Yeni reseptlər

Asiya tərzində bişmiş qayalıq balığı

Asiya tərzində bişmiş qayalıq balığı

Tərkibi

  • 2.5-3 Pound bütün qaya balığı, ölçülü və bağırsaqlı (levrek və ya qırmızı balığın əvəzinə ola bilər)
  • Duz, dadmaq üçün
  • Bibər, dadmaq üçün
  • Diaqonalda incə doğranmış 3 baş soğan
  • 1 əhəng, incə dilimlənmiş
  • 1/2 fincan təzə cilantro, bölünmüş
  • Soyulmuş və xırda doğranmış 1 ədəd bütün yerkökü
  • 1,5 düymlük zəncəfil parçası, qabığı soyulmuş və xırda doğranmışdır
  • 2 dilim sarımsaq, incə dilimlənmiş
  • 2 yemək qaşığı üstə bir çay qaşığı soya sousu
  • 3 çay qaşığı qızardılmış küncüt yağı
  • 1/8 Çay qaşığı Koreya qırmızı bibər tozu (gochugaru)
  • Suşi və ya qəhvəyi düyü, xidmət üçün bişirilir
  • Əhəng dilimləri, xidmət üçün
  • Əzilmiş fıstıq, xidmət üçün

İstiqamətlər

Fırını 425 dərəcəyə qədər qızdırın F. Böyük bir çörək qabını alüminium folqa ilə örtün.

Alüminium folqa üzərinə bağırsaqları və qabıqlı qayalıqları qoyun. Dərini və boşluğunu qaba duz ilə ovuşdurun və bibər ilə ədviyyat edin. Boşluğu əhəng dilimləri və kişniş yarpaqları ilə doldurun. Balığın üstünə yerkökü, zəncəfil, sarımsaq və qalan cilantro səpin.

Ayrı bir qabda soya sousu, susam yağı və qırmızı bibər tozu birlikdə çalınır. Balığın üzərinə bərabər şəkildə sous tökün. Balığın üstünə bükün və möhürləmək üçün hər iki parçanın kənarlarını bir araya gətirərək başqa bir böyük alüminium folqa təbəqəsi ilə örtün. 425 dərəcə F -də 30 dəqiqə bişirin. Üst folqa parçasını çıxarın və üstü açılmadan 5-10 dəqiqə və ya balıq asanlıqla çıxana qədər bişirməyə davam edin.

Balıqlara dərhal suşi və ya qəhvəyi düyü, təzə əhəng dilimləri, soya sousu, kişniş və əzilmiş fıstıqla xidmət edin.

Qidalanma faktları

Porsiyalar 4

341

Folat ekvivalenti (cəmi) 43μg11%


Doğru Rockfish bişirmək

Zolaqlı bas, bir neçə səbəbə görə ən çətin zülallardan biri ola bilər: Somon kimi digər balıqlarda olan yağ bolluğundan məhrumdur və əzələ lifləri daha qısadır və mal əti ilə eyni bağlayıcı toxuma qorumasına malik deyildir. və digər heyvan zülalları. Yaxşı, ovçuluqdan ən yaxşı şəkildə istifadə etmək üçün nə etməli?

Baltimordakı SCHOLA Aşpazlıq Məktəbində aşbaz Jerry Pellegrino ilə Merilend əyalət balığının bişirilməsi ilə bağlı xüsusi dərs keçməkdən zövq aldıq.

Pellegrino, restoran qablarının çoxunu utandıracaq sadə, bir tavalı reseptdə zolaqlı bas fileto hazırlamağın addım-addım üsulunu bizə göstərdi. Çətin görünən yeməkləri ev aşbazına əlçatan etmək onun etdiyi işdir. İşləyən bir yemək söhbətində budur:

CBM: SCHOLA nədir?

JP: Schola Latın mənasını verən məktəbdən gəlir. Amy Von Lange və mən SCHOLA -ya 2015 -ci ildə insanları bir araya gətirmək, yemək bişirmək və birlikdə yeməkdən zövq almaq üçün başladıq. Restoran müştərilərimizi sevirdik, amma gecələr nifrət edirdik. İndi insanlara yeməyi necə yaxşı hazırlamağı və yaxşı vaxt keçirməyi göstərmək üçün onlarla işləməkdən zövq alırıq. Bizimlə yemək bişirmək, ətrafınızdakılarla əylənmək və sevdiyiniz yeməyi hazırlamaq kimi bir mətbəxdə gəzmək kimi bir təcrübədir.

CBM: Balıq bişirməyin çətinlikləri nələrdir?

JP: Balıqları həddindən artıq bişirmək ev aşbazı üçün ən böyük problemdir. Bir biftekdəki temperaturu beş dərəcə qaçırsanız, heç kim bunu görməyəcək. Qaya balığı filetosundakı istiliyi eyni şəkildə qaçırsanız, sümük kimi quruyacaq. Balığın uyğun bir temperatura qədər bişirildiyindən əmin olmaq istəyirsiniz. FDA təlimatlarına uyğun olaraq uyğun daxili temperatur 145 dərəcədir, ancaq balıq suşi dərəcəli olaraq etiketlənərsə, onu çiy yeyə bilərsiniz. Həm də "daşımaq" haqqında məlumatlı olun. Balıq oddan çıxanda bişirməyi dayandırmır. Yemək bişirməyə davam edir və başqa 5 ilə 10 dərəcəyə qədər davam edə bilər. Pişirmə vaxtınızda bunu nəzərə alın və tez oxunan ət termometrindən istifadə edin.

CBM: Dəniz məhsulları bazarında bir balıq parçasında nələrə diqqət etməlisiniz?

JP: Bazarda piştaxtada kimsə yoxdursa, bir az narahatam. Bilmək istəyirsiniz ki, bazar məşğul və məhsulu sürətlə hərəkət etdirir, buna görə də məhsul həmişə təzədir. Bundan sonra yumşaq qoxular (ammonyak qoxusu yoxdur) və yaxşı buzlanmış balıqlar istəyirəm, amma suda üzmək istəmirəm. Balıq dana kimi deyil, onu qocalda bilməzsiniz, təzə olmalıdır. O gün balığın tutulduğu bir bazar tapsam, oradan alıram.

Balığın haradan gəldiyini və vəhşi və ya təsərrüfatda yetişdirildiyini də bilmək istəyirəm. Bunlar masadakı balığın son məhsulundakı amillərdir və öyrənməyə dəyər.

CBM: Balıqları tutub başqa bir gecə dondurmaq istəsən nə olar?

JP: Buz kristallarının iti olduğunu anlayın. Balıqlarınızı dondurmaq nə qədər uzun çəkərsə, buz kristalları o qədər uzun və kəskin olar. Bugünkü dəniz məhsulları qablaşdırma evlərində bunu minimuma endirmək üçün sürətli dondurma avadanlığı və texnikası var. Balıqları evdə dondurduqda, buz kristalları hüceyrələri parçalaya bilər və balığın dadını yaxşı saxlayan nəmi buraxa bilər. Ən yaxşı seçiminiz, balığı soyuq su ilə təmizləmək, yumaq, fileto etmək və yaxalamaq və filetoları vakuum sistemi ilə bağlamaqdır. Dondurucunuzun ən soyuq vəziyyətdə olduğundan əmin olun və bişirməzdən əvvəl onları çox uzun müddət buraxmayın. Filetoları çantalarında soyuq suda əridin.

CBM: Hansı vasitələr vacibdir və balığı necə hazırlamalıyıq?

JP: Ən vacib alət iti bıçaqdır. Balıqla, dərisini sümükdən kəsmək və əti sümükdən kəsmək üçün çevik bıçaqlı bir bıçaq istəyirsiniz. Bıçaqlarınızı iti saxlamaq üçün evdə yaxşı üç tərəfli bir daş olduğundan əmin olun. (JP ara verir və deyir: "Əgər bunu tam bişirməsəniz, bu, balıq bişirmək üçün əla bir yoldur, amma başqa bir gün üçün)".

Fotoşəkil Frank Bonanno

Bundan sonra, qalın dibli yapışmayan tava, isti bir ızgara və ya soba balığın bişirilməsinin əla yoludur.

Hazırlığa gəldikdə, balığın quruduğundan əmin olmaq istəyirsiniz. Həmişə balıqdan artıq nəm çıxarın. Əks təqdirdə, onu necə bişirməyinizdən asılı olmayaraq, sadəcə buxarlanırsınız.

Bəli, şərabı unutma. Balıqlar ağlarla əla birləşir. Qaya balığı üçün quru yüngül ağları axtarın. Pinot Grigio, Sauvignon Blanc və ya Albariño düşünün.

CBM: Qaya balığı üçün incə ləzzətin parlamasına imkan verəcək ağılsız resept nədir?

JP: Bir kartof paketi, balığın incə ləzzətini qoruyarkən, kartofun dadını və toxumasını təmin edir. Soyuducunuzun altında olan hər şeyi - qarğıdalı, balqabaq, balqabaq və ya yayda hər hansı digər bağ tərəvəzindən istifadə edə biləcəyiniz üçün əladır.

Qarışıq yağlar hər hansı bir dəniz yeməyinə ləzzət qatmaq üçün əla bir yoldur. Sadəcə ot və ya tərəvəz götürün (ispanaq düşünün) və yumşaldılmış kərə yağı ilə qarışdırın. Bir az xülya əldə edib mum kağızına yuvarlaya və ya çəlləkdə saxlaya bilərsiniz.

Tava bişirmə və bişirmə, ev aşpazı üçün asan bir yoldur.

Sahil Qoruma Dərnəyinin (CCA-Maryland) sədri Frank Bonanno və icraçı direktor David Sikorski, bir mütəxəssisdən öyrənmək və CBM oxucularına çatdırmaq üçün SCHOLA-ya gediş etdi. CCA, təsirli balıqların qorunması və Chesapeake Bay ekosisteminin inkişaf etdirilməsi ilə məşhurdur. Bunlar, əsas daş növləri - zolaqlı bas, qırmızı balıq, alabalıq üçün tutma və buraxma texnikası və prinsiplərini ardıcıl olaraq tətbiq edən balıqçılardır. Ancaq bu, CCA üzvlərinin masaya balıq tutub saxlamadığı anlamına gəlmir. Sadəcə, bir balığı öldürəcəksənsə, onu tutduğun qədər diqqətlə bişirməyə hazır olmalısan - CCAMD.org


Doğru Rockfish bişirmək

Zolaqlı bas, bir neçə səbəbə görə ən çətin zülallardan biri ola bilər: Somon kimi digər balıqlarda olan yağ bolluğundan məhrumdur və əzələ lifləri daha qısadır və mal əti ilə eyni bağlayıcı toxuma qorumasına malik deyildir. və digər heyvan zülalları. Yaxşı, ovçuluqdan ən yaxşı şəkildə istifadə etmək üçün nə etməli?

Baltimordakı SCHOLA Aşpazlıq Məktəbində aşbaz Jerry Pellegrino ilə Merilend əyalət balığının bişirilməsi ilə bağlı xüsusi dərs keçməkdən zövq aldıq.

Pellegrino, restoran qablarının çoxunu utandıracaq sadə, bir tavalı reseptdə zolaqlı bas fileto hazırlamağın addım-addım üsulunu bizə göstərdi. Çətin görünən yeməkləri ev aşbazına əlçatan etmək onun etdiyi işdir. İşləyən bir yemək söhbətində budur:

CBM: SCHOLA nədir?

JP: Schola Latın mənşəli məktəbdən gəlir. Amy Von Lange və mən SCHOLA -ya 2015 -ci ildə insanları bir araya gətirmək, yemək bişirmək və birlikdə yeməkdən zövq almaq üçün başladıq. Restoran müştərilərimizi sevirdik, amma gecələr nifrət edirdik. İndi insanlara yeməyi necə yaxşı hazırlamağı və yaxşı vaxt keçirməyi göstərmək üçün onlarla işləməkdən zövq alırıq. Bizimlə yemək bişirmək, ətrafınızdakılarla əylənmək və sevdiyiniz yeməyi hazırlamaq kimi bir mətbəxdə gəzmək kimi bir təcrübədir.

CBM: Balıq bişirməyin çətinlikləri nələrdir?

JP: Balıqları həddindən artıq bişirmək ev aşbazı üçün ən böyük problemdir. Bir biftekdəki temperaturu beş dərəcə qaçırsanız, heç kim bunu görməyəcək. Qaya balığı filetosundakı istiliyi eyni şəkildə qaçırsanız, sümük kimi quruyacaq. Balığın uyğun bir temperatura qədər bişirildiyindən əmin olmaq istəyirsiniz. FDA təlimatlarına uyğun olaraq uyğun daxili temperatur 145 dərəcədir, ancaq balıq suşi dərəcəli olaraq etiketlənərsə, onu çiy yeyə bilərsiniz. Həm də "daşımaq" haqqında məlumatlı olun. Balıq oddan çıxanda bişirməyi dayandırmır. Yemək bişirməyə davam edir və başqa 5 ilə 10 dərəcəyə qədər davam edə bilər. Pişirmə vaxtınızda bunu nəzərə alın və tez oxunan ət termometrindən istifadə edin.

CBM: Dəniz məhsulları bazarında bir balıq parçasında nələrə diqqət etməlisiniz?

JP: Bazarda piştaxtada kimsə yoxdursa, bir az narahatam. Bilmək istəyirsiniz ki, bazar məşğul və məhsulu sürətlə hərəkət etdirir, buna görə də məhsul həmişə təzədir. Bundan sonra yumşaq qoxular (ammonyak qoxusu yoxdur) və yaxşı buzlanmış balıqlar istəyirəm, amma suda üzmək istəmirəm. Balıq dana kimi deyil, onu qocalda bilməzsiniz, təzə olmalıdır. O gün balığın tutulduğu bir bazar tapsam, oradan alıram.

Balıqlarımın haradan gəldiyini və vəhşi və ya təsərrüfatda yetişdirildiyini də bilmək istəyirəm. Bunlar masadakı balığın son məhsulundakı amillərdir və öyrənməyə dəyər.

CBM: Balıqları tutub başqa bir gecə dondurmaq istəsən nə olar?

JP: Buz kristallarının iti olduğunu anlayın. Balıqlarınızı dondurmaq nə qədər uzun çəkərsə, buz kristalları o qədər uzun və kəskin olar. Bugünkü dəniz məhsulları qablaşdırma evlərində bunu minimuma endirmək üçün sürətli dondurma avadanlığı və texnikası var. Balıqları evdə dondurduqda, buz kristalları hüceyrələri parçalaya bilər və balığın dadını yaxşı saxlayan nəmi buraxa bilər. Ən yaxşı seçiminiz, balığı soyuq su ilə təmizləmək, yumaq, fileto etmək və yaxalamaq və filetoları vakuum sistemi ilə bağlamaqdır. Dondurucunuzun ən soyuq vəziyyətdə olduğundan əmin olun və bişirməzdən əvvəl onları çox uzun müddət buraxmayın. Filetoları çantalarında soyuq suda əridin.

CBM: Hansı vasitələr vacibdir və balığı necə hazırlamalıyıq?

JP: Ən vacib alət iti bıçaqdır. Balıqlarla, dərisini soymaq və sümüyü kəsmək üçün çevik bıçaqlı bir bıçaq istəyirsiniz. Bıçaqlarınızı iti saxlamaq üçün evdə yaxşı üç tərəfli bir daş olduğundan əmin olun. (JP ara verir və deyir: "Əgər bunu tam bişirməsəniz, bu, balıq bişirmək üçün əla bir yoldur, amma başqa bir gün üçün)".

Fotoşəkil Frank Bonanno

Bundan sonra, qalın dibli yapışmayan tava, isti bir ızgara və ya soba balığın bişirilməsinin əla yoludur.

Hazırlığa gəldikdə, balığın quruduğundan əmin olmaq istəyirsiniz. Həmişə balıqdan artıq nəm çıxarın. Əks təqdirdə, onu necə bişirməyinizdən asılı olmayaraq, sadəcə buxarlanırsınız.

Bəli, şərabı unutma. Balıqlar ağlarla əla birləşir. Qaya balığı üçün quru yüngül ağları axtarın. Pinot Grigio, Sauvignon Blanc və ya Albariño düşünün.

CBM: Qaya balığı üçün incə ləzzətin parlamasına imkan verəcək ağılsız resept nədir?

JP: Bir kartof paketi, balığın incə ləzzətini qoruyarkən, kartofun dadını və toxumasını təmin edir. Soyuducunuzun altında olan hər şeyi - qarğıdalı, balqabaq, balqabaq və ya yayda hər hansı digər bağ tərəvəzindən istifadə edə biləcəyiniz üçün əladır.

Qarışıq yağlar hər hansı bir dəniz yeməyinə ləzzət qatmaq üçün əla bir yoldur. Sadəcə ot və ya tərəvəz götürün (ispanaq düşünün) və yumşaldılmış kərə yağı ilə qarışdırın. Bir az zövq alaraq mum kağızına yuvarlaya və ya sadəcə çəlləkdə saxlaya bilərsiniz.

Tava bişirmə və bişirmə, ev aşpazı üçün asan bir yoldur.

Sahil Qoruma Dərnəyinin (CCA-Maryland) sədri Frank Bonanno və icraçı direktor David Sikorski, bir mütəxəssisdən öyrənmək və CBM oxucularına çatdırmaq üçün SCHOLA-ya gediş etdilər. CCA, təsirli balıqların qorunması və Chesapeake Bay ekosisteminin inkişaf etdirilməsi ilə məşhurdur. Bunlar, əsas daş növləri - zolaqlı bas, qırmızı balıq, alabalıq üçün tutma və buraxma texnikası və prinsiplərini ardıcıl olaraq tətbiq edən balıqçılardır. Ancaq bu, CCA üzvlərinin masaya balıq tutub saxlamadığı anlamına gəlmir. Sadəcə, bir balığı öldürəcəksənsə, onu tutduğun qədər diqqətlə bişirməyə hazır olmalısan - CCAMD.org


Doğru Rockfish bişirmək

Zolaqlı bas, bir neçə səbəbə görə ən çətin zülallardan biri ola bilər: Somon kimi digər balıqlarda olan yağ bolluğundan məhrumdur və əzələ lifləri daha qısadır və mal əti ilə eyni bağlayıcı toxuma qorumasına malik deyildir. və digər heyvan zülalları. Yaxşı, ovçuluqdan ən yaxşı şəkildə istifadə etmək üçün nə etməli?

Baltimordakı SCHOLA Aşpazlıq Məktəbində aşbaz Jerry Pellegrino ilə Merilend əyalət balığının bişirilməsi ilə bağlı xüsusi dərs keçməkdən zövq aldıq.

Pellegrino, restoran qablarının çoxunu utandıracaq sadə, bir tavalı reseptdə zolaqlı bas fileto hazırlamağın addım-addım üsulunu bizə göstərdi. Çətin görünən yeməkləri ev aşbazına əlçatan etmək onun etdiyi işdir. İşləyən bir yemək söhbətində budur:

CBM: SCHOLA nədir?

JP: Schola Latın mənasını verən məktəbdən gəlir. Amy Von Lange və mən SCHOLA -ya 2015 -ci ildə insanları bir araya gətirmək, yemək bişirmək və birlikdə yeməkdən zövq almaq üçün başladıq. Restoran müştərilərimizi sevirdik, amma gecələr nifrət edirdik. İndi insanlara yeməyi necə yaxşı hazırlamağı və yaxşı vaxt keçirməyi göstərmək üçün onlarla işləməkdən zövq alırıq. Bizimlə yemək bişirmək, ətrafınızdakılarla əylənmək və sevdiyiniz yeməyi hazırlamaq kimi bir mətbəxdə gəzmək kimi bir təcrübədir.

CBM: Balıq bişirməyin çətinlikləri nələrdir?

JP: Balıqları həddindən artıq bişirmək ev aşbazı üçün ən böyük problemdir. Bir biftekdəki temperaturu beş dərəcə qaçırsanız, heç kim bunu görməyəcək. Qaya balığı filetosundakı istiliyi eyni şəkildə qaçırsanız, sümük kimi quruyacaq. Balığın uyğun bir temperatura qədər bişirildiyindən əmin olmaq istəyirsiniz. FDA təlimatlarına uyğun olaraq uyğun daxili temperatur 145 dərəcədir, ancaq balıq suşi dərəcəli olaraq etiketlənərsə, onu çiy yeyə bilərsiniz. Həm də "daşımaq" haqqında məlumatlı olun. Balıq oddan çıxanda bişirməyi dayandırmır. Yemək bişirməyə davam edir və başqa 5 ilə 10 dərəcəyə qədər davam edə bilər. Pişirmə vaxtınızda bunu nəzərə alın və tez oxunan ət termometrindən istifadə edin.

CBM: Dəniz məhsulları bazarında bir balıq parçasında nələrə diqqət etməlisiniz?

JP: Bazarda piştaxtada kimsə yoxdursa, bir az narahatam. Bilmək istəyirsiniz ki, bazar məşğul və məhsulu sürətlə hərəkət etdirir, buna görə də məhsul həmişə təzədir. Bundan sonra yumşaq qoxular (ammonyak qoxusu yoxdur) və yaxşı buzlanmış balıqlar istəyirəm, amma suda üzmək istəmirəm. Balıq dana kimi deyil, onu qocalda bilməzsiniz, təzə olmalıdır. O gün balığın tutulduğu bir bazar tapsam, oradan alıram.

Balıqlarımın haradan gəldiyini və vəhşi və ya təsərrüfatda yetişdirildiyini də bilmək istəyirəm. Bunlar masadakı balığın son məhsulundakı amillərdir və öyrənməyə dəyər.

CBM: Balıqları tutub başqa bir gecə dondurmaq istəsən nə olar?

JP: Buz kristallarının iti olduğunu anlayın. Balığın dondurulması nə qədər uzun çəkərsə, buz kristalları o qədər uzun və kəskin olar. Bugünkü dəniz məhsulları qablaşdırma evlərində bunu minimuma endirmək üçün sürətli dondurma avadanlığı və texnikası var. Balıqları evdə dondurduqda, buz kristalları hüceyrələri parçalaya bilər və balığın dadını yaxşı saxlayan nəmi buraxa bilər. Ən yaxşı seçiminiz, balıqları soyuq su ilə təmizləmək, yumaq, fileto etmək və yaxalamaqdır və filetoları vakuum sistemi ilə bağlamaqdır. Dondurucunuzun ən soyuq vəziyyətdə olduğundan əmin olun və bişirməzdən əvvəl onları çox uzun müddət buraxmayın. Filetoları çantalarında soyuq suda əridin.

CBM: Hansı vasitələr vacibdir və balığı necə hazırlamalıyıq?

JP: Ən vacib alət iti bıçaqdır. Balıqla, dərisini sümükdən kəsmək və əti sümükdən kəsmək üçün çevik bıçaqlı bir bıçaq istəyirsiniz. Bıçaqlarınızı iti tutmaq üçün evdə yaxşı üç tərəfli bir daş olduğundan əmin olun. (JP ara verir və deyir: "Əgər bunu tam bişirməsəniz, bu, balıq bişirmək üçün əla bir yoldur, amma başqa bir gün üçün)".

Fotoşəkil Frank Bonanno

Bundan sonra, qalın dibli yapışmayan tava, isti bir ızgara və ya soba balıq bişirmək üçün əla yoldur.

Hazırlığa gəldikdə, balığın quruduğundan əmin olmaq istəyirsiniz. Həmişə balıqdan artıq nəm çıxarın. Əks təqdirdə, onu necə bişirməyinizdən asılı olmayaraq, sadəcə buxarlanırsınız.

Bəli, şərabı unutma. Balıqlar ağlarla əla birləşir. Qaya balığı üçün quru yüngül ağları axtarın. Pinot Grigio, Sauvignon Blanc və ya Albariño düşünün.

CBM: Qaya balığı üçün incə ləzzətin parlamasına imkan verəcək ağılsız resept nədir?

JP: Bir kartof paketi, balığın incə ləzzətini qoruyarkən, kartofun dadını və toxumasını təmin edir. Soyuducunuzun altında olan hər şeyi - qarğıdalı, balqabaq, balqabaq və ya yayda hər hansı digər bağ tərəvəzindən istifadə edə biləcəyiniz üçün əladır.

Qarışıq yağlar hər hansı bir dəniz yeməyinə ləzzət qatmaq üçün əla bir yoldur. Sadəcə ot və ya tərəvəz götürün (ispanaq düşünün) və yumşaldılmış kərə yağı ilə qarışdırın. Bir az xülya əldə edib mum kağızına yuvarlaya və ya çəlləkdə saxlaya bilərsiniz.

Tava bişirmə və bişirmə, ev aşpazı üçün asan bir yoldur.

Sahil Qoruma Dərnəyinin (CCA-Maryland) sədri Frank Bonanno və icraçı direktor David Sikorski, bir mütəxəssisdən öyrənmək və CBM oxucularına çatdırmaq üçün SCHOLA-ya gediş etdi. CCA, təsirli balıqların qorunması və Chesapeake Bay ekosisteminin inkişaf etdirilməsi ilə məşhurdur. Bunlar, əsas daş növləri - zolaqlı bas, qırmızı balıq, alabalıq üçün tutma və buraxma texnikası və prinsiplərini ardıcıl olaraq tətbiq edən balıqçılardır. Ancaq bu, CCA üzvlərinin süfrəyə balıq tutub saxlamadığı anlamına gəlmir. Sadəcə, bir balığı öldürəcəksənsə, onu tutduğun qədər diqqətlə bişirməyə hazır olmalısan - CCAMD.org


Doğru Rockfish bişirmək

Zolaqlı bas, bir neçə səbəbə görə ən çətin zülallardan biri ola bilər: Somon kimi digər balıqlarda çox miqdarda yağ yoxdur və əzələ lifləri daha qısadır və birləşdirici toxuma qorumasına malik deyil. və digər heyvan zülalları. Yaxşı, ovçuluqdan ən yaxşı şəkildə istifadə etmək üçün nə etməli?

Baltimordakı SCHOLA Aşpazlıq Məktəbində aşbaz Jerry Pellegrino ilə Merilend əyalət balığının bişirilməsi ilə bağlı xüsusi dərs keçməkdən zövq aldıq.

Pellegrino, restoran qablarının çoxunu utandıracaq sadə, bir tavalı reseptdə zolaqlı bas fileto hazırlamağın addım-addım üsulunu bizə göstərdi. Çətin görünən yeməkləri ev aşbazına əlçatan etmək onun etdiyi işdir. İşləyən bir yemək söhbətində budur:

CBM: SCHOLA nədir?

JP: Schola Latın mənşəli məktəbdən gəlir. Amy Von Lange və mən SCHOLA -ya 2015 -ci ildə insanları bir araya gətirmək, yemək bişirmək və birlikdə yeməkdən zövq almaq üçün başladıq. Restoran müştərilərimizi sevirdik, amma gecələr nifrət edirdik. İndi insanlara yeməyi necə yaxşı hazırlamağı və yaxşı vaxt keçirməyi göstərmək üçün onlarla işləməkdən zövq alırıq. Bizimlə yemək bişirmək, ətrafınızdakılarla əylənmək və sevdiyiniz yeməyi hazırlamaq kimi bir mətbəxdə gəzmək kimi bir təcrübədir.

CBM: Balıq bişirməyin çətinlikləri nələrdir?

JP: Balıqları həddindən artıq bişirmək ev aşbazı üçün ən böyük problemdir. Bir biftekdəki temperaturu beş dərəcə qaçırsanız, heç kim bunu görməyəcək. Qaya balığı filetosundakı istiliyi eyni şəkildə qaçırsanız, sümük kimi quruyacaq. Balığın uyğun bir temperatura qədər bişirildiyindən əmin olmaq istəyirsiniz. FDA təlimatlarına uyğun olaraq uyğun daxili temperatur 145 dərəcədir, ancaq balıq suşi dərəcəli olaraq etiketlənərsə, onu çiy halda yeyə bilərsiniz. Həm də "daşımaq" haqqında məlumatlı olun. Balıq oddan çıxanda bişirməyi dayandırmır. Yemək bişirməyə davam edir və başqa 5 ilə 10 dərəcəyə qədər davam edə bilər. Pişirmə vaxtınızda bunu nəzərə alın və tez oxunan ət termometrindən istifadə edin.

CBM: Dəniz məhsulları bazarında bir balıq parçasında nələrə diqqət etməlisiniz?

JP: Bazarda piştaxtada kimsə yoxdursa, bir az narahatam. Bilmək istəyirsiniz ki, bazar məşğul və məhsul sürətlə hərəkət edir, buna görə də məhsul həmişə təzədir. Bundan sonra yumşaq qoxular (ammonyak qoxusu yoxdur) və yaxşı buzlanmış balıqlar istəyirəm, amma suda üzmək istəmirəm. Balıq dana kimi deyil, onu qocalda bilməzsiniz, təzə olmalıdır. O gün balığın tutulduğu bir bazar tapsam, oradan alıram.

Balıqlarımın haradan gəldiyini və vəhşi və ya təsərrüfatda yetişdirildiyini də bilmək istəyirəm. Bunlar masadakı balığın son məhsulundakı amillərdir və öyrənməyə dəyər.

CBM: Balıqları tutub başqa bir gecə dondurmaq istəsən nə olar?

JP: Buz kristallarının iti olduğunu anlayın. Balıqlarınızı dondurmaq nə qədər uzun çəkərsə, buz kristalları o qədər uzun və kəskin olar. Bugünkü dəniz məhsulları qablaşdırma evlərində bunu minimuma endirmək üçün sürətli dondurma avadanlıqları və texnikaları var. Balıqları evdə dondurduqda, buz kristalları hüceyrələri parçalaya bilər və balığın dadını yaxşı saxlayan nəmi buraxa bilər. Ən yaxşı seçiminiz, balığı soyuq su ilə təmizləmək, yumaq, fileto etmək və yaxalamaq və filetoları vakuum sistemi ilə bağlamaqdır. Dondurucunuzun ən soyuq vəziyyətdə olduğundan əmin olun və bişirməzdən əvvəl onları çox uzun müddət buraxmayın. Filetoları çantalarında soyuq suda əridin.

CBM: Hansı vasitələr vacibdir və balığı necə hazırlamalıyıq?

JP: Ən vacib alət iti bıçaqdır. Balıqlarla, dərisini soymaq və sümüyü kəsmək üçün çevik bıçaqlı bir bıçaq istəyirsiniz. Bıçaqlarınızı iti tutmaq üçün evdə yaxşı üç tərəfli bir daş olduğundan əmin olun. (JP ara verir və deyir: "Əgər bunu tam bişirməsəniz, bu, balıq bişirmək üçün əla bir yoldur, amma başqa bir gün üçün)".

Fotoşəkil Frank Bonanno

Bundan sonra, qalın dibli yapışmayan tava, isti bir ızgara və ya soba balıq bişirmək üçün əla yoldur.

Hazırlığa gəldikdə, balığın quruduğundan əmin olmaq istəyirsiniz. Həmişə balıqdan artıq nəm çıxarın. Əks təqdirdə, onu necə bişirməyinizdən asılı olmayaraq sadəcə buxarlanırsınız.

Bəli, şərabı unutma. Balıqlar ağlarla əla birləşir. Qaya balığı üçün quru yüngül ağları axtarın. Pinot Grigio, Sauvignon Blanc və ya Albariño düşünün.

CBM: Qaya balığı üçün incə ləzzətin parlamasına imkan verəcək ağılsız resept nədir?

JP: Bir kartof paketi, balığın incə ləzzətini qoruyarkən, kartofun dadını və toxumasını təmin edir. Soyuducunuzun altında olan hər şeyi - qarğıdalı, balqabaq, balqabaq və ya yayda hər hansı digər bağ tərəvəzindən istifadə edə biləcəyiniz üçün əladır.

Qarışıq yağlar hər hansı bir dəniz yeməyinə ləzzət qatmaq üçün əla bir yoldur. Sadəcə ot və ya tərəvəz götürün (ispanaq düşünün) və yumşaldılmış kərə yağı ilə qarışdırın. Bir az xülya əldə edib mum kağızına yuvarlaya və ya çəlləkdə saxlaya bilərsiniz.

Tava bişirmə və bişirmə, ev aşpazı üçün asan bir yoldur.

Sahil Qoruma Dərnəyinin (CCA-Maryland) sədri Frank Bonanno və icraçı direktor David Sikorski, bir mütəxəssisdən öyrənmək və CBM oxucularına çatdırmaq üçün SCHOLA-ya gediş etdilər. CCA, təsirli balıqların qorunması və Chesapeake Bay ekosisteminin inkişaf etdirilməsi ilə məşhurdur. Bunlar, əsas daş növləri - zolaqlı bas, qırmızı balıq, alabalıq üçün tutma və buraxma texnikası və prinsiplərini ardıcıl olaraq tətbiq edən balıqçılardır. Ancaq bu, CCA üzvlərinin masaya balıq tutub saxlamadığı anlamına gəlmir. Sadəcə, bir balığı öldürəcəksənsə, onu tutduğun qədər diqqətlə bişirməyə hazır olmalısan - CCAMD.org


Doğru Rockfish bişirmək

Zolaqlı bas, bir neçə səbəbə görə ən çətin zülallardan biri ola bilər: Somon kimi digər balıqlarda çox miqdarda yağ yoxdur və əzələ lifləri daha qısadır və birləşdirici toxuma qorumasına malik deyil. və digər heyvan zülalları. Yaxşı, ovçuluqdan ən yaxşı şəkildə istifadə etmək üçün nə etməli?

Baltimordakı SCHOLA Aşpazlıq Məktəbində aşbaz Jerry Pellegrino ilə Merilend əyalət balığının bişirilməsi ilə bağlı xüsusi dərs keçməkdən zövq aldıq.

Pellegrino, restoran qablarının çoxunu utandıracaq sadə, bir tavalı reseptdə zolaqlı bas fileto hazırlamağın addım-addım üsulunu bizə göstərdi. Çətin görünən yeməkləri ev aşbazına əlçatan etmək onun etdiyi işdir. İşləyən bir yemək söhbətində budur:

CBM: SCHOLA nədir?

JP: Schola Latın mənşəli məktəbdən gəlir. Amy Von Lange və mən SCHOLA -ya 2015 -ci ildə insanları bir araya gətirmək, yemək bişirmək və birlikdə yeməkdən zövq almaq üçün başladıq. Restoran müştərilərimizi sevirdik, amma gecələr nifrət edirdik. İndi insanlara yeməyi necə yaxşı hazırlamağı və yaxşı vaxt keçirməyi göstərmək üçün onlarla işləməkdən zövq alırıq. Bizimlə yemək bişirmək, ətrafınızdakılarla əylənmək və sevdiyiniz yeməyi hazırlamaq kimi bir mətbəxdə gəzmək kimi bir təcrübədir.

CBM: Balıq bişirməyin çətinlikləri nələrdir?

JP: Balıqları həddindən artıq bişirmək ev aşbazı üçün ən böyük problemdir. Bir biftekdəki temperaturu beş dərəcə qaçırsanız, heç kim bunu görməyəcək. Qaya balığı filetosundakı istiliyi eyni şəkildə qaçırsanız, sümük kimi quruyacaq. Balığın uyğun bir temperatura qədər bişirildiyindən əmin olmaq istəyirsiniz. FDA təlimatlarına uyğun olaraq uyğun daxili temperatur 145 dərəcədir, ancaq balıq suşi dərəcəli olaraq etiketlənərsə, onu çiy yeyə bilərsiniz. Həm də "daşımaq" haqqında məlumatlı olun. Balıq oddan çıxanda bişirməyi dayandırmır. Yemək bişirməyə davam edir və başqa 5 ilə 10 dərəcəyə qədər davam edə bilər. Pişirmə vaxtınızda bunu nəzərə alın və tez oxunan ət termometrindən istifadə edin.

CBM: Dəniz məhsulları bazarında bir balıq parçasında nələrə diqqət etməlisiniz?

JP: Bazarda piştaxtada kimsə yoxdursa, bir az narahatam. Bilmək istəyirsiniz ki, bazar məşğul və məhsulu sürətlə hərəkət etdirir, buna görə də məhsul həmişə təzədir. Bundan sonra yumşaq qoxular (ammonyak qoxusu yoxdur) və yaxşı buzlanmış balıqlar istəyirəm, amma suda üzmək istəmirəm. Balıq dana kimi deyil, onu qocalda bilməzsiniz, təzə olmalıdır. O gün balığın tutulduğu bir bazar tapsam, oradan alıram.

Balığın haradan gəldiyini və vəhşi və ya təsərrüfatda yetişdirildiyini də bilmək istəyirəm. Bunlar masadakı balığın son məhsulundakı amillərdir və öyrənməyə dəyər.

CBM: Balıqları tutub başqa bir gecə dondurmaq istəsən nə olar?

JP: Buz kristallarının iti olduğunu anlayın. Balığın dondurulması nə qədər uzun çəkərsə, buz kristalları o qədər uzun və kəskin olar. Bugünkü dəniz məhsulları qablaşdırma evlərində bunu minimuma endirmək üçün sürətli dondurma avadanlığı və texnikası var. Balıqları evdə dondurduqda, buz kristalları hüceyrələri parçalaya bilər və balığın dadını yaxşı saxlayan nəmi buraxa bilər. Ən yaxşı seçiminiz, balığı soyuq su ilə təmizləmək, yumaq, fileto etmək və yaxalamaq və filetoları vakuum sistemi ilə bağlamaqdır. Dondurucunuzun ən soyuq vəziyyətdə olduğundan əmin olun və bişirməzdən əvvəl onları çox uzun müddət buraxmayın. Filetoları çantalarında soyuq suda əridin.

CBM: Hansı vasitələr vacibdir və balığı necə hazırlamalıyıq?

JP: Ən vacib alət iti bıçaqdır. Balıqlarla, dərisini soymaq və sümüyü kəsmək üçün çevik bıçaqlı bir bıçaq istəyirsiniz. Bıçaqlarınızı iti tutmaq üçün evdə yaxşı üç tərəfli bir daş olduğundan əmin olun. (JP ara verir və deyir: "Əgər bunu tam bişirməsəniz, bu, balıq bişirmək üçün əla bir yoldur, amma başqa bir gün üçün)".

Fotoşəkil Frank Bonanno

Bundan sonra, qalın dibli yapışmayan tava, isti bir ızgara və ya soba balığın bişirilməsinin əla yoludur.

Hazırlığa gəldikdə, balığın quruduğundan əmin olmaq istəyirsiniz. Həmişə balıqdan artıq nəm çıxarın. Əks təqdirdə, onu necə bişirməyinizdən asılı olmayaraq sadəcə buxarlanırsınız.

Bəli, şərabı unutma. Balıqlar ağlarla əla birləşir. Qaya balığı üçün quru yüngül ağları axtarın. Pinot Grigio, Sauvignon Blanc və ya Albariño düşünün.

CBM: Qaya balığı üçün incə ləzzətin parlamasına imkan verəcək ağılsız resept nədir?

JP: Bir kartof paketi, balığın incə ləzzətini qoruyarkən, kartofun dadını və toxumasını təmin edir. Soyuducunuzun altında olan hər şeyi - qarğıdalı, balqabaq, balqabaq və ya yayda hər hansı digər bağ tərəvəzindən istifadə edə biləcəyiniz üçün əladır.

Qarışıq yağlar hər hansı bir dəniz yeməyinə ləzzət qatmaq üçün əla bir yoldur. Sadəcə ot və ya tərəvəz götürün (ispanaq düşünün) və yumşaldılmış kərə yağı ilə qarışdırın. Bir az zövq alaraq mum kağızına yuvarlaya və ya sadəcə çəlləkdə saxlaya bilərsiniz.

Tava bişirmə və bişirmə, ev aşpazı üçün asan bir yoldur.

Sahil Qoruma Dərnəyinin (CCA-Maryland) sədri Frank Bonanno və icraçı direktor David Sikorski, bir mütəxəssisdən öyrənmək və CBM oxucularına çatdırmaq üçün SCHOLA-ya gediş etdi. CCA, təsirli balıqların qorunması və Chesapeake Bay ekosisteminin inkişaf etdirilməsi ilə məşhurdur. Bunlar, əsas daş növləri - zolaqlı bas, qırmızı balıq, alabalıq üçün tutma və buraxma texnikası və prinsiplərini ardıcıl olaraq tətbiq edən balıqçılardır. Ancaq bu, CCA üzvlərinin masaya balıq tutub saxlamadığı anlamına gəlmir. Sadəcə, bir balığı öldürəcəksənsə, onu tutduğun qədər diqqətlə bişirməyə hazır olmalısan - CCAMD.org


Doğru Rockfish bişirmək

Zolaqlı bas, bir neçə səbəbə görə ən çətin zülallardan biri ola bilər: Somon kimi digər balıqlarda olan yağ bolluğundan məhrumdur və əzələ lifləri daha qısadır və mal əti ilə eyni bağlayıcı toxuma qorumasına malik deyildir. və digər heyvan zülalları. Yaxşı, ovçuluqdan ən yaxşı şəkildə istifadə etmək üçün nə etməli?

Baltimordakı SCHOLA Aşpazlıq Məktəbində aşpaz Jerry Pellegrino ilə Merilend əyalət balığının bişirilməsi ilə bağlı xüsusi dərs keçməkdən zövq aldıq.

Pellegrino, restoran qablarının çoxunu utandıracaq sadə, bir tavalı reseptdə zolaqlı bas fileto hazırlamağın addım-addım üsulunu bizə göstərdi. Çətin görünən yeməkləri ev aşbazına əlçatan etmək onun etdiyi işdir. İşləyən bir yemək söhbətində budur:

CBM: SCHOLA nədir?

JP: Schola Latın mənşəli məktəbdən gəlir. Amy Von Lange və mən SCHOLA -ya 2015 -ci ildə insanları bir araya gətirmək, yemək bişirmək və birlikdə yeməkdən zövq almaq üçün başladıq. Restoran müştərilərimizi sevirdik, amma gecələr nifrət edirdik. İndi insanlara yeməyi necə yaxşı hazırlamağı və yaxşı vaxt keçirməyi göstərmək üçün onlarla işləməkdən zövq alırıq. Bizimlə yemək bişirmək, ətrafınızdakılarla əylənmək və sevdiyiniz yeməyi hazırlamaq kimi bir mətbəxdə gəzmək kimi bir təcrübədir.

CBM: Balıq bişirməyin çətinlikləri nələrdir?

JP: Balıqları həddindən artıq bişirmək ev aşbazı üçün ən böyük problemdir. Bir biftekdəki temperaturu beş dərəcə qaçırsanız, heç kim bunu görməyəcək. Qaya balığı filetosundakı istiliyi eyni şəkildə qaçırsanız, sümük kimi quruyacaq. Balığın uyğun bir temperatura qədər bişirildiyindən əmin olmaq istəyirsiniz. The proper internal temperature per FDA guidelines is 145 degrees, but if the fish is labelled sushi-grade you can eat it raw. Also be aware of the “carry-over.” A fish doesn’t stop cooking when you take it off the heat. It continues to cook and can carry over another five to 10 degrees. Take that into account in your cook times and use a quick-read meat thermometer.

CBM: What should you look for in a piece of fish at the seafood market?

JP: If there is no one at the counter at the market, then I’m a little worried. You want to know that the market remains busy and moving product quickly, so the product is always fresh. After that, I want mild smells (no ammonia smell) and well-iced fish, but not swimming in water. Fish is not like beef, you can’t age it, it must be fresh. If I find a market where the fish was caught that day, I’m buying there.

I also want to know where my fish is from, and if it is wild or farm-raised. These are factors in the final product of the fish on the table, and it’s worth learning about.

CBM: What if you caught the fish but want to freeze it for another night?

JP: Understand that ice crystals are sharp. The longer it takes to freeze your fish, the longer and sharper the ice crystals will be. Today’s seafood packing houses have rapid freezing equipment and techniques to minimize this. When freezing fish at home those ice crystals can rupture the cells and release the moisture that keeps your fish tasting good. Your best bet is to clean, wash, fillet, and rinse the fish with cold water and seal the fillets up using a vacuum system. Make sure your freezer is at its coldest setting and don’t leave them in too long before cooking. Thaw the fillets in their bags in cold water.

CBM: What tools are essential, and how should we prepare the fish?

JP: The most important tool is a sharp knife. With fish, you want a knife with a flexible blade to skin them and cut the meat off the bone. Make sure you have a good three-sided stone at home to keep those knives sharp. (JP pauses and says: “That’s if you’re not cooking it whole, which is a great way to cook fish, but for another day”).

Photo by Frank Bonanno

After that, a thick-bottomed non-stick pan, a hot grill, or the oven are all great ways to cook fish.

As for preparation, you want to make sure the fish is dry. Always remove excess moisture from the fish. Otherwise, no matter how you cook it, you are simply steaming it.

Oh yeah, don’t forget the wine. Fish pairs great with whites. Look for dry light whites for rockfish. Think Pinot Grigio, Sauvignon Blanc, or Albariño.

CBM: What’s a foolproof recipe for rockfish that will allow the subtle flavor to shine through?

JP: A potato wrap protects the delicate flavor of the fish while providing the taste and texture of the potato. It’s great because you can use anything in your fridge under it—corn, squash, zucchini, or any other garden vegetables in the summer.

Compound butters are a great way to add flavor to any seafood dish. Simply take herbs or vegetables (think spinach) and mix it with softened butter. You can get a little fancy and roll it in wax paper or just store it in a tub.

Pan searing and baking are easy go-to methods for the home chef.

Coastal Conservation Association (CCA-Maryland) chairman Frank Bonanno and executive director David Sikorski made the trek to SCHOLA to learn from a pro and pass it along to CBM readers. CCA is well-known for promoting effective fish conservation and Chesapeake Bay ecosystem enhancement. These are the anglers who consistently practice careful catch and release techniques and principles for keystone species—striped bass, redfish, trout. But this doesn’t mean CCA members don’t catch and keep fish for the table. It’s just that if you’re going to kill a fish, you should be prepared to cook it as carefully as you caught it— CCAMD.org


Cooking Rockfish Right

Striped bass can be one of the hardest proteins to get right for a couple of reasons: It lacks the abundance of fat found in other fish like salmon, and the muscle fibers are shorter and do not have the same level of connective tissue protection as beef and other animal proteins. So, what should a home cook do to make the best of the catch?

We had the pleasure of hanging out with Chef Jerry Pellegrino at the SCHOLA Cooking School in Baltimore for a private lesson on cooking the Maryland state fish.

Pellegrino showed us a step-by-step method of cooking a striped bass fillet in an easy, one-pan recipe that would put most restaurant plates to shame. Making seemingly difficult foods accessible to the home chef is what he does. Here’s how, in a running cooking conversation:

CBM: What is SCHOLA?

JP: Schola derives from Latin meaning school. Amy Von Lange and I started SCHOLA in 2015 as a place to bring people together to create, cook, and enjoy eating together. We loved our restaurant customers, but we hated the late nights. Now we enjoy working with people to show them how to prepare food well and have a good time. Cooking with us is an experience, like hanging out around a kitchen having fun with those around you and making the food you love.

CBM: What are the pitfalls of cooking fish?

JP: Overcooking fish is the biggest challenge for a home chef. If you miss the temperature on a steak by five degrees, no one is going to notice. If you miss the temperature on a rockfish filet by the same, it will be dry as a bone. You want to make sure that fish is cooked to it’s appropriate temperature and no further. The proper internal temperature per FDA guidelines is 145 degrees, but if the fish is labelled sushi-grade you can eat it raw. Also be aware of the “carry-over.” A fish doesn’t stop cooking when you take it off the heat. It continues to cook and can carry over another five to 10 degrees. Take that into account in your cook times and use a quick-read meat thermometer.

CBM: What should you look for in a piece of fish at the seafood market?

JP: If there is no one at the counter at the market, then I’m a little worried. You want to know that the market remains busy and moving product quickly, so the product is always fresh. After that, I want mild smells (no ammonia smell) and well-iced fish, but not swimming in water. Fish is not like beef, you can’t age it, it must be fresh. If I find a market where the fish was caught that day, I’m buying there.

I also want to know where my fish is from, and if it is wild or farm-raised. These are factors in the final product of the fish on the table, and it’s worth learning about.

CBM: What if you caught the fish but want to freeze it for another night?

JP: Understand that ice crystals are sharp. The longer it takes to freeze your fish, the longer and sharper the ice crystals will be. Today’s seafood packing houses have rapid freezing equipment and techniques to minimize this. When freezing fish at home those ice crystals can rupture the cells and release the moisture that keeps your fish tasting good. Your best bet is to clean, wash, fillet, and rinse the fish with cold water and seal the fillets up using a vacuum system. Make sure your freezer is at its coldest setting and don’t leave them in too long before cooking. Thaw the fillets in their bags in cold water.

CBM: What tools are essential, and how should we prepare the fish?

JP: The most important tool is a sharp knife. With fish, you want a knife with a flexible blade to skin them and cut the meat off the bone. Make sure you have a good three-sided stone at home to keep those knives sharp. (JP pauses and says: “That’s if you’re not cooking it whole, which is a great way to cook fish, but for another day”).

Photo by Frank Bonanno

After that, a thick-bottomed non-stick pan, a hot grill, or the oven are all great ways to cook fish.

As for preparation, you want to make sure the fish is dry. Always remove excess moisture from the fish. Otherwise, no matter how you cook it, you are simply steaming it.

Oh yeah, don’t forget the wine. Fish pairs great with whites. Look for dry light whites for rockfish. Think Pinot Grigio, Sauvignon Blanc, or Albariño.

CBM: What’s a foolproof recipe for rockfish that will allow the subtle flavor to shine through?

JP: A potato wrap protects the delicate flavor of the fish while providing the taste and texture of the potato. It’s great because you can use anything in your fridge under it—corn, squash, zucchini, or any other garden vegetables in the summer.

Compound butters are a great way to add flavor to any seafood dish. Simply take herbs or vegetables (think spinach) and mix it with softened butter. You can get a little fancy and roll it in wax paper or just store it in a tub.

Pan searing and baking are easy go-to methods for the home chef.

Coastal Conservation Association (CCA-Maryland) chairman Frank Bonanno and executive director David Sikorski made the trek to SCHOLA to learn from a pro and pass it along to CBM readers. CCA is well-known for promoting effective fish conservation and Chesapeake Bay ecosystem enhancement. These are the anglers who consistently practice careful catch and release techniques and principles for keystone species—striped bass, redfish, trout. But this doesn’t mean CCA members don’t catch and keep fish for the table. It’s just that if you’re going to kill a fish, you should be prepared to cook it as carefully as you caught it— CCAMD.org


Cooking Rockfish Right

Striped bass can be one of the hardest proteins to get right for a couple of reasons: It lacks the abundance of fat found in other fish like salmon, and the muscle fibers are shorter and do not have the same level of connective tissue protection as beef and other animal proteins. So, what should a home cook do to make the best of the catch?

We had the pleasure of hanging out with Chef Jerry Pellegrino at the SCHOLA Cooking School in Baltimore for a private lesson on cooking the Maryland state fish.

Pellegrino showed us a step-by-step method of cooking a striped bass fillet in an easy, one-pan recipe that would put most restaurant plates to shame. Making seemingly difficult foods accessible to the home chef is what he does. Here’s how, in a running cooking conversation:

CBM: What is SCHOLA?

JP: Schola derives from Latin meaning school. Amy Von Lange and I started SCHOLA in 2015 as a place to bring people together to create, cook, and enjoy eating together. We loved our restaurant customers, but we hated the late nights. Now we enjoy working with people to show them how to prepare food well and have a good time. Cooking with us is an experience, like hanging out around a kitchen having fun with those around you and making the food you love.

CBM: What are the pitfalls of cooking fish?

JP: Overcooking fish is the biggest challenge for a home chef. If you miss the temperature on a steak by five degrees, no one is going to notice. If you miss the temperature on a rockfish filet by the same, it will be dry as a bone. You want to make sure that fish is cooked to it’s appropriate temperature and no further. The proper internal temperature per FDA guidelines is 145 degrees, but if the fish is labelled sushi-grade you can eat it raw. Also be aware of the “carry-over.” A fish doesn’t stop cooking when you take it off the heat. It continues to cook and can carry over another five to 10 degrees. Take that into account in your cook times and use a quick-read meat thermometer.

CBM: What should you look for in a piece of fish at the seafood market?

JP: If there is no one at the counter at the market, then I’m a little worried. You want to know that the market remains busy and moving product quickly, so the product is always fresh. After that, I want mild smells (no ammonia smell) and well-iced fish, but not swimming in water. Fish is not like beef, you can’t age it, it must be fresh. If I find a market where the fish was caught that day, I’m buying there.

I also want to know where my fish is from, and if it is wild or farm-raised. These are factors in the final product of the fish on the table, and it’s worth learning about.

CBM: What if you caught the fish but want to freeze it for another night?

JP: Understand that ice crystals are sharp. The longer it takes to freeze your fish, the longer and sharper the ice crystals will be. Today’s seafood packing houses have rapid freezing equipment and techniques to minimize this. When freezing fish at home those ice crystals can rupture the cells and release the moisture that keeps your fish tasting good. Your best bet is to clean, wash, fillet, and rinse the fish with cold water and seal the fillets up using a vacuum system. Make sure your freezer is at its coldest setting and don’t leave them in too long before cooking. Thaw the fillets in their bags in cold water.

CBM: What tools are essential, and how should we prepare the fish?

JP: The most important tool is a sharp knife. With fish, you want a knife with a flexible blade to skin them and cut the meat off the bone. Make sure you have a good three-sided stone at home to keep those knives sharp. (JP pauses and says: “That’s if you’re not cooking it whole, which is a great way to cook fish, but for another day”).

Photo by Frank Bonanno

After that, a thick-bottomed non-stick pan, a hot grill, or the oven are all great ways to cook fish.

As for preparation, you want to make sure the fish is dry. Always remove excess moisture from the fish. Otherwise, no matter how you cook it, you are simply steaming it.

Oh yeah, don’t forget the wine. Fish pairs great with whites. Look for dry light whites for rockfish. Think Pinot Grigio, Sauvignon Blanc, or Albariño.

CBM: What’s a foolproof recipe for rockfish that will allow the subtle flavor to shine through?

JP: A potato wrap protects the delicate flavor of the fish while providing the taste and texture of the potato. It’s great because you can use anything in your fridge under it—corn, squash, zucchini, or any other garden vegetables in the summer.

Compound butters are a great way to add flavor to any seafood dish. Simply take herbs or vegetables (think spinach) and mix it with softened butter. You can get a little fancy and roll it in wax paper or just store it in a tub.

Pan searing and baking are easy go-to methods for the home chef.

Coastal Conservation Association (CCA-Maryland) chairman Frank Bonanno and executive director David Sikorski made the trek to SCHOLA to learn from a pro and pass it along to CBM readers. CCA is well-known for promoting effective fish conservation and Chesapeake Bay ecosystem enhancement. These are the anglers who consistently practice careful catch and release techniques and principles for keystone species—striped bass, redfish, trout. But this doesn’t mean CCA members don’t catch and keep fish for the table. It’s just that if you’re going to kill a fish, you should be prepared to cook it as carefully as you caught it— CCAMD.org


Cooking Rockfish Right

Striped bass can be one of the hardest proteins to get right for a couple of reasons: It lacks the abundance of fat found in other fish like salmon, and the muscle fibers are shorter and do not have the same level of connective tissue protection as beef and other animal proteins. So, what should a home cook do to make the best of the catch?

We had the pleasure of hanging out with Chef Jerry Pellegrino at the SCHOLA Cooking School in Baltimore for a private lesson on cooking the Maryland state fish.

Pellegrino showed us a step-by-step method of cooking a striped bass fillet in an easy, one-pan recipe that would put most restaurant plates to shame. Making seemingly difficult foods accessible to the home chef is what he does. Here’s how, in a running cooking conversation:

CBM: What is SCHOLA?

JP: Schola derives from Latin meaning school. Amy Von Lange and I started SCHOLA in 2015 as a place to bring people together to create, cook, and enjoy eating together. We loved our restaurant customers, but we hated the late nights. Now we enjoy working with people to show them how to prepare food well and have a good time. Cooking with us is an experience, like hanging out around a kitchen having fun with those around you and making the food you love.

CBM: What are the pitfalls of cooking fish?

JP: Overcooking fish is the biggest challenge for a home chef. If you miss the temperature on a steak by five degrees, no one is going to notice. If you miss the temperature on a rockfish filet by the same, it will be dry as a bone. You want to make sure that fish is cooked to it’s appropriate temperature and no further. The proper internal temperature per FDA guidelines is 145 degrees, but if the fish is labelled sushi-grade you can eat it raw. Also be aware of the “carry-over.” A fish doesn’t stop cooking when you take it off the heat. It continues to cook and can carry over another five to 10 degrees. Take that into account in your cook times and use a quick-read meat thermometer.

CBM: What should you look for in a piece of fish at the seafood market?

JP: If there is no one at the counter at the market, then I’m a little worried. You want to know that the market remains busy and moving product quickly, so the product is always fresh. After that, I want mild smells (no ammonia smell) and well-iced fish, but not swimming in water. Fish is not like beef, you can’t age it, it must be fresh. If I find a market where the fish was caught that day, I’m buying there.

I also want to know where my fish is from, and if it is wild or farm-raised. These are factors in the final product of the fish on the table, and it’s worth learning about.

CBM: What if you caught the fish but want to freeze it for another night?

JP: Understand that ice crystals are sharp. The longer it takes to freeze your fish, the longer and sharper the ice crystals will be. Today’s seafood packing houses have rapid freezing equipment and techniques to minimize this. When freezing fish at home those ice crystals can rupture the cells and release the moisture that keeps your fish tasting good. Your best bet is to clean, wash, fillet, and rinse the fish with cold water and seal the fillets up using a vacuum system. Make sure your freezer is at its coldest setting and don’t leave them in too long before cooking. Thaw the fillets in their bags in cold water.

CBM: What tools are essential, and how should we prepare the fish?

JP: The most important tool is a sharp knife. With fish, you want a knife with a flexible blade to skin them and cut the meat off the bone. Make sure you have a good three-sided stone at home to keep those knives sharp. (JP pauses and says: “That’s if you’re not cooking it whole, which is a great way to cook fish, but for another day”).

Photo by Frank Bonanno

After that, a thick-bottomed non-stick pan, a hot grill, or the oven are all great ways to cook fish.

As for preparation, you want to make sure the fish is dry. Always remove excess moisture from the fish. Otherwise, no matter how you cook it, you are simply steaming it.

Oh yeah, don’t forget the wine. Fish pairs great with whites. Look for dry light whites for rockfish. Think Pinot Grigio, Sauvignon Blanc, or Albariño.

CBM: What’s a foolproof recipe for rockfish that will allow the subtle flavor to shine through?

JP: A potato wrap protects the delicate flavor of the fish while providing the taste and texture of the potato. It’s great because you can use anything in your fridge under it—corn, squash, zucchini, or any other garden vegetables in the summer.

Compound butters are a great way to add flavor to any seafood dish. Simply take herbs or vegetables (think spinach) and mix it with softened butter. You can get a little fancy and roll it in wax paper or just store it in a tub.

Pan searing and baking are easy go-to methods for the home chef.

Coastal Conservation Association (CCA-Maryland) chairman Frank Bonanno and executive director David Sikorski made the trek to SCHOLA to learn from a pro and pass it along to CBM readers. CCA is well-known for promoting effective fish conservation and Chesapeake Bay ecosystem enhancement. These are the anglers who consistently practice careful catch and release techniques and principles for keystone species—striped bass, redfish, trout. But this doesn’t mean CCA members don’t catch and keep fish for the table. It’s just that if you’re going to kill a fish, you should be prepared to cook it as carefully as you caught it— CCAMD.org


Cooking Rockfish Right

Striped bass can be one of the hardest proteins to get right for a couple of reasons: It lacks the abundance of fat found in other fish like salmon, and the muscle fibers are shorter and do not have the same level of connective tissue protection as beef and other animal proteins. So, what should a home cook do to make the best of the catch?

We had the pleasure of hanging out with Chef Jerry Pellegrino at the SCHOLA Cooking School in Baltimore for a private lesson on cooking the Maryland state fish.

Pellegrino showed us a step-by-step method of cooking a striped bass fillet in an easy, one-pan recipe that would put most restaurant plates to shame. Making seemingly difficult foods accessible to the home chef is what he does. Here’s how, in a running cooking conversation:

CBM: What is SCHOLA?

JP: Schola derives from Latin meaning school. Amy Von Lange and I started SCHOLA in 2015 as a place to bring people together to create, cook, and enjoy eating together. We loved our restaurant customers, but we hated the late nights. Now we enjoy working with people to show them how to prepare food well and have a good time. Cooking with us is an experience, like hanging out around a kitchen having fun with those around you and making the food you love.

CBM: What are the pitfalls of cooking fish?

JP: Overcooking fish is the biggest challenge for a home chef. If you miss the temperature on a steak by five degrees, no one is going to notice. If you miss the temperature on a rockfish filet by the same, it will be dry as a bone. You want to make sure that fish is cooked to it’s appropriate temperature and no further. The proper internal temperature per FDA guidelines is 145 degrees, but if the fish is labelled sushi-grade you can eat it raw. Also be aware of the “carry-over.” A fish doesn’t stop cooking when you take it off the heat. It continues to cook and can carry over another five to 10 degrees. Take that into account in your cook times and use a quick-read meat thermometer.

CBM: What should you look for in a piece of fish at the seafood market?

JP: If there is no one at the counter at the market, then I’m a little worried. You want to know that the market remains busy and moving product quickly, so the product is always fresh. After that, I want mild smells (no ammonia smell) and well-iced fish, but not swimming in water. Fish is not like beef, you can’t age it, it must be fresh. If I find a market where the fish was caught that day, I’m buying there.

I also want to know where my fish is from, and if it is wild or farm-raised. These are factors in the final product of the fish on the table, and it’s worth learning about.

CBM: What if you caught the fish but want to freeze it for another night?

JP: Understand that ice crystals are sharp. The longer it takes to freeze your fish, the longer and sharper the ice crystals will be. Today’s seafood packing houses have rapid freezing equipment and techniques to minimize this. When freezing fish at home those ice crystals can rupture the cells and release the moisture that keeps your fish tasting good. Your best bet is to clean, wash, fillet, and rinse the fish with cold water and seal the fillets up using a vacuum system. Make sure your freezer is at its coldest setting and don’t leave them in too long before cooking. Thaw the fillets in their bags in cold water.

CBM: What tools are essential, and how should we prepare the fish?

JP: The most important tool is a sharp knife. With fish, you want a knife with a flexible blade to skin them and cut the meat off the bone. Make sure you have a good three-sided stone at home to keep those knives sharp. (JP pauses and says: “That’s if you’re not cooking it whole, which is a great way to cook fish, but for another day”).

Photo by Frank Bonanno

After that, a thick-bottomed non-stick pan, a hot grill, or the oven are all great ways to cook fish.

As for preparation, you want to make sure the fish is dry. Always remove excess moisture from the fish. Otherwise, no matter how you cook it, you are simply steaming it.

Oh yeah, don’t forget the wine. Fish pairs great with whites. Look for dry light whites for rockfish. Think Pinot Grigio, Sauvignon Blanc, or Albariño.

CBM: What’s a foolproof recipe for rockfish that will allow the subtle flavor to shine through?

JP: A potato wrap protects the delicate flavor of the fish while providing the taste and texture of the potato. It’s great because you can use anything in your fridge under it—corn, squash, zucchini, or any other garden vegetables in the summer.

Compound butters are a great way to add flavor to any seafood dish. Simply take herbs or vegetables (think spinach) and mix it with softened butter. You can get a little fancy and roll it in wax paper or just store it in a tub.

Pan searing and baking are easy go-to methods for the home chef.

Coastal Conservation Association (CCA-Maryland) chairman Frank Bonanno and executive director David Sikorski made the trek to SCHOLA to learn from a pro and pass it along to CBM readers. CCA is well-known for promoting effective fish conservation and Chesapeake Bay ecosystem enhancement. These are the anglers who consistently practice careful catch and release techniques and principles for keystone species—striped bass, redfish, trout. But this doesn’t mean CCA members don’t catch and keep fish for the table. It’s just that if you’re going to kill a fish, you should be prepared to cook it as carefully as you caught it— CCAMD.org