Yeni reseptlər

Yolda yemək ... Napoli və Palermo

Yolda yemək ... Napoli və Palermo


We are searching data for your request:

Forums and discussions:
Manuals and reference books:
Data from registers:
Wait the end of the search in all databases.
Upon completion, a link will appear to access the found materials.

Porto di Napolidəki Calata Piliero ilə paralel olaraq qaranlıq, boş bir küçədən qaçarkən sinəm qalxaraq söyürdüm.

The New York Times -da bir xəbər köməkçisi olaraq beş il ərzində saxladığım son parlaq pullarımı istifadə edərək, Avropada üç ay yemək yeyirdim. Hər bir asfalt vurma addımında, kürəyimə və sinəmə bağladığım 30 kilo yuxarı qalxdı və yerə çırpıldı, havanı ciyərlərimdən çölə atdı. Kimsə yük konteynerinin və ya kölgəli qapının arxasından tullansaydı, heç olmasa qaçardım. Gəmi tutmaq üçün səkkiz dəqiqə vaxtım var idi və Neapolda heç bir yerim yox idi. Bu pizzanın günahı idi.

Neapolun məbədində, 1930-cu ildən bəri Cesare Sersale-də olan Da Michele-də pizza üçün Margherita adlı bir pizza yedimdən bir gün əvvəl ikinci bir ləzzətin necə olacağını görmək üçün geri dönmüşəm. Saat altı idi və düşündüm ki, 21.30 -a qədər çox vaxtım var. bir gecədə bərə. Artıq biletimi almışdım.

Yeməyi təsvir etməyə gəldikdə, 'mükəmməl' sözü bir az ətrafa atılır, amma Da Michele'nin pizzası edir mükəmməl Bu, gerçəkləşən pizza fikridir. Üç növ var: sous, sous və pendir və ikiqat pendirli sous. Üç ağ paltarlı pizzaiolo, xüsusi hərəkətləri dəfələrlə yerinə yetirir. Birincisi, masanın arxasında dayanır, xəmiri uzadır və süzür, hərəkətləri karton astarlı şüşə rəflərin arxasında gizlənir. İkinci pizzaiolo, hazır pizzanı yumşaq bir şəkildə qabığa sürükləyir, üçüncüsü isə şık çiyin çiyinləri ilə sobaya qaldırır.

Fırının üstündəki ocaqdakı müqəddəs Sant'Antonuono və ağ kirəmitli divarlarda asılmış Neapolitan ləhcəsindəki iki şeiri nəzərə alaraq izlədim. Mənə dedilər ki, İtaliyada mütəmadi olaraq odla əlaqəsi olan hər kəs, Napolidə Sant'Antonuono kimi tanınan Sant'Antonio Abate tərəfindən qorunur - əfsanəyə görə bu cəhəti cəhənnəmə getdiyi üçün mübarizə aparır. günahkarların ruhları üçün şeytan. Bu pizzaioloların qorunmağa ehtiyacı olduğunu təsəvvür edə biləcəyim yeganə səbəb şeytanın öz pizza reseptini oğurlamaları idi.

Gennaro Espotisonun bir şeiri xəbərdarlıq etdi:

“Chesta ricetta antica si chiamma MARGARITA ca quanno è fatta arte po ghi nant’à nu re.

Perciò nun və cercate sti pizze kişi və ya qadın üçün mürəkkəbləşdirir.

Da Michele, sərbəst tərcümədə kralların pizzası idi: "Buna görə cüzdanınıza və qarnınıza zərər verəcək mürəkkəb pizza axtarmayın."

İstəksizcə ayrıldım. Stazione Centrale -nin qarşısındakı dayanacaqdan bərəyə gedən bir avtobusa minməli idim. Sıx bir küçənin ortasında dayanan, üzünü əyilmiş, dodaqları titrəyən, yaşlı bir qadının yanından keçdim. Baxışı, qarışıq ağrısı və kədəri. Neapol çirkli bir şəhərdir. Yenə də bununla bağlı bir şey cazibədardır. Bir saat keçdi. Avtobusdan heç bir işarə yox idi “yox. 1 "deyə güman edilən iskala doğru gedən və qaranlıq binanın fasadlarının üzərində sürünürdü. Sərxoş bir sərxoş yanımda gözləyən iki qadına baxdı. Özümü o ilə onların arasında yerləşdirdim. Sanki Neapol başqa vaxtlar və yerlər haqqında xatirələrimi silirdi. Sırt çantamda bir çəkmə var idi. Bir anlıq şəhərin qırmızı buynuzlu tılsımlar və ağ Campania şapkaları arasında məni arxa bir xiyabana çəkdiyini xəyal etdim. Kim olduğumu unuda biləcəyimi düşündüm. Yenidən kəşf etmə, sadəcə unutma.

Neapol məni özünə aparırdı.

Avtobus nəhayət gəldi, amma saat 21: 22 -də bilet kassasına çatanda bigliettaio biletimin bir saat əvvəl bərə üçün olduğunu söylədi. Gecənin sonuncusu olan növbəti gəmi yola düşmək üzrə idi. İkinci biletin 55 avro dəyərini Da Michele'deki nişana əlavə etmək mənim pizzamın 60 avro və ya 86 ABŞ dolları olması demək idi. Ancaq bunu indi başqa bir şey üçün sobadan təzə verərdim.

Rampada nəfəs alıb nəfəs alıb biletimi atdım. Keçid yolu bir dəqiqə sonra çəkildi. Qeydiyyatdan keçib öz yatağıma getdim. Sağdakı alt çarşafda, arxasında beş saat kölgəsi olan bir italyan, altmış yeddi yaşlı bir Amerikalı kişinin uçmaqda balıq tutarkən taxdığı papağın altından asılmış dreadlocks. Digər üç çarpayı boş idi. İki saat ərzində ilk dəfə partlayıcı şəkildə açılan çantamın kliplərini açdım.

"Yorğun?" deyə gülümsəyən otaq yoldaşımdan soruşdu.

Nəfəsimi tutub başımı tərpətdim. "Bar haradadır?"

Bir dəfə gəminin bənövşəyi-neon, qara işıqlı göyərtəsini gəzdim. Parlaq bir yemək otağının içərisində insanlara şam yeməyi verilirdi. Kiçik portallardan aşbazların tər tökdüyünü, bitişik yeməkxanada yemək hazırladığını görə bilərsiniz. Bir skamyada oturub gəmi uzaqlaşanda sahildən gələn işıqların sönməsini seyr etdim. Tezliklə yalnız sarı və qırmızı ay işığı qaldı, gecə boyunca su üzərində əks olunan işıq keçidi. Avqustun amansız günəşi altında Pompeyin xarabalıqlarını araşdırmaqdan, Vesuvius dağına qalxmaqdan və bərəni düzəltməkdən - tənhalıq üçün çox yorulmuşam.

Mən öz çarpayımda oturdum. Yatağın o biri tərəfində iki kişinin qorxunc xorultusundan oyandığımda yuxuya getdiyimi anladım. Düşünürdüm ki, öləcəklər.

Kondisioner tam əyilmiş vəziyyətdə idi və otaq molar vuran soyuq idi. Çılpaq çarşafların altına dırmaşmaq heç bir şey etmədi. Növbəti üç saatda Romadakı bacımdan öyrəndiyim bir İtalyan sözünü çətinliklə basdırdım. "Che cazzo fai?"

Ancaq silahsız və tək səyahət edərkən, yalan danışan insanlara, xüsusən də "[email protected] nə edirsən" deyə italyan dilində özünüzü çıxarmaq üçün başqa bir şey söyləyə bilmədiyiniz zaman belə bir bəyanat səsləndirməmək daha yaxşıdır. belə bir ünsürün nəticələri.

Tezliklə bir dəqiqə deyil, Palermoya altıdan dörddəbirdə çatdıq. Bir ekipaj üzvü, yuxumdakı iki xoruldayan oğrunu oyandıraraq qapını yüngülcə döydü. İtalyan dilində qəhvə içməyi yüksək səslə müzakirə etdilər. Ayrıldıqdan sonra birdən -birə sükut içində, ac bir canavar kimi dərin bir yuxu gördüm, amma çox gec. Enmək vaxtı gəldi.

"Aman Tanrım!" yan yoldaşım qışqırdı.

Görünür, o da oyaq qalmışdı. Demək istəyirdim ki, xorultu geniş bir saman içərisindən donuz ətini aramayan birisi kimi gəlirdi, amma onun təsviri mənim səlahiyyətimə aid deyildi. "Ağzı ilə oxşayan kimsə kimi," deyə cılızca kinayə çəkdi, nöqtəsini yüksək səslə, uzun bir osurmaqla evə yıxdı, sevincli bir italyan farting elf kimi. Çantamı götürəndə "Səhər yeməyi alırıq" dedi.

Şəfəq idi. Qayıqdan körpüyə qədər olan rampa çəhrayı işığa aparırdı.

"İstiliyi hiss edirsən?" deyə soruşdu. "Bu Afrika küləyidir" dedi və küləyin əsdiyini dedi, "bu gün çox isti olacaq."

Digər səyahətçilərdən aldığım Siciliya haqqında xəbərdarlıqları qısaca nəzərdən keçirdim. Budapeştə yaxınlaşanda bir qatarda İspan kollec tələbəsi "Napoli və Siciliya oğru, azğın və cibgirlərlə doludur" dedi.

Özümü nəyə aparırdım? Bu adam kimdi? Yuxusuz halda kafeyə yaxınlaşanda arxa cibimə vuraraq düşündüyüm 35 avronun getdiyini anladım. "Yəqin ki, pulumu yataqda qoymuşam."

"Heç bir şey yoxdur, mənim müalicəm" dedi dərhal. "Sən istəyirsən arancini ragout və ya prosciutto ilə? "

Arancini, pendir və ya ətlə doldurulmuş, çörək qırıntıları ilə örtülmüş və qızardılmış İtalyan düyü toplarıdır. Sözünün "kiçik portağal" mənasını verdikləri Siciliyada meydana gəldikləri, ancaq görünüşü ilə qızardıldığı ifadə edilir.

"Arancini üçün bir az erkən deyilmi?"

"Xeyr" deyə cavab verdi.

Emilio adlı bir siciliyalı, dreadlocks və zürafə silahı ilə sizə bir düyü topu yeməyin hələ tez olmadığını və onun müalicəsi olduğunu söylədikdə, prosciutto seçirsiniz. Bir neçə dəqiqədən sonra qəhvə və yeməklə geri döndü. Düyü yumşaq idi və çox gözəl bişmişdi. Sarı, tüklü, isti.

"Yaxşı?" soruşdu?

"Əla."

"Siciliyalılar," Emilio qürurla gülümsəyərək dedi: "Yemək ustalarıdır."

Espresso yeyərkən başqa bəyanatlar verdi:

"Siciliyada qatar götürməyin." Bunu oxuyardım. "Siciliyada bir parça var" dedi. “İki qatar bir -birinə yaxınlaşanda yoldan çıxmalıdır. Böyük problemlər. Avtobusa minməlisən. "

Sonra: “Sirakuzaya getməlisən. Siciliyanın ən gözəl yeridir. "

Sonra soyadımı şərh etdi: “Bovino! Ləqəbiniz italyandır! ”

"Bu mənim ləqəbim deyil" dedim, "bu mənim adımdır."

"Bovino, gülməli bir ad. Bu bir mafiya adıdır. "

Adımın 'inək' olduğunu bildiyimi 30 il soruşduqdan sonra bu təravətləndirici bir qiymətləndirmə idi.

Kafedən çıxdıq və ona təşəkkür etdim.

"Bu heç bir şey deyil" dedi, hələ də bağlanan Via Vittorio Emmanuelle boyunca hərəkət etmək. “İki aydır ki, valideynlərimi görmürəm. Mən Amalfi şəhərində olmuşam, işləyirəm. Silahımla balıq tuturam "dedi. "Tutduqlarımı yeyirəm" deyərək gülür, "İndi valideynlərimi görməliyəm."

Via Romanın küncündəki yanıb -sönən yaşıl aptek lövhəsinin altında dayandıq.

"Həmişə bu iki yolda getməlisən, başqaları deyil" dedi və ara verdi. "Beləliklə, səni bir daha görəcəyimi düşünmürəm. Uğurlar. Yaxşı səyahət."

Mənə ən vacib səyahət tövsiyələrini verdi, "cibgirlərdən ehtiyatlan" və arxasını çevirdi.

Səhər yeməyi aldığı avronun qoyub getdiyim pullar olduğunu düşünürdüm. Bir şəkildə ağlıma gəlməzdi.

Dəfələrlə yanıb -sönmək göz qapaqlarımı genişləndirmək üçün heç bir şey etmədi, amma yeməyimiz oteli axtarmağa kifayət qədər möhkəmləndi. İyirmi dəqiqədən sonra otelimin olması lazım olan binanın qarşısında dayaqların altında dayandım. Tabut satan adamdan başqa xiyaban boş idi. Mən ona baxanda səssizcə qapını göstərdi. Yuxarıda qeydiyyatdan keçmək hələ tez idi. Ancaq çantalarımı atdım və İngilis dilini Avstraliya ləhcəsi ilə danışan İtalyan resepşnindən ikiqat espresso qəbul etdim. Masadan fotokopi bir xəritə götürüb araşdırmaq üçün getdim.

Hələ Kubada olmamışam, ancaq Palermonun boş küçələrində gəzərkən, köhnə binaları mənə Havananı xatırlatacağını düşündürdü. Şüurlu insanların cibləri var idi - yemək adamları, bazar adamları. Mercato della Vucciria kişilərinin nəmli daşlı yollarında quyruğu kəsilmiş qılınc balıqları dayanmışdı. Onların itburnu göyə tərəf yönəlmişdi-buraxmağa hazır olan balıq raketləri.

Via Sant'Agostinoda Mercato del Capo girişinin yaxınlığında, bir adam Vespa ilə yarışdı. Qara köynəyində ağ böyük hərflər yazılmışdı: “L.A. Dərman Lordu. " Neapol və Romada oxşar köynəklər, FBI və New Yorkun "CSI, Xüsusi Qurban Birimi" ndə işlədiklərini təsdiqlədi. Los -Anceles narkobaronları Siciliya küçələrinə sızmış olsalar, ən azından Fedlər və Nyu Yorkun ən yaxşıları bu işdədir.

Səhər çıxanda günəş daha güclü alovlandı. Boks əlcəkləri olan bir vitrin pəncərəsindəki iki manekenə güldüm - biri ayaq biləyinin ətrafında oturduqları yerdə digərinin şalvarını döydü. Turistlərin görməli yerlərini yıxdım, Porto Nuovoda büdrədim, sonra günəşdən qaçmaq üçün Cattedrale di Palermo içərisində ördəyə döndüm. İçəridə toz işığı səhər işığından keçdi. Yuxusuzluğun elementar şeylərə gətirdiyini heyranlıqla izlədim. Turistlər süzgəcdən keçməyə başladılar. Palermo artıq mənim deyil.

Çöldə almanlar dar səkiləri sıxaraq şəkil çəkdirdilər. Turistik yerləri ziyarət edən, daha yaxşı kamera açıları üçün hər birini qarışdıran və dirsəkləyən insanlar - bu, Darhana'nın qəribə, dünyəviləşmiş müasir bir versiyasına bənzəyirdi, qədim Hindu praktikası, zəvvarlar bir epifaniya ümid edir, "göz təması" qurmaq üçün həvəslə gedirdi. tanrı heykəlləri ilə. Burada hansı epifaniya olardı? Kamera lensi bu görmə hərəkətlərinə məqsəd qoymasa, bu yüzlərlə rəqəmsal şəkildən nə olardı? Bloglar, Flickr, Google Xəritə? Əsrlik kilsələr və muzey rəsmləri hərəkət etmir, bəs niyə video? Və burada yeməklərin şəklini çəkirdim.

"Turistlər, başını evdə qoyan qəribə növlərdir" bir dəfə Madriddə bir grafiti yazdı. Nə qəribə bir camaat idik, kainatın bu parçalanmış hissələri özünü kəşf etdi.

Palazzo di Normanni -də tozlu xurma ağacları ilə sükut tapdıqdan sonra Emilio'nun Via Roma və Vittorio Emanuelle ilə bağlı tövsiyələrinə məhəl qoymadım və Via Abramo Lincoln ilə sahilə qədər geri çəkildim. Kimsəsiz həyətlərdə və xiyabanlarda, sudan bir qədər aralıda, yüngül bir küləklə çırpınan ağ çarşafların və paltarların sakitliyi idi. Başqa səs yoxdur. Binaların batmış damları və çökən gipsləri vardı - sanki bombalanmışdılar.

Bir gün əvvəlki macəra zamanı geydiyim tünd mavi köynəkdə yeni duz halqaları əmələ gəlmişdi. Susamışdım. Anakarada, Palermoda deyil, hər bir blokdan içmək üçün sərbəst axan bir kran var idi. Sidestrin yarısında limon qranitası satan bir küçə satıcısına rast gəldim və susuzluğumu yatırmaq ümidi ilə birini aldım. Hamilə bir İsveçli və əri ilə birlikdə "Sentieri degli Dei" nin qurudulmasından sonra Positanoda daddığım qədər şirin, dadlı olmasa da daha dadlı idi.

Bir neçə blok sonra və küçələr əvvəlki kimi kimsəsiz idi. Via Cala'ya bir küncə döndüm və yelkənli qayıqlarla dolu, pilotsuz dirəklər yellənən Porta Carbone peyda oldu. Qayalardan birində "Ricotta" qraffiti gördüm. Hətta qraffiti də qida ilə əlaqəlidir. İki qapısı olmayan bir vitrin suya baxdı: İçəridə yeddi kişi qəhvəyi kağızdan yemək yeyən mavi kirəmitli tezgahın yanında dayandı.

İndi bəziləri insanlar sıraya düzülməkdən zövq alırlar, bu, Richard Schickel -in Times 2005 nəşrinin "Avenue Queue" mövzusu olan bir fenomendir. Bir Broadway işçisindən, turistlərin və Times Meydanındakı şoulara təşəbbüs göstərməyənlərin bilet aldıqları zaman niyə blokda dayandıqları soruşuldu və o, "Anlaya bilmirik. Təxminən saat 12.30 -da [bir saatdan sonra formalaşmağa başlayır" dedi. Şou başlamazdan bir yarım əvvəl]. Deyəsən sıraya durmağı sevirlər. Bu rəsmi deyil. İstəsəniz dərhal girə bilərsiniz. "

Yemək və səyahətə gəldikdə fərqli bir düşüncə məktəbi var. Yerlilər yemək üçün sıraya girərsə, lemming olun.

Yanaqları yağlı, nazik saçları və incə barmaqları olan bir qalın adam tezgahın sağ tərəfindəki bir sendviç üzərində xoşbəxt bir şəkildə çırpıldı.

"Nə yeyirsən?" İşarə edərək soruşdum.

"Pani ca 'meusa."

Başımı yelləyərək başa düşmədim. Piştaxtanın arxasındakı adam, boz su ilə yağan nəhəng bir İtalyan çubuğuna bənzəyən böyük, mesh qaşıq qəribə ət qaldırdı.

"Sən cəhd et" dedi yeni dostum. Mənə sendviç verən su içən adamla danışdı. Yumşaq, təzə rulonun iki yarısı arasında nazik dilimlənmiş nəmli ətdən bir hissə doldurulur. Ödəməyə çalışdım.

"Sonra, sonra" dedi qarşı tərəf.

Digər himayəçilər ətin üstünə əhəng yarısı sıxmışdılar. Tezgahdakı bir qabdan birini götürdüm və ən yaxşı təqlidimi etdim, rəndələnmiş Caciocavallo pendiri də səpdim. Dostum razılıqla başını tərpətdi. Bir ət parçası, damar ola biləcəyi ağ astarlı bir çuxurlu bir dil kimi çıxardı. İnamsızlıqla baxdım və böyük bir ısırıq aldım. Dostum reaksiya gözlədi. Saxta bir şey etməməyimə sevindim.

Çörək yumşaq idi və bir İtalyan sakatat medusa kimi çıxan çəhrayı, yaş ətdən ibarət düym genişliyində zolaqlar ilə doldurulmuşdu. Şirəli, süngərli və bir az duzlu, yüngül, kireçli - heç çeynənmirdi. Sonradan öyrənə bilmərəm ki, bu dana dalağının müalicəsi Palermonun son əlli ilin imza atdığı sendviçidir. "Niyə bu Lonely Planetdə yoxdur?" Deyə bilməmişdən əvvəl. sendviç yeyildi.

"Yenidən?" deyə soruşdu.

Bura mənim şəhərim idi. Daha çox pani ca 'meusa yeyə bilərdim, amma başqa nə yemək gözləyirdi?

"Xeyr, yox, sağ olun, icazə verin naharınızı alım" deyə qarşı tərəfdən bir şüşə su və portağal soda atmasını istədim. Yeni dostum buna icazə vermədi.

"Mən ... Nyu Yorkda," dedi özünə və sonra uzaq bir yerə, əlini biləyindən yuxarı və aşağı salladı.

Resepsiyonistdən espressoyu sayanda, üçüncü dəfə idi ki, bir qərib mənə yemək və ya içki verdi və ya verdi. Qorxulu yer, burası Siciliya. İndiyə qədər pul oğurlayan kimi görünən tək adam mən idim.

"New York," dedi dostum sinəsini yüngülcə döyərək, "bal ayı. Amma ... indi ... boşanma. " Sonra çiyinlərini çəkdikdən sonra “Gözəl şəhər. Dünyada daha gözəldir. "

"Bu," dedim toz-göyün altında limanda fırlanan gəmilərə işarə edərək, "gözəllikdir".

O şüalandırdı. Əl sıxdıq, təşəkkür etdim, sonra yorğun halda otelə tərəf getdim. Otaq hazır olmasaydı lobbi kreslosunda kondisionerdə oturardım.

Chiccchiere di Carnevale, Torta Coriandoli, Sfinge və cannoli ilə təəccüblənərək Bar Touringdən keçdim. Şüşə ilə örtülmüş rəflər, marzipandan hazırlandığı kimi görünən xəmirlərlə dolu idi martorana pani ca 'meusa versiyaları. Artıq günorta idi və küçələr dolu idi. Hər qırmızı işıqda, skuterlər mühərriklərini döndərərək dayanmış trafikin önünə keçdilər.

Küncdə bir gelateria var idi. Etmədim ehtiyac müştərilərin gelato con brioche ilə ayrıldığını görənə qədər bir şey yemək - dilimlənmiş brioche arasına vurulmuş gelato ilə İtalyan dondurma sendviçləri. Bir qəhvə gelato sendviçi aldım və səkidəki stullardan birində məmnuniyyətlə yedim, sonra otelimə getdim, qeydiyyatdan keçdim və çarpayıda yıxıldım.

Saat dörddə ac qaldım. Üzümə su səpdikdən sonra, başqalarından bir az daha çirkli bir köynək tapdım və yeməyə getdim. Bələdçi kitablarında Antica Focacceria di San Francesco və Pizzeria Italia kimi iki yer ayrılmışdır. Pul qazanmaq üçün həftələrlə gündə on bir kilometrdən çox gəzirdim - Via dell'Orologio üzərindəki pizzacıya yollandım.Ancaq bir saat sonra Palermonun ən qədim pizzacısının 9 sentyabr tarixinə qədər təmir üçün bağlanacağını öyrənəndə dəhşətə gəldim.ci.

Nəhayət, Antica Focacceria -nın daş çərçivəli girişini tapanda ac və huşsuz idim, ayaqlarım titrəyirdi. Yanımda gülməli şəkildə əyilmiş, kostyum geyinmiş yemək yoldaşı olduğuna görə diqqətimi çəkməkdə çətinlik çəkdiyim bir yeməyə oturdum. Mafioso olduğuna əmin olduğunuz birinin yanında oturarkən çox vaxt cannoli yeyirsiniz.

Qaranlıq idi və bütün günü etdiklərim gəzmək, yemək və yatmaq idi. Arpini bir kişi ilə arpini yeyərdim və italyan bir boşanandan mənə bir dana dalağı sandviç alardım, sonra marzipan versiyasını gördüm. Pomidor və zeytun yağı ilə örtülmüş balıq bazarlarını və focaccia'yı araşdırardım. Ancaq gündən əl çəkə bilmədim, buna görə yenidən gəzməyə başladım, göydən damcılar düşənə qədər Piazza Sturco'da gizlənmiş kiçik bir restoranda Via Instituto Pignatelli'deki Capricci di Sicilia'da oldum.

Böyük bir qadın restoranın qapısının yaxınlığındakı masada oturdu. Ofisiantların və himayədarların onun masasına toplaşmasından onun sahibi kimi görünürdü. Gözünü yaxaladım və oturmaq üçün icazə istəyərək, parça ilə örtülmüş açıq masalara işarə etdim. Göydən bir neçə damla düşəndə ​​ofisiant məni masaya göstərdi. Yağış ehtimalından özümü təhlükəsiz hiss etdim və iki kurs sifariş etdim. Limon suyu və zeytun yağı ilə qılınc balığı crudo nə qədər yaxşı olsa da, bir sonrakı yeməyi, spagetti con i Ricci -dən dərhal sonra unutdum.

Bu birləşmə ilə ilk təcrübəm idi. Yüngül, şirin və duzlu dəniz kirpisi mükəmməl bişmiş spagetti ilə atıldı. Mən birdən -birə balanslı lövhələrdən fransız kulinariya hazırlığımdan imtina etdim və Amerika hissələrini darıxdım. Ətrafımdakı cütlüklər, dostlar və ailələr tərəfindən paylaşılan şirkətə həsəd aparmağa başladığım anda, qapının yanında oturan iri qadın gəlib özünü Enza Eterno kimi təqdim etdi. Masamda oturub yeməklərimi soruşdu, sınamağım üçün digər Siciliya yeməkləri haqqında məsləhət verdi. Masamın kənarını tutmasından diqqətimi yayındırdım, bu mənə Nyu Yorkdakı Elaine Kaufmana məhkəməni xatırlatdı. Qaranlıqda yalnız evdə olmaq istəyən tam bir adamın gəzintisinə çıxdım.

Nəhayət otağımda uzandım və başımdakı prosciutto ilə örtülmüş popsicle çubuqlarının İtalyan reklam şəkilləri ilə ("Godetevi il fresco Colleverde!") Uzaqlaşmağa başladım. Sabah qatarla Emilio -nun məsləhət görmədiyi nəqliyyat növünü yaxınlıqdakı bir şəhərə aparırdım və oradan da Sirakuzaya gedirdim. Ancaq onunla düşdüyüm gündən bəri yediyim və gördüyüm qidaları nəzərdən keçirərkən, Emilionun bir şeydə haqlı olduğunu bilirdim, Siciliyalılar əslində "Yemək Ustalarıdır".

Paylaşmaq üçün dadlı bir səyahət kitabınız varmı? Bir yaz Yolumuzu Yemək məqalə və bunu Səyahət bölməmizdə yerləşdirəcəyik.

Artur Bovino The Daily Meal -ın baş redaktorudur. The New York Times, InTransit səyahət bloqu üçün hesabat verdi və Büdcədə Cənubi Amerikaya Kobud Bələdçi (2009) və Fodorun New York City Səyahət Bələdçisinə (2012) kömək etdi.


Siciliya mətbəxinin ərəb köklərini yemək

Göydən görünən, yəni son yanaşmamız zamanı uçan video xəritədə müşahidə olunan ada, İtaliya tərəfindən Maghreb tərəfə vurulan üçbucaqlı bir futbol kimi görünür. Bu, Şimali Afrika ilə Avropa arasında gedən Siciliya kimliyinin özünün pikselli əksidir. Məni bura gətirən də o kəsişmədir. Mən bura müəyyən bir fikir, yerli bir ifadə, gizli bir şifrə axtarmağa gəlmişəm: mal d ’Africa.

The mal Afrikanı itirmə hissində olduğu kimi ürək ağrısına aiddir. Siciliyalılar üçün, mal d ’Africa bir növ xəyal qitə sindromu, itirilmiş bir vətən üçün nostalji hissi, həyat tərzinin formalaşmasında bu qədər əhəmiyyətli rol oynayan qonşu torpaqların həsrətini çəkir. Hamımız bir şəkildə buna sahibik, başqa bir yerdə imkansızlığa qayıtmaq istəyi. Ancaq buradakı insanlar sahib olmaqdan danışırlar mal d ’Africa ’ve çox uzun müddət evdən uzaq gəzərkən. Siciliyaya qayıtmaq üçün Afrikanı darıxırlar.

Səhər çatanda təyyarənin pəncərəsindən kənarda hər şey ağ buludlarda donmuşdur. Limon gelato səmasından Palermoya enirəm, şəhərə bənzər, palma ağacları ilə örtülmüş, Tunisə Neapoldan daha yaxın bir çorba. Kampanil şəhərin əsas katedralində (memarlığı Ərəb-İslam, Bizans-Ortodoks və Norman-Katolik) çalınca, kontinental kilsə zənglərindən daha çox gonglarda ifa edilən ulduzlararası gamelan musiqisinə bənzəyir.

Siciliyanın cənub -şərq təpələrində Ragusaya baxır. William Hereford

Jet lagını söndürərək təzə sıxılmış narıncıya yanacaq doldururam spremuta Ballaro küçə bazarının mərkəzindəki kiçik bir kafedən, Palermo gündəlik həyatını minillikdən çox canlandıran canlı, yarı xaotik bir bazar. Burada çox şey təklif olunur (köhnəlmiş elektronika, ətirli ətir), amma əsl çəkiliş məhsullardır. Gavalı qədər böyük parlaq qara zeytunlar nəhəng konservləşdirilmiş limonların və parlaq qırmızı çəlləklərin yanında otururlar. harissa. Uzun və cılız yığınlar cucuzza balqabaq yarpaqlı qıvrımların üstünə yığılır və çevrilməyə hazırdır minestra. Üzüm və çam fıstığı rahatlıq üçün bir araya gətirilir, çünki bir çox Siciliya yeməyi onları bir araya gətirir.

Küçənin bir küncündə bir adam beş növ badımcan gəzdirir. “La caponata!” səhər havasına qışqırır. Patlıcanın Avropaya min il əvvəl Siciliyanı idarə edən ərəblər vasitəsi ilə ilk dəfə Avropaya idxal edildiyini və kaponata daxil olan şirinlik və turşuluğun birləşməsinin özünün bir xüsusiyyət olduğunu söylədiyi bir italo-ingilis söhbətini açırıq. Ərəb-Siciliya toxunuşu. “Agrodolce, ” deyir, yoldan keçənlərə zəng vurmağa davam etmədən əvvəl kürəyimə bir yumruqla yola salır.

Bir neçə digər satıcılar özləri ilə atmosferə bibər qazı səpirlər abbanniate, onların stentorianları, hörmətli Palermitan satış-bağırma üsulundan istifadə edərək ağlayır. Bir Falstaffian yoldaşı körükləyir “Babbaluççi!” təkrar -təkrar. Sicilya ilbizləri üçün (fərqli olaraq chiocciole və ya bel ağrısı anakarada), ərəbcədən götürüldüyünə inanılan euphonious bir sözdür.

Bunlar babbaluççi Qabıqları sandıqlarından töküldükdə zərif kastanetlər kimi bir -birinə çırpınan, çox böyük höyüklərdə diri -diri satılır. Salyangozdan bunları necə yeyəcəyini soruşduğumda, qaranlıq barmaqlarını dodaqlarına qoyub yüksək bir öpüş səsi verir. “Baci!”, Siciliya yolunun salyangozları qabıqlarından yumşaltmaq olduğunu başa düşdüyümdən əminliklə gülümsəyərək əlavə edir.

Bəziləri üçün dayanıram kornetti məşhur stenddə. Ev sahibi mənə onu əmin edir kornetti püstə kremi ilə doldurulmur ’t yalnız molto buono, amma əslində bunlardır “çılğın heyrət-y. ” Niyə belədir, soruşuram? Bronte fıstığından istifadə etdikləri üçün doğrudur Città del Pistacchio Etna dağında. Fıstıq, İslam hakimiyyəti dövründə Siciliyaya gətirilən başqa bir xəzinədir və doldurulması, kruvasanların Osmanlı aypara bənzəməsi üçün hazırlandığına dair köhnə nağıllara maraqlı bir dəyişiklik gətirir.

Yaxınlıqda köşklər satılır pannelle di ceci (Ərəb tərzi düz noxud unu parçalayıcıları) və arancini, orijinal reseptinin onuncu əsr Kalbid sülaləsinə aid olduğu söylənən çörək qırıntıları ilə döyülmüş və qızardılmış düyü topları.

Buranın ümumi Şimali Afrikalığına batdığını hiss etmək çox vaxt çəkmir - xüsusən də axtardığınız şeydirsə. Bu, illərdir etməyi ümid etdiyim bir ekspedisiyadır. Bu cür şeylərin etdiyi kimi, teğet bir şəkildə başladı. Keçdiyim Quebecdəki qastronomiya tarixi haqqında ensiklopedik bir kitabdan keçərək fransız Kanada mətbəxinin 9-cu əsr İtaliyadakı müsəlman yeməklərindən qaynaqlandığını göstərən bir keçidlə rastlaşdım. Siciliya o zaman Şərq və Qərb, Şimal və Cənub, Afrika və Avropanın birləşdiyi Aralıq dənizindəki ərəb həyatının mərkəzi idi.

Patlıcan və Pomidor-Fesleğen Pesto ilə Tıxaclı Makaron (Busiate con Pesto alla Trapanese)

Müsəlman köçkünlər İtaliyanı makaron üçün istifadə edə biləcəkləri buğda, risotto üçün düyü və şəkər qamışı ilə tanış etdilər. dolci. Sitrus meyvələri, ispanaq, noxud, ənginar və küncüt toxumu - hamısı, üstəgəl caponata üçün badımcanlar və saysız -hesabsız digər maddələr Şimali Afrikadan Siciliyaya gətirildi. Ərəblər yeni əkinçilik sistemləri ilə koloniyalarını yenidən quraraq, suvarma üçün teras becərmə və sifon su kəmərlərindən istifadə etdilər. Bunlar agrodolces və arancini və dünyanı yenidən hazırlayan bişirmə texnikaları ilə birlikdə bu torpağa bəzən cucina kimi tanınan şeylər hədiyyə etdilər. Arabo-Siculo.

Mary Taylor Simeti və Clifford Wright -ın bir neçə əla kitabı ərəblərin mətbəxə verdiyi töhfələr mövzusunu araşdırır, lakin onlar 󈨔 -ci illərin sonlarında və ya 󈨞 -cı illərdə nəşr olunur. 25 ildə çox şey dəyişə bilər. Şimali Afrika əlaqəsi indi nə qədər aydındır? Təsir təbəqələri hələ də dağınıq ola bilərmi? Qədim insanların izləri hətta müasir Siciliyanın ləzzətlərində təcrid oluna bilərmi? Növbəti həftəni sağ qalan əlaqələr axtarışında adada gəzərək öyrənməklə keçirmək niyyətindəyəm.

Bu missiya üçün bələdçim, hazırda Ford Galaxy yolsuzluq avtomobilində çığırtılan Marko Scapagnini -dir. 43 yaşlı, cazibədar, hiyləgər gülüşü olan cılız, döyüşkən əsəbi, Scapagnini, jurnalist, bələdçi kitabı yazarı və NicheItaly adlı bir tur şirkətinin sahibidir. Kəşf etdiyi çoxlu nişlərə baxmayaraq, o, heç vaxt Şimali Afrikanın kulinariya təsirinə dözümlü olduğunu sübut etmək üçün yola çıxmadı və tapdığımız şeylər mənim qədər maraqlıdır.

Marşrutumuz hər gün fərqli bir şəhərə getməyimizi tələb edir: Plan əvvəlcə göydə dağlıq bir qala olan Ericeə, sonra qərb sahilindən aşağıya və cənub boyunca Sirakuzaya qədər getməkdir. Şimal sahili boyunca Palermoya dönməzdən əvvəl Brontenin fıstıq möcüzələr diyarında Etna dağının yamaclarında bitirəcəyik. Bu iddialı bir dövrədir: Siciliya təyyarənin oturacağının arxa ekranında göründüyündən daha böyükdür. Təcrübəli bir adamın maşın sürdüyünü bildiyimdən əminəm, baxmayaraq ki, səfərimiz Scapagnini dərhal bir çeşmə və ya ictimai heykəl və ya bazardan kənarda böyük bir konteynerə döndükdə tərəddüdlə başlayır. Zərərini yoxlamaq üçün çölə çıxmadan maşın sürdüyü üçün bunun nə olduğunu deyə bilmərəm. Palermodan uzaqlaşanda "Bu, xurma ağacları üçün vaza idi" dedi.

Solda: Ragusa'daki Giummarra çörəkçiləri, çörək-lazanya hibridi, olduqca dadlı scaccia evidir. | Sağda: Trapani'deki Hostaria San Pietro mətbəxində dəniz məhsulları bişirmək. William Hereford

Erice qəsəbəsi trafiksiz bir saat yarımlıq yoldur. Təəssüf ki, həmişə trafik var və yolların Mafiya tərəfindən belə acınacaqlı vəziyyətdə saxlanıldığı barədə şayiələr yayılır. Adanın bu hissəsini idarə edən Finikiyalılardan, Punic müharibələri zamanı tikilmiş daş divarlarından bəziləri hələ də Erice ətrafında durduğundan, bəzi ipuçları ala bilərlər. Uçurumun üstündə yerləşən qəsəbə, işğaldan qorunmaq üçün mükəmməl bir yerdədir. Yuxarıya gedən yol, ayaqla mübarizə aparmağa qərar verdiyimiz dik, dolama -daş, daşlı yoldur. (Zirvəyə gedən teleferik də var.)

Trek tamamilə buna dəyər: zirvəyə yaxın, ən böyüyünə gəlirik pasticceria Cənnətdə və ya yerdə. 1963-cü ildən bəri keçmiş rahibə Maria Grammatico, gəncliyində gizlədildiyi yaxınlıqdakı San Carlo monastırının qədim reseptlərindən istifadə edərək ağıldan badem əsaslı şirniyyatlar hazırlamaqla məşğul olan, dünyaca məşhur bu pasta emperiumunu idarə edir.

Bu gün o, məşğul dükanını dəmir yumruqlu bir despot kimi idarə edir, daimi bir qorxu içində ətrafda gəzən işçilərdən ibarət bir dəstə ilə. Markoya deyirəm ki, o, bir imperator, Erisin fəth edən xəmir xanımı kimi görünür. Başını yelləyir. "O, sərtdir və bir az kobud ola bilər" dedi. "Ancaq mənə nəvə kimi davranır. Və mənə əla əlaqələr məsləhətləri verir. "

Onun romantik həyatının təfərrüatlarına varmadan əvvəl diqqətimiz bir ixtisas lövhəsinə yönəldilir. Təsəvvür edərdim ki, burada olan şey Cannoli olmalıdır, axı bu Siciliyadır. Və onlar əslində inanılmazdır - həm təzə, həm də çox şirin olmayan ricotta, ucları Bronte -dən doğranmış fıstıqla tozlanmışdır - bəlkə də yediyim yeganə həqiqətən möhtəşəm cannoli.

“İndi gerçək şeyləri sınayın, ” Grammatico mızıldayır, donmuş yaşıl stolüstü tennis topu ölçülü fıstıq-rom kürələri ilə dolu bir tepsi açır. Çox pisdirlər və dişlərim dərhal şəkər pudrasına qapıldıqlarını hiss edirlər. Növbəti yerdə şişkin, kremli disklər var genovesiardınca Grammaticonun əvvəllər “nun döşləri ” adlandırıldığını söylədiyi şirin peçenye və bir neçə kiçik, günbəz şəkilli badam və yumurta ağlı peçenye sospirivə ya ah çəkir. “Bu, monastırda bişirməyi öyrəndiyi inanılmaz badam xəmirləridir və ” Scapagnini mənə ah çəkərək deyir.

Grammatico onu yelləyir və deyir ki, yeganə sirr düzgün badamı - Avoladan gələn acı badamı istifadə etməkdir. "Dünyanın ən yaxşı badamlarıdır" dedi və bütün həyatı boyu heç vaxt daha vacib bir şey söyləməmiş kimi mənə baxaraq əlavə edir.

"Və Siciliyaya necə gəldilər?" Mən soruşuram.

"Ərəblər onları gətirdi" deyə tərəddüd etmədən və olduqca incə üz ifadəsini dəyişdirmədən cavab verir.

Orada oturduğumda qeydlər apararaq Grammatico Scapagnini -yə nənə ilə əlaqəli məsləhətlər verməyə başlayır. "Mənə Siciliyalı bir qızı fəth etməyin yolunun israrlı olmaq və təslim olmamaq olduğunu söyləyir" deyərək məni doldurur. "Maria həmişə haqlıdır."

"Yəni hazırda Siciliyalı bir qıza aşiqsiniz?"

“I ’m həmişə Siciliyalı bir qıza aşiq, və#8221 cavab verir.

Burada Ortigia sahillərində görünən Siciliya kristal təmiz suları, mavi orkinos və qılınc balıqlarından tutmuş sardalye və karidesə qədər bir çox dadlı canlılara ev sahibliyi edir və bunların hamısı adada məşhurdur. William Hereford

Növbəti təyinatımıza çatanda, gözəl, bərbad, barokko qarşısında hamsi açıq havada yemək yeyən, mənzərəli bir dənizkənarı Trapani təpələrində gözəl bir kurort işləyən Firriato Şərab Zavoduna çatdığımda hamurdan aşağı enirəm. köhnə daşlı küçələrdəki binalar. Əmlak meneceri Alberto Oliviero, son dərəcə sakit bir davranışa sahib olan keçəl Marlon Brando, gün batımında almaq üçün şərabçılıq fabrikində bizə qoşulur. O qədər Zen ki, yalnız onun yanında olmaq meditasiya geri çəkilməsində iştirak etmək kimi hiss edir.

Şam yeməyinə hara getmək barədə sual yaranır. Oliviero ağ şərabdan bir qurtum içərək bunu bir neçə ləng anlar üzərində düşünür. "Hostaria San Pietro" deyə nəhayət dumanlı, tütsü kimi yumşaq səsi ilə pıçıldayır. "Trapani'deki ən çox sevdiyim restoranlardan biridir."

Çərşənbə günü gecə yarısı gəldiyimiz zaman, yer tamamilə sıxdır. İnsanlar çöldəki izdihamlı dayanacaqda qurulmuş müvəqqəti masalarda yemək yeyirlər. Plastiklə örtülmüş uzun bir masanın sonuna son dərəcə xoşbəxt Siciliyalıların yanında yerləşdirilirik. Hostaria San Pietro özünü Siciliya restoranından başqa bir şey hesab etməz, amma yeməyi Şimali Afrikadan fərqli olaraq dadar. Tunis əsilli aşpaz Fadaoui Badreddine bizi bir ilə başlayır antipasto misto əllə boyanmış gözəl lövhələrdə verilir. Mükəmməl bir caponata yeyirik, kərəviz və çam fıstığı ilə sünbüllənmiş agrodolce alt tonları, badımcana ləzzət verən bir yarış verir. Badreddine ’s razı olduğu kimi peperoni con la mollica (çörək qırıntılarında qızardılmış qırmızı və sarı bibərlər), onun dolmuş kubikləri müalicə olunan skumbriya və cipollata di tonno (soğan ilə orkinos). Ən çox sevdiyim, öz mürəkkəbi ilə qatılaşdırılmış və çırpınması ilə mayalanmış albalı pomidor sousundakı bala balasıdır. harissa.

Badreddine də əla edir brik, Klassik ləzzətli Tunis pastası, sirkə ilə marinadlanmış kəpənəkli sardina ilə doludur. Ətrafımızdakı hər kəsin içdiyi kimi görünən yerli zibibbo şüşəsi ilə bir az şirin-turş cütlükləri möhtəşəm şəkildə. Ənənəvi olaraq möhkəmləndirilmiş marsala istehsalında istifadə olunan üzüm, bizdə olduğu kimi təzə, yüngül, aşağı alkoqollu quaffers hazırlamaq üçün yenidən qurulmuşdur: Rallo tərəfindən al Qasar. Onun etiketi, ətrafımızdakı yaşıl təpələrdə bol meyvələrin necə yetişdiriləcəyini düşünən ərəb bağbanlarına Siciliya borcundan bəhs edir. Tarixin bütün meşəsini işıqlandırmağı bacaran və görünməyə çalışdığımız bir hissə kimi görünən bir məlumatın kiçik bir hissəsinə rast gəlmək çox mükafatlandırıcıdır.

Siciliyada Ərəblərin təsirinin sübutunu tapmaq çətin olmadı. Tam əksinə, əslində - burada olduğum qısa müddətdə, adanın ərəb irsinin o qədər yayılmış olduğu və həyatın əsasına toxunmuş olduğu artıq aydındır. Sadə: Hostaria San Pietro, Maghrebi olduğu qədər İtalyandır. Kvebekdəki evinizə, əyalətin fransızlardan daha çox Frencher olduğunu anlamaq üçün çox çətin görünməyinizə ehtiyac yoxdur. Vilayətin şüarı budur Je Me Souviens- "Yadımdadır" və "8221" deməkdir - heç kim xatırlamalı olduqlarını tam olaraq bilmir. Eyni şey burada tətbiq olunur: Mal d ’Africa bir fenomen olaraq qalır, çünki adanın bir-biri ilə əlaqəli Ərəb-Siciliya keçmişi bu gün də canlıdır.

İncə bir kağız peçetəyə ipucu qeydlərimi yazarkən, ağlıma gəlir ki, ərəblər ilk dəfə dünyanın bu yerinə kağız istehsalını gətiriblər. Ən qədim Avropa kağız sənədi 1102 -ci ildə Siciliyada imzalanmışdır və burada təxminən minilliklər sonra belə düşüncələri cızmaqla həyatımı davam etdirirəm: Ərəb Siciliyasız kağız peçetələrimiz olarmı? Onlara bilmədən borclu olduğumuz bir şey varmı? Hamımız özümüz də fərqində olmadan ərəb Siciliyalıyıqmı?

Bu xəyalpərəst araşdırma xətti, makaron kursunun gəlişi ilə xoş bir şəkildə pozulur - al dente məşğul olmaq (Trapani'de hazırlanan bükülmüş fusili-esque makaron) sarımsaqlı badam və pomidor pesto alla trapanese. Ümumi süfrəmizdə hər kəsdən sevinc ağlayır. “Salam!” Scapagnini ağlayır. Bir partlayış keçirir. Mən çox xoşbəxtəm. Həftə içi gecənin ən çılğın saatlarıdır və əhatəli və hörmətli bir mesaj daşıyan gözəl, gülməli dərəcədə ucuz bir şərab paylaşırıq. Başqa bir tost üzərində razılaşdığımız missiyamız, bu günə qədər parlaq bir uğurdur.

Lazanya Çörəyi (Scaccia)

Ertəsi gün Marsala şəhərindən zibibbo gəzintisinə çıxırıq marsa Allahvə ya “God ’s limanı ”), burada sahil boyunca cənubda təzə yığılmış dəniz duzu kristallarının parlaq piramidaları ilə örtülmüş duz gölməçələrini görürük. Mərkəzi məhəlləsi - dar, yaraşıqlı küçələrin döyüşçüsü olan La Casbah adlanan Mazara del Vallo şəhərində dayanırıq. Gününü Planeta şərab zavodunun idarə etdiyi La Foresteria otelində Menfidə bitiririk. Burada aşpaz ərəb-siciliya inteqrasiyasının yeməli bir nümunəsini hazırlayır: makaron con le sarde. Dəqiqə təzə sardalyanı kişmiş, şam fıstığı və zəfəran ilə birləşdirən yemək, insanların burada min il əvvəl yediklərinin arxetipi, özünəməxsusluğu və həmişə olduğu kimi olacaq.

Bu qədər sadə bir yemək haqqında bir şey: Mənə bənzər bir səyahətçinin hər hansı bir şəkildə təsnif etməsinin qeyri -mümkün olduğunu başa düşməyə başlayıram. Siciliyada o qədər çox fəth edən var ki, "İtalyan" və nəyin "ərəb" olduğunu və bu kimi bir şey olmadığını müəyyən etmək üçün bir -birinə qarışan mədəniyyətin bütün hissələrini ayırmaq mümkün deyil. Müəyyən bir məqamda-ideal olaraq Ortigia'da evdə hazırlanmış dəniz məhsulları kuskus nahar etdikdən və Brontedə Caffetteria Luca-da həyatı dəyişdirən fıstıqlı dondurmanın nümunəsini götürdükdən sonra-müxtəlif təsirləri təcrid etməkdən və həyatın saysız-hesabsız aspektlərini qəbul etməkdən imtina etməlisiniz. Siciliya ərəb mədəniyyətindən bir şəkildə məlumat aldı. Dərin və aydın və mənalı, amma gəlişimlə məni qarşılayan limon gelato səması qədər sıx və qeyri -maddi təsir buludu.

Bəlkə də ərəb və italyan birləşməsini bu qədər cazibədar edən şey, bu gün buradakı həyatın qarışıq, qarışıq təbiətini təbii şəkildə əks etdirməsidir. Daş kubikli binaları Liviya kimi müsbət görünən Ragusa qəsəbəsinə girərkən ağlımdan kaponata düşüncələri keçir. Bu təəccüblü dağ yamacında, hər yerdə sahib olduğum ən yaxşı küçə yeməyi ixtisası istehsal edən Giummarra adlı bir çörək evi də var. ’s zəng etdi scacciavə pomidor sousu və D.O.P ilə doldurulmuş bişmiş pizza-çörək rulonu. caciocavallo pendiri. Scapagnini, Tunislə necə əlaqəli olduğunu izah edir briks, qızardılmış deyil, sobada bişmiş olsa da. İçimə girdiyim anda, haradan gəldiyini və ya soyunun nə olduğunu bilmək marağımı itirirəm. Bildiyim tək şey, Siciliyanın ebedi torpağını düşündüyümdə düşündüyüm sehrləri birtəhər əhatə edir.

Badem və Kuskuslu Dəniz məhsulları güveçinin reseptini əldə edin »
Ham və Pendir ilə Bişmiş Düyü Keksinin reseptini alın »
Caponata reseptini əldə edin »
Patlıcan və Pomidor-Fesleğenli Tirbuşonlu Makaron reseptini əldə edin »
Scaccia üçün resept alın »

Solda: Ərəb təsiri Normandiya memarlıq köklərinə malik Palermodakı Katolik kilsəsi Chiesa di San Cataldo kimi Siciliyanın hər yerində görünür. | Sağda: Palermo bazarında satılan yerli qırmızı kefal. William Hereford


Siciliya mətbəxinin ərəb köklərini yemək

Göydən görünən, yəni son yanaşmamız zamanı uçan video xəritədə müşahidə olunan ada, İtaliya tərəfindən Maghreb tərəfə vurulan üçbucaqlı bir futbol kimi görünür. Bu, Şimali Afrika ilə Avropa arasında gedən Siciliya kimliyinin özünün pikselli əksidir. Məni bura gətirən də o kəsişmədir. Mən bura müəyyən bir fikir, yerli bir ifadə, gizli bir şifrə axtarmağa gəlmişəm: mal d ’Africa.

The mal Afrikanı itirmə hissində olduğu kimi ürək ağrısına aiddir. Siciliyalılar üçün, mal d ’Africa bir növ xəyal qitə sindromu, itirilmiş bir vətən üçün nostalji hissi, həyat tərzinin formalaşmasında bu qədər əhəmiyyətli rol oynayan qonşu torpaqların həsrətini çəkir. Hamımız bir şəkildə buna sahibik, başqa bir yerdə imkansızlığa qayıtmaq istəyi. Ancaq buradakı insanlar sahib olmaqdan danışırlar mal d ’Africa ’ve çox uzun müddət evdən uzaq gəzərkən. Siciliyaya qayıtmaq üçün Afrikanı darıxırlar.

Səhər çatanda təyyarənin pəncərəsindən kənarda hər şey ağ buludlarda donmuşdur. Limon gelato səmasından Palermoya enirəm, şəhərə bənzər, palma ağacları ilə örtülmüş, Tunisə Neapoldan daha yaxın bir çorba. Kampanil şəhərin əsas katedralində (memarlığı Ərəb-İslam, Bizans-Ortodoks və Norman-Katolik) çalınca, kontinental kilsə zənglərindən daha çox gonglarda ifa edilən ulduzlararası gamelan musiqisinə bənzəyir.

Siciliyanın cənub -şərq təpələrində Ragusaya baxır. William Hereford

Jet lagını söndürərək təzə sıxılmış narıncıya yanacaq doldururam spremuta Ballaro küçə bazarının mərkəzindəki kiçik bir kafedən, Palermo gündəlik həyatını minillikdən çox canlandıran canlı, yarı xaotik bir bazar. Burada çox şey təklif olunur (köhnəlmiş elektronika, ətirli ətir), amma əsl çəkiliş məhsullardır. Gavalı qədər böyük parlaq qara zeytunlar nəhəng konservləşdirilmiş limonların və parlaq qırmızı çəlləklərin yanında otururlar. harissa. Uzun və cılız yığınlar cucuzza balqabaq yarpaqlı qıvrımların üstünə yığılır və çevrilməyə hazırdır minestra. Üzüm və çam fıstığı rahatlıq üçün bir araya gətirilir, çünki bir çox Siciliya yeməyi onları bir araya gətirir.

Küçənin bir küncündə bir adam beş növ badımcan gəzdirir. “La caponata!” səhər havasına qışqırır. Patlıcanın Avropaya min il əvvəl Siciliyanı idarə edən ərəblər vasitəsi ilə ilk dəfə Avropaya idxal edildiyini və kaponata daxil olan şirinlik və turşuluğun birləşməsinin özünün bir xüsusiyyət olduğunu söylədiyi bir italo-ingilis söhbətini açırıq. Ərəb-Siciliya toxunuşu. “Agrodolce, ” deyir, yoldan keçənlərə zəng vurmağa davam etmədən əvvəl kürəyimə bir yumruqla yola salır.

Bir neçə digər satıcılar özləri ilə atmosferə bibər qazı səpirlər abbanniate, onların stentorianları, hörmətli Palermitan satış-bağırma üsulundan istifadə edərək ağlayır. Bir Falstaffian yoldaşı körükləyir “Babbaluççi!” təkrar -təkrar. Sicilya ilbizləri üçün (fərqli olaraq chiocciole və ya bel ağrısı anakarada), ərəbcədən götürüldüyünə inanılan euphonious bir sözdür.

Bunlar babbaluççi Qabıqları sandıqlarından töküldükdə zərif kastanetlər kimi bir -birinə çırpınan, çox böyük höyüklərdə diri -diri satılır. Salyangozdan bunları necə yeyəcəyini soruşduğumda, qaranlıq barmaqlarını dodaqlarına qoyub yüksək bir öpüş səsi verir. “Baci!”, Siciliya yolunun salyangozları qabıqlarından yumşaltmaq olduğunu başa düşdüyümdən əminliklə gülümsəyərək əlavə edir.

Bəziləri üçün dayanıram kornetti məşhur stenddə. Ev sahibi mənə onu əmin edir kornetti püstə kremi ilə doldurulmur ’t yalnız molto buono, amma əslində bunlardır “çılğın heyrət-y. ” Niyə belədir, soruşuram? Bronte fıstığından istifadə etdikləri üçün doğrudur Città del Pistacchio Etna dağında. Fıstıq, İslam hakimiyyəti dövründə Siciliyaya gətirilən başqa bir xəzinədir və doldurulması, kruvasanların Osmanlı aypara bənzəməsi üçün hazırlandığına dair köhnə nağıllara maraqlı bir dəyişiklik gətirir.

Yaxınlıqda köşklər satılır pannelle di ceci (Ərəb tərzi düz noxud unu parçalayıcıları) və arancini, orijinal reseptinin onuncu əsr Kalbid sülaləsinə aid olduğu söylənən çörək qırıntıları ilə döyülmüş və qızardılmış düyü topları.

Buranın ümumi Şimali Afrikalığına batdığını hiss etmək çox vaxt çəkmir - xüsusən də axtardığınız şeydirsə. Bu, illərdir etməyi ümid etdiyim bir ekspedisiyadır. Bu cür şeylərin etdiyi kimi, teğet bir şəkildə başladı. Keçdiyim Quebecdəki qastronomiya tarixi haqqında ensiklopedik bir kitabdan keçərək fransız Kanada mətbəxinin 9-cu əsr İtaliyadakı müsəlman yeməklərindən qaynaqlandığını göstərən bir keçidlə rastlaşdım. Siciliya o zaman Şərq və Qərb, Şimal və Cənub, Afrika və Avropanın birləşdiyi Aralıq dənizindəki ərəb həyatının mərkəzi idi.

Patlıcan və Pomidor-Fesleğen Pesto ilə Tıxaclı Makaron (Busiate con Pesto alla Trapanese)

Müsəlman köçkünlər İtaliyanı makaron üçün istifadə edə biləcəkləri buğda, risotto üçün düyü və şəkər qamışı ilə tanış etdilər. dolci. Sitrus meyvələri, ispanaq, noxud, ənginar və küncüt toxumu - hamısı, üstəgəl caponata üçün badımcanlar və saysız -hesabsız digər maddələr Şimali Afrikadan Siciliyaya gətirildi. Ərəblər yeni əkinçilik sistemləri ilə koloniyalarını yenidən quraraq, suvarma üçün teras becərmə və sifon su kəmərlərindən istifadə etdilər. Bunlar agrodolces və arancini və dünyanı yenidən hazırlayan bişirmə texnikaları ilə birlikdə bu torpağa bəzən cucina kimi tanınan şeylər hədiyyə etdilər. Arabo-Siculo.

Mary Taylor Simeti və Clifford Wright -ın bir neçə əla kitabı ərəblərin mətbəxə verdiyi töhfələr mövzusunu araşdırır, lakin onlar 󈨔 -ci illərin sonlarında və ya 󈨞 -cı illərdə nəşr olunur. 25 ildə çox şey dəyişə bilər. Şimali Afrika əlaqəsi indi nə qədər aydındır? Təsir təbəqələri hələ də dağınıq ola bilərmi? Qədim insanların izləri hətta müasir Siciliyanın ləzzətlərində təcrid oluna bilərmi? Növbəti həftəni sağ qalan əlaqələr axtarışında adada gəzərək öyrənməklə keçirmək niyyətindəyəm.

Bu missiya üçün bələdçim, hazırda Ford Galaxy yolsuzluq avtomobilində çığırtılan Marko Scapagnini -dir. 43 yaşlı, cazibədar, hiyləgər gülüşü olan cılız, döyüşkən əsəbi, Scapagnini, jurnalist, bələdçi kitabı yazarı və NicheItaly adlı bir tur şirkətinin sahibidir. Kəşf etdiyi çoxlu nişlərə baxmayaraq, o, heç vaxt Şimali Afrikanın kulinariya təsirinə dözümlü olduğunu sübut etmək üçün yola çıxmadı və tapdığımız şeylər mənim qədər maraqlıdır.

Marşrutumuz hər gün fərqli bir şəhərə getməyimizi tələb edir: Plan əvvəlcə göydə dağlıq bir qala olan Ericeə, sonra qərb sahilindən aşağıya və cənub boyunca Sirakuzaya qədər getməkdir. Şimal sahili boyunca Palermoya dönməzdən əvvəl Brontenin fıstıq möcüzələr diyarında Etna dağının yamaclarında bitirəcəyik. Bu iddialı bir dövrədir: Siciliya təyyarənin oturacağının arxa ekranında göründüyündən daha böyükdür. Təcrübəli bir adamın maşın sürdüyünü bildiyimdən əminəm, baxmayaraq ki, səfərimiz Scapagnini dərhal bir çeşmə və ya ictimai heykəl və ya bazardan kənarda böyük bir konteynerə döndükdə tərəddüdlə başlayır. Zərərini yoxlamaq üçün çölə çıxmadan maşın sürdüyü üçün bunun nə olduğunu deyə bilmərəm. Palermodan uzaqlaşanda "Bu, xurma ağacları üçün vaza idi" dedi.

Solda: Ragusa'daki Giummarra çörəkçiləri, çörək-lazanya hibridi, olduqca dadlı scaccia evidir. | Sağda: Trapani'deki Hostaria San Pietro mətbəxində dəniz məhsulları bişirmək. William Hereford

Erice qəsəbəsi trafiksiz bir saat yarımlıq yoldur. Təəssüf ki, həmişə trafik var və yolların Mafiya tərəfindən belə acınacaqlı vəziyyətdə saxlanıldığı barədə şayiələr yayılır. Adanın bu hissəsini idarə edən Finikiyalılardan, Punic müharibələri zamanı tikilmiş daş divarlarından bəziləri hələ də Erice ətrafında durduğundan, bəzi ipuçları ala bilərlər. Uçurumun üstündə yerləşən qəsəbə, işğaldan qorunmaq üçün mükəmməl bir yerdədir. Yuxarıya gedən yol, ayaqla mübarizə aparmağa qərar verdiyimiz dik, dolama -daş, daşlı yoldur. (Zirvəyə gedən teleferik də var.)

Trek tamamilə buna dəyər: zirvəyə yaxın, ən böyüyünə gəlirik pasticceria Cənnətdə və ya yerdə. 1963-cü ildən bəri keçmiş rahibə Maria Grammatico, gəncliyində gizlədildiyi yaxınlıqdakı San Carlo monastırının qədim reseptlərindən istifadə edərək ağıldan badem əsaslı şirniyyatlar hazırlamaqla məşğul olan, dünyaca məşhur bu pasta emperiumunu idarə edir.

Bu gün o, məşğul dükanını dəmir yumruqlu bir despot kimi idarə edir, daimi bir qorxu içində ətrafda gəzən işçilərdən ibarət bir dəstə ilə. Markoya deyirəm ki, o, bir imperator, Erisin fəth edən xəmir xanımı kimi görünür. Başını yelləyir. "O, sərtdir və bir az kobud ola bilər" dedi. "Ancaq mənə nəvə kimi davranır. Və mənə əla əlaqələr məsləhətləri verir. "

Onun romantik həyatının təfərrüatlarına varmadan əvvəl diqqətimiz bir ixtisas lövhəsinə yönəldilir. Təsəvvür edərdim ki, burada olan şey Cannoli olmalıdır, axı bu Siciliyadır. Və onlar əslində inanılmazdır - həm təzə, həm də çox şirin olmayan ricotta, ucları Bronte -dən doğranmış fıstıqla tozlanmışdır - bəlkə də yediyim yeganə həqiqətən möhtəşəm cannoli.

“İndi gerçək şeyləri sınayın, ” Grammatico mızıldayır, donmuş yaşıl stolüstü tennis topu ölçülü fıstıq-rom kürələri ilə dolu bir tepsi açır. Çox pisdirlər və dişlərim dərhal şəkər pudrasına qapıldıqlarını hiss edirlər. Növbəti yerdə şişkin, kremli disklər var genovesiardınca Grammaticonun əvvəllər “nun döşləri ” adlandırıldığını söylədiyi şirin peçenye və bir neçə kiçik, günbəz şəkilli badam və yumurta ağlı peçenye sospirivə ya ah çəkir. “Bu, monastırda bişirməyi öyrəndiyi inanılmaz badam xəmirləridir və ” Scapagnini mənə ah çəkərək deyir.

Grammatico onu yelləyir və deyir ki, yeganə sirr düzgün badamı - Avoladan gələn acı badamı istifadə etməkdir. "Dünyanın ən yaxşı badamlarıdır" dedi və bütün həyatı boyu heç vaxt daha vacib bir şey söyləməmiş kimi mənə baxaraq əlavə edir.

"Və Siciliyaya necə gəldilər?" Mən soruşuram.

"Ərəblər onları gətirdi" deyə tərəddüd etmədən və olduqca incə üz ifadəsini dəyişdirmədən cavab verir.

Orada oturduğumda qeydlər apararaq Grammatico Scapagnini -yə nənə ilə əlaqəli məsləhətlər verməyə başlayır. "Mənə Siciliyalı bir qızı fəth etməyin yolunun israrlı olmaq və təslim olmamaq olduğunu söyləyir" deyərək məni doldurur. "Maria həmişə haqlıdır."

"Yəni hazırda Siciliyalı bir qıza aşiqsiniz?"

“I ’m həmişə Siciliyalı bir qıza aşiq, və#8221 cavab verir.

Burada Ortigia sahillərində görünən Siciliya kristal təmiz suları, mavi orkinos və qılınc balıqlarından tutmuş sardalye və karidesə qədər bir çox dadlı canlılara ev sahibliyi edir və bunların hamısı adada məşhurdur. William Hereford

Növbəti təyinatımıza çatanda, gözəl, bərbad, barokko qarşısında hamsi açıq havada yemək yeyən, mənzərəli bir dənizkənarı Trapani təpələrində gözəl bir kurort işləyən Firriato Şərab Zavoduna çatdığımda hamurdan aşağı enirəm. köhnə daşlı küçələrdəki binalar. Əmlak meneceri Alberto Oliviero, son dərəcə sakit bir davranışa sahib olan keçəl Marlon Brando, gün batımında almaq üçün şərabçılıq fabrikində bizə qoşulur. O qədər Zen ki, yalnız onun yanında olmaq meditasiya geri çəkilməsində iştirak etmək kimi hiss edir.

Şam yeməyinə hara getmək barədə sual yaranır. Oliviero ağ şərabdan bir qurtum içərək bunu bir neçə ləng anlar üzərində düşünür. "Hostaria San Pietro" deyə nəhayət dumanlı, tütsü kimi yumşaq səsi ilə pıçıldayır. "Trapani'deki ən çox sevdiyim restoranlardan biridir."

Çərşənbə günü gecə yarısı gəldiyimiz zaman, yer tamamilə sıxdır. İnsanlar çöldəki izdihamlı dayanacaqda qurulmuş müvəqqəti masalarda yemək yeyirlər. Plastiklə örtülmüş uzun bir masanın sonuna son dərəcə xoşbəxt Siciliyalıların yanında yerləşdirilirik. Hostaria San Pietro özünü Siciliya restoranından başqa bir şey hesab etməz, amma yeməyi Şimali Afrikadan fərqli olaraq dadar. Tunis əsilli aşpaz Fadaoui Badreddine bizi bir ilə başlayır antipasto misto əllə boyanmış gözəl lövhələrdə verilir. Mükəmməl bir caponata yeyirik, kərəviz və çam fıstığı ilə sünbüllənmiş agrodolce alt tonları, badımcana ləzzət verən bir yarış verir. Badreddine ’s razı olduğu kimi peperoni con la mollica (çörək qırıntılarında qızardılmış qırmızı və sarı bibərlər), onun dolmuş kubikləri müalicə olunan skumbriya və cipollata di tonno (soğan ilə orkinos). Ən çox sevdiyim, öz mürəkkəbi ilə qatılaşdırılmış və çırpınması ilə mayalanmış albalı pomidor sousundakı bala balasıdır. harissa.

Badreddine də əla edir brik, Klassik ləzzətli Tunis pastası, sirkə ilə marinadlanmış kəpənəkli sardina ilə doludur. Ətrafımızdakı hər kəsin içdiyi kimi görünən yerli zibibbo şüşəsi ilə bir az şirin-turş cütlükləri möhtəşəm şəkildə. Ənənəvi olaraq möhkəmləndirilmiş marsala istehsalında istifadə olunan üzüm, bizdə olduğu kimi təzə, yüngül, aşağı alkoqollu quaffers hazırlamaq üçün yenidən qurulmuşdur: Rallo tərəfindən al Qasar. Onun etiketi, ətrafımızdakı yaşıl təpələrdə bol meyvələrin necə yetişdiriləcəyini düşünən ərəb bağbanlarına Siciliya borcundan bəhs edir. Tarixin bütün meşəsini işıqlandırmağı bacaran və görünməyə çalışdığımız bir hissə kimi görünən bir məlumatın kiçik bir hissəsinə rast gəlmək çox mükafatlandırıcıdır.

Siciliyada Ərəblərin təsirinin sübutunu tapmaq çətin olmadı. Tam əksinə, əslində - burada olduğum qısa müddətdə, adanın ərəb irsinin o qədər yayılmış olduğu və həyatın əsasına toxunmuş olduğu artıq aydındır. Sadə: Hostaria San Pietro, Maghrebi olduğu qədər İtalyandır.Kvebekdəki evinizə, əyalətin fransızlardan daha çox Frencher olduğunu anlamaq üçün çox çətin görünməyinizə ehtiyac yoxdur. Vilayətin şüarı budur Je Me Souviens- "Yadımdadır" və "8221" deməkdir - heç kim xatırlamalı olduqlarını tam olaraq bilmir. Eyni şey burada tətbiq olunur: Mal d ’Africa bir fenomen olaraq qalır, çünki adanın bir-biri ilə əlaqəli Ərəb-Siciliya keçmişi bu gün də canlıdır.

İncə bir kağız peçetəyə ipucu qeydlərimi yazarkən, ağlıma gəlir ki, ərəblər ilk dəfə dünyanın bu yerinə kağız istehsalını gətiriblər. Ən qədim Avropa kağız sənədi 1102 -ci ildə Siciliyada imzalanmışdır və burada təxminən minilliklər sonra belə düşüncələri cızmaqla həyatımı davam etdirirəm: Ərəb Siciliyasız kağız peçetələrimiz olarmı? Onlara bilmədən borclu olduğumuz bir şey varmı? Hamımız özümüz də fərqində olmadan ərəb Siciliyalıyıqmı?

Bu xəyalpərəst araşdırma xətti, makaron kursunun gəlişi ilə xoş bir şəkildə pozulur - al dente məşğul olmaq (Trapani'de hazırlanan bükülmüş fusili-esque makaron) sarımsaqlı badam və pomidor pesto alla trapanese. Ümumi süfrəmizdə hər kəsdən sevinc ağlayır. “Salam!” Scapagnini ağlayır. Bir partlayış keçirir. Mən çox xoşbəxtəm. Həftə içi gecənin ən çılğın saatlarıdır və əhatəli və hörmətli bir mesaj daşıyan gözəl, gülməli dərəcədə ucuz bir şərab paylaşırıq. Başqa bir tost üzərində razılaşdığımız missiyamız, bu günə qədər parlaq bir uğurdur.

Lazanya Çörəyi (Scaccia)

Ertəsi gün Marsala şəhərindən zibibbo gəzintisinə çıxırıq marsa Allahvə ya “God ’s limanı ”), burada sahil boyunca cənubda təzə yığılmış dəniz duzu kristallarının parlaq piramidaları ilə örtülmüş duz gölməçələrini görürük. Mərkəzi məhəlləsi - dar, yaraşıqlı küçələrin döyüşçüsü olan La Casbah adlanan Mazara del Vallo şəhərində dayanırıq. Gününü Planeta şərab zavodunun idarə etdiyi La Foresteria otelində Menfidə bitiririk. Burada aşpaz ərəb-siciliya inteqrasiyasının yeməli bir nümunəsini hazırlayır: makaron con le sarde. Dəqiqə təzə sardalyanı kişmiş, şam fıstığı və zəfəran ilə birləşdirən yemək, insanların burada min il əvvəl yediklərinin arxetipi, özünəməxsusluğu və həmişə olduğu kimi olacaq.

Bu qədər sadə bir yemək haqqında bir şey: Mənə bənzər bir səyahətçinin hər hansı bir şəkildə təsnif etməsinin qeyri -mümkün olduğunu başa düşməyə başlayıram. Siciliyada o qədər çox fəth edən var ki, "İtalyan" və nəyin "ərəb" olduğunu və bu kimi bir şey olmadığını müəyyən etmək üçün bir -birinə qarışan mədəniyyətin bütün hissələrini ayırmaq mümkün deyil. Müəyyən bir məqamda-ideal olaraq Ortigia'da evdə hazırlanmış dəniz məhsulları kuskus nahar etdikdən və Brontedə Caffetteria Luca-da həyatı dəyişdirən fıstıqlı dondurmanın nümunəsini götürdükdən sonra-müxtəlif təsirləri təcrid etməkdən və həyatın saysız-hesabsız aspektlərini qəbul etməkdən imtina etməlisiniz. Siciliya ərəb mədəniyyətindən bir şəkildə məlumat aldı. Dərin və aydın və mənalı, amma gəlişimlə məni qarşılayan limon gelato səması qədər sıx və qeyri -maddi təsir buludu.

Bəlkə də ərəb və italyan birləşməsini bu qədər cazibədar edən şey, bu gün buradakı həyatın qarışıq, qarışıq təbiətini təbii şəkildə əks etdirməsidir. Daş kubikli binaları Liviya kimi müsbət görünən Ragusa qəsəbəsinə girərkən ağlımdan kaponata düşüncələri keçir. Bu təəccüblü dağ yamacında, hər yerdə sahib olduğum ən yaxşı küçə yeməyi ixtisası istehsal edən Giummarra adlı bir çörək evi də var. ’s zəng etdi scacciavə pomidor sousu və D.O.P ilə doldurulmuş bişmiş pizza-çörək rulonu. caciocavallo pendiri. Scapagnini, Tunislə necə əlaqəli olduğunu izah edir briks, qızardılmış deyil, sobada bişmiş olsa da. İçimə girdiyim anda, haradan gəldiyini və ya soyunun nə olduğunu bilmək marağımı itirirəm. Bildiyim tək şey, Siciliyanın ebedi torpağını düşündüyümdə düşündüyüm sehrləri birtəhər əhatə edir.

Badem və Kuskuslu Dəniz məhsulları güveçinin reseptini əldə edin »
Ham və Pendir ilə Bişmiş Düyü Keksinin reseptini alın »
Caponata reseptini əldə edin »
Patlıcan və Pomidor-Fesleğenli Tirbuşonlu Makaron reseptini əldə edin »
Scaccia üçün resept alın »

Solda: Ərəb təsiri Normandiya memarlıq köklərinə malik Palermodakı Katolik kilsəsi Chiesa di San Cataldo kimi Siciliyanın hər yerində görünür. | Sağda: Palermo bazarında satılan yerli qırmızı kefal. William Hereford


Siciliya mətbəxinin ərəb köklərini yemək

Göydən görünən, yəni son yanaşmamız zamanı uçan video xəritədə müşahidə olunan ada, İtaliya tərəfindən Maghreb tərəfə vurulan üçbucaqlı bir futbol kimi görünür. Bu, Şimali Afrika ilə Avropa arasında gedən Siciliya kimliyinin özünün pikselli əksidir. Məni bura gətirən də o kəsişmədir. Mən bura müəyyən bir fikir, yerli bir ifadə, gizli bir şifrə axtarmağa gəlmişəm: mal d ’Africa.

The mal Afrikanı itirmə hissində olduğu kimi ürək ağrısına aiddir. Siciliyalılar üçün, mal d ’Africa bir növ xəyal qitə sindromu, itirilmiş bir vətən üçün nostalji hissi, həyat tərzinin formalaşmasında bu qədər əhəmiyyətli rol oynayan qonşu torpaqların həsrətini çəkir. Hamımız bir şəkildə buna sahibik, başqa bir yerdə imkansızlığa qayıtmaq istəyi. Ancaq buradakı insanlar sahib olmaqdan danışırlar mal d ’Africa ’ve çox uzun müddət evdən uzaq gəzərkən. Siciliyaya qayıtmaq üçün Afrikanı darıxırlar.

Səhər çatanda təyyarənin pəncərəsindən kənarda hər şey ağ buludlarda donmuşdur. Limon gelato səmasından Palermoya enirəm, şəhərə bənzər, palma ağacları ilə örtülmüş, Tunisə Neapoldan daha yaxın bir çorba. Kampanil şəhərin əsas katedralində (memarlığı Ərəb-İslam, Bizans-Ortodoks və Norman-Katolik) çalınca, kontinental kilsə zənglərindən daha çox gonglarda ifa edilən ulduzlararası gamelan musiqisinə bənzəyir.

Siciliyanın cənub -şərq təpələrində Ragusaya baxır. William Hereford

Jet lagını söndürərək təzə sıxılmış narıncıya yanacaq doldururam spremuta Ballaro küçə bazarının mərkəzindəki kiçik bir kafedən, Palermo gündəlik həyatını minillikdən çox canlandıran canlı, yarı xaotik bir bazar. Burada çox şey təklif olunur (köhnəlmiş elektronika, ətirli ətir), amma əsl çəkiliş məhsullardır. Gavalı qədər böyük parlaq qara zeytunlar nəhəng konservləşdirilmiş limonların və parlaq qırmızı çəlləklərin yanında otururlar. harissa. Uzun və cılız yığınlar cucuzza balqabaq yarpaqlı qıvrımların üstünə yığılır və çevrilməyə hazırdır minestra. Üzüm və çam fıstığı rahatlıq üçün bir araya gətirilir, çünki bir çox Siciliya yeməyi onları bir araya gətirir.

Küçənin bir küncündə bir adam beş növ badımcan gəzdirir. “La caponata!” səhər havasına qışqırır. Patlıcanın Avropaya min il əvvəl Siciliyanı idarə edən ərəblər vasitəsi ilə ilk dəfə Avropaya idxal edildiyini və kaponata daxil olan şirinlik və turşuluğun birləşməsinin özünün bir xüsusiyyət olduğunu söylədiyi bir italo-ingilis söhbətini açırıq. Ərəb-Siciliya toxunuşu. “Agrodolce, ” deyir, yoldan keçənlərə zəng vurmağa davam etmədən əvvəl kürəyimə bir yumruqla yola salır.

Bir neçə digər satıcılar özləri ilə atmosferə bibər qazı səpirlər abbanniate, onların stentorianları, hörmətli Palermitan satış-bağırma üsulundan istifadə edərək ağlayır. Bir Falstaffian yoldaşı körükləyir “Babbaluççi!” təkrar -təkrar. Sicilya ilbizləri üçün (fərqli olaraq chiocciole və ya bel ağrısı anakarada), ərəbcədən götürüldüyünə inanılan euphonious bir sözdür.

Bunlar babbaluççi Qabıqları sandıqlarından töküldükdə zərif kastanetlər kimi bir -birinə çırpınan, çox böyük höyüklərdə diri -diri satılır. Salyangozdan bunları necə yeyəcəyini soruşduğumda, qaranlıq barmaqlarını dodaqlarına qoyub yüksək bir öpüş səsi verir. “Baci!”, Siciliya yolunun salyangozları qabıqlarından yumşaltmaq olduğunu başa düşdüyümdən əminliklə gülümsəyərək əlavə edir.

Bəziləri üçün dayanıram kornetti məşhur stenddə. Ev sahibi mənə onu əmin edir kornetti püstə kremi ilə doldurulmur ’t yalnız molto buono, amma əslində bunlardır “çılğın heyrət-y. ” Niyə belədir, soruşuram? Bronte fıstığından istifadə etdikləri üçün doğrudur Città del Pistacchio Etna dağında. Fıstıq, İslam hakimiyyəti dövründə Siciliyaya gətirilən başqa bir xəzinədir və doldurulması, kruvasanların Osmanlı aypara bənzəməsi üçün hazırlandığına dair köhnə nağıllara maraqlı bir dəyişiklik gətirir.

Yaxınlıqda köşklər satılır pannelle di ceci (Ərəb tərzi düz noxud unu parçalayıcıları) və arancini, orijinal reseptinin onuncu əsr Kalbid sülaləsinə aid olduğu söylənən çörək qırıntıları ilə döyülmüş və qızardılmış düyü topları.

Buranın ümumi Şimali Afrikalığına batdığını hiss etmək çox vaxt çəkmir - xüsusən də axtardığınız şeydirsə. Bu, illərdir etməyi ümid etdiyim bir ekspedisiyadır. Bu cür şeylərin etdiyi kimi, teğet bir şəkildə başladı. Keçdiyim Quebecdəki qastronomiya tarixi haqqında ensiklopedik bir kitabdan keçərək fransız Kanada mətbəxinin 9-cu əsr İtaliyadakı müsəlman yeməklərindən qaynaqlandığını göstərən bir keçidlə rastlaşdım. Siciliya o zaman Şərq və Qərb, Şimal və Cənub, Afrika və Avropanın birləşdiyi Aralıq dənizindəki ərəb həyatının mərkəzi idi.

Patlıcan və Pomidor-Fesleğen Pesto ilə Tıxaclı Makaron (Busiate con Pesto alla Trapanese)

Müsəlman köçkünlər İtaliyanı makaron üçün istifadə edə biləcəkləri buğda, risotto üçün düyü və şəkər qamışı ilə tanış etdilər. dolci. Sitrus meyvələri, ispanaq, noxud, ənginar və küncüt toxumu - hamısı, üstəgəl caponata üçün badımcanlar və saysız -hesabsız digər maddələr Şimali Afrikadan Siciliyaya gətirildi. Ərəblər yeni əkinçilik sistemləri ilə koloniyalarını yenidən quraraq, suvarma üçün teras becərmə və sifon su kəmərlərindən istifadə etdilər. Bunlar agrodolces və arancini və dünyanı yenidən hazırlayan bişirmə texnikaları ilə birlikdə bu torpağa bəzən cucina kimi tanınan şeylər hədiyyə etdilər. Arabo-Siculo.

Mary Taylor Simeti və Clifford Wright -ın bir neçə əla kitabı ərəblərin mətbəxə verdiyi töhfələr mövzusunu araşdırır, lakin onlar 󈨔 -ci illərin sonlarında və ya 󈨞 -cı illərdə nəşr olunur. 25 ildə çox şey dəyişə bilər. Şimali Afrika əlaqəsi indi nə qədər aydındır? Təsir təbəqələri hələ də dağınıq ola bilərmi? Qədim insanların izləri hətta müasir Siciliyanın ləzzətlərində təcrid oluna bilərmi? Növbəti həftəni sağ qalan əlaqələr axtarışında adada gəzərək öyrənməklə keçirmək niyyətindəyəm.

Bu missiya üçün bələdçim, hazırda Ford Galaxy yolsuzluq avtomobilində çığırtılan Marko Scapagnini -dir. 43 yaşlı, cazibədar, hiyləgər gülüşü olan cılız, döyüşkən əsəbi, Scapagnini, jurnalist, bələdçi kitabı yazarı və NicheItaly adlı bir tur şirkətinin sahibidir. Kəşf etdiyi çoxlu nişlərə baxmayaraq, o, heç vaxt Şimali Afrikanın kulinariya təsirinə dözümlü olduğunu sübut etmək üçün yola çıxmadı və tapdığımız şeylər mənim qədər maraqlıdır.

Marşrutumuz hər gün fərqli bir şəhərə getməyimizi tələb edir: Plan əvvəlcə göydə dağlıq bir qala olan Ericeə, sonra qərb sahilindən aşağıya və cənub boyunca Sirakuzaya qədər getməkdir. Şimal sahili boyunca Palermoya dönməzdən əvvəl Brontenin fıstıq möcüzələr diyarında Etna dağının yamaclarında bitirəcəyik. Bu iddialı bir dövrədir: Siciliya təyyarənin oturacağının arxa ekranında göründüyündən daha böyükdür. Təcrübəli bir adamın maşın sürdüyünü bildiyimdən əminəm, baxmayaraq ki, səfərimiz Scapagnini dərhal bir çeşmə və ya ictimai heykəl və ya bazardan kənarda böyük bir konteynerə döndükdə tərəddüdlə başlayır. Zərərini yoxlamaq üçün çölə çıxmadan maşın sürdüyü üçün bunun nə olduğunu deyə bilmərəm. Palermodan uzaqlaşanda "Bu, xurma ağacları üçün vaza idi" dedi.

Solda: Ragusa'daki Giummarra çörəkçiləri, çörək-lazanya hibridi, olduqca dadlı scaccia evidir. | Sağda: Trapani'deki Hostaria San Pietro mətbəxində dəniz məhsulları bişirmək. William Hereford

Erice qəsəbəsi trafiksiz bir saat yarımlıq yoldur. Təəssüf ki, həmişə trafik var və yolların Mafiya tərəfindən belə acınacaqlı vəziyyətdə saxlanıldığı barədə şayiələr yayılır. Adanın bu hissəsini idarə edən Finikiyalılardan, Punic müharibələri zamanı tikilmiş daş divarlarından bəziləri hələ də Erice ətrafında durduğundan, bəzi ipuçları ala bilərlər. Uçurumun üstündə yerləşən qəsəbə, işğaldan qorunmaq üçün mükəmməl bir yerdədir. Yuxarıya gedən yol, ayaqla mübarizə aparmağa qərar verdiyimiz dik, dolama -daş, daşlı yoldur. (Zirvəyə gedən teleferik də var.)

Trek tamamilə buna dəyər: zirvəyə yaxın, ən böyüyünə gəlirik pasticceria Cənnətdə və ya yerdə. 1963-cü ildən bəri keçmiş rahibə Maria Grammatico, gəncliyində gizlədildiyi yaxınlıqdakı San Carlo monastırının qədim reseptlərindən istifadə edərək ağıldan badem əsaslı şirniyyatlar hazırlamaqla məşğul olan, dünyaca məşhur bu pasta emperiumunu idarə edir.

Bu gün o, məşğul dükanını dəmir yumruqlu bir despot kimi idarə edir, daimi bir qorxu içində ətrafda gəzən işçilərdən ibarət bir dəstə ilə. Markoya deyirəm ki, o, bir imperator, Erisin fəth edən xəmir xanımı kimi görünür. Başını yelləyir. "O, sərtdir və bir az kobud ola bilər" dedi. "Ancaq mənə nəvə kimi davranır. Və mənə əla əlaqələr məsləhətləri verir. "

Onun romantik həyatının təfərrüatlarına varmadan əvvəl diqqətimiz bir ixtisas lövhəsinə yönəldilir. Təsəvvür edərdim ki, burada olan şey Cannoli olmalıdır, axı bu Siciliyadır. Və onlar əslində inanılmazdır - həm təzə, həm də çox şirin olmayan ricotta, ucları Bronte -dən doğranmış fıstıqla tozlanmışdır - bəlkə də yediyim yeganə həqiqətən möhtəşəm cannoli.

“İndi gerçək şeyləri sınayın, ” Grammatico mızıldayır, donmuş yaşıl stolüstü tennis topu ölçülü fıstıq-rom kürələri ilə dolu bir tepsi açır. Çox pisdirlər və dişlərim dərhal şəkər pudrasına qapıldıqlarını hiss edirlər. Növbəti yerdə şişkin, kremli disklər var genovesiardınca Grammaticonun əvvəllər “nun döşləri ” adlandırıldığını söylədiyi şirin peçenye və bir neçə kiçik, günbəz şəkilli badam və yumurta ağlı peçenye sospirivə ya ah çəkir. “Bu, monastırda bişirməyi öyrəndiyi inanılmaz badam xəmirləridir və ” Scapagnini mənə ah çəkərək deyir.

Grammatico onu yelləyir və deyir ki, yeganə sirr düzgün badamı - Avoladan gələn acı badamı istifadə etməkdir. "Dünyanın ən yaxşı badamlarıdır" dedi və bütün həyatı boyu heç vaxt daha vacib bir şey söyləməmiş kimi mənə baxaraq əlavə edir.

"Və Siciliyaya necə gəldilər?" Mən soruşuram.

"Ərəblər onları gətirdi" deyə tərəddüd etmədən və olduqca incə üz ifadəsini dəyişdirmədən cavab verir.

Orada oturduğumda qeydlər apararaq Grammatico Scapagnini -yə nənə ilə əlaqəli məsləhətlər verməyə başlayır. "Mənə Siciliyalı bir qızı fəth etməyin yolunun israrlı olmaq və təslim olmamaq olduğunu söyləyir" deyərək məni doldurur. "Maria həmişə haqlıdır."

"Yəni hazırda Siciliyalı bir qıza aşiqsiniz?"

“I ’m həmişə Siciliyalı bir qıza aşiq, və#8221 cavab verir.

Burada Ortigia sahillərində görünən Siciliya kristal təmiz suları, mavi orkinos və qılınc balıqlarından tutmuş sardalye və karidesə qədər bir çox dadlı canlılara ev sahibliyi edir və bunların hamısı adada məşhurdur. William Hereford

Növbəti təyinatımıza çatanda, gözəl, bərbad, barokko qarşısında hamsi açıq havada yemək yeyən, mənzərəli bir dənizkənarı Trapani təpələrində gözəl bir kurort işləyən Firriato Şərab Zavoduna çatdığımda hamurdan aşağı enirəm. köhnə daşlı küçələrdəki binalar. Əmlak meneceri Alberto Oliviero, son dərəcə sakit bir davranışa sahib olan keçəl Marlon Brando, gün batımında almaq üçün şərabçılıq fabrikində bizə qoşulur. O qədər Zen ki, yalnız onun yanında olmaq meditasiya geri çəkilməsində iştirak etmək kimi hiss edir.

Şam yeməyinə hara getmək barədə sual yaranır. Oliviero ağ şərabdan bir qurtum içərək bunu bir neçə ləng anlar üzərində düşünür. "Hostaria San Pietro" deyə nəhayət dumanlı, tütsü kimi yumşaq səsi ilə pıçıldayır. "Trapani'deki ən çox sevdiyim restoranlardan biridir."

Çərşənbə günü gecə yarısı gəldiyimiz zaman, yer tamamilə sıxdır. İnsanlar çöldəki izdihamlı dayanacaqda qurulmuş müvəqqəti masalarda yemək yeyirlər. Plastiklə örtülmüş uzun bir masanın sonuna son dərəcə xoşbəxt Siciliyalıların yanında yerləşdirilirik. Hostaria San Pietro özünü Siciliya restoranından başqa bir şey hesab etməz, amma yeməyi Şimali Afrikadan fərqli olaraq dadar. Tunis əsilli aşpaz Fadaoui Badreddine bizi bir ilə başlayır antipasto misto əllə boyanmış gözəl lövhələrdə verilir. Mükəmməl bir caponata yeyirik, kərəviz və çam fıstığı ilə sünbüllənmiş agrodolce alt tonları, badımcana ləzzət verən bir yarış verir. Badreddine ’s razı olduğu kimi peperoni con la mollica (çörək qırıntılarında qızardılmış qırmızı və sarı bibərlər), onun dolmuş kubikləri müalicə olunan skumbriya və cipollata di tonno (soğan ilə orkinos). Ən çox sevdiyim, öz mürəkkəbi ilə qatılaşdırılmış və çırpınması ilə mayalanmış albalı pomidor sousundakı bala balasıdır. harissa.

Badreddine də əla edir brik, Klassik ləzzətli Tunis pastası, sirkə ilə marinadlanmış kəpənəkli sardina ilə doludur. Ətrafımızdakı hər kəsin içdiyi kimi görünən yerli zibibbo şüşəsi ilə bir az şirin-turş cütlükləri möhtəşəm şəkildə. Ənənəvi olaraq möhkəmləndirilmiş marsala istehsalında istifadə olunan üzüm, bizdə olduğu kimi təzə, yüngül, aşağı alkoqollu quaffers hazırlamaq üçün yenidən qurulmuşdur: Rallo tərəfindən al Qasar.Onun etiketi, ətrafımızdakı yaşıl təpələrdə bol meyvələrin necə yetişdiriləcəyini düşünən ərəb bağbanlarına Siciliya borcundan bəhs edir. Tarixin bütün meşəsini işıqlandırmağı bacaran və görünməyə çalışdığımızı hiss edən bu qədər təfərrüatlı bir təfərrüata rast gəlmək çox mükafatlandırıcıdır.

Siciliyada Ərəblərin təsirinin sübutunu tapmaq çətin olmadı. Tam əksinə, əslində - burada olduğum qısa müddətdə, adanın ərəb irsinin o qədər yayılmış olduğu və həyatın əsasına toxunmuş olduğu artıq aydındır. Sadə: Hostaria San Pietro, Maghrebi olduğu qədər İtalyandır. Kvebekdəki evinizə, əyalətin fransızlardan daha çox Frencher olduğunu anlamaq üçün çox çətin görünməyinizə ehtiyac yoxdur. Vilayətin şüarı budur Je Me Souviens- "Yadımdadır" və "8221" deməkdir - heç kim xatırlamalı olduqlarını tam olaraq bilmir. Eyni şey burada tətbiq olunur: Mal d ’Africa bir fenomen olaraq qalır, çünki adanın bir-biri ilə əlaqəli Ərəb-Siciliya keçmişi bu gün də canlıdır.

İncə bir kağız peçetəyə ipucu qeydlərimi yazarkən, ağlıma gəlir ki, ərəblər ilk dəfə dünyanın bu yerinə kağız istehsalını gətirdilər. Ən qədim Avropa kağız sənədi 1102 -ci ildə Siciliyada imzalanmışdır və burada, demək olar ki, minilliklərdir ki, belə düşüncələri cızmaqla həyatımı davam etdirirəm: Ərəb Siciliyasız kağız peçetələrimiz olarmı? Onlara bilmədən borclu olduğumuz bir şey varmı? Hamımız özümüz də fərqində olmadan ərəb Siciliyalıyıqmı?

Bu xəyal araşdırma xətti, makaron kursunun gəlişi ilə xoş bir şəkildə pozulur - al dente məşğul olmaq (Trapani'de hazırlanan bükülmüş fusili-esque makaron) sarımsaqlı badam və pomidor pesto alla trapanese. Ümumi süfrəmizdə hər kəsdən sevinc ağlayır. “Salam!” Scapagnini ağlayır. Bir partlayış keçirir. Mən çox xoşbəxtəm. Həftə içi gecənin ən çılğın saatlarıdır və hərtərəfli və hörmətli bir mesaj daşıyan gözəl, gülməli dərəcədə ucuz bir şərab paylaşırıq. Başqa bir tost üzərində razılaşdığımız missiyamız, bu günə qədər parlaq bir uğurdur.

Lazanya Çörəyi (Scaccia)

Ertəsi gün Marsala şəhərindən zibibbo gəzintisinə çıxırıq marsa Allahvə ya “God ’s limanı ”), burada sahil boyunca cənubda təzə yığılmış dəniz duzu kristallarının parlaq piramidaları ilə örtülmüş duz gölməçələrini görürük. Mərkəzi məhəlləsi - dar, yaraşıqlı küçələrin döyüşçüsü olan La Casbah adlanan Mazara del Vallo şəhərində dayanırıq. Günü Planeta şərab zavodunun idarə etdiyi La Foresteria otelində Menfidə bitiririk. Burada aşpaz ərəb-siciliya inteqrasiyasının yeməli bir nümunəsini hazırlayır: makaron con le sarde. Dəqiqə təzə sardalyanı kişmiş, şam fıstığı və zəfəran ilə birləşdirən yemək, insanların min il əvvəl burada yediklərinin arxetipi, özünəməxsusluğu və həmişə olduğu kimi olacaq.

Bu qədər sadə bir yemək haqqında bir şey: Mənim kimi bir səyahətçinin hər hansı bir şəkildə təsnif etməsinin qeyri -mümkün olduğunu başa düşməyə başlayıram. Siciliyada o qədər çox fəth edən var ki, "İtalyan" və nəyin "ərəb" olduğunu və bu kimi bir şey olmadığını müəyyən etmək üçün bir -birinə qarışan mədəniyyətin bütün hissələrini ayırmaq mümkün deyil. Müəyyən bir məqamda-ideal olaraq Ortigia'da evdə hazırlanmış dəniz məhsulları kuskus nahar etdikdən və Brontedə Caffetteria Luca-da həyatı dəyişdirən fıstıq dondurma nümunəsindən sonra-müxtəlif təsirləri təcrid etməkdən və həyatın saysız-hesabsız aspektlərini qəbul etməkdən imtina etməlisiniz. Siciliya ərəb mədəniyyətindən bir şəkildə məlumat aldı. Dərin və aydın və mənalı, amma gəlişimlə məni qarşılayan limon gelato səması qədər sıx və qeyri -maddi təsir buludu.

Bəlkə də ərəb və italyan birləşməsini bu qədər cazibədar edən şey, bu gün buradakı həyatın qarışıq, qarışıq təbiətini təbii şəkildə əks etdirməsidir. Daş kubikli binaları Liviya kimi müsbət görünən Ragusa qəsəbəsindən keçərkən ağlımdan caponata düşüncələri keçir. Bu təəccüblü dağ yamacında, hər yerdə sahib olduğum ən yaxşı küçə yeməyi ixtisası ola bilən Giummarra adlı bir çörək evi də var. ’s zəng etdi scacciavə pomidor sousu və D.O.P ilə doldurulmuş bişmiş pizza-çörək rulonu. caciocavallo pendiri. Scapagnini, Tunislə necə əlaqəli olduğunu izah edir briks, qızardılmış deyil, sobada bişmiş olsa da. İçimə girdiyim anda, haradan gəldiyini və ya soyunun nə olduğunu bilmək marağımı itirirəm. Bildiyim tək şey, Siciliyanın ebedi yurdu haqqında düşündüyüm zaman ağlıma gələn sehrləri birtəhər əhatə edir.

Badem və Kuskuslu Dəniz məhsulları güveçinin reseptini əldə edin »
Ham və Pendir ilə Bişmiş Düyü Keksinin reseptini alın »
Caponata reseptini əldə edin »
Patlıcan və Pomidor-Fesleğenli Tirbuşonlu Makaron reseptini əldə edin »
Scaccia üçün resept alın »

Solda: Ərəb təsiri Normandiya memarlıq köklərinə malik Palermodakı Katolik kilsəsi Chiesa di San Cataldo kimi Siciliyanın hər tərəfində görünür. | Sağda: Palermo bazarında yerli qırmızı kefal satılır. William Hereford


Siciliya mətbəxinin ərəb köklərini yemək

Göydən görünən, yəni son yanaşmamız zamanı uçan video xəritədə müşahidə olunan ada, İtaliya tərəfindən Maghreb tərəfə vurulan üçbucaqlı bir futbol kimi görünür. Bu, Şimali Afrika ilə Avropa arasında gedən Siciliya kimliyinin özünün pikselli əksidir. Məni bura gətirən də o kəsişmədir. Mən bura müəyyən bir fikir, yerli bir ifadə, gizli bir şifrə axtarmağa gəlmişəm: mal d ’Africa.

The mal Afrikanı itirmə hissində olduğu kimi ürək ağrısına aiddir. Siciliyalılar üçün, mal d ’Africa bir növ xəyal qitə sindromu, itirilmiş bir vətən üçün nostalji hissi, həyat tərzinin formalaşmasında bu qədər əhəmiyyətli rol oynayan qonşu torpaqların həsrətini çəkir. Hamımız bir şəkildə buna sahibik, başqa bir yerdə imkansızlığa qayıtmaq istəyi. Ancaq buradakı insanlar sahib olmaqdan danışırlar mal d ’Africa ’ve çox uzun müddətdir evdən uzaq gəzərkən. Siciliyaya qayıtmaq üçün Afrikanı darıxırlar.

Səhər çatanda təyyarənin pəncərəsindən kənarda hər şey ağ buludlarda donmuşdur. Limon gelato səmasından Palermoya enirəm, şəhərə bənzər, palma ağacları ilə örtülmüş, Tunisə Neapoldan daha yaxın bir çorba. Kampanil şəhərin əsas katedralində (memarlığı Ərəb-İslam, Bizans-Ortodoks və Norman-Katolik) çalınca, kontinental kilsə zənglərindən daha çox gonglarda ifa edilən ulduzlararası gamelan musiqisinə bənzəyir.

Siciliyanın cənub -şərq təpələrində Ragusaya baxır. William Hereford

Jet lagını söndürərək təzə sıxılmış narıncıya yanacaq doldururam spremuta Ballaro küçə bazarının mərkəzindəki kiçik bir kafedən, Palermo gündəlik həyatını minillikdən çox canlandıran canlı, yarı xaotik bir bazar. Burada çox şey təklif olunur (köhnəlmiş elektronika, ətirli ətir), amma əsl çəkiliş məhsullardır. Gavalı qədər böyük parlaq qara zeytunlar, nəhəng konservləşdirilmiş limonların və parlaq qırmızı çəlləklərin yanında otururlar. harissa. Uzun və cılız yığınlar cucuzza balqabaq yarpaqlı qıvrımların üstünə yığılır və çevrilməyə hazırdır minestra. Üzüm və çam fıstığı rahatlıq üçün bir araya gətirilir, çünki bir çox Siciliya yeməyi onları bir araya gətirir.

Küçənin bir küncündə bir adam beş növ badımcan gəzdirir. “La caponata!” səhər havasına qışqırır. Patlıcanın Avropaya min il əvvəl Siciliyanı idarə edən ərəblər vasitəsi ilə ilk dəfə Avropaya idxal edildiyini və kaponata daxil olan şirinlik və turşuluğun birləşməsinin özü üçün bir italo-ingiliscə söhbət açırıq. Ərəb-Siciliya toxunuşu. “Agrodolce, ” deyir, yoldan keçənlərə zəng vurmağa davam etmədən əvvəl kürəyimə bir yumruqla yola salır.

Bir neçə digər satıcılar özləri ilə atmosferə bibər qazı səpirlər abbanniate, onların stentorianları, hörmətli Palermitan satış-bağırma üsulundan istifadə edərək ağlayır. Bir Falstaffian yoldaşı körükləyir “Babbaluççi!” təkrar -təkrar. Sicilya ilbizləri üçün (fərqli olaraq chiocciole və ya bel ağrısı anakarada), ərəbcədən götürüldüyünə inanılan euphonious bir sözdür.

Bunlar babbaluççi Qabıqları sandıqlarından töküldükdə zərif kastanetlər kimi bir -birinə çırpınan, çox böyük höyüklərdə diri -diri satılır. Salyangozdan bunları necə yeyəcəyini soruşduğumda, qaranlıq barmaqlarını dodaqlarına qoyub yüksək bir öpüş səsi verir. “Baci!”, Siciliya yolunun salyangozları qabıqlarından yumşaltmaq olduğunu başa düşdüyümdən əminliklə gülümsəyərək əlavə edir.

Bəziləri üçün dayanıram kornetti məşhur stenddə. Ev sahibi mənə onu əmin edir kornetti püstə kremi ilə doldurulmur ’t yalnız molto buono, amma əslində bunlardır “çılğın heyrət-y. ” Niyə belədir, soruşuram? Bronte fıstığından istifadə etdikləri üçün doğrudur Città del Pistacchio Etna dağında. Fıstıq, İslam hakimiyyəti dövründə Siciliyaya gətirilən başqa bir xəzinədir və doldurulması, kruvasanların Osmanlı aypara bənzəməsi üçün hazırlandığına dair köhnə nağıllara maraqlı bir dəyişiklik gətirir.

Yaxınlıqda köşklər satılır pannelle di ceci (Ərəb tərzi düz noxud unu parçalayıcıları) və arancini, orijinal reseptinin onuncu əsr Kalbid sülaləsinə aid olduğu söylənən çörək qırıntıları ilə döyülmüş və qızardılmış düyü topları.

Buranın ümumi Şimali Afrikalığına batdığını hiss etmək çox vaxt çəkmir - xüsusən də axtardığınız şeydirsə. Bu, illərdir etməyi ümid etdiyim bir ekspedisiyadır. Bu cür şeylərin etdiyi kimi, teğet bir şəkildə başladı. Keçdiyim Quebecdəki qastronomiya tarixi haqqında ensiklopedik bir kitabdan keçərək, Fransız mətbəxinin köklərinin IX əsr İtaliyadakı müsəlman yeməklərindən qaynaqlandığını göstərən bir keçidlə rastlaşdım. Siciliya o zaman Şərq və Qərb, Şimal və Cənub, Afrika və Avropanın birləşdiyi Aralıq dənizindəki ərəb həyatının mərkəzi idi.

Badımcan və Pomidor-Fesleğen Pesto ilə Tıxaclı Makaron (Busiate con Pesto alla Trapanese)

Müsəlman köçkünlər İtaliyanı makaron üçün istifadə edə biləcəkləri buğda, risotto üçün düyü və şəkər qamışı ilə tanış etdilər. dolci. Sitrus meyvələri, ispanaq, noxud, ənginar və küncüt toxumu - hamısı, üstəgəl caponata üçün badımcanlar və saysız -hesabsız digər maddələr Şimali Afrikadan Siciliyaya gətirildi. Ərəblər yeni əkinçilik sistemləri ilə koloniyalarını yenidən quraraq, suvarma üçün teras becərmə və sifon su kəmərlərindən istifadə etdilər. Bunlar agrodolces və arancini və dünyanı yenidən hazırlayan bişirmə texnikaları ilə birlikdə bu torpağa bəzən cucina kimi tanınan şeylər hədiyyə etdilər. Arabo-Siculo.

Mary Taylor Simeti və Clifford Wright -ın bir neçə əla kitabı ərəblərin mətbəxə verdiyi töhfələr mövzusunu araşdırır, lakin onlar "821780 -ci illərin sonu və ya" 821790 -cı illərdə nəşr edilmişdir. 25 ildə çox şey dəyişə bilər. Şimali Afrika əlaqəsi indi nə qədər aydındır? Təsir təbəqələri hələ də dağınıq ola bilərmi? Qədim insanların izləri hətta müasir Siciliyanın ləzzətlərində təcrid oluna bilərmi? Növbəti həftəni sağ qalan əlaqələr axtarışında adada gəzərək öyrənməklə keçirmək niyyətindəyəm.

Bu missiya üçün bələdçim, hazırda Ford Galaxy yolsuzluq avtomobilində çığırtılan Marko Scapagnini -dir. 43 yaşlı, cazibədar, hiyləgər gülüşü olan hiyləgər, döyüşkən əsgəri olan Scapagnini, jurnalist, bələdçi kitabı yazarı və NicheItaly adlı bir tur şirkətinin sahibidir. Kəşf etdiyi çoxlu nişlərə baxmayaraq, o, heç vaxt Şimali Afrikanın kulinariya təsirinə dözümlü olduğunu sübut etmək üçün yola çıxmadı və tapdıqlarımızla mənim kimi maraqlanır.

Marşrutumuz hər gün fərqli bir şəhərə getməyimizi tələb edir: Plan əvvəlcə göydə dağlıq bir qala olan Ericeə, sonra qərb sahilindən aşağıya və cənub boyunca Sirakuzaya qədər getməkdir. Şimal sahili boyunca Palermo'ya dönməzdən əvvəl Brontenin fıstıq möcüzələr diyarında Etna dağının yamaclarında bitirəcəyik. Bu iddialı bir dövrədir: Siciliya təyyarənin oturacağının arxa ekranında göründüyündən daha böyükdür. Təcrübəli bir adamın maşın sürdüyünü bildiyimdən əminəm, baxmayaraq ki, səfərimiz Scapagnini dərhal bir çeşmə və ya ictimai heykəl və ya bazardan kənarda böyük bir konteynerə çevrildikdə yellənən bir notla başlayır. Zərərini yoxlamaq üçün çölə çıxmadan maşın sürdüyü üçün bunun nə olduğunu deyə bilmərəm. Palermodan uzaqlaşanda "Bu, xurma ağacları üçün vaza idi" dedi.

Solda: Ragusa'daki Giummarra çörəkçiləri, çörək-lazanya hibridi, olduqca dadlı scaccia evidir. | Sağda: Trapani'deki Hostaria San Pietro mətbəxində dəniz məhsulları bişirmək. William Hereford

Erice qəsəbəsi trafiksiz bir saat yarımlıq yoldur. Təəssüf ki, həmişə trafik var və yolların Mafiya tərəfindən belə acınacaqlı vəziyyətdə saxlanıldığı barədə şayiələr yayılır. Adanın bu hissəsini idarə edən Finikiyalılardan, Punic müharibələri zamanı tikilmiş daş divarlarından bəziləri hələ də Erice ətrafında durduğundan, bəzi ipuçları ala bilərlər. Uçurumun üstündə yerləşən qəsəbə, işğaldan qorunmaq üçün mükəmməl bir yerdədir. Yuxarıya gedən yol, ayaqla mübarizə aparmağa qərar verdiyimiz dik, dolama -daş, daşlı yoldur. (Zirvəyə gedən teleferik də var.)

Trek tamamilə buna dəyər: zirvəyə yaxın, ən böyüyünə gəlirik pasticceria Cənnətdə və ya yerdə. 1963-cü ildən bəri, keçmiş rahibə Maria Grammatico, gəncliyində gizlədildiyi yaxınlıqdakı San Carlo monastırının qədim reseptlərindən istifadə edərək ağcaqanadlı badamdan hazırlanan qənnadı məmulatları üzrə ixtisaslaşan bu dünya şöhrətli pasta emperiumunu idarə edir.

Bu gün o, məşğul mağazasını dəmir yumruqlu bir despot kimi idarə edir, daimi bir qorxu içində gəzən işçilərdən ibarət bir dəstə ilə. Mən Markoya deyirəm ki, o, bir imperator, Erisin fəth edən pasta hökmdarı kimi görünür. Başını yelləyir. "O, sərtdir və bir az kobud ola bilər" dedi. "Ancaq mənə nəvə kimi davranır. Və mənə əla əlaqələr məsləhətləri verir. "

Onun romantik həyatının təfərrüatlarına varmadan əvvəl diqqətimiz bir ixtisas lövhəsinə yönəldilir. Təsəvvür edərdim ki, burada olan şey Cannoli olmalıdır, axı bu Siciliyadır. Və onlar əslində inanılmazdır - həm təzə, həm də çox şirin olmayan ricotta, ucları Bronte -dən doğranmış fıstıqla tozlanmışdır - bəlkə də yediyim yeganə həqiqətən möhtəşəm cannoli.

“İndi gerçək şeyləri sınayın, ” Grammatico mızıldayır, donmuş yaşıl stolüstü tennis topu ölçüsündə püstə-rom kürələri ilə dolu bir tepsi açır. Çox pisdirlər və dişlərim dərhal şəkər pudrasına qapıldıqlarını hiss edirlər. Növbəti yerdə şişkin, kremli disklər var genovesiardınca Grammatico'nun əvvəllər “nun döşləri ” adlandırıldığını söylədiyi şirin peçenye ilə birlikdə bir neçə kiçik günbəz şəkilli badam və yumurta ağlı peçenye sospirivə ya ah çəkir. “Bu, monastırda bişirməyi öyrəndiyi inanılmaz badam xəmirləridir və ” Scapagnini mənə ah çəkərək deyir.

Grammatico onu yelləyir və deyir ki, yeganə sirr düzgün badamı - Avoladan gələn acı badamı istifadə etməkdir. "Dünyanın ən yaxşı badamlarıdır" dedi və bütün həyatı boyu heç vaxt daha vacib bir şey söyləməmiş kimi mənə baxaraq əlavə edir.

"Və Siciliyaya necə gəldilər?" Mən soruşuram.

"Ərəblər onları gətirdi" deyə tərəddüd etmədən və olduqca incə üz ifadəsini dəyişdirmədən cavab verir.

Orada oturduğumda qeydlər apararaq Grammatico Scapagnini -yə nənə ilə əlaqəli məsləhətlər verməyə başlayır. "Mənə Siciliyalı bir qızı fəth etməyin yolunun israrlı olmaq və təslim olmamaq olduğunu söyləyir" deyərək məni doldurur. "Maria həmişə haqlıdır."

"Yəni hazırda Siciliyalı bir qıza aşiqsiniz?"

“I ’m həmişə Siciliyalı bir qıza aşiq, və#8221 cavab verir.

Burada Ortigia sahillərində görünən Siciliya kristal təmiz suları, mavi orkinos və qılınc balıqlarından tutmuş sardalye və karidesə qədər bir çox dadlı canlılara ev sahibliyi edir və bunların hamısı adada məşhurdur. William Hereford

Növbəti təyinatımıza çatanda, gözəl, bərbad, barokko qarşısında hamsi açıq havada yemək yeyən, mənzərəli bir dənizkənarı Trapani təpələrində gözəl bir kurort işləyən Firriato Şərab Zavoduna çatdığımda hamurdan aşağı enirəm. köhnə daşlı küçələrdəki binalar. Əmlak meneceri Alberto Oliviero, son dərəcə sakit bir davranışa sahib olan keçəl Marlon Brando, gün batımında almaq üçün şərabçılıq fabrikində bizə qoşulur. O qədər Zen ki, yalnız onun yanında olmaq meditasiya geri çəkilməsində iştirak etmək kimi hiss edir.

Şam yeməyinə hara getmək barədə sual yaranır. Oliviero ağ şərabdan bir qurtum içərək bunu bir neçə ləng anlar üzərində düşünür. "Hostaria San Pietro" deyə nəhayət dumanlı, tütsü kimi yumşaq səsi ilə pıçıldayır. "Trapani'deki ən çox sevdiyim restoranlardan biridir."

Çərşənbə günü gecə yarısı gəldiyimiz zaman, yer tamamilə sıxdır. İnsanlar çöldəki izdihamlı dayanacaqda qurulmuş müvəqqəti masalarda yemək yeyirlər. Plastiklə örtülmüş uzun bir masanın sonuna son dərəcə xoşbəxt Siciliyalıların yanında yerləşdirilirik. Hostaria San Pietro özünü Siciliya restoranından başqa bir şey hesab etməz, amma yeməyin dadı fərqli olaraq Şimali Afrikadır. Tunis əsilli aşpaz Fadaoui Badreddine bizi bir ilə başlayır antipasto misto əllə boyanmış gözəl lövhələrdə verilir. Mükəmməl bir caponata yeyirik, kərəviz və çam fıstığı ilə sünbüllənmiş agrodolce alt tonları badımcana ləzzət verən bir yarış verir. Badreddine ’ -lər də razıdır peperoni con la mollica (çörək qırıntılarında qızardılmış qırmızı və sarı bibərlər), onun dolmuş kubikləri müalicə olunan skumbriya və cipollata di tonno (soğan ilə orkinos). Ən çox sevdiyim, öz mürəkkəbi ilə qatılaşmış və çırpınması ilə mayalanmış albalı pomidor sousundakı bala balasıdır. harissa.

Badreddine də əla edir brik, Klassik ləzzətli Tunis pastası, sirkə ilə marine edilmiş kəpənəkli sardina ilə doludur. Ətrafımızdakı hər kəsin içdiyi kimi görünən yerli zibibbo şüşəsi ilə bir az şirin-turş cütlükləri möhtəşəm şəkildə. Ənənəvi olaraq möhkəmləndirilmiş marsala istehsalında istifadə olunan üzüm, bu günlərdə sahib olduğumuz kimi təzə, yüngül, az alkoqollu quaffers hazırlamaq üçün yenidən hazırlanmışdır: Rallo tərəfindən al Qasar. Onun etiketi, ətrafımızdakı yaşıl təpələrdə bol meyvələrin necə yetişdiriləcəyini düşünən ərəb bağbanlarına Siciliya borcundan bəhs edir. Tarixin bütün meşəsini işıqlandırmağı bacaran və görünməyə çalışdığımızı hiss edən bu qədər təfərrüatlı bir təfərrüata rast gəlmək çox mükafatlandırıcıdır.

Siciliyada Ərəblərin təsirinin sübutunu tapmaq çətin olmadı. Tam əksinə, əslində - burada olduğum qısa müddətdə, adanın ərəb irsinin o qədər yayılmış olduğu və həyatın əsasına toxunmuş olduğu artıq aydındır. Sadə: Hostaria San Pietro, Maghrebi olduğu qədər İtalyandır. Kvebekdəki evinizə, əyalətin fransızlardan daha çox Frencher olduğunu anlamaq üçün çox çətin görünməyinizə ehtiyac yoxdur. Vilayətin şüarı budur Je Me Souviens- "Yadımdadır" və "8221" deməkdir - heç kim xatırlamalı olduqlarını tam olaraq bilmir. Eyni şey burada tətbiq olunur: Mal d ’Africa bir fenomen olaraq qalır, çünki adanın bir-biri ilə əlaqəli Ərəb-Siciliya keçmişi bu gün də canlıdır.

İncə bir kağız peçetəyə ipucu qeydlərimi yazarkən, ağlıma gəlir ki, ərəblər ilk dəfə dünyanın bu yerinə kağız istehsalını gətirdilər. Ən qədim Avropa kağız sənədi 1102 -ci ildə Siciliyada imzalanmışdır və burada, demək olar ki, minilliklərdir ki, belə düşüncələri cızmaqla həyatımı davam etdirirəm: Ərəb Siciliyasız kağız peçetələrimiz olarmı? Onlara bilmədən borclu olduğumuz bir şey varmı? Hamımız özümüz də fərqində olmadan ərəb Siciliyalıyıqmı?

Bu xəyal araşdırma xətti, makaron kursunun gəlişi ilə xoş bir şəkildə pozulur - al dente məşğul olmaq (Trapani'de hazırlanan bükülmüş fusili-esque makaron) sarımsaqlı badam və pomidor pesto alla trapanese. Ümumi süfrəmizdə hər kəsdən sevinc ağlayır. “Salam!” Scapagnini ağlayır. Bir partlayış keçirir. Mən çox xoşbəxtəm. Həftə içi gecənin ən çılğın saatlarıdır və hərtərəfli və hörmətli bir mesaj daşıyan gözəl, gülməli dərəcədə ucuz bir şərab paylaşırıq. Başqa bir tost üzərində razılaşdığımız missiyamız, bu günə qədər parlaq bir uğurdur.

Lazanya Çörəyi (Scaccia)

Ertəsi gün Marsala şəhərindən zibibbo gəzintisinə çıxırıq marsa Allahvə ya “God ’s limanı ”), burada sahil boyunca cənubda təzə yığılmış dəniz duzu kristallarının parlaq piramidaları ilə örtülmüş duz gölməçələrini görürük. Mərkəzi məhəlləsi - dar, yaraşıqlı küçələrin döyüşçüsü olan La Casbah adlanan Mazara del Vallo şəhərində dayanırıq. Günü Planeta şərab zavodunun idarə etdiyi La Foresteria otelində Menfidə bitiririk. Burada aşpaz ərəb-siciliya inteqrasiyasının yeməli bir nümunəsini hazırlayır: makaron con le sarde. Dəqiqə təzə sardalyanı kişmiş, şam fıstığı və zəfəran ilə birləşdirən yemək, insanların min il əvvəl burada yediklərinin arxetipi, özünəməxsusluğu və həmişə olduğu kimi olacaq.

Bu qədər sadə bir yemək haqqında bir şey: Mənim kimi bir səyahətçinin hər hansı bir şəkildə təsnif etməsinin qeyri -mümkün olduğunu başa düşməyə başlayıram. Siciliyada o qədər çox fəth edən var ki, "İtalyan" və nəyin "ərəb" olduğunu və bu kimi bir şey olmadığını müəyyən etmək üçün bir -birinə qarışan mədəniyyətin bütün hissələrini ayırmaq mümkün deyil. Müəyyən bir məqamda-ideal olaraq Ortigia'da evdə hazırlanmış dəniz məhsulları kuskus nahar etdikdən və Brontedə Caffetteria Luca-da həyatı dəyişdirən fıstıq dondurma nümunəsindən sonra-müxtəlif təsirləri təcrid etməkdən və həyatın saysız-hesabsız aspektlərini qəbul etməkdən imtina etməlisiniz. Siciliya ərəb mədəniyyətindən bir şəkildə məlumat aldı. Dərin və aydın və mənalı, amma gəlişimlə məni qarşılayan limon gelato səması qədər sıx və qeyri -maddi təsir buludu.

Bəlkə də ərəb və italyan birləşməsini bu qədər cazibədar edən şey, bu gün buradakı həyatın qarışıq, qarışıq təbiətini təbii şəkildə əks etdirməsidir. Daş kubikli binaları Liviya kimi müsbət görünən Ragusa qəsəbəsindən keçərkən ağlımdan caponata düşüncələri keçir. Bu təəccüblü dağ yamacında, hər yerdə sahib olduğum ən yaxşı küçə yeməyi ixtisası ola bilən Giummarra adlı bir çörək evi də var. ’s zəng etdi scacciavə pomidor sousu və D.O.P ilə doldurulmuş bişmiş pizza-çörək rulonu. caciocavallo pendiri. Scapagnini, Tunislə necə əlaqəli olduğunu izah edir briks, qızardılmış deyil, sobada bişmiş olsa da. İçimə girdiyim anda, haradan gəldiyini və ya soyunun nə olduğunu bilmək marağımı itirirəm. Bildiyim tək şey, Siciliyanın ebedi yurdu haqqında düşündüyüm zaman ağlıma gələn sehrləri birtəhər əhatə edir.

Badem və Kuskuslu Dəniz məhsulları güveçinin reseptini əldə edin »
Ham və Pendir ilə Bişmiş Düyü Keksinin reseptini alın »
Caponata reseptini əldə edin »
Patlıcan və Pomidor-Fesleğenli Tirbuşonlu Makaron reseptini əldə edin »
Scaccia üçün resept alın »

Solda: Ərəb təsiri Normandiya memarlıq köklərinə malik Palermodakı Katolik kilsəsi Chiesa di San Cataldo kimi Siciliyanın hər tərəfində görünür. | Sağda: Palermo bazarında yerli qırmızı kefal satılır. William Hereford


Siciliya mətbəxinin ərəb köklərini yemək

Göydən görünən, yəni son yanaşmamız zamanı uçan video xəritədə müşahidə olunan ada, İtaliya tərəfindən Maghreb tərəfə vurulan üçbucaqlı bir futbol kimi görünür. Bu, Şimali Afrika ilə Avropa arasında gedən Siciliya kimliyinin özünün pikselli əksidir. Məni bura gətirən də o kəsişmədir. Mən bura müəyyən bir fikir, yerli bir ifadə, gizli bir şifrə axtarmağa gəlmişəm: mal d ’Africa.

The mal Afrikanı itirmə hissində olduğu kimi ürək ağrısına aiddir. Siciliyalılar üçün, mal d ’Africa bir növ xəyal qitə sindromu, itirilmiş bir vətən üçün nostalji hissi, həyat tərzinin formalaşmasında bu qədər əhəmiyyətli rol oynayan qonşu torpaqların həsrətini çəkir. Hamımız bir şəkildə buna sahibik, başqa bir yerdə imkansızlığa qayıtmaq istəyi. Ancaq buradakı insanlar sahib olmaqdan danışırlar mal d ’Africa ’ve çox uzun müddətdir evdən uzaq gəzərkən. Siciliyaya qayıtmaq üçün Afrikanı darıxırlar.

Səhər çatanda təyyarənin pəncərəsindən kənarda hər şey ağ buludlarda donmuşdur. Limon gelato səmasından Palermoya enirəm, şəhərə bənzər, palma ağacları ilə örtülmüş, Tunisə Neapoldan daha yaxın bir çorba. Kampanil şəhərin əsas katedralində (memarlığı Ərəb-İslam, Bizans-Ortodoks və Norman-Katolik) çalınca, kontinental kilsə zənglərindən daha çox gonglarda ifa edilən ulduzlararası gamelan musiqisinə bənzəyir.

Siciliyanın cənub -şərq təpələrində Ragusaya baxır. William Hereford

Jet lagını söndürərək təzə sıxılmış narıncıya yanacaq doldururam spremuta Ballaro küçə bazarının mərkəzindəki kiçik bir kafedən, Palermo gündəlik həyatını minillikdən çox canlandıran canlı, yarı xaotik bir bazar. Burada çox şey təklif olunur (köhnəlmiş elektronika, ətirli ətir), amma əsl çəkiliş məhsullardır. Gavalı qədər böyük parlaq qara zeytunlar, nəhəng konservləşdirilmiş limonların və parlaq qırmızı çəlləklərin yanında otururlar. harissa. Uzun və cılız yığınlar cucuzza balqabaq yarpaqlı qıvrımların üstünə yığılır və çevrilməyə hazırdır minestra. Üzüm və çam fıstığı rahatlıq üçün bir araya gətirilir, çünki bir çox Siciliya yeməyi onları bir araya gətirir.

Küçənin bir küncündə bir adam beş növ badımcan gəzdirir. “La caponata!” səhər havasına qışqırır. Patlıcanın Avropaya min il əvvəl Siciliyanı idarə edən ərəblər vasitəsi ilə ilk dəfə Avropaya idxal edildiyini və kaponata daxil olan şirinlik və turşuluğun birləşməsinin özü üçün bir italo-ingiliscə söhbət açırıq. Ərəb-Siciliya toxunuşu. “Agrodolce, ” deyir, yoldan keçənlərə zəng vurmağa davam etmədən əvvəl kürəyimə bir yumruqla yola salır.

Bir neçə digər satıcılar özləri ilə atmosferə bibər qazı səpirlər abbanniate, onların stentorianları, hörmətli Palermitan satış-bağırma üsulundan istifadə edərək ağlayır. Bir Falstaffian yoldaşı körükləyir “Babbaluççi!” təkrar -təkrar. Sicilya ilbizləri üçün (fərqli olaraq chiocciole və ya bel ağrısı anakarada), ərəbcədən götürüldüyünə inanılan euphonious bir sözdür.

Bunlar babbaluççi Qabıqları sandıqlarından töküldükdə zərif kastanetlər kimi bir -birinə çırpınan, çox böyük höyüklərdə diri -diri satılır. Salyangozdan bunları necə yeyəcəyini soruşduğumda, qaranlıq barmaqlarını dodaqlarına qoyub yüksək bir öpüş səsi verir. “Baci!”, Siciliya yolunun salyangozları qabıqlarından yumşaltmaq olduğunu başa düşdüyümdən əminliklə gülümsəyərək əlavə edir.

Bəziləri üçün dayanıram kornetti məşhur stenddə. Ev sahibi mənə onu əmin edir kornetti püstə kremi ilə doldurulmur ’t yalnız molto buono, amma əslində bunlardır “çılğın heyrət-y. ” Niyə belədir, soruşuram? Bronte fıstığından istifadə etdikləri üçün doğrudur Città del Pistacchio Etna dağında. Fıstıq, İslam hakimiyyəti dövründə Siciliyaya gətirilən başqa bir xəzinədir və doldurulması, kruvasanların Osmanlı aypara bənzəməsi üçün hazırlandığına dair köhnə nağıllara maraqlı bir dəyişiklik gətirir.

Yaxınlıqda köşklər satılır pannelle di ceci (Ərəb tərzi düz noxud unu parçalayıcıları) və arancini, orijinal reseptinin onuncu əsr Kalbid sülaləsinə aid olduğu söylənən çörək qırıntıları ilə döyülmüş və qızardılmış düyü topları.

Buranın ümumi Şimali Afrikalığına batdığını hiss etmək çox vaxt çəkmir - xüsusən də axtardığınız şeydirsə. Bu, illərdir etməyi ümid etdiyim bir ekspedisiyadır. Bu cür şeylərin etdiyi kimi, teğet bir şəkildə başladı. Keçdiyim Quebecdəki qastronomiya tarixi haqqında ensiklopedik bir kitabdan keçərək, Fransız mətbəxinin köklərinin IX əsr İtaliyadakı müsəlman yeməklərindən qaynaqlandığını göstərən bir keçidlə rastlaşdım. Siciliya o zaman Şərq və Qərb, Şimal və Cənub, Afrika və Avropanın birləşdiyi Aralıq dənizindəki ərəb həyatının mərkəzi idi.

Badımcan və Pomidor-Fesleğen Pesto ilə Tıxaclı Makaron (Busiate con Pesto alla Trapanese)

Müsəlman köçkünlər İtaliyanı makaron üçün istifadə edə biləcəkləri buğda, risotto üçün düyü və şəkər qamışı ilə tanış etdilər. dolci. Sitrus meyvələri, ispanaq, noxud, ənginar və küncüt toxumu - hamısı, üstəgəl caponata üçün badımcanlar və saysız -hesabsız digər maddələr Şimali Afrikadan Siciliyaya gətirildi. Ərəblər yeni əkinçilik sistemləri ilə koloniyalarını yenidən quraraq, suvarma üçün teras becərmə və sifon su kəmərlərindən istifadə etdilər. Bunlar agrodolces və arancini və dünyanı yenidən hazırlayan bişirmə texnikaları ilə birlikdə bu torpağa bəzən cucina kimi tanınan şeylər hədiyyə etdilər. Arabo-Siculo.

Mary Taylor Simeti və Clifford Wright -ın bir neçə əla kitabı ərəblərin mətbəxə verdiyi töhfələr mövzusunu araşdırır, lakin onlar "821780 -ci illərin sonu və ya" 821790 -cı illərdə nəşr edilmişdir. 25 ildə çox şey dəyişə bilər. Şimali Afrika əlaqəsi indi nə qədər aydındır? Təsir təbəqələri hələ də dağınıq ola bilərmi? Qədim insanların izləri hətta müasir Siciliyanın ləzzətlərində təcrid oluna bilərmi? Növbəti həftəni sağ qalan əlaqələr axtarışında adada gəzərək öyrənməklə keçirmək niyyətindəyəm.

Bu missiya üçün bələdçim, hazırda Ford Galaxy yolsuzluq avtomobilində çığırtılan Marko Scapagnini -dir. 43 yaşlı, cazibədar, hiyləgər gülüşü olan hiyləgər, döyüşkən əsgəri olan Scapagnini, jurnalist, bələdçi kitabı yazarı və NicheItaly adlı bir tur şirkətinin sahibidir. Kəşf etdiyi çoxlu nişlərə baxmayaraq, o, heç vaxt Şimali Afrikanın kulinariya təsirinə dözümlü olduğunu sübut etmək üçün yola çıxmadı və tapdıqlarımızla mənim kimi maraqlanır.

Marşrutumuz hər gün fərqli bir şəhərə getməyimizi tələb edir: Plan əvvəlcə göydə dağlıq bir qala olan Ericeə, sonra qərb sahilindən aşağıya və cənub boyunca Sirakuzaya qədər getməkdir. Şimal sahili boyunca Palermo'ya dönməzdən əvvəl Brontenin fıstıq möcüzələr diyarında Etna dağının yamaclarında bitirəcəyik. Bu iddialı bir dövrədir: Siciliya təyyarənin oturacağının arxa ekranında göründüyündən daha böyükdür. Təcrübəli bir adamın maşın sürdüyünü bildiyimdən əminəm, baxmayaraq ki, səfərimiz Scapagnini dərhal bir çeşmə və ya ictimai heykəl və ya bazardan kənarda böyük bir konteynerə çevrildikdə yellənən bir notla başlayır. Zərərini yoxlamaq üçün çölə çıxmadan maşın sürdüyü üçün bunun nə olduğunu deyə bilmərəm. Palermodan uzaqlaşanda "Bu, xurma ağacları üçün vaza idi" dedi.

Solda: Ragusa'daki Giummarra çörəkçiləri, çörək-lazanya hibridi, olduqca dadlı scaccia evidir. | Sağda: Trapani'deki Hostaria San Pietro mətbəxində dəniz məhsulları bişirmək. William Hereford

Erice qəsəbəsi trafiksiz bir saat yarımlıq yoldur. Təəssüf ki, həmişə trafik var və yolların Mafiya tərəfindən belə acınacaqlı vəziyyətdə saxlanıldığı barədə şayiələr yayılır. Adanın bu hissəsini idarə edən Finikiyalılardan, Punic müharibələri zamanı tikilmiş daş divarlarından bəziləri hələ də Erice ətrafında durduğundan, bəzi ipuçları ala bilərlər. Uçurumun üstündə yerləşən qəsəbə, işğaldan qorunmaq üçün mükəmməl bir yerdədir. Yuxarıya gedən yol, ayaqla mübarizə aparmağa qərar verdiyimiz dik, dolama -daş, daşlı yoldur. (Zirvəyə gedən teleferik də var.)

Trek tamamilə buna dəyər: zirvəyə yaxın, ən böyüyünə gəlirik pasticceria Cənnətdə və ya yerdə. 1963-cü ildən bəri, keçmiş rahibə Maria Grammatico, gəncliyində gizlədildiyi yaxınlıqdakı San Carlo monastırının qədim reseptlərindən istifadə edərək ağcaqanadlı badamdan hazırlanan qənnadı məmulatları üzrə ixtisaslaşan bu dünya şöhrətli pasta emperiumunu idarə edir.

Bu gün o, məşğul mağazasını dəmir yumruqlu bir despot kimi idarə edir, daimi bir qorxu içində gəzən işçilərdən ibarət bir dəstə ilə. Mən Markoya deyirəm ki, o, bir imperator, Erisin fəth edən pasta hökmdarı kimi görünür. Başını yelləyir. "O, sərtdir və bir az kobud ola bilər" dedi. "Ancaq mənə nəvə kimi davranır. Və mənə əla əlaqələr məsləhətləri verir. "

Onun romantik həyatının təfərrüatlarına varmadan əvvəl diqqətimiz bir ixtisas lövhəsinə yönəldilir. Təsəvvür edərdim ki, burada olan şey Cannoli olmalıdır, axı bu Siciliyadır. Və onlar əslində inanılmazdır - həm təzə, həm də çox şirin olmayan ricotta, ucları Bronte -dən doğranmış fıstıqla tozlanmışdır - bəlkə də yediyim yeganə həqiqətən möhtəşəm cannoli.

“İndi gerçək şeyləri sınayın, ” Grammatico mızıldayır, donmuş yaşıl stolüstü tennis topu ölçüsündə püstə-rom kürələri ilə dolu bir tepsi açır. Çox pisdirlər və dişlərim dərhal şəkər pudrasına qapıldıqlarını hiss edirlər. Növbəti yerdə şişkin, kremli disklər var genovesiardınca Grammatico'nun əvvəllər “nun döşləri ” adlandırıldığını söylədiyi şirin peçenye ilə birlikdə bir neçə kiçik günbəz şəkilli badam və yumurta ağlı peçenye sospirivə ya ah çəkir. “Bu, monastırda bişirməyi öyrəndiyi inanılmaz badam xəmirləridir və ” Scapagnini mənə ah çəkərək deyir.

Grammatico onu yelləyir və deyir ki, yeganə sirr düzgün badamı - Avoladan gələn acı badamı istifadə etməkdir. "Dünyanın ən yaxşı badamlarıdır" dedi və bütün həyatı boyu heç vaxt daha vacib bir şey söyləməmiş kimi mənə baxaraq əlavə edir.

"Və Siciliyaya necə gəldilər?" Mən soruşuram.

"Ərəblər onları gətirdi" deyə tərəddüd etmədən və olduqca incə üz ifadəsini dəyişdirmədən cavab verir.

Orada oturduğumda qeydlər apararaq Grammatico Scapagnini -yə nənə ilə əlaqəli məsləhətlər verməyə başlayır. "Mənə Siciliyalı bir qızı fəth etməyin yolunun israrlı olmaq və təslim olmamaq olduğunu söyləyir" deyərək məni doldurur. "Maria həmişə haqlıdır."

"Yəni hazırda Siciliyalı bir qıza aşiqsiniz?"

“I ’m həmişə Siciliyalı bir qıza aşiq, və#8221 cavab verir.

Burada Ortigia sahillərində görünən Siciliya kristal təmiz suları, mavi orkinos və qılınc balıqlarından tutmuş sardalye və karidesə qədər bir çox dadlı canlılara ev sahibliyi edir və bunların hamısı adada məşhurdur. William Hereford

Növbəti təyinatımıza çatanda, gözəl, bərbad, barokko qarşısında hamsi açıq havada yemək yeyən, mənzərəli bir dənizkənarı Trapani təpələrində gözəl bir kurort işləyən Firriato Şərab Zavoduna çatdığımda hamurdan aşağı enirəm. köhnə daşlı küçələrdəki binalar. Əmlak meneceri Alberto Oliviero, son dərəcə sakit bir davranışa sahib olan keçəl Marlon Brando, gün batımında almaq üçün şərabçılıq fabrikində bizə qoşulur. O qədər Zen ki, yalnız onun yanında olmaq meditasiya geri çəkilməsində iştirak etmək kimi hiss edir.

Şam yeməyinə hara getmək barədə sual yaranır. Oliviero ağ şərabdan bir qurtum içərək bunu bir neçə ləng anlar üzərində düşünür. "Hostaria San Pietro" deyə nəhayət dumanlı, tütsü kimi yumşaq səsi ilə pıçıldayır. "Trapani'deki ən çox sevdiyim restoranlardan biridir."

Çərşənbə günü gecə yarısı gəldiyimiz zaman, yer tamamilə sıxdır. İnsanlar çöldəki izdihamlı dayanacaqda qurulmuş müvəqqəti masalarda yemək yeyirlər.Plastiklə örtülmüş uzun bir masanın sonuna son dərəcə xoşbəxt Siciliyalıların yanında yerləşdirilirik. Hostaria San Pietro özünü Siciliya restoranından başqa bir şey hesab etməz, amma yeməyin dadı fərqli olaraq Şimali Afrikadır. Tunis əsilli aşpaz Fadaoui Badreddine bizi bir ilə başlayır antipasto misto əllə boyanmış gözəl lövhələrdə verilir. Mükəmməl bir caponata yeyirik, kərəviz və çam fıstığı ilə sünbüllənmiş agrodolce alt tonları badımcana ləzzət verən bir yarış verir. Badreddine ’ -lər də razıdır peperoni con la mollica (çörək qırıntılarında qızardılmış qırmızı və sarı bibərlər), onun dolmuş kubikləri müalicə olunan skumbriya və cipollata di tonno (soğan ilə orkinos). Ən çox sevdiyim, öz mürəkkəbi ilə qatılaşmış və çırpınması ilə mayalanmış albalı pomidor sousundakı bala balasıdır. harissa.

Badreddine də əla edir brik, Klassik ləzzətli Tunis pastası, sirkə ilə marine edilmiş kəpənəkli sardina ilə doludur. Ətrafımızdakı hər kəsin içdiyi kimi görünən yerli zibibbo şüşəsi ilə bir az şirin-turş cütlükləri möhtəşəm şəkildə. Ənənəvi olaraq möhkəmləndirilmiş marsala istehsalında istifadə olunan üzüm, bu günlərdə sahib olduğumuz kimi təzə, yüngül, az alkoqollu quaffers hazırlamaq üçün yenidən hazırlanmışdır: Rallo tərəfindən al Qasar. Onun etiketi, ətrafımızdakı yaşıl təpələrdə bol meyvələrin necə yetişdiriləcəyini düşünən ərəb bağbanlarına Siciliya borcundan bəhs edir. Tarixin bütün meşəsini işıqlandırmağı bacaran və görünməyə çalışdığımızı hiss edən bu qədər təfərrüatlı bir təfərrüata rast gəlmək çox mükafatlandırıcıdır.

Siciliyada Ərəblərin təsirinin sübutunu tapmaq çətin olmadı. Tam əksinə, əslində - burada olduğum qısa müddətdə, adanın ərəb irsinin o qədər yayılmış olduğu və həyatın əsasına toxunmuş olduğu artıq aydındır. Sadə: Hostaria San Pietro, Maghrebi olduğu qədər İtalyandır. Kvebekdəki evinizə, əyalətin fransızlardan daha çox Frencher olduğunu anlamaq üçün çox çətin görünməyinizə ehtiyac yoxdur. Vilayətin şüarı budur Je Me Souviens- "Yadımdadır" və "8221" deməkdir - heç kim xatırlamalı olduqlarını tam olaraq bilmir. Eyni şey burada tətbiq olunur: Mal d ’Africa bir fenomen olaraq qalır, çünki adanın bir-biri ilə əlaqəli Ərəb-Siciliya keçmişi bu gün də canlıdır.

İncə bir kağız peçetəyə ipucu qeydlərimi yazarkən, ağlıma gəlir ki, ərəblər ilk dəfə dünyanın bu yerinə kağız istehsalını gətirdilər. Ən qədim Avropa kağız sənədi 1102 -ci ildə Siciliyada imzalanmışdır və burada, demək olar ki, minilliklərdir ki, belə düşüncələri cızmaqla həyatımı davam etdirirəm: Ərəb Siciliyasız kağız peçetələrimiz olarmı? Onlara bilmədən borclu olduğumuz bir şey varmı? Hamımız özümüz də fərqində olmadan ərəb Siciliyalıyıqmı?

Bu xəyal araşdırma xətti, makaron kursunun gəlişi ilə xoş bir şəkildə pozulur - al dente məşğul olmaq (Trapani'de hazırlanan bükülmüş fusili-esque makaron) sarımsaqlı badam və pomidor pesto alla trapanese. Ümumi süfrəmizdə hər kəsdən sevinc ağlayır. “Salam!” Scapagnini ağlayır. Bir partlayış keçirir. Mən çox xoşbəxtəm. Həftə içi gecənin ən çılğın saatlarıdır və hərtərəfli və hörmətli bir mesaj daşıyan gözəl, gülməli dərəcədə ucuz bir şərab paylaşırıq. Başqa bir tost üzərində razılaşdığımız missiyamız, bu günə qədər parlaq bir uğurdur.

Lazanya Çörəyi (Scaccia)

Ertəsi gün Marsala şəhərindən zibibbo gəzintisinə çıxırıq marsa Allahvə ya “God ’s limanı ”), burada sahil boyunca cənubda təzə yığılmış dəniz duzu kristallarının parlaq piramidaları ilə örtülmüş duz gölməçələrini görürük. Mərkəzi məhəlləsi - dar, yaraşıqlı küçələrin döyüşçüsü olan La Casbah adlanan Mazara del Vallo şəhərində dayanırıq. Günü Planeta şərab zavodunun idarə etdiyi La Foresteria otelində Menfidə bitiririk. Burada aşpaz ərəb-siciliya inteqrasiyasının yeməli bir nümunəsini hazırlayır: makaron con le sarde. Dəqiqə təzə sardalyanı kişmiş, şam fıstığı və zəfəran ilə birləşdirən yemək, insanların min il əvvəl burada yediklərinin arxetipi, özünəməxsusluğu və həmişə olduğu kimi olacaq.

Bu qədər sadə bir yemək haqqında bir şey: Mənim kimi bir səyahətçinin hər hansı bir şəkildə təsnif etməsinin qeyri -mümkün olduğunu başa düşməyə başlayıram. Siciliyada o qədər çox fəth edən var ki, "İtalyan" və nəyin "ərəb" olduğunu və bu kimi bir şey olmadığını müəyyən etmək üçün bir -birinə qarışan mədəniyyətin bütün hissələrini ayırmaq mümkün deyil. Müəyyən bir məqamda-ideal olaraq Ortigia'da evdə hazırlanmış dəniz məhsulları kuskus nahar etdikdən və Brontedə Caffetteria Luca-da həyatı dəyişdirən fıstıq dondurma nümunəsindən sonra-müxtəlif təsirləri təcrid etməkdən və həyatın saysız-hesabsız aspektlərini qəbul etməkdən imtina etməlisiniz. Siciliya ərəb mədəniyyətindən bir şəkildə məlumat aldı. Dərin və aydın və mənalı, amma gəlişimlə məni qarşılayan limon gelato səması qədər sıx və qeyri -maddi təsir buludu.

Bəlkə də ərəb və italyan birləşməsini bu qədər cazibədar edən şey, bu gün buradakı həyatın qarışıq, qarışıq təbiətini təbii şəkildə əks etdirməsidir. Daş kubikli binaları Liviya kimi müsbət görünən Ragusa qəsəbəsindən keçərkən ağlımdan caponata düşüncələri keçir. Bu təəccüblü dağ yamacında, hər yerdə sahib olduğum ən yaxşı küçə yeməyi ixtisası ola bilən Giummarra adlı bir çörək evi də var. ’s zəng etdi scacciavə pomidor sousu və D.O.P ilə doldurulmuş bişmiş pizza-çörək rulonu. caciocavallo pendiri. Scapagnini, Tunislə necə əlaqəli olduğunu izah edir briks, qızardılmış deyil, sobada bişmiş olsa da. İçimə girdiyim anda, haradan gəldiyini və ya soyunun nə olduğunu bilmək marağımı itirirəm. Bildiyim tək şey, Siciliyanın ebedi yurdu haqqında düşündüyüm zaman ağlıma gələn sehrləri birtəhər əhatə edir.

Badem və Kuskuslu Dəniz məhsulları güveçinin reseptini əldə edin »
Ham və Pendir ilə Bişmiş Düyü Keksinin reseptini alın »
Caponata reseptini əldə edin »
Patlıcan və Pomidor-Fesleğenli Tirbuşonlu Makaron reseptini əldə edin »
Scaccia üçün resept alın »

Solda: Ərəb təsiri Normandiya memarlıq köklərinə malik Palermodakı Katolik kilsəsi Chiesa di San Cataldo kimi Siciliyanın hər tərəfində görünür. | Sağda: Palermo bazarında yerli qırmızı kefal satılır. William Hereford


Siciliya mətbəxinin ərəb köklərini yemək

Göydən görünən, yəni son yanaşmamız zamanı uçan video xəritədə müşahidə olunan ada, İtaliya tərəfindən Maghreb tərəfə vurulan üçbucaqlı bir futbol kimi görünür. Bu, Şimali Afrika ilə Avropa arasında gedən Siciliya kimliyinin özünün pikselli əksidir. Məni bura gətirən də o kəsişmədir. Mən bura müəyyən bir fikir, yerli bir ifadə, gizli bir şifrə axtarmağa gəlmişəm: mal d ’Africa.

The mal Afrikanı itirmə hissində olduğu kimi ürək ağrısına aiddir. Siciliyalılar üçün, mal d ’Africa bir növ xəyal qitə sindromu, itirilmiş bir vətən üçün nostalji hissi, həyat tərzinin formalaşmasında bu qədər əhəmiyyətli rol oynayan qonşu torpaqların həsrətini çəkir. Hamımız bir şəkildə buna sahibik, başqa bir yerdə imkansızlığa qayıtmaq istəyi. Ancaq buradakı insanlar sahib olmaqdan danışırlar mal d ’Africa ’ve çox uzun müddətdir evdən uzaq gəzərkən. Siciliyaya qayıtmaq üçün Afrikanı darıxırlar.

Səhər çatanda təyyarənin pəncərəsindən kənarda hər şey ağ buludlarda donmuşdur. Limon gelato səmasından Palermoya enirəm, şəhərə bənzər, palma ağacları ilə örtülmüş, Tunisə Neapoldan daha yaxın bir çorba. Kampanil şəhərin əsas katedralində (memarlığı Ərəb-İslam, Bizans-Ortodoks və Norman-Katolik) çalınca, kontinental kilsə zənglərindən daha çox gonglarda ifa edilən ulduzlararası gamelan musiqisinə bənzəyir.

Siciliyanın cənub -şərq təpələrində Ragusaya baxır. William Hereford

Jet lagını söndürərək təzə sıxılmış narıncıya yanacaq doldururam spremuta Ballaro küçə bazarının mərkəzindəki kiçik bir kafedən, Palermo gündəlik həyatını minillikdən çox canlandıran canlı, yarı xaotik bir bazar. Burada çox şey təklif olunur (köhnəlmiş elektronika, ətirli ətir), amma əsl çəkiliş məhsullardır. Gavalı qədər böyük parlaq qara zeytunlar, nəhəng konservləşdirilmiş limonların və parlaq qırmızı çəlləklərin yanında otururlar. harissa. Uzun və cılız yığınlar cucuzza balqabaq yarpaqlı qıvrımların üstünə yığılır və çevrilməyə hazırdır minestra. Üzüm və çam fıstığı rahatlıq üçün bir araya gətirilir, çünki bir çox Siciliya yeməyi onları bir araya gətirir.

Küçənin bir küncündə bir adam beş növ badımcan gəzdirir. “La caponata!” səhər havasına qışqırır. Patlıcanın Avropaya min il əvvəl Siciliyanı idarə edən ərəblər vasitəsi ilə ilk dəfə Avropaya idxal edildiyini və kaponata daxil olan şirinlik və turşuluğun birləşməsinin özü üçün bir italo-ingiliscə söhbət açırıq. Ərəb-Siciliya toxunuşu. “Agrodolce, ” deyir, yoldan keçənlərə zəng vurmağa davam etmədən əvvəl kürəyimə bir yumruqla yola salır.

Bir neçə digər satıcılar özləri ilə atmosferə bibər qazı səpirlər abbanniate, onların stentorianları, hörmətli Palermitan satış-bağırma üsulundan istifadə edərək ağlayır. Bir Falstaffian yoldaşı körükləyir “Babbaluççi!” təkrar -təkrar. Sicilya ilbizləri üçün (fərqli olaraq chiocciole və ya bel ağrısı anakarada), ərəbcədən götürüldüyünə inanılan euphonious bir sözdür.

Bunlar babbaluççi Qabıqları sandıqlarından töküldükdə zərif kastanetlər kimi bir -birinə çırpınan, çox böyük höyüklərdə diri -diri satılır. Salyangozdan bunları necə yeyəcəyini soruşduğumda, qaranlıq barmaqlarını dodaqlarına qoyub yüksək bir öpüş səsi verir. “Baci!”, Siciliya yolunun salyangozları qabıqlarından yumşaltmaq olduğunu başa düşdüyümdən əminliklə gülümsəyərək əlavə edir.

Bəziləri üçün dayanıram kornetti məşhur stenddə. Ev sahibi mənə onu əmin edir kornetti püstə kremi ilə doldurulmur ’t yalnız molto buono, amma əslində bunlardır “çılğın heyrət-y. ” Niyə belədir, soruşuram? Bronte fıstığından istifadə etdikləri üçün doğrudur Città del Pistacchio Etna dağında. Fıstıq, İslam hakimiyyəti dövründə Siciliyaya gətirilən başqa bir xəzinədir və doldurulması, kruvasanların Osmanlı aypara bənzəməsi üçün hazırlandığına dair köhnə nağıllara maraqlı bir dəyişiklik gətirir.

Yaxınlıqda köşklər satılır pannelle di ceci (Ərəb tərzi düz noxud unu parçalayıcıları) və arancini, orijinal reseptinin onuncu əsr Kalbid sülaləsinə aid olduğu söylənən çörək qırıntıları ilə döyülmüş və qızardılmış düyü topları.

Buranın ümumi Şimali Afrikalığına batdığını hiss etmək çox vaxt çəkmir - xüsusən də axtardığınız şeydirsə. Bu, illərdir etməyi ümid etdiyim bir ekspedisiyadır. Bu cür şeylərin etdiyi kimi, teğet bir şəkildə başladı. Keçdiyim Quebecdəki qastronomiya tarixi haqqında ensiklopedik bir kitabdan keçərək, Fransız mətbəxinin köklərinin IX əsr İtaliyadakı müsəlman yeməklərindən qaynaqlandığını göstərən bir keçidlə rastlaşdım. Siciliya o zaman Şərq və Qərb, Şimal və Cənub, Afrika və Avropanın birləşdiyi Aralıq dənizindəki ərəb həyatının mərkəzi idi.

Badımcan və Pomidor-Fesleğen Pesto ilə Tıxaclı Makaron (Busiate con Pesto alla Trapanese)

Müsəlman köçkünlər İtaliyanı makaron üçün istifadə edə biləcəkləri buğda, risotto üçün düyü və şəkər qamışı ilə tanış etdilər. dolci. Sitrus meyvələri, ispanaq, noxud, ənginar və küncüt toxumu - hamısı, üstəgəl caponata üçün badımcanlar və saysız -hesabsız digər maddələr Şimali Afrikadan Siciliyaya gətirildi. Ərəblər yeni əkinçilik sistemləri ilə koloniyalarını yenidən quraraq, suvarma üçün teras becərmə və sifon su kəmərlərindən istifadə etdilər. Bunlar agrodolces və arancini və dünyanı yenidən hazırlayan bişirmə texnikaları ilə birlikdə bu torpağa bəzən cucina kimi tanınan şeylər hədiyyə etdilər. Arabo-Siculo.

Mary Taylor Simeti və Clifford Wright -ın bir neçə əla kitabı ərəblərin mətbəxə verdiyi töhfələr mövzusunu araşdırır, lakin onlar "821780 -ci illərin sonu və ya" 821790 -cı illərdə nəşr edilmişdir. 25 ildə çox şey dəyişə bilər. Şimali Afrika əlaqəsi indi nə qədər aydındır? Təsir təbəqələri hələ də dağınıq ola bilərmi? Qədim insanların izləri hətta müasir Siciliyanın ləzzətlərində təcrid oluna bilərmi? Növbəti həftəni sağ qalan əlaqələr axtarışında adada gəzərək öyrənməklə keçirmək niyyətindəyəm.

Bu missiya üçün bələdçim, hazırda Ford Galaxy yolsuzluq avtomobilində çığırtılan Marko Scapagnini -dir. 43 yaşlı, cazibədar, hiyləgər gülüşü olan hiyləgər, döyüşkən əsgəri olan Scapagnini, jurnalist, bələdçi kitabı yazarı və NicheItaly adlı bir tur şirkətinin sahibidir. Kəşf etdiyi çoxlu nişlərə baxmayaraq, o, heç vaxt Şimali Afrikanın kulinariya təsirinə dözümlü olduğunu sübut etmək üçün yola çıxmadı və tapdıqlarımızla mənim kimi maraqlanır.

Marşrutumuz hər gün fərqli bir şəhərə getməyimizi tələb edir: Plan əvvəlcə göydə dağlıq bir qala olan Ericeə, sonra qərb sahilindən aşağıya və cənub boyunca Sirakuzaya qədər getməkdir. Şimal sahili boyunca Palermo'ya dönməzdən əvvəl Brontenin fıstıq möcüzələr diyarında Etna dağının yamaclarında bitirəcəyik. Bu iddialı bir dövrədir: Siciliya təyyarənin oturacağının arxa ekranında göründüyündən daha böyükdür. Təcrübəli bir adamın maşın sürdüyünü bildiyimdən əminəm, baxmayaraq ki, səfərimiz Scapagnini dərhal bir çeşmə və ya ictimai heykəl və ya bazardan kənarda böyük bir konteynerə çevrildikdə yellənən bir notla başlayır. Zərərini yoxlamaq üçün çölə çıxmadan maşın sürdüyü üçün bunun nə olduğunu deyə bilmərəm. Palermodan uzaqlaşanda "Bu, xurma ağacları üçün vaza idi" dedi.

Solda: Ragusa'daki Giummarra çörəkçiləri, çörək-lazanya hibridi, olduqca dadlı scaccia evidir. | Sağda: Trapani'deki Hostaria San Pietro mətbəxində dəniz məhsulları bişirmək. William Hereford

Erice qəsəbəsi trafiksiz bir saat yarımlıq yoldur. Təəssüf ki, həmişə trafik var və yolların Mafiya tərəfindən belə acınacaqlı vəziyyətdə saxlanıldığı barədə şayiələr yayılır. Adanın bu hissəsini idarə edən Finikiyalılardan, Punic müharibələri zamanı tikilmiş daş divarlarından bəziləri hələ də Erice ətrafında durduğundan, bəzi ipuçları ala bilərlər. Uçurumun üstündə yerləşən qəsəbə, işğaldan qorunmaq üçün mükəmməl bir yerdədir. Yuxarıya gedən yol, ayaqla mübarizə aparmağa qərar verdiyimiz dik, dolama -daş, daşlı yoldur. (Zirvəyə gedən teleferik də var.)

Trek tamamilə buna dəyər: zirvəyə yaxın, ən böyüyünə gəlirik pasticceria Cənnətdə və ya yerdə. 1963-cü ildən bəri, keçmiş rahibə Maria Grammatico, gəncliyində gizlədildiyi yaxınlıqdakı San Carlo monastırının qədim reseptlərindən istifadə edərək ağcaqanadlı badamdan hazırlanan qənnadı məmulatları üzrə ixtisaslaşan bu dünya şöhrətli pasta emperiumunu idarə edir.

Bu gün o, məşğul mağazasını dəmir yumruqlu bir despot kimi idarə edir, daimi bir qorxu içində gəzən işçilərdən ibarət bir dəstə ilə. Mən Markoya deyirəm ki, o, bir imperator, Erisin fəth edən pasta hökmdarı kimi görünür. Başını yelləyir. "O, sərtdir və bir az kobud ola bilər" dedi. "Ancaq mənə nəvə kimi davranır. Və mənə əla əlaqələr məsləhətləri verir. "

Onun romantik həyatının təfərrüatlarına varmadan əvvəl diqqətimiz bir ixtisas lövhəsinə yönəldilir. Təsəvvür edərdim ki, burada olan şey Cannoli olmalıdır, axı bu Siciliyadır. Və onlar əslində inanılmazdır - həm təzə, həm də çox şirin olmayan ricotta, ucları Bronte -dən doğranmış fıstıqla tozlanmışdır - bəlkə də yediyim yeganə həqiqətən möhtəşəm cannoli.

“İndi gerçək şeyləri sınayın, ” Grammatico mızıldayır, donmuş yaşıl stolüstü tennis topu ölçüsündə püstə-rom kürələri ilə dolu bir tepsi açır. Çox pisdirlər və dişlərim dərhal şəkər pudrasına qapıldıqlarını hiss edirlər. Növbəti yerdə şişkin, kremli disklər var genovesiardınca Grammatico'nun əvvəllər “nun döşləri ” adlandırıldığını söylədiyi şirin peçenye ilə birlikdə bir neçə kiçik günbəz şəkilli badam və yumurta ağlı peçenye sospirivə ya ah çəkir. “Bu, monastırda bişirməyi öyrəndiyi inanılmaz badam xəmirləridir və ” Scapagnini mənə ah çəkərək deyir.

Grammatico onu yelləyir və deyir ki, yeganə sirr düzgün badamı - Avoladan gələn acı badamı istifadə etməkdir. "Dünyanın ən yaxşı badamlarıdır" dedi və bütün həyatı boyu heç vaxt daha vacib bir şey söyləməmiş kimi mənə baxaraq əlavə edir.

"Və Siciliyaya necə gəldilər?" Mən soruşuram.

"Ərəblər onları gətirdi" deyə tərəddüd etmədən və olduqca incə üz ifadəsini dəyişdirmədən cavab verir.

Orada oturduğumda qeydlər apararaq Grammatico Scapagnini -yə nənə ilə əlaqəli məsləhətlər verməyə başlayır. "Mənə Siciliyalı bir qızı fəth etməyin yolunun israrlı olmaq və təslim olmamaq olduğunu söyləyir" deyərək məni doldurur. "Maria həmişə haqlıdır."

"Yəni hazırda Siciliyalı bir qıza aşiqsiniz?"

“I ’m həmişə Siciliyalı bir qıza aşiq, və#8221 cavab verir.

Burada Ortigia sahillərində görünən Siciliya kristal təmiz suları, mavi orkinos və qılınc balıqlarından tutmuş sardalye və karidesə qədər bir çox dadlı canlılara ev sahibliyi edir və bunların hamısı adada məşhurdur. William Hereford

Növbəti təyinatımıza çatanda, gözəl, bərbad, barokko qarşısında hamsi açıq havada yemək yeyən, mənzərəli bir dənizkənarı Trapani təpələrində gözəl bir kurort işləyən Firriato Şərab Zavoduna çatdığımda hamurdan aşağı enirəm. köhnə daşlı küçələrdəki binalar.Əmlak meneceri Alberto Oliviero, son dərəcə sakit bir davranışa sahib olan keçəl Marlon Brando, gün batımında almaq üçün şərabçılıq fabrikində bizə qoşulur. O qədər Zen ki, yalnız onun yanında olmaq meditasiya geri çəkilməsində iştirak etmək kimi hiss edir.

Şam yeməyinə hara getmək barədə sual yaranır. Oliviero ağ şərabdan bir qurtum içərək bunu bir neçə ləng anlar üzərində düşünür. "Hostaria San Pietro" deyə nəhayət dumanlı, tütsü kimi yumşaq səsi ilə pıçıldayır. "Trapani'deki ən çox sevdiyim restoranlardan biridir."

Çərşənbə günü gecə yarısı gəldiyimiz zaman, yer tamamilə sıxdır. İnsanlar çöldəki izdihamlı dayanacaqda qurulmuş müvəqqəti masalarda yemək yeyirlər. Plastiklə örtülmüş uzun bir masanın sonuna son dərəcə xoşbəxt Siciliyalıların yanında yerləşdirilirik. Hostaria San Pietro özünü Siciliya restoranından başqa bir şey hesab etməz, amma yeməyin dadı fərqli olaraq Şimali Afrikadır. Tunis əsilli aşpaz Fadaoui Badreddine bizi bir ilə başlayır antipasto misto əllə boyanmış gözəl lövhələrdə verilir. Mükəmməl bir caponata yeyirik, kərəviz və çam fıstığı ilə sünbüllənmiş agrodolce alt tonları badımcana ləzzət verən bir yarış verir. Badreddine ’ -lər də razıdır peperoni con la mollica (çörək qırıntılarında qızardılmış qırmızı və sarı bibərlər), onun dolmuş kubikləri müalicə olunan skumbriya və cipollata di tonno (soğan ilə orkinos). Ən çox sevdiyim, öz mürəkkəbi ilə qatılaşmış və çırpınması ilə mayalanmış albalı pomidor sousundakı bala balasıdır. harissa.

Badreddine də əla edir brik, Klassik ləzzətli Tunis pastası, sirkə ilə marine edilmiş kəpənəkli sardina ilə doludur. Ətrafımızdakı hər kəsin içdiyi kimi görünən yerli zibibbo şüşəsi ilə bir az şirin-turş cütlükləri möhtəşəm şəkildə. Ənənəvi olaraq möhkəmləndirilmiş marsala istehsalında istifadə olunan üzüm, bu günlərdə sahib olduğumuz kimi təzə, yüngül, az alkoqollu quaffers hazırlamaq üçün yenidən hazırlanmışdır: Rallo tərəfindən al Qasar. Onun etiketi, ətrafımızdakı yaşıl təpələrdə bol meyvələrin necə yetişdiriləcəyini düşünən ərəb bağbanlarına Siciliya borcundan bəhs edir. Tarixin bütün meşəsini işıqlandırmağı bacaran və görünməyə çalışdığımızı hiss edən bu qədər təfərrüatlı bir təfərrüata rast gəlmək çox mükafatlandırıcıdır.

Siciliyada Ərəblərin təsirinin sübutunu tapmaq çətin olmadı. Tam əksinə, əslində - burada olduğum qısa müddətdə, adanın ərəb irsinin o qədər yayılmış olduğu və həyatın əsasına toxunmuş olduğu artıq aydındır. Sadə: Hostaria San Pietro, Maghrebi olduğu qədər İtalyandır. Kvebekdəki evinizə, əyalətin fransızlardan daha çox Frencher olduğunu anlamaq üçün çox çətin görünməyinizə ehtiyac yoxdur. Vilayətin şüarı budur Je Me Souviens- "Yadımdadır" və "8221" deməkdir - heç kim xatırlamalı olduqlarını tam olaraq bilmir. Eyni şey burada tətbiq olunur: Mal d ’Africa bir fenomen olaraq qalır, çünki adanın bir-biri ilə əlaqəli Ərəb-Siciliya keçmişi bu gün də canlıdır.

İncə bir kağız peçetəyə ipucu qeydlərimi yazarkən, ağlıma gəlir ki, ərəblər ilk dəfə dünyanın bu yerinə kağız istehsalını gətirdilər. Ən qədim Avropa kağız sənədi 1102 -ci ildə Siciliyada imzalanmışdır və burada, demək olar ki, minilliklərdir ki, belə düşüncələri cızmaqla həyatımı davam etdirirəm: Ərəb Siciliyasız kağız peçetələrimiz olarmı? Onlara bilmədən borclu olduğumuz bir şey varmı? Hamımız özümüz də fərqində olmadan ərəb Siciliyalıyıqmı?

Bu xəyal araşdırma xətti, makaron kursunun gəlişi ilə xoş bir şəkildə pozulur - al dente məşğul olmaq (Trapani'de hazırlanan bükülmüş fusili-esque makaron) sarımsaqlı badam və pomidor pesto alla trapanese. Ümumi süfrəmizdə hər kəsdən sevinc ağlayır. “Salam!” Scapagnini ağlayır. Bir partlayış keçirir. Mən çox xoşbəxtəm. Həftə içi gecənin ən çılğın saatlarıdır və hərtərəfli və hörmətli bir mesaj daşıyan gözəl, gülməli dərəcədə ucuz bir şərab paylaşırıq. Başqa bir tost üzərində razılaşdığımız missiyamız, bu günə qədər parlaq bir uğurdur.

Lazanya Çörəyi (Scaccia)

Ertəsi gün Marsala şəhərindən zibibbo gəzintisinə çıxırıq marsa Allahvə ya “God ’s limanı ”), burada sahil boyunca cənubda təzə yığılmış dəniz duzu kristallarının parlaq piramidaları ilə örtülmüş duz gölməçələrini görürük. Mərkəzi məhəlləsi - dar, yaraşıqlı küçələrin döyüşçüsü olan La Casbah adlanan Mazara del Vallo şəhərində dayanırıq. Günü Planeta şərab zavodunun idarə etdiyi La Foresteria otelində Menfidə bitiririk. Burada aşpaz ərəb-siciliya inteqrasiyasının yeməli bir nümunəsini hazırlayır: makaron con le sarde. Dəqiqə təzə sardalyanı kişmiş, şam fıstığı və zəfəran ilə birləşdirən yemək, insanların min il əvvəl burada yediklərinin arxetipi, özünəməxsusluğu və həmişə olduğu kimi olacaq.

Bu qədər sadə bir yemək haqqında bir şey: Mənim kimi bir səyahətçinin hər hansı bir şəkildə təsnif etməsinin qeyri -mümkün olduğunu başa düşməyə başlayıram. Siciliyada o qədər çox fəth edən var ki, "İtalyan" və nəyin "ərəb" olduğunu və bu kimi bir şey olmadığını müəyyən etmək üçün bir -birinə qarışan mədəniyyətin bütün hissələrini ayırmaq mümkün deyil. Müəyyən bir məqamda-ideal olaraq Ortigia'da evdə hazırlanmış dəniz məhsulları kuskus nahar etdikdən və Brontedə Caffetteria Luca-da həyatı dəyişdirən fıstıq dondurma nümunəsindən sonra-müxtəlif təsirləri təcrid etməkdən və həyatın saysız-hesabsız aspektlərini qəbul etməkdən imtina etməlisiniz. Siciliya ərəb mədəniyyətindən bir şəkildə məlumat aldı. Dərin və aydın və mənalı, amma gəlişimlə məni qarşılayan limon gelato səması qədər sıx və qeyri -maddi təsir buludu.

Bəlkə də ərəb və italyan birləşməsini bu qədər cazibədar edən şey, bu gün buradakı həyatın qarışıq, qarışıq təbiətini təbii şəkildə əks etdirməsidir. Daş kubikli binaları Liviya kimi müsbət görünən Ragusa qəsəbəsindən keçərkən ağlımdan caponata düşüncələri keçir. Bu təəccüblü dağ yamacında, hər yerdə sahib olduğum ən yaxşı küçə yeməyi ixtisası ola bilən Giummarra adlı bir çörək evi də var. ’s zəng etdi scacciavə pomidor sousu və D.O.P ilə doldurulmuş bişmiş pizza-çörək rulonu. caciocavallo pendiri. Scapagnini, Tunislə necə əlaqəli olduğunu izah edir briks, qızardılmış deyil, sobada bişmiş olsa da. İçimə girdiyim anda, haradan gəldiyini və ya soyunun nə olduğunu bilmək marağımı itirirəm. Bildiyim tək şey, Siciliyanın ebedi yurdu haqqında düşündüyüm zaman ağlıma gələn sehrləri birtəhər əhatə edir.

Badem və Kuskuslu Dəniz məhsulları güveçinin reseptini əldə edin »
Ham və Pendir ilə Bişmiş Düyü Keksinin reseptini alın »
Caponata reseptini əldə edin »
Patlıcan və Pomidor-Fesleğenli Tirbuşonlu Makaron reseptini əldə edin »
Scaccia üçün resept alın »

Solda: Ərəb təsiri Normandiya memarlıq köklərinə malik Palermodakı Katolik kilsəsi Chiesa di San Cataldo kimi Siciliyanın hər tərəfində görünür. | Sağda: Palermo bazarında yerli qırmızı kefal satılır. William Hereford


Siciliya mətbəxinin ərəb köklərini yemək

Göydən görünən, yəni son yanaşmamız zamanı uçan video xəritədə müşahidə olunan ada, İtaliya tərəfindən Maghreb tərəfə vurulan üçbucaqlı bir futbol kimi görünür. Bu, Şimali Afrika ilə Avropa arasında gedən Siciliya kimliyinin özünün pikselli əksidir. Məni bura gətirən də o kəsişmədir. Mən bura müəyyən bir fikir, yerli bir ifadə, gizli bir şifrə axtarmağa gəlmişəm: mal d ’Africa.

The mal Afrikanı itirmə hissində olduğu kimi ürək ağrısına aiddir. Siciliyalılar üçün, mal d ’Africa bir növ xəyal qitə sindromu, itirilmiş bir vətən üçün nostalji hissi, həyat tərzinin formalaşmasında bu qədər əhəmiyyətli rol oynayan qonşu torpaqların həsrətini çəkir. Hamımız bir şəkildə buna sahibik, başqa bir yerdə imkansızlığa qayıtmaq istəyi. Ancaq buradakı insanlar sahib olmaqdan danışırlar mal d ’Africa ’ve çox uzun müddətdir evdən uzaq gəzərkən. Siciliyaya qayıtmaq üçün Afrikanı darıxırlar.

Səhər çatanda təyyarənin pəncərəsindən kənarda hər şey ağ buludlarda donmuşdur. Limon gelato səmasından Palermoya enirəm, şəhərə bənzər, palma ağacları ilə örtülmüş, Tunisə Neapoldan daha yaxın bir çorba. Kampanil şəhərin əsas katedralində (memarlığı Ərəb-İslam, Bizans-Ortodoks və Norman-Katolik) çalınca, kontinental kilsə zənglərindən daha çox gonglarda ifa edilən ulduzlararası gamelan musiqisinə bənzəyir.

Siciliyanın cənub -şərq təpələrində Ragusaya baxır. William Hereford

Jet lagını söndürərək təzə sıxılmış narıncıya yanacaq doldururam spremuta Ballaro küçə bazarının mərkəzindəki kiçik bir kafedən, Palermo gündəlik həyatını minillikdən çox canlandıran canlı, yarı xaotik bir bazar. Burada çox şey təklif olunur (köhnəlmiş elektronika, ətirli ətir), amma əsl çəkiliş məhsullardır. Gavalı qədər böyük parlaq qara zeytunlar, nəhəng konservləşdirilmiş limonların və parlaq qırmızı çəlləklərin yanında otururlar. harissa. Uzun və cılız yığınlar cucuzza balqabaq yarpaqlı qıvrımların üstünə yığılır və çevrilməyə hazırdır minestra. Üzüm və çam fıstığı rahatlıq üçün bir araya gətirilir, çünki bir çox Siciliya yeməyi onları bir araya gətirir.

Küçənin bir küncündə bir adam beş növ badımcan gəzdirir. “La caponata!” səhər havasına qışqırır. Patlıcanın Avropaya min il əvvəl Siciliyanı idarə edən ərəblər vasitəsi ilə ilk dəfə Avropaya idxal edildiyini və kaponata daxil olan şirinlik və turşuluğun birləşməsinin özü üçün bir italo-ingiliscə söhbət açırıq. Ərəb-Siciliya toxunuşu. “Agrodolce, ” deyir, yoldan keçənlərə zəng vurmağa davam etmədən əvvəl kürəyimə bir yumruqla yola salır.

Bir neçə digər satıcılar özləri ilə atmosferə bibər qazı səpirlər abbanniate, onların stentorianları, hörmətli Palermitan satış-bağırma üsulundan istifadə edərək ağlayır. Bir Falstaffian yoldaşı körükləyir “Babbaluççi!” təkrar -təkrar. Sicilya ilbizləri üçün (fərqli olaraq chiocciole və ya bel ağrısı anakarada), ərəbcədən götürüldüyünə inanılan euphonious bir sözdür.

Bunlar babbaluççi Qabıqları sandıqlarından töküldükdə zərif kastanetlər kimi bir -birinə çırpınan, çox böyük höyüklərdə diri -diri satılır. Salyangozdan bunları necə yeyəcəyini soruşduğumda, qaranlıq barmaqlarını dodaqlarına qoyub yüksək bir öpüş səsi verir. “Baci!”, Siciliya yolunun salyangozları qabıqlarından yumşaltmaq olduğunu başa düşdüyümdən əminliklə gülümsəyərək əlavə edir.

Bəziləri üçün dayanıram kornetti məşhur stenddə. Ev sahibi mənə onu əmin edir kornetti püstə kremi ilə doldurulmur ’t yalnız molto buono, amma əslində bunlardır “çılğın heyrət-y. ” Niyə belədir, soruşuram? Bronte fıstığından istifadə etdikləri üçün doğrudur Città del Pistacchio Etna dağında. Fıstıq, İslam hakimiyyəti dövründə Siciliyaya gətirilən başqa bir xəzinədir və doldurulması, kruvasanların Osmanlı aypara bənzəməsi üçün hazırlandığına dair köhnə nağıllara maraqlı bir dəyişiklik gətirir.

Yaxınlıqda köşklər satılır pannelle di ceci (Ərəb tərzi düz noxud unu parçalayıcıları) və arancini, orijinal reseptinin onuncu əsr Kalbid sülaləsinə aid olduğu söylənən çörək qırıntıları ilə döyülmüş və qızardılmış düyü topları.

Buranın ümumi Şimali Afrikalığına batdığını hiss etmək çox vaxt çəkmir - xüsusən də axtardığınız şeydirsə. Bu, illərdir etməyi ümid etdiyim bir ekspedisiyadır. Bu cür şeylərin etdiyi kimi, teğet bir şəkildə başladı. Keçdiyim Quebecdəki qastronomiya tarixi haqqında ensiklopedik bir kitabdan keçərək, Fransız mətbəxinin köklərinin IX əsr İtaliyadakı müsəlman yeməklərindən qaynaqlandığını göstərən bir keçidlə rastlaşdım. Siciliya o zaman Şərq və Qərb, Şimal və Cənub, Afrika və Avropanın birləşdiyi Aralıq dənizindəki ərəb həyatının mərkəzi idi.

Badımcan və Pomidor-Fesleğen Pesto ilə Tıxaclı Makaron (Busiate con Pesto alla Trapanese)

Müsəlman köçkünlər İtaliyanı makaron üçün istifadə edə biləcəkləri buğda, risotto üçün düyü və şəkər qamışı ilə tanış etdilər. dolci. Sitrus meyvələri, ispanaq, noxud, ənginar və küncüt toxumu - hamısı, üstəgəl caponata üçün badımcanlar və saysız -hesabsız digər maddələr Şimali Afrikadan Siciliyaya gətirildi. Ərəblər yeni əkinçilik sistemləri ilə koloniyalarını yenidən quraraq, suvarma üçün teras becərmə və sifon su kəmərlərindən istifadə etdilər. Bunlar agrodolces və arancini və dünyanı yenidən hazırlayan bişirmə texnikaları ilə birlikdə bu torpağa bəzən cucina kimi tanınan şeylər hədiyyə etdilər. Arabo-Siculo.

Mary Taylor Simeti və Clifford Wright -ın bir neçə əla kitabı ərəblərin mətbəxə verdiyi töhfələr mövzusunu araşdırır, lakin onlar "821780 -ci illərin sonu və ya" 821790 -cı illərdə nəşr edilmişdir. 25 ildə çox şey dəyişə bilər. Şimali Afrika əlaqəsi indi nə qədər aydındır? Təsir təbəqələri hələ də dağınıq ola bilərmi? Qədim insanların izləri hətta müasir Siciliyanın ləzzətlərində təcrid oluna bilərmi? Növbəti həftəni sağ qalan əlaqələr axtarışında adada gəzərək öyrənməklə keçirmək niyyətindəyəm.

Bu missiya üçün bələdçim, hazırda Ford Galaxy yolsuzluq avtomobilində çığırtılan Marko Scapagnini -dir. 43 yaşlı, cazibədar, hiyləgər gülüşü olan hiyləgər, döyüşkən əsgəri olan Scapagnini, jurnalist, bələdçi kitabı yazarı və NicheItaly adlı bir tur şirkətinin sahibidir. Kəşf etdiyi çoxlu nişlərə baxmayaraq, o, heç vaxt Şimali Afrikanın kulinariya təsirinə dözümlü olduğunu sübut etmək üçün yola çıxmadı və tapdıqlarımızla mənim kimi maraqlanır.

Marşrutumuz hər gün fərqli bir şəhərə getməyimizi tələb edir: Plan əvvəlcə göydə dağlıq bir qala olan Ericeə, sonra qərb sahilindən aşağıya və cənub boyunca Sirakuzaya qədər getməkdir. Şimal sahili boyunca Palermo'ya dönməzdən əvvəl Brontenin fıstıq möcüzələr diyarında Etna dağının yamaclarında bitirəcəyik. Bu iddialı bir dövrədir: Siciliya təyyarənin oturacağının arxa ekranında göründüyündən daha böyükdür. Təcrübəli bir adamın maşın sürdüyünü bildiyimdən əminəm, baxmayaraq ki, səfərimiz Scapagnini dərhal bir çeşmə və ya ictimai heykəl və ya bazardan kənarda böyük bir konteynerə çevrildikdə yellənən bir notla başlayır. Zərərini yoxlamaq üçün çölə çıxmadan maşın sürdüyü üçün bunun nə olduğunu deyə bilmərəm. Palermodan uzaqlaşanda "Bu, xurma ağacları üçün vaza idi" dedi.

Solda: Ragusa'daki Giummarra çörəkçiləri, çörək-lazanya hibridi, olduqca dadlı scaccia evidir. | Sağda: Trapani'deki Hostaria San Pietro mətbəxində dəniz məhsulları bişirmək. William Hereford

Erice qəsəbəsi trafiksiz bir saat yarımlıq yoldur. Təəssüf ki, həmişə trafik var və yolların Mafiya tərəfindən belə acınacaqlı vəziyyətdə saxlanıldığı barədə şayiələr yayılır. Adanın bu hissəsini idarə edən Finikiyalılardan, Punic müharibələri zamanı tikilmiş daş divarlarından bəziləri hələ də Erice ətrafında durduğundan, bəzi ipuçları ala bilərlər. Uçurumun üstündə yerləşən qəsəbə, işğaldan qorunmaq üçün mükəmməl bir yerdədir. Yuxarıya gedən yol, ayaqla mübarizə aparmağa qərar verdiyimiz dik, dolama -daş, daşlı yoldur. (Zirvəyə gedən teleferik də var.)

Trek tamamilə buna dəyər: zirvəyə yaxın, ən böyüyünə gəlirik pasticceria Cənnətdə və ya yerdə. 1963-cü ildən bəri, keçmiş rahibə Maria Grammatico, gəncliyində gizlədildiyi yaxınlıqdakı San Carlo monastırının qədim reseptlərindən istifadə edərək ağcaqanadlı badamdan hazırlanan qənnadı məmulatları üzrə ixtisaslaşan bu dünya şöhrətli pasta emperiumunu idarə edir.

Bu gün o, məşğul mağazasını dəmir yumruqlu bir despot kimi idarə edir, daimi bir qorxu içində gəzən işçilərdən ibarət bir dəstə ilə. Mən Markoya deyirəm ki, o, bir imperator, Erisin fəth edən pasta hökmdarı kimi görünür. Başını yelləyir. "O, sərtdir və bir az kobud ola bilər" dedi. "Ancaq mənə nəvə kimi davranır. Və mənə əla əlaqələr məsləhətləri verir. "

Onun romantik həyatının təfərrüatlarına varmadan əvvəl diqqətimiz bir ixtisas lövhəsinə yönəldilir. Təsəvvür edərdim ki, burada olan şey Cannoli olmalıdır, axı bu Siciliyadır. Və onlar əslində inanılmazdır - həm təzə, həm də çox şirin olmayan ricotta, ucları Bronte -dən doğranmış fıstıqla tozlanmışdır - bəlkə də yediyim yeganə həqiqətən möhtəşəm cannoli.

“İndi gerçək şeyləri sınayın, ” Grammatico mızıldayır, donmuş yaşıl stolüstü tennis topu ölçüsündə püstə-rom kürələri ilə dolu bir tepsi açır. Çox pisdirlər və dişlərim dərhal şəkər pudrasına qapıldıqlarını hiss edirlər. Növbəti yerdə şişkin, kremli disklər var genovesiardınca Grammatico'nun əvvəllər “nun döşləri ” adlandırıldığını söylədiyi şirin peçenye ilə birlikdə bir neçə kiçik günbəz şəkilli badam və yumurta ağlı peçenye sospirivə ya ah çəkir. “Bu, monastırda bişirməyi öyrəndiyi inanılmaz badam xəmirləridir və ” Scapagnini mənə ah çəkərək deyir.

Grammatico onu yelləyir və deyir ki, yeganə sirr düzgün badamı - Avoladan gələn acı badamı istifadə etməkdir. "Dünyanın ən yaxşı badamlarıdır" dedi və bütün həyatı boyu heç vaxt daha vacib bir şey söyləməmiş kimi mənə baxaraq əlavə edir.

"Və Siciliyaya necə gəldilər?" Mən soruşuram.

"Ərəblər onları gətirdi" deyə tərəddüd etmədən və olduqca incə üz ifadəsini dəyişdirmədən cavab verir.

Orada oturduğumda qeydlər apararaq Grammatico Scapagnini -yə nənə ilə əlaqəli məsləhətlər verməyə başlayır. "Mənə Siciliyalı bir qızı fəth etməyin yolunun israrlı olmaq və təslim olmamaq olduğunu söyləyir" deyərək məni doldurur. "Maria həmişə haqlıdır."

"Yəni hazırda Siciliyalı bir qıza aşiqsiniz?"

“I ’m həmişə Siciliyalı bir qıza aşiq, və#8221 cavab verir.

Burada Ortigia sahillərində görünən Siciliya kristal təmiz suları, mavi orkinos və qılınc balıqlarından tutmuş sardalye və karidesə qədər bir çox dadlı canlılara ev sahibliyi edir və bunların hamısı adada məşhurdur. William Hereford

Növbəti təyinatımıza çatanda, gözəl, bərbad, barokko qarşısında hamsi açıq havada yemək yeyən, mənzərəli bir dənizkənarı Trapani təpələrində gözəl bir kurort işləyən Firriato Şərab Zavoduna çatdığımda hamurdan aşağı enirəm. köhnə daşlı küçələrdəki binalar. Əmlak meneceri Alberto Oliviero, son dərəcə sakit bir davranışa sahib olan keçəl Marlon Brando, gün batımında almaq üçün şərabçılıq fabrikində bizə qoşulur. O qədər Zen ki, yalnız onun yanında olmaq meditasiya geri çəkilməsində iştirak etmək kimi hiss edir.

Şam yeməyinə hara getmək barədə sual yaranır. Oliviero ağ şərabdan bir qurtum içərək bunu bir neçə ləng anlar üzərində düşünür. "Hostaria San Pietro" deyə nəhayət dumanlı, tütsü kimi yumşaq səsi ilə pıçıldayır. "Trapani'deki ən çox sevdiyim restoranlardan biridir."

Çərşənbə günü gecə yarısı gəldiyimiz zaman, yer tamamilə sıxdır. İnsanlar çöldəki izdihamlı dayanacaqda qurulmuş müvəqqəti masalarda yemək yeyirlər. Plastiklə örtülmüş uzun bir masanın sonuna son dərəcə xoşbəxt Siciliyalıların yanında yerləşdirilirik. Hostaria San Pietro özünü Siciliya restoranından başqa bir şey hesab etməz, amma yeməyin dadı fərqli olaraq Şimali Afrikadır. Tunis əsilli aşpaz Fadaoui Badreddine bizi bir ilə başlayır antipasto misto əllə boyanmış gözəl lövhələrdə verilir. Mükəmməl bir caponata yeyirik, kərəviz və çam fıstığı ilə sünbüllənmiş agrodolce alt tonları badımcana ləzzət verən bir yarış verir. Badreddine ’ -lər də razıdır peperoni con la mollica (çörək qırıntılarında qızardılmış qırmızı və sarı bibərlər), onun dolmuş kubikləri müalicə olunan skumbriya və cipollata di tonno (soğan ilə orkinos). Ən çox sevdiyim, öz mürəkkəbi ilə qatılaşmış və çırpınması ilə mayalanmış albalı pomidor sousundakı bala balasıdır. harissa.

Badreddine də əla edir brik, Klassik ləzzətli Tunis pastası, sirkə ilə marine edilmiş kəpənəkli sardina ilə doludur. Ətrafımızdakı hər kəsin içdiyi kimi görünən yerli zibibbo şüşəsi ilə bir az şirin-turş cütlükləri möhtəşəm şəkildə. Ənənəvi olaraq möhkəmləndirilmiş marsala istehsalında istifadə olunan üzüm, bu günlərdə sahib olduğumuz kimi təzə, yüngül, az alkoqollu quaffers hazırlamaq üçün yenidən hazırlanmışdır: Rallo tərəfindən al Qasar. Onun etiketi, ətrafımızdakı yaşıl təpələrdə bol meyvələrin necə yetişdiriləcəyini düşünən ərəb bağbanlarına Siciliya borcundan bəhs edir. Tarixin bütün meşəsini işıqlandırmağı bacaran və görünməyə çalışdığımızı hiss edən bu qədər təfərrüatlı bir təfərrüata rast gəlmək çox mükafatlandırıcıdır.

Siciliyada Ərəblərin təsirinin sübutunu tapmaq çətin olmadı. Tam əksinə, əslində - burada olduğum qısa müddətdə, adanın ərəb irsinin o qədər yayılmış olduğu və həyatın əsasına toxunmuş olduğu artıq aydındır. Sadə: Hostaria San Pietro, Maghrebi olduğu qədər İtalyandır. Kvebekdəki evinizə, əyalətin fransızlardan daha çox Frencher olduğunu anlamaq üçün çox çətin görünməyinizə ehtiyac yoxdur. Vilayətin şüarı budur Je Me Souviens- "Yadımdadır" və "8221" deməkdir - heç kim xatırlamalı olduqlarını tam olaraq bilmir. Eyni şey burada tətbiq olunur: Mal d ’Africa bir fenomen olaraq qalır, çünki adanın bir-biri ilə əlaqəli Ərəb-Siciliya keçmişi bu gün də canlıdır.

İncə bir kağız peçetəyə ipucu qeydlərimi yazarkən, ağlıma gəlir ki, ərəblər ilk dəfə dünyanın bu yerinə kağız istehsalını gətirdilər. Ən qədim Avropa kağız sənədi 1102 -ci ildə Siciliyada imzalanmışdır və burada, demək olar ki, minilliklərdir ki, belə düşüncələri cızmaqla həyatımı davam etdirirəm: Ərəb Siciliyasız kağız peçetələrimiz olarmı? Onlara bilmədən borclu olduğumuz bir şey varmı? Hamımız özümüz də fərqində olmadan ərəb Siciliyalıyıqmı?

Bu xəyal araşdırma xətti, makaron kursunun gəlişi ilə xoş bir şəkildə pozulur - al dente məşğul olmaq (Trapani'de hazırlanan bükülmüş fusili-esque makaron) sarımsaqlı badam və pomidor pesto alla trapanese. Ümumi süfrəmizdə hər kəsdən sevinc ağlayır. “Salam!” Scapagnini ağlayır. Bir partlayış keçirir. Mən çox xoşbəxtəm. Həftə içi gecənin ən çılğın saatlarıdır və hərtərəfli və hörmətli bir mesaj daşıyan gözəl, gülməli dərəcədə ucuz bir şərab paylaşırıq. Başqa bir tost üzərində razılaşdığımız missiyamız, bu günə qədər parlaq bir uğurdur.

Lazanya Çörəyi (Scaccia)

Ertəsi gün Marsala şəhərindən zibibbo gəzintisinə çıxırıq marsa Allahvə ya “God ’s limanı ”), burada sahil boyunca cənubda təzə yığılmış dəniz duzu kristallarının parlaq piramidaları ilə örtülmüş duz gölməçələrini görürük. Mərkəzi məhəlləsi - dar, yaraşıqlı küçələrin döyüşçüsü olan La Casbah adlanan Mazara del Vallo şəhərində dayanırıq. Günü Planeta şərab zavodunun idarə etdiyi La Foresteria otelində Menfidə bitiririk. Burada aşpaz ərəb-siciliya inteqrasiyasının yeməli bir nümunəsini hazırlayır: makaron con le sarde. Dəqiqə təzə sardalyanı kişmiş, şam fıstığı və zəfəran ilə birləşdirən yemək, insanların min il əvvəl burada yediklərinin arxetipi, özünəməxsusluğu və həmişə olduğu kimi olacaq.

Bu qədər sadə bir yemək haqqında bir şey: Mənim kimi bir səyahətçinin hər hansı bir şəkildə təsnif etməsinin qeyri -mümkün olduğunu başa düşməyə başlayıram. Siciliyada o qədər çox fəth edən var ki, "İtalyan" və nəyin "ərəb" olduğunu və bu kimi bir şey olmadığını müəyyən etmək üçün bir -birinə qarışan mədəniyyətin bütün hissələrini ayırmaq mümkün deyil. Müəyyən bir məqamda-ideal olaraq Ortigia'da evdə hazırlanmış dəniz məhsulları kuskus nahar etdikdən və Brontedə Caffetteria Luca-da həyatı dəyişdirən fıstıq dondurma nümunəsindən sonra-müxtəlif təsirləri təcrid etməkdən və həyatın saysız-hesabsız aspektlərini qəbul etməkdən imtina etməlisiniz. Siciliya ərəb mədəniyyətindən bir şəkildə məlumat aldı. Dərin və aydın və mənalı, amma gəlişimlə məni qarşılayan limon gelato səması qədər sıx və qeyri -maddi təsir buludu.

Bəlkə də ərəb və italyan birləşməsini bu qədər cazibədar edən şey, bu gün buradakı həyatın qarışıq, qarışıq təbiətini təbii şəkildə əks etdirməsidir. Daş kubikli binaları Liviya kimi müsbət görünən Ragusa qəsəbəsindən keçərkən ağlımdan caponata düşüncələri keçir. Bu təəccüblü dağ yamacında, hər yerdə sahib olduğum ən yaxşı küçə yeməyi ixtisası ola bilən Giummarra adlı bir çörək evi də var. ’s zəng etdi scacciavə pomidor sousu və D.O.P ilə doldurulmuş bişmiş pizza-çörək rulonu. caciocavallo pendiri. Scapagnini, Tunislə necə əlaqəli olduğunu izah edir briks, qızardılmış deyil, sobada bişmiş olsa da. İçimə girdiyim anda, haradan gəldiyini və ya soyunun nə olduğunu bilmək marağımı itirirəm. Bildiyim tək şey, Siciliyanın ebedi yurdu haqqında düşündüyüm zaman ağlıma gələn sehrləri birtəhər əhatə edir.

Badem və Kuskuslu Dəniz məhsulları güveçinin reseptini əldə edin »
Ham və Pendir ilə Bişmiş Düyü Keksinin reseptini alın »
Caponata reseptini əldə edin »
Patlıcan və Pomidor-Fesleğenli Tirbuşonlu Makaron reseptini əldə edin »
Scaccia üçün resept alın »

Solda: Ərəb təsiri Normandiya memarlıq köklərinə malik Palermodakı Katolik kilsəsi Chiesa di San Cataldo kimi Siciliyanın hər tərəfində görünür. | Sağda: Palermo bazarında yerli qırmızı kefal satılır. William Hereford


Siciliya mətbəxinin ərəb köklərini yemək

Göydən görünən, yəni son yanaşmamız zamanı uçan video xəritədə müşahidə olunan ada, İtaliya tərəfindən Maghreb tərəfə vurulan üçbucaqlı bir futbol kimi görünür. Bu, Şimali Afrika ilə Avropa arasında gedən Siciliya kimliyinin özünün pikselli əksidir. Məni bura gətirən də o kəsişmədir. Mən bura müəyyən bir fikir, yerli bir ifadə, gizli bir şifrə axtarmağa gəlmişəm: mal d ’Africa.

The mal Afrikanı itirmə hissində olduğu kimi ürək ağrısına aiddir. Siciliyalılar üçün, mal d ’Africa bir növ xəyal qitə sindromu, itirilmiş bir vətən üçün nostalji hissi, həyat tərzinin formalaşmasında bu qədər əhəmiyyətli rol oynayan qonşu torpaqların həsrətini çəkir. Hamımız bir şəkildə buna sahibik, başqa bir yerdə imkansızlığa qayıtmaq istəyi. Ancaq buradakı insanlar sahib olmaqdan danışırlar mal d ’Africa ’ve çox uzun müddətdir evdən uzaq gəzərkən. Siciliyaya qayıtmaq üçün Afrikanı darıxırlar.

Səhər çatanda təyyarənin pəncərəsindən kənarda hər şey ağ buludlarda donmuşdur. Limon gelato səmasından Palermoya enirəm, şəhərə bənzər, palma ağacları ilə örtülmüş, Tunisə Neapoldan daha yaxın bir çorba. Kampanil şəhərin əsas katedralində (memarlığı Ərəb-İslam, Bizans-Ortodoks və Norman-Katolik) çalınca, kontinental kilsə zənglərindən daha çox gonglarda ifa edilən ulduzlararası gamelan musiqisinə bənzəyir.

Siciliyanın cənub -şərq təpələrində Ragusaya baxır. William Hereford

Jet lagını söndürərək təzə sıxılmış narıncıya yanacaq doldururam spremuta Ballaro küçə bazarının mərkəzindəki kiçik bir kafedən, Palermo gündəlik həyatını minillikdən çox canlandıran canlı, yarı xaotik bir bazar. Burada çox şey təklif olunur (köhnəlmiş elektronika, ətirli ətir), amma əsl çəkiliş məhsullardır. Gavalı qədər böyük parlaq qara zeytunlar, nəhəng konservləşdirilmiş limonların və parlaq qırmızı çəlləklərin yanında otururlar. harissa. Uzun və cılız yığınlar cucuzza balqabaq yarpaqlı qıvrımların üstünə yığılır və çevrilməyə hazırdır minestra. Üzüm və çam fıstığı rahatlıq üçün bir araya gətirilir, çünki bir çox Siciliya yeməyi onları bir araya gətirir.

Küçənin bir küncündə bir adam beş növ badımcan gəzdirir. “La caponata!” səhər havasına qışqırır. Patlıcanın Avropaya min il əvvəl Siciliyanı idarə edən ərəblər vasitəsi ilə ilk dəfə Avropaya idxal edildiyini və kaponata daxil olan şirinlik və turşuluğun birləşməsinin özü üçün bir italo-ingiliscə söhbət açırıq. Ərəb-Siciliya toxunuşu. “Agrodolce, ” deyir, yoldan keçənlərə zəng vurmağa davam etmədən əvvəl kürəyimə bir yumruqla yola salır.

Bir neçə digər satıcılar özləri ilə atmosferə bibər qazı səpirlər abbanniate, onların stentorianları, hörmətli Palermitan satış-bağırma üsulundan istifadə edərək ağlayır. Bir Falstaffian yoldaşı körükləyir “Babbaluççi!” təkrar -təkrar. Sicilya ilbizləri üçün (fərqli olaraq chiocciole və ya bel ağrısı anakarada), ərəbcədən götürüldüyünə inanılan euphonious bir sözdür.

Bunlar babbaluççi Qabıqları sandıqlarından töküldükdə zərif kastanetlər kimi bir -birinə çırpınan, çox böyük höyüklərdə diri -diri satılır. Salyangozdan bunları necə yeyəcəyini soruşduğumda, qaranlıq barmaqlarını dodaqlarına qoyub yüksək bir öpüş səsi verir. “Baci!”, Siciliya yolunun salyangozları qabıqlarından yumşaltmaq olduğunu başa düşdüyümdən əminliklə gülümsəyərək əlavə edir.

Bəziləri üçün dayanıram kornetti məşhur stenddə. Ev sahibi mənə onu əmin edir kornetti püstə kremi ilə doldurulmur ’t yalnız molto buono, amma əslində bunlardır “çılğın heyrət-y. ” Niyə belədir, soruşuram? Bronte fıstığından istifadə etdikləri üçün doğrudur Città del Pistacchio Etna dağında. Fıstıq, İslam hakimiyyəti dövründə Siciliyaya gətirilən başqa bir xəzinədir və doldurulması, kruvasanların Osmanlı aypara bənzəməsi üçün hazırlandığına dair köhnə nağıllara maraqlı bir dəyişiklik gətirir.

Yaxınlıqda köşklər satılır pannelle di ceci (Ərəb tərzi düz noxud unu parçalayıcıları) və arancini, orijinal reseptinin onuncu əsr Kalbid sülaləsinə aid olduğu söylənən çörək qırıntıları ilə döyülmüş və qızardılmış düyü topları.

Buranın ümumi Şimali Afrikalığına batdığını hiss etmək çox vaxt çəkmir - xüsusən də axtardığınız şeydirsə. Bu, illərdir etməyi ümid etdiyim bir ekspedisiyadır. Bu cür şeylərin etdiyi kimi, teğet bir şəkildə başladı. Keçdiyim Quebecdəki qastronomiya tarixi haqqında ensiklopedik bir kitabdan keçərək, Fransız mətbəxinin köklərinin IX əsr İtaliyadakı müsəlman yeməklərindən qaynaqlandığını göstərən bir keçidlə rastlaşdım. Siciliya o zaman Şərq və Qərb, Şimal və Cənub, Afrika və Avropanın birləşdiyi Aralıq dənizindəki ərəb həyatının mərkəzi idi.

Badımcan və Pomidor-Fesleğen Pesto ilə Tıxaclı Makaron (Busiate con Pesto alla Trapanese)

Müsəlman köçkünlər İtaliyanı makaron üçün istifadə edə biləcəkləri buğda, risotto üçün düyü və şəkər qamışı ilə tanış etdilər. dolci. Sitrus meyvələri, ispanaq, noxud, ənginar və küncüt toxumu - hamısı, üstəgəl caponata üçün badımcanlar və saysız -hesabsız digər maddələr Şimali Afrikadan Siciliyaya gətirildi. Ərəblər yeni əkinçilik sistemləri ilə koloniyalarını yenidən quraraq, suvarma üçün teras becərmə və sifon su kəmərlərindən istifadə etdilər. Bunlar agrodolces və arancini və dünyanı yenidən hazırlayan bişirmə texnikaları ilə birlikdə bu torpağa bəzən cucina kimi tanınan şeylər hədiyyə etdilər. Arabo-Siculo.

Mary Taylor Simeti və Clifford Wright -ın bir neçə əla kitabı ərəblərin mətbəxə verdiyi töhfələr mövzusunu araşdırır, lakin onlar "821780 -ci illərin sonu və ya" 821790 -cı illərdə nəşr edilmişdir. 25 ildə çox şey dəyişə bilər. Şimali Afrika əlaqəsi indi nə qədər aydındır? Təsir təbəqələri hələ də dağınıq ola bilərmi? Qədim insanların izləri hətta müasir Siciliyanın ləzzətlərində təcrid oluna bilərmi? Növbəti həftəni sağ qalan əlaqələr axtarışında adada gəzərək öyrənməklə keçirmək niyyətindəyəm.

Bu missiya üçün bələdçim, hazırda Ford Galaxy yolsuzluq avtomobilində çığırtılan Marko Scapagnini -dir. 43 yaşlı, cazibədar, hiyləgər gülüşü olan hiyləgər, döyüşkən əsgəri olan Scapagnini, jurnalist, bələdçi kitabı yazarı və NicheItaly adlı bir tur şirkətinin sahibidir. Kəşf etdiyi çoxlu nişlərə baxmayaraq, o, heç vaxt Şimali Afrikanın kulinariya təsirinə dözümlü olduğunu sübut etmək üçün yola çıxmadı və tapdıqlarımızla mənim kimi maraqlanır.

Marşrutumuz hər gün fərqli bir şəhərə getməyimizi tələb edir: Plan əvvəlcə göydə dağlıq bir qala olan Ericeə, sonra qərb sahilindən aşağıya və cənub boyunca Sirakuzaya qədər getməkdir. Şimal sahili boyunca Palermo'ya dönməzdən əvvəl Brontenin fıstıq möcüzələr diyarında Etna dağının yamaclarında bitirəcəyik. Bu iddialı bir dövrədir: Siciliya təyyarənin oturacağının arxa ekranında göründüyündən daha böyükdür. Təcrübəli bir adamın maşın sürdüyünü bildiyimdən əminəm, baxmayaraq ki, səfərimiz Scapagnini dərhal bir çeşmə və ya ictimai heykəl və ya bazardan kənarda böyük bir konteynerə çevrildikdə yellənən bir notla başlayır. Zərərini yoxlamaq üçün çölə çıxmadan maşın sürdüyü üçün bunun nə olduğunu deyə bilmərəm. Palermodan uzaqlaşanda "Bu, xurma ağacları üçün vaza idi" dedi.

Solda: Ragusa'daki Giummarra çörəkçiləri, çörək-lazanya hibridi, olduqca dadlı scaccia evidir. | Sağda: Trapani'deki Hostaria San Pietro mətbəxində dəniz məhsulları bişirmək. William Hereford

Erice qəsəbəsi trafiksiz bir saat yarımlıq yoldur. Təəssüf ki, həmişə trafik var və yolların Mafiya tərəfindən belə acınacaqlı vəziyyətdə saxlanıldığı barədə şayiələr yayılır. Adanın bu hissəsini idarə edən Finikiyalılardan, Punic müharibələri zamanı tikilmiş daş divarlarından bəziləri hələ də Erice ətrafında durduğundan, bəzi ipuçları ala bilərlər. Uçurumun üstündə yerləşən qəsəbə, işğaldan qorunmaq üçün mükəmməl bir yerdədir. Yuxarıya gedən yol, ayaqla mübarizə aparmağa qərar verdiyimiz dik, dolama -daş, daşlı yoldur. (Zirvəyə gedən teleferik də var.)

Trek tamamilə buna dəyər: zirvəyə yaxın, ən böyüyünə gəlirik pasticceria Cənnətdə və ya yerdə. 1963-cü ildən bəri, keçmiş rahibə Maria Grammatico, gəncliyində gizlədildiyi yaxınlıqdakı San Carlo monastırının qədim reseptlərindən istifadə edərək ağcaqanadlı badamdan hazırlanan qənnadı məmulatları üzrə ixtisaslaşan bu dünya şöhrətli pasta emperiumunu idarə edir.

Bu gün o, məşğul mağazasını dəmir yumruqlu bir despot kimi idarə edir, daimi bir qorxu içində gəzən işçilərdən ibarət bir dəstə ilə. Mən Markoya deyirəm ki, o, bir imperator, Erisin fəth edən pasta hökmdarı kimi görünür. Başını yelləyir. "O, sərtdir və bir az kobud ola bilər" dedi. "Ancaq mənə nəvə kimi davranır. Və mənə əla əlaqələr məsləhətləri verir. "

Onun romantik həyatının təfərrüatlarına varmadan əvvəl diqqətimiz bir ixtisas lövhəsinə yönəldilir. Təsəvvür edərdim ki, burada olan şey Cannoli olmalıdır, axı bu Siciliyadır. Və onlar əslində inanılmazdır - həm təzə, həm də çox şirin olmayan ricotta, ucları Bronte -dən doğranmış fıstıqla tozlanmışdır - bəlkə də yediyim yeganə həqiqətən möhtəşəm cannoli.

“İndi gerçək şeyləri sınayın, ” Grammatico mızıldayır, donmuş yaşıl stolüstü tennis topu ölçüsündə püstə-rom kürələri ilə dolu bir tepsi açır. Çox pisdirlər və dişlərim dərhal şəkər pudrasına qapıldıqlarını hiss edirlər. Növbəti yerdə şişkin, kremli disklər var genovesiardınca Grammatico'nun əvvəllər “nun döşləri ” adlandırıldığını söylədiyi şirin peçenye ilə birlikdə bir neçə kiçik günbəz şəkilli badam və yumurta ağlı peçenye sospirivə ya ah çəkir. “Bu, monastırda bişirməyi öyrəndiyi inanılmaz badam xəmirləridir və ” Scapagnini mənə ah çəkərək deyir.

Grammatico onu yelləyir və deyir ki, yeganə sirr düzgün badamı - Avoladan gələn acı badamı istifadə etməkdir. "Dünyanın ən yaxşı badamlarıdır" dedi və bütün həyatı boyu heç vaxt daha vacib bir şey söyləməmiş kimi mənə baxaraq əlavə edir.

"Və Siciliyaya necə gəldilər?" Mən soruşuram.

"Ərəblər onları gətirdi" deyə tərəddüd etmədən və olduqca incə üz ifadəsini dəyişdirmədən cavab verir.

Orada oturduğumda qeydlər apararaq Grammatico Scapagnini -yə nənə ilə əlaqəli məsləhətlər verməyə başlayır. "Mənə Siciliyalı bir qızı fəth etməyin yolunun israrlı olmaq və təslim olmamaq olduğunu söyləyir" deyərək məni doldurur. "Maria həmişə haqlıdır."

"Yəni hazırda Siciliyalı bir qıza aşiqsiniz?"

“I ’m həmişə Siciliyalı bir qıza aşiq, və#8221 cavab verir.

Burada Ortigia sahillərində görünən Siciliya kristal təmiz suları, mavi orkinos və qılınc balıqlarından tutmuş sardalye və karidesə qədər bir çox dadlı canlılara ev sahibliyi edir və bunların hamısı adada məşhurdur. William Hereford

Növbəti təyinatımıza çatanda, gözəl, bərbad, barokko qarşısında hamsi açıq havada yemək yeyən, mənzərəli bir dənizkənarı Trapani təpələrində gözəl bir kurort işləyən Firriato Şərab Zavoduna çatdığımda hamurdan aşağı enirəm. köhnə daşlı küçələrdəki binalar. Əmlak meneceri Alberto Oliviero, son dərəcə sakit bir davranışa sahib olan keçəl Marlon Brando, gün batımında almaq üçün şərabçılıq fabrikində bizə qoşulur. O qədər Zen ki, yalnız onun yanında olmaq meditasiya geri çəkilməsində iştirak etmək kimi hiss edir.

Şam yeməyinə hara getmək barədə sual yaranır. Oliviero ağ şərabdan bir qurtum içərək bunu bir neçə ləng anlar üzərində düşünür. "Hostaria San Pietro" deyə nəhayət dumanlı, tütsü kimi yumşaq səsi ilə pıçıldayır. "Trapani'deki ən çox sevdiyim restoranlardan biridir."

Çərşənbə günü gecə yarısı gəldiyimiz zaman, yer tamamilə sıxdır. İnsanlar çöldəki izdihamlı dayanacaqda qurulmuş müvəqqəti masalarda yemək yeyirlər. Plastiklə örtülmüş uzun bir masanın sonuna son dərəcə xoşbəxt Siciliyalıların yanında yerləşdirilirik. Hostaria San Pietro özünü Siciliya restoranından başqa bir şey hesab etməz, amma yeməyin dadı fərqli olaraq Şimali Afrikadır. Tunis əsilli aşpaz Fadaoui Badreddine bizi bir ilə başlayır antipasto misto əllə boyanmış gözəl lövhələrdə verilir. Mükəmməl bir caponata yeyirik, kərəviz və çam fıstığı ilə sünbüllənmiş agrodolce alt tonları badımcana ləzzət verən bir yarış verir. Badreddine ’ -lər də razıdır peperoni con la mollica (çörək qırıntılarında qızardılmış qırmızı və sarı bibərlər), onun dolmuş kubikləri müalicə olunan skumbriya və cipollata di tonno (soğan ilə orkinos). Ən çox sevdiyim, öz mürəkkəbi ilə qatılaşmış və çırpınması ilə mayalanmış albalı pomidor sousundakı bala balasıdır. harissa.

Badreddine də əla edir brik, Klassik ləzzətli Tunis pastası, sirkə ilə marine edilmiş kəpənəkli sardina ilə doludur. Ətrafımızdakı hər kəsin içdiyi kimi görünən yerli zibibbo şüşəsi ilə bir az şirin-turş cütlükləri möhtəşəm şəkildə. Ənənəvi olaraq möhkəmləndirilmiş marsala istehsalında istifadə olunan üzüm, bu günlərdə sahib olduğumuz kimi təzə, yüngül, az alkoqollu quaffers hazırlamaq üçün yenidən hazırlanmışdır: Rallo tərəfindən al Qasar. Onun etiketi, ətrafımızdakı yaşıl təpələrdə bol meyvələrin necə yetişdiriləcəyini düşünən ərəb bağbanlarına Siciliya borcundan bəhs edir. Tarixin bütün meşəsini işıqlandırmağı bacaran və görünməyə çalışdığımızı hiss edən bu qədər təfərrüatlı bir təfərrüata rast gəlmək çox mükafatlandırıcıdır.

Siciliyada Ərəblərin təsirinin sübutunu tapmaq çətin olmadı. Tam əksinə, əslində - burada olduğum qısa müddətdə, adanın ərəb irsinin o qədər yayılmış olduğu və həyatın əsasına toxunmuş olduğu artıq aydındır. Sadə: Hostaria San Pietro, Maghrebi olduğu qədər İtalyandır. Kvebekdəki evinizə, əyalətin fransızlardan daha çox Frencher olduğunu anlamaq üçün çox çətin görünməyinizə ehtiyac yoxdur. Vilayətin şüarı budur Je Me Souviens- "Yadımdadır" və "8221" deməkdir - heç kim xatırlamalı olduqlarını tam olaraq bilmir. Eyni şey burada tətbiq olunur: Mal d ’Africa bir fenomen olaraq qalır, çünki adanın bir-biri ilə əlaqəli Ərəb-Siciliya keçmişi bu gün də canlıdır.

İncə bir kağız peçetəyə ipucu qeydlərimi yazarkən, ağlıma gəlir ki, ərəblər ilk dəfə dünyanın bu yerinə kağız istehsalını gətirdilər. Ən qədim Avropa kağız sənədi 1102 -ci ildə Siciliyada imzalanmışdır və burada, demək olar ki, minilliklərdir ki, belə düşüncələri cızmaqla həyatımı davam etdirirəm: Ərəb Siciliyasız kağız peçetələrimiz olarmı? Onlara bilmədən borclu olduğumuz bir şey varmı? Hamımız özümüz də fərqində olmadan ərəb Siciliyalıyıqmı?

Bu xəyal araşdırma xətti, makaron kursunun gəlişi ilə xoş bir şəkildə pozulur - al dente məşğul olmaq (Trapani'de hazırlanan bükülmüş fusili-esque makaron) sarımsaqlı badam və pomidor pesto alla trapanese. Ümumi süfrəmizdə hər kəsdən sevinc ağlayır. “Salam!” Scapagnini ağlayır. Bir partlayış keçirir. Mən çox xoşbəxtəm. Həftə içi gecənin ən çılğın saatlarıdır və hərtərəfli və hörmətli bir mesaj daşıyan gözəl, gülməli dərəcədə ucuz bir şərab paylaşırıq. Başqa bir tost üzərində razılaşdığımız missiyamız, bu günə qədər parlaq bir uğurdur.

Lazanya Çörəyi (Scaccia)

Ertəsi gün Marsala şəhərindən zibibbo gəzintisinə çıxırıq marsa Allahvə ya “God ’s limanı ”), burada sahil boyunca cənubda təzə yığılmış dəniz duzu kristallarının parlaq piramidaları ilə örtülmüş duz gölməçələrini görürük. Mərkəzi məhəlləsi - dar, yaraşıqlı küçələrin döyüşçüsü olan La Casbah adlanan Mazara del Vallo şəhərində dayanırıq. Günü Planeta şərab zavodunun idarə etdiyi La Foresteria otelində Menfidə bitiririk. Burada aşpaz ərəb-siciliya inteqrasiyasının yeməli bir nümunəsini hazırlayır: makaron con le sarde. Dəqiqə təzə sardalyanı kişmiş, şam fıstığı və zəfəran ilə birləşdirən yemək, insanların min il əvvəl burada yediklərinin arxetipi, özünəməxsusluğu və həmişə olduğu kimi olacaq.

Bu qədər sadə bir yemək haqqında bir şey: Mənim kimi bir səyahətçinin hər hansı bir şəkildə təsnif etməsinin qeyri -mümkün olduğunu başa düşməyə başlayıram. Siciliyada o qədər çox fəth edən var ki, "İtalyan" və nəyin "ərəb" olduğunu və bu kimi bir şey olmadığını müəyyən etmək üçün bir -birinə qarışan mədəniyyətin bütün hissələrini ayırmaq mümkün deyil. Müəyyən bir məqamda-ideal olaraq Ortigia'da evdə hazırlanmış dəniz məhsulları kuskus nahar etdikdən və Brontedə Caffetteria Luca-da həyatı dəyişdirən fıstıq dondurma nümunəsindən sonra-müxtəlif təsirləri təcrid etməkdən və həyatın saysız-hesabsız aspektlərini qəbul etməkdən imtina etməlisiniz. Siciliya ərəb mədəniyyətindən bir şəkildə məlumat aldı. Dərin və aydın və mənalı, amma gəlişimlə məni qarşılayan limon gelato səması qədər sıx və qeyri -maddi təsir buludu.

Bəlkə də ərəb və italyan birləşməsini bu qədər cazibədar edən şey, bu gün buradakı həyatın qarışıq, qarışıq təbiətini təbii şəkildə əks etdirməsidir. Daş kubikli binaları Liviya kimi müsbət görünən Ragusa qəsəbəsindən keçərkən ağlımdan caponata düşüncələri keçir. Bu təəccüblü dağ yamacında, hər yerdə sahib olduğum ən yaxşı küçə yeməyi ixtisası ola bilən Giummarra adlı bir çörək evi də var. ’s zəng etdi scacciavə pomidor sousu və D.O.P ilə doldurulmuş bişmiş pizza-çörək rulonu. caciocavallo pendiri. Scapagnini, Tunislə necə əlaqəli olduğunu izah edir briks, qızardılmış deyil, sobada bişmiş olsa da. İçimə girdiyim anda, haradan gəldiyini və ya soyunun nə olduğunu bilmək marağımı itirirəm. Bildiyim tək şey, Siciliyanın ebedi yurdu haqqında düşündüyüm zaman ağlıma gələn sehrləri birtəhər əhatə edir.

Badem və Kuskuslu Dəniz məhsulları güveçinin reseptini əldə edin »
Ham və Pendir ilə Bişmiş Düyü Keksinin reseptini alın »
Caponata reseptini əldə edin »
Patlıcan və Pomidor-Fesleğenli Tirbuşonlu Makaron reseptini əldə edin »
Scaccia üçün resept alın »

Solda: Ərəb təsiri Normandiya memarlıq köklərinə malik Palermodakı Katolik kilsəsi Chiesa di San Cataldo kimi Siciliyanın hər tərəfində görünür. | Sağda: Palermo bazarında yerli qırmızı kefal satılır. William Hereford


Siciliya mətbəxinin ərəb köklərini yemək

Göydən görünən, yəni son yanaşmamız zamanı uçan video xəritədə müşahidə olunan ada, İtaliya tərəfindən Maghreb tərəfə vurulan üçbucaqlı bir futbol kimi görünür. Bu, Şimali Afrika ilə Avropa arasında gedən Siciliya kimliyinin özünün pikselli əksidir. Məni bura gətirən də o kəsişmədir. Mən bura müəyyən bir fikir, yerli bir ifadə, gizli bir şifrə axtarmağa gəlmişəm: mal d ’Africa.

The mal Afrikanı itirmə hissində olduğu kimi ürək ağrısına aiddir. Siciliyalılar üçün, mal d ’Africa bir növ xəyal qitə sindromu, itirilmiş bir vətən üçün nostalji hissi, həyat tərzinin formalaşmasında bu qədər əhəmiyyətli rol oynayan qonşu torpaqların həsrətini çəkir. Hamımız bir şəkildə buna sahibik, başqa bir yerdə imkansızlığa qayıtmaq istəyi. Ancaq buradakı insanlar sahib olmaqdan danışırlar mal d ’Africa ’ve çox uzun müddətdir evdən uzaq gəzərkən. Siciliyaya qayıtmaq üçün Afrikanı darıxırlar.

Səhər çatanda təyyarənin pəncərəsindən kənarda hər şey ağ buludlarda donmuşdur. Limon gelato səmasından Palermoya enirəm, şəhərə bənzər, palma ağacları ilə örtülmüş, Tunisə Neapoldan daha yaxın bir çorba. Kampanil şəhərin əsas katedralində (memarlığı Ərəb-İslam, Bizans-Ortodoks və Norman-Katolik) çalınca, kontinental kilsə zənglərindən daha çox gonglarda ifa edilən ulduzlararası gamelan musiqisinə bənzəyir.

Siciliyanın cənub -şərq təpələrində Ragusaya baxır. William Hereford

Jet lagını söndürərək təzə sıxılmış narıncıya yanacaq doldururam spremuta Ballaro küçə bazarının mərkəzindəki kiçik bir kafedən, Palermo gündəlik həyatını minillikdən çox canlandıran canlı, yarı xaotik bir bazar. Burada çox şey təklif olunur (köhnəlmiş elektronika, ətirli ətir), amma əsl çəkiliş məhsullardır. Gavalı qədər böyük parlaq qara zeytunlar, nəhəng konservləşdirilmiş limonların və parlaq qırmızı çəlləklərin yanında otururlar. harissa. Uzun və cılız yığınlar cucuzza balqabaq yarpaqlı qıvrımların üstünə yığılır və çevrilməyə hazırdır minestra. Üzüm və çam fıstığı rahatlıq üçün bir araya gətirilir, çünki bir çox Siciliya yeməyi onları bir araya gətirir.

Küçənin bir küncündə bir adam beş növ badımcan gəzdirir. “La caponata!” səhər havasına qışqırır. Patlıcanın Avropaya min il əvvəl Siciliyanı idarə edən ərəblər vasitəsi ilə ilk dəfə Avropaya idxal edildiyini və kaponata daxil olan şirinlik və turşuluğun birləşməsinin özü üçün bir italo-ingiliscə söhbət açırıq. Ərəb-Siciliya toxunuşu. “Agrodolce, ” deyir, yoldan keçənlərə zəng vurmağa davam etmədən əvvəl kürəyimə bir yumruqla yola salır.

Bir neçə digər satıcılar özləri ilə atmosferə bibər qazı səpirlər abbanniate, onların stentorianları, hörmətli Palermitan satış-bağırma üsulundan istifadə edərək ağlayır. Bir Falstaffian yoldaşı körükləyir “Babbaluççi!” təkrar -təkrar. Sicilya ilbizləri üçün (fərqli olaraq chiocciole və ya bel ağrısı anakarada), ərəbcədən götürüldüyünə inanılan euphonious bir sözdür.

Bunlar babbaluççi Qabıqları sandıqlarından töküldükdə zərif kastanetlər kimi bir -birinə çırpınan, çox böyük höyüklərdə diri -diri satılır. Salyangozdan bunları necə yeyəcəyini soruşduğumda, qaranlıq barmaqlarını dodaqlarına qoyub yüksək bir öpüş səsi verir. “Baci!”, Siciliya yolunun salyangozları qabıqlarından yumşaltmaq olduğunu başa düşdüyümdən əminliklə gülümsəyərək əlavə edir.

Bəziləri üçün dayanıram kornetti məşhur stenddə. Ev sahibi mənə onu əmin edir kornetti püstə kremi ilə doldurulmur ’t yalnız molto buono, amma əslində bunlardır “çılğın heyrət-y. ” Niyə belədir, soruşuram? Bronte fıstığından istifadə etdikləri üçün doğrudur Città del Pistacchio Etna dağında. Fıstıq, İslam hakimiyyəti dövründə Siciliyaya gətirilən başqa bir xəzinədir və doldurulması, kruvasanların Osmanlı aypara bənzəməsi üçün hazırlandığına dair köhnə nağıllara maraqlı bir dəyişiklik gətirir.

Yaxınlıqda köşklər satılır pannelle di ceci (Ərəb tərzi düz noxud unu parçalayıcıları) və arancini, orijinal reseptinin onuncu əsr Kalbid sülaləsinə aid olduğu söylənən çörək qırıntıları ilə döyülmüş və qızardılmış düyü topları.

Buranın ümumi Şimali Afrikalığına batdığını hiss etmək çox vaxt çəkmir - xüsusən də axtardığınız şeydirsə. Bu, illərdir etməyi ümid etdiyim bir ekspedisiyadır. Bu cür şeylərin etdiyi kimi, teğet bir şəkildə başladı. Keçdiyim Quebecdəki qastronomiya tarixi haqqında ensiklopedik bir kitabdan keçərək, Fransız mətbəxinin köklərinin IX əsr İtaliyadakı müsəlman yeməklərindən qaynaqlandığını göstərən bir keçidlə rastlaşdım. Siciliya o zaman Şərq və Qərb, Şimal və Cənub, Afrika və Avropanın birləşdiyi Aralıq dənizindəki ərəb həyatının mərkəzi idi.

Badımcan və Pomidor-Fesleğen Pesto ilə Tıxaclı Makaron (Busiate con Pesto alla Trapanese)

Müsəlman köçkünlər İtaliyanı makaron üçün istifadə edə biləcəkləri buğda, risotto üçün düyü və şəkər qamışı ilə tanış etdilər. dolci. Sitrus meyvələri, ispanaq, noxud, ənginar və küncüt toxumu - hamısı, üstəgəl caponata üçün badımcanlar və saysız -hesabsız digər maddələr Şimali Afrikadan Siciliyaya gətirildi. Ərəblər yeni əkinçilik sistemləri ilə koloniyalarını yenidən quraraq, suvarma üçün teras becərmə və sifon su kəmərlərindən istifadə etdilər. Bunlar agrodolces və arancini və dünyanı yenidən hazırlayan bişirmə texnikaları ilə birlikdə bu torpağa bəzən cucina kimi tanınan şeylər hədiyyə etdilər. Arabo-Siculo.

Mary Taylor Simeti və Clifford Wright -ın bir neçə əla kitabı ərəblərin mətbəxə verdiyi töhfələr mövzusunu araşdırır, lakin onlar "821780 -ci illərin sonu və ya" 821790 -cı illərdə nəşr edilmişdir. 25 ildə çox şey dəyişə bilər. Şimali Afrika əlaqəsi indi nə qədər aydındır? Təsir təbəqələri hələ də dağınıq ola bilərmi? Qədim insanların izləri hətta müasir Siciliyanın ləzzətlərində təcrid oluna bilərmi? Növbəti həftəni sağ qalan əlaqələr axtarışında adada gəzərək öyrənməklə keçirmək niyyətindəyəm.

Bu missiya üçün bələdçim, hazırda Ford Galaxy yolsuzluq avtomobilində çığırtılan Marko Scapagnini -dir. 43 yaşlı, cazibədar, hiyləgər gülüşü olan hiyləgər, döyüşkən əsgəri olan Scapagnini, jurnalist, bələdçi kitabı yazarı və NicheItaly adlı bir tur şirkətinin sahibidir. Kəşf etdiyi çoxlu nişlərə baxmayaraq, o, heç vaxt Şimali Afrikanın kulinariya təsirinə dözümlü olduğunu sübut etmək üçün yola çıxmadı və tapdıqlarımızla mənim kimi maraqlanır.

Marşrutumuz hər gün fərqli bir şəhərə getməyimizi tələb edir: Plan əvvəlcə göydə dağlıq bir qala olan Ericeə, sonra qərb sahilindən aşağıya və cənub boyunca Sirakuzaya qədər getməkdir. Şimal sahili boyunca Palermo'ya dönməzdən əvvəl Brontenin fıstıq möcüzələr diyarında Etna dağının yamaclarında bitirəcəyik. Bu iddialı bir dövrədir: Siciliya təyyarənin oturacağının arxa ekranında göründüyündən daha böyükdür. Təcrübəli bir adamın maşın sürdüyünü bildiyimdən əminəm, baxmayaraq ki, səfərimiz Scapagnini dərhal bir çeşmə və ya ictimai heykəl və ya bazardan kənarda böyük bir konteynerə çevrildikdə yellənən bir notla başlayır. Zərərini yoxlamaq üçün çölə çıxmadan maşın sürdüyü üçün bunun nə olduğunu deyə bilmərəm. Palermodan uzaqlaşanda "Bu, xurma ağacları üçün vaza idi" dedi.

Solda: Ragusa'daki Giummarra çörəkçiləri, çörək-lazanya hibridi, olduqca dadlı scaccia evidir. | Sağda: Trapani'deki Hostaria San Pietro mətbəxində dəniz məhsulları bişirmək. William Hereford

Erice qəsəbəsi trafiksiz bir saat yarımlıq yoldur. Təəssüf ki, həmişə trafik var və yolların Mafiya tərəfindən belə acınacaqlı vəziyyətdə saxlanıldığı barədə şayiələr yayılır. Adanın bu hissəsini idarə edən Finikiyalılardan, Punic müharibələri zamanı tikilmiş daş divarlarından bəziləri hələ də Erice ətrafında durduğundan, bəzi ipuçları ala bilərlər. Uçurumun üstündə yerləşən qəsəbə, işğaldan qorunmaq üçün mükəmməl bir yerdədir. Yuxarıya gedən yol, ayaqla mübarizə aparmağa qərar verdiyimiz dik, dolama -daş, daşlı yoldur. (Zirvəyə gedən teleferik də var.)

Trek tamamilə buna dəyər: zirvəyə yaxın, ən böyüyünə gəlirik pasticceria Cənnətdə və ya yerdə. 1963-cü ildən bəri, keçmiş rahibə Maria Grammatico, gəncliyində gizlədildiyi yaxınlıqdakı San Carlo monastırının qədim reseptlərindən istifadə edərək ağcaqanadlı badamdan hazırlanan qənnadı məmulatları üzrə ixtisaslaşan bu dünya şöhrətli pasta emperiumunu idarə edir.

Bu gün o, məşğul mağazasını dəmir yumruqlu bir despot kimi idarə edir, daimi bir qorxu içində gəzən işçilərdən ibarət bir dəstə ilə. Mən Markoya deyirəm ki, o, bir imperator, Erisin fəth edən pasta hökmdarı kimi görünür. Başını yelləyir. "O, sərtdir və bir az kobud ola bilər" dedi. "Ancaq mənə nəvə kimi davranır. Və mənə əla əlaqələr məsləhətləri verir. "

Onun romantik həyatının təfərrüatlarına varmadan əvvəl diqqətimiz bir ixtisas lövhəsinə yönəldilir. Təsəvvür edərdim ki, burada olan şey Cannoli olmalıdır, axı bu Siciliyadır.Və onlar əslində inanılmazdır - həm təzə, həm də çox şirin olmayan ricotta, ucları Bronte -dən doğranmış fıstıqla tozlanmışdır - bəlkə də yediyim yeganə həqiqətən möhtəşəm cannoli.

“İndi gerçək şeyləri sınayın, ” Grammatico mızıldayır, donmuş yaşıl stolüstü tennis topu ölçüsündə püstə-rom kürələri ilə dolu bir tepsi açır. Çox pisdirlər və dişlərim dərhal şəkər pudrasına qapıldıqlarını hiss edirlər. Növbəti yerdə şişkin, kremli disklər var genovesiardınca Grammatico'nun əvvəllər “nun döşləri ” adlandırıldığını söylədiyi şirin peçenye ilə birlikdə bir neçə kiçik günbəz şəkilli badam və yumurta ağlı peçenye sospirivə ya ah çəkir. “Bu, monastırda bişirməyi öyrəndiyi inanılmaz badam xəmirləridir və ” Scapagnini mənə ah çəkərək deyir.

Grammatico onu yelləyir və deyir ki, yeganə sirr düzgün badamı - Avoladan gələn acı badamı istifadə etməkdir. "Dünyanın ən yaxşı badamlarıdır" dedi və bütün həyatı boyu heç vaxt daha vacib bir şey söyləməmiş kimi mənə baxaraq əlavə edir.

"Və Siciliyaya necə gəldilər?" Mən soruşuram.

"Ərəblər onları gətirdi" deyə tərəddüd etmədən və olduqca incə üz ifadəsini dəyişdirmədən cavab verir.

Orada oturduğumda qeydlər apararaq Grammatico Scapagnini -yə nənə ilə əlaqəli məsləhətlər verməyə başlayır. "Mənə Siciliyalı bir qızı fəth etməyin yolunun israrlı olmaq və təslim olmamaq olduğunu söyləyir" deyərək məni doldurur. "Maria həmişə haqlıdır."

"Yəni hazırda Siciliyalı bir qıza aşiqsiniz?"

“I ’m həmişə Siciliyalı bir qıza aşiq, və#8221 cavab verir.

Burada Ortigia sahillərində görünən Siciliya kristal təmiz suları, mavi orkinos və qılınc balıqlarından tutmuş sardalye və karidesə qədər bir çox dadlı canlılara ev sahibliyi edir və bunların hamısı adada məşhurdur. William Hereford

Növbəti təyinatımıza çatanda, gözəl, bərbad, barokko qarşısında hamsi açıq havada yemək yeyən, mənzərəli bir dənizkənarı Trapani təpələrində gözəl bir kurort işləyən Firriato Şərab Zavoduna çatdığımda hamurdan aşağı enirəm. köhnə daşlı küçələrdəki binalar. Əmlak meneceri Alberto Oliviero, son dərəcə sakit bir davranışa sahib olan keçəl Marlon Brando, gün batımında almaq üçün şərabçılıq fabrikində bizə qoşulur. O qədər Zen ki, yalnız onun yanında olmaq meditasiya geri çəkilməsində iştirak etmək kimi hiss edir.

Şam yeməyinə hara getmək barədə sual yaranır. Oliviero ağ şərabdan bir qurtum içərək bunu bir neçə ləng anlar üzərində düşünür. "Hostaria San Pietro" deyə nəhayət dumanlı, tütsü kimi yumşaq səsi ilə pıçıldayır. "Trapani'deki ən çox sevdiyim restoranlardan biridir."

Çərşənbə günü gecə yarısı gəldiyimiz zaman, yer tamamilə sıxdır. İnsanlar çöldəki izdihamlı dayanacaqda qurulmuş müvəqqəti masalarda yemək yeyirlər. Plastiklə örtülmüş uzun bir masanın sonuna son dərəcə xoşbəxt Siciliyalıların yanında yerləşdirilirik. Hostaria San Pietro özünü Siciliya restoranından başqa bir şey hesab etməz, amma yeməyin dadı fərqli olaraq Şimali Afrikadır. Tunis əsilli aşpaz Fadaoui Badreddine bizi bir ilə başlayır antipasto misto əllə boyanmış gözəl lövhələrdə verilir. Mükəmməl bir caponata yeyirik, kərəviz və çam fıstığı ilə sünbüllənmiş agrodolce alt tonları badımcana ləzzət verən bir yarış verir. Badreddine ’ -lər də razıdır peperoni con la mollica (çörək qırıntılarında qızardılmış qırmızı və sarı bibərlər), onun dolmuş kubikləri müalicə olunan skumbriya və cipollata di tonno (soğan ilə orkinos). Ən çox sevdiyim, öz mürəkkəbi ilə qatılaşmış və çırpınması ilə mayalanmış albalı pomidor sousundakı bala balasıdır. harissa.

Badreddine də əla edir brik, Klassik ləzzətli Tunis pastası, sirkə ilə marine edilmiş kəpənəkli sardina ilə doludur. Ətrafımızdakı hər kəsin içdiyi kimi görünən yerli zibibbo şüşəsi ilə bir az şirin-turş cütlükləri möhtəşəm şəkildə. Ənənəvi olaraq möhkəmləndirilmiş marsala istehsalında istifadə olunan üzüm, bu günlərdə sahib olduğumuz kimi təzə, yüngül, az alkoqollu quaffers hazırlamaq üçün yenidən hazırlanmışdır: Rallo tərəfindən al Qasar. Onun etiketi, ətrafımızdakı yaşıl təpələrdə bol meyvələrin necə yetişdiriləcəyini düşünən ərəb bağbanlarına Siciliya borcundan bəhs edir. Tarixin bütün meşəsini işıqlandırmağı bacaran və görünməyə çalışdığımızı hiss edən bu qədər təfərrüatlı bir təfərrüata rast gəlmək çox mükafatlandırıcıdır.

Siciliyada Ərəblərin təsirinin sübutunu tapmaq çətin olmadı. Tam əksinə, əslində - burada olduğum qısa müddətdə, adanın ərəb irsinin o qədər yayılmış olduğu və həyatın əsasına toxunmuş olduğu artıq aydındır. Sadə: Hostaria San Pietro, Maghrebi olduğu qədər İtalyandır. Kvebekdəki evinizə, əyalətin fransızlardan daha çox Frencher olduğunu anlamaq üçün çox çətin görünməyinizə ehtiyac yoxdur. Vilayətin şüarı budur Je Me Souviens- "Yadımdadır" və "8221" deməkdir - heç kim xatırlamalı olduqlarını tam olaraq bilmir. Eyni şey burada tətbiq olunur: Mal d ’Africa bir fenomen olaraq qalır, çünki adanın bir-biri ilə əlaqəli Ərəb-Siciliya keçmişi bu gün də canlıdır.

İncə bir kağız peçetəyə ipucu qeydlərimi yazarkən, ağlıma gəlir ki, ərəblər ilk dəfə dünyanın bu yerinə kağız istehsalını gətirdilər. Ən qədim Avropa kağız sənədi 1102 -ci ildə Siciliyada imzalanmışdır və burada, demək olar ki, minilliklərdir ki, belə düşüncələri cızmaqla həyatımı davam etdirirəm: Ərəb Siciliyasız kağız peçetələrimiz olarmı? Onlara bilmədən borclu olduğumuz bir şey varmı? Hamımız özümüz də fərqində olmadan ərəb Siciliyalıyıqmı?

Bu xəyal araşdırma xətti, makaron kursunun gəlişi ilə xoş bir şəkildə pozulur - al dente məşğul olmaq (Trapani'de hazırlanan bükülmüş fusili-esque makaron) sarımsaqlı badam və pomidor pesto alla trapanese. Ümumi süfrəmizdə hər kəsdən sevinc ağlayır. “Salam!” Scapagnini ağlayır. Bir partlayış keçirir. Mən çox xoşbəxtəm. Həftə içi gecənin ən çılğın saatlarıdır və hərtərəfli və hörmətli bir mesaj daşıyan gözəl, gülməli dərəcədə ucuz bir şərab paylaşırıq. Başqa bir tost üzərində razılaşdığımız missiyamız, bu günə qədər parlaq bir uğurdur.

Lazanya Çörəyi (Scaccia)

Ertəsi gün Marsala şəhərindən zibibbo gəzintisinə çıxırıq marsa Allahvə ya “God ’s limanı ”), burada sahil boyunca cənubda təzə yığılmış dəniz duzu kristallarının parlaq piramidaları ilə örtülmüş duz gölməçələrini görürük. Mərkəzi məhəlləsi - dar, yaraşıqlı küçələrin döyüşçüsü olan La Casbah adlanan Mazara del Vallo şəhərində dayanırıq. Günü Planeta şərab zavodunun idarə etdiyi La Foresteria otelində Menfidə bitiririk. Burada aşpaz ərəb-siciliya inteqrasiyasının yeməli bir nümunəsini hazırlayır: makaron con le sarde. Dəqiqə təzə sardalyanı kişmiş, şam fıstığı və zəfəran ilə birləşdirən yemək, insanların min il əvvəl burada yediklərinin arxetipi, özünəməxsusluğu və həmişə olduğu kimi olacaq.

Bu qədər sadə bir yemək haqqında bir şey: Mənim kimi bir səyahətçinin hər hansı bir şəkildə təsnif etməsinin qeyri -mümkün olduğunu başa düşməyə başlayıram. Siciliyada o qədər çox fəth edən var ki, "İtalyan" və nəyin "ərəb" olduğunu və bu kimi bir şey olmadığını müəyyən etmək üçün bir -birinə qarışan mədəniyyətin bütün hissələrini ayırmaq mümkün deyil. Müəyyən bir məqamda-ideal olaraq Ortigia'da evdə hazırlanmış dəniz məhsulları kuskus nahar etdikdən və Brontedə Caffetteria Luca-da həyatı dəyişdirən fıstıq dondurma nümunəsindən sonra-müxtəlif təsirləri təcrid etməkdən və həyatın saysız-hesabsız aspektlərini qəbul etməkdən imtina etməlisiniz. Siciliya ərəb mədəniyyətindən bir şəkildə məlumat aldı. Dərin və aydın və mənalı, amma gəlişimlə məni qarşılayan limon gelato səması qədər sıx və qeyri -maddi təsir buludu.

Bəlkə də ərəb və italyan birləşməsini bu qədər cazibədar edən şey, bu gün buradakı həyatın qarışıq, qarışıq təbiətini təbii şəkildə əks etdirməsidir. Daş kubikli binaları Liviya kimi müsbət görünən Ragusa qəsəbəsindən keçərkən ağlımdan caponata düşüncələri keçir. Bu təəccüblü dağ yamacında, hər yerdə sahib olduğum ən yaxşı küçə yeməyi ixtisası ola bilən Giummarra adlı bir çörək evi də var. ’s zəng etdi scacciavə pomidor sousu və D.O.P ilə doldurulmuş bişmiş pizza-çörək rulonu. caciocavallo pendiri. Scapagnini, Tunislə necə əlaqəli olduğunu izah edir briks, qızardılmış deyil, sobada bişmiş olsa da. İçimə girdiyim anda, haradan gəldiyini və ya soyunun nə olduğunu bilmək marağımı itirirəm. Bildiyim tək şey, Siciliyanın ebedi yurdu haqqında düşündüyüm zaman ağlıma gələn sehrləri birtəhər əhatə edir.

Badem və Kuskuslu Dəniz məhsulları güveçinin reseptini əldə edin »
Ham və Pendir ilə Bişmiş Düyü Keksinin reseptini alın »
Caponata reseptini əldə edin »
Patlıcan və Pomidor-Fesleğenli Tirbuşonlu Makaron reseptini əldə edin »
Scaccia üçün resept alın »

Solda: Ərəb təsiri Normandiya memarlıq köklərinə malik Palermodakı Katolik kilsəsi Chiesa di San Cataldo kimi Siciliyanın hər tərəfində görünür. | Sağda: Palermo bazarında yerli qırmızı kefal satılır. William Hereford


Siciliya mətbəxinin ərəb köklərini yemək

Göydən görünən, yəni son yanaşmamız zamanı uçan video xəritədə müşahidə olunan ada, İtaliya tərəfindən Maghreb tərəfə vurulan üçbucaqlı bir futbol kimi görünür. Bu, Şimali Afrika ilə Avropa arasında gedən Siciliya kimliyinin özünün pikselli əksidir. Məni bura gətirən də o kəsişmədir. Mən bura müəyyən bir fikir, yerli bir ifadə, gizli bir şifrə axtarmağa gəlmişəm: mal d ’Africa.

The mal Afrikanı itirmə hissində olduğu kimi ürək ağrısına aiddir. Siciliyalılar üçün, mal d ’Africa bir növ xəyal qitə sindromu, itirilmiş bir vətən üçün nostalji hissi, həyat tərzinin formalaşmasında bu qədər əhəmiyyətli rol oynayan qonşu torpaqların həsrətini çəkir. Hamımız bir şəkildə buna sahibik, başqa bir yerdə imkansızlığa qayıtmaq istəyi. Ancaq buradakı insanlar sahib olmaqdan danışırlar mal d ’Africa ’ve çox uzun müddətdir evdən uzaq gəzərkən. Siciliyaya qayıtmaq üçün Afrikanı darıxırlar.

Səhər çatanda təyyarənin pəncərəsindən kənarda hər şey ağ buludlarda donmuşdur. Limon gelato səmasından Palermoya enirəm, şəhərə bənzər, palma ağacları ilə örtülmüş, Tunisə Neapoldan daha yaxın bir çorba. Kampanil şəhərin əsas katedralində (memarlığı Ərəb-İslam, Bizans-Ortodoks və Norman-Katolik) çalınca, kontinental kilsə zənglərindən daha çox gonglarda ifa edilən ulduzlararası gamelan musiqisinə bənzəyir.

Siciliyanın cənub -şərq təpələrində Ragusaya baxır. William Hereford

Jet lagını söndürərək təzə sıxılmış narıncıya yanacaq doldururam spremuta Ballaro küçə bazarının mərkəzindəki kiçik bir kafedən, Palermo gündəlik həyatını minillikdən çox canlandıran canlı, yarı xaotik bir bazar. Burada çox şey təklif olunur (köhnəlmiş elektronika, ətirli ətir), amma əsl çəkiliş məhsullardır. Gavalı qədər böyük parlaq qara zeytunlar, nəhəng konservləşdirilmiş limonların və parlaq qırmızı çəlləklərin yanında otururlar. harissa. Uzun və cılız yığınlar cucuzza balqabaq yarpaqlı qıvrımların üstünə yığılır və çevrilməyə hazırdır minestra. Üzüm və çam fıstığı rahatlıq üçün bir araya gətirilir, çünki bir çox Siciliya yeməyi onları bir araya gətirir.

Küçənin bir küncündə bir adam beş növ badımcan gəzdirir. “La caponata!” səhər havasına qışqırır. Patlıcanın Avropaya min il əvvəl Siciliyanı idarə edən ərəblər vasitəsi ilə ilk dəfə Avropaya idxal edildiyini və kaponata daxil olan şirinlik və turşuluğun birləşməsinin özü üçün bir italo-ingiliscə söhbət açırıq. Ərəb-Siciliya toxunuşu. “Agrodolce, ” deyir, yoldan keçənlərə zəng vurmağa davam etmədən əvvəl kürəyimə bir yumruqla yola salır.

Bir neçə digər satıcılar özləri ilə atmosferə bibər qazı səpirlər abbanniate, onların stentorianları, hörmətli Palermitan satış-bağırma üsulundan istifadə edərək ağlayır. Bir Falstaffian yoldaşı körükləyir “Babbaluççi!” təkrar -təkrar. Sicilya ilbizləri üçün (fərqli olaraq chiocciole və ya bel ağrısı anakarada), ərəbcədən götürüldüyünə inanılan euphonious bir sözdür.

Bunlar babbaluççi Qabıqları sandıqlarından töküldükdə zərif kastanetlər kimi bir -birinə çırpınan, çox böyük höyüklərdə diri -diri satılır. Salyangozdan bunları necə yeyəcəyini soruşduğumda, qaranlıq barmaqlarını dodaqlarına qoyub yüksək bir öpüş səsi verir. “Baci!”, Siciliya yolunun salyangozları qabıqlarından yumşaltmaq olduğunu başa düşdüyümdən əminliklə gülümsəyərək əlavə edir.

Bəziləri üçün dayanıram kornetti məşhur stenddə. Ev sahibi mənə onu əmin edir kornetti püstə kremi ilə doldurulmur ’t yalnız molto buono, amma əslində bunlardır “çılğın heyrət-y. ” Niyə belədir, soruşuram? Bronte fıstığından istifadə etdikləri üçün doğrudur Città del Pistacchio Etna dağında. Fıstıq, İslam hakimiyyəti dövründə Siciliyaya gətirilən başqa bir xəzinədir və doldurulması, kruvasanların Osmanlı aypara bənzəməsi üçün hazırlandığına dair köhnə nağıllara maraqlı bir dəyişiklik gətirir.

Yaxınlıqda köşklər satılır pannelle di ceci (Ərəb tərzi düz noxud unu parçalayıcıları) və arancini, orijinal reseptinin onuncu əsr Kalbid sülaləsinə aid olduğu söylənən çörək qırıntıları ilə döyülmüş və qızardılmış düyü topları.

Buranın ümumi Şimali Afrikalığına batdığını hiss etmək çox vaxt çəkmir - xüsusən də axtardığınız şeydirsə. Bu, illərdir etməyi ümid etdiyim bir ekspedisiyadır. Bu cür şeylərin etdiyi kimi, teğet bir şəkildə başladı. Keçdiyim Quebecdəki qastronomiya tarixi haqqında ensiklopedik bir kitabdan keçərək, Fransız mətbəxinin köklərinin IX əsr İtaliyadakı müsəlman yeməklərindən qaynaqlandığını göstərən bir keçidlə rastlaşdım. Siciliya o zaman Şərq və Qərb, Şimal və Cənub, Afrika və Avropanın birləşdiyi Aralıq dənizindəki ərəb həyatının mərkəzi idi.

Badımcan və Pomidor-Fesleğen Pesto ilə Tıxaclı Makaron (Busiate con Pesto alla Trapanese)

Müsəlman köçkünlər İtaliyanı makaron üçün istifadə edə biləcəkləri buğda, risotto üçün düyü və şəkər qamışı ilə tanış etdilər. dolci. Sitrus meyvələri, ispanaq, noxud, ənginar və küncüt toxumu - hamısı, üstəgəl caponata üçün badımcanlar və saysız -hesabsız digər maddələr Şimali Afrikadan Siciliyaya gətirildi. Ərəblər yeni əkinçilik sistemləri ilə koloniyalarını yenidən quraraq, suvarma üçün teras becərmə və sifon su kəmərlərindən istifadə etdilər. Bunlar agrodolces və arancini və dünyanı yenidən hazırlayan bişirmə texnikaları ilə birlikdə bu torpağa bəzən cucina kimi tanınan şeylər hədiyyə etdilər. Arabo-Siculo.

Mary Taylor Simeti və Clifford Wright -ın bir neçə əla kitabı ərəblərin mətbəxə verdiyi töhfələr mövzusunu araşdırır, lakin onlar "821780 -ci illərin sonu və ya" 821790 -cı illərdə nəşr edilmişdir. 25 ildə çox şey dəyişə bilər. Şimali Afrika əlaqəsi indi nə qədər aydındır? Təsir təbəqələri hələ də dağınıq ola bilərmi? Qədim insanların izləri hətta müasir Siciliyanın ləzzətlərində təcrid oluna bilərmi? Növbəti həftəni sağ qalan əlaqələr axtarışında adada gəzərək öyrənməklə keçirmək niyyətindəyəm.

Bu missiya üçün bələdçim, hazırda Ford Galaxy yolsuzluq avtomobilində çığırtılan Marko Scapagnini -dir. 43 yaşlı, cazibədar, hiyləgər gülüşü olan hiyləgər, döyüşkən əsgəri olan Scapagnini, jurnalist, bələdçi kitabı yazarı və NicheItaly adlı bir tur şirkətinin sahibidir. Kəşf etdiyi çoxlu nişlərə baxmayaraq, o, heç vaxt Şimali Afrikanın kulinariya təsirinə dözümlü olduğunu sübut etmək üçün yola çıxmadı və tapdıqlarımızla mənim kimi maraqlanır.

Marşrutumuz hər gün fərqli bir şəhərə getməyimizi tələb edir: Plan əvvəlcə göydə dağlıq bir qala olan Ericeə, sonra qərb sahilindən aşağıya və cənub boyunca Sirakuzaya qədər getməkdir. Şimal sahili boyunca Palermo'ya dönməzdən əvvəl Brontenin fıstıq möcüzələr diyarında Etna dağının yamaclarında bitirəcəyik. Bu iddialı bir dövrədir: Siciliya təyyarənin oturacağının arxa ekranında göründüyündən daha böyükdür. Təcrübəli bir adamın maşın sürdüyünü bildiyimdən əminəm, baxmayaraq ki, səfərimiz Scapagnini dərhal bir çeşmə və ya ictimai heykəl və ya bazardan kənarda böyük bir konteynerə çevrildikdə yellənən bir notla başlayır. Zərərini yoxlamaq üçün çölə çıxmadan maşın sürdüyü üçün bunun nə olduğunu deyə bilmərəm. Palermodan uzaqlaşanda "Bu, xurma ağacları üçün vaza idi" dedi.

Solda: Ragusa'daki Giummarra çörəkçiləri, çörək-lazanya hibridi, olduqca dadlı scaccia evidir. | Sağda: Trapani'deki Hostaria San Pietro mətbəxində dəniz məhsulları bişirmək. William Hereford

Erice qəsəbəsi trafiksiz bir saat yarımlıq yoldur. Təəssüf ki, həmişə trafik var və yolların Mafiya tərəfindən belə acınacaqlı vəziyyətdə saxlanıldığı barədə şayiələr yayılır. Adanın bu hissəsini idarə edən Finikiyalılardan, Punic müharibələri zamanı tikilmiş daş divarlarından bəziləri hələ də Erice ətrafında durduğundan, bəzi ipuçları ala bilərlər. Uçurumun üstündə yerləşən qəsəbə, işğaldan qorunmaq üçün mükəmməl bir yerdədir. Yuxarıya gedən yol, ayaqla mübarizə aparmağa qərar verdiyimiz dik, dolama -daş, daşlı yoldur. (Zirvəyə gedən teleferik də var.)

Trek tamamilə buna dəyər: zirvəyə yaxın, ən böyüyünə gəlirik pasticceria Cənnətdə və ya yerdə.1963-cü ildən bəri, keçmiş rahibə Maria Grammatico, gəncliyində gizlədildiyi yaxınlıqdakı San Carlo monastırının qədim reseptlərindən istifadə edərək ağcaqanadlı badamdan hazırlanan qənnadı məmulatları üzrə ixtisaslaşan bu dünya şöhrətli pasta emperiumunu idarə edir.

Bu gün o, məşğul mağazasını dəmir yumruqlu bir despot kimi idarə edir, daimi bir qorxu içində gəzən işçilərdən ibarət bir dəstə ilə. Mən Markoya deyirəm ki, o, bir imperator, Erisin fəth edən pasta hökmdarı kimi görünür. Başını yelləyir. "O, sərtdir və bir az kobud ola bilər" dedi. "Ancaq mənə nəvə kimi davranır. Və mənə əla əlaqələr məsləhətləri verir. "

Onun romantik həyatının təfərrüatlarına varmadan əvvəl diqqətimiz bir ixtisas lövhəsinə yönəldilir. Təsəvvür edərdim ki, burada olan şey Cannoli olmalıdır, axı bu Siciliyadır. Və onlar əslində inanılmazdır - həm təzə, həm də çox şirin olmayan ricotta, ucları Bronte -dən doğranmış fıstıqla tozlanmışdır - bəlkə də yediyim yeganə həqiqətən möhtəşəm cannoli.

“İndi gerçək şeyləri sınayın, ” Grammatico mızıldayır, donmuş yaşıl stolüstü tennis topu ölçüsündə püstə-rom kürələri ilə dolu bir tepsi açır. Çox pisdirlər və dişlərim dərhal şəkər pudrasına qapıldıqlarını hiss edirlər. Növbəti yerdə şişkin, kremli disklər var genovesiardınca Grammatico'nun əvvəllər “nun döşləri ” adlandırıldığını söylədiyi şirin peçenye ilə birlikdə bir neçə kiçik günbəz şəkilli badam və yumurta ağlı peçenye sospirivə ya ah çəkir. “Bu, monastırda bişirməyi öyrəndiyi inanılmaz badam xəmirləridir və ” Scapagnini mənə ah çəkərək deyir.

Grammatico onu yelləyir və deyir ki, yeganə sirr düzgün badamı - Avoladan gələn acı badamı istifadə etməkdir. "Dünyanın ən yaxşı badamlarıdır" dedi və bütün həyatı boyu heç vaxt daha vacib bir şey söyləməmiş kimi mənə baxaraq əlavə edir.

"Və Siciliyaya necə gəldilər?" Mən soruşuram.

"Ərəblər onları gətirdi" deyə tərəddüd etmədən və olduqca incə üz ifadəsini dəyişdirmədən cavab verir.

Orada oturduğumda qeydlər apararaq Grammatico Scapagnini -yə nənə ilə əlaqəli məsləhətlər verməyə başlayır. "Mənə Siciliyalı bir qızı fəth etməyin yolunun israrlı olmaq və təslim olmamaq olduğunu söyləyir" deyərək məni doldurur. "Maria həmişə haqlıdır."

"Yəni hazırda Siciliyalı bir qıza aşiqsiniz?"

“I ’m həmişə Siciliyalı bir qıza aşiq, və#8221 cavab verir.

Burada Ortigia sahillərində görünən Siciliya kristal təmiz suları, mavi orkinos və qılınc balıqlarından tutmuş sardalye və karidesə qədər bir çox dadlı canlılara ev sahibliyi edir və bunların hamısı adada məşhurdur. William Hereford

Növbəti təyinatımıza çatanda, gözəl, bərbad, barokko qarşısında hamsi açıq havada yemək yeyən, mənzərəli bir dənizkənarı Trapani təpələrində gözəl bir kurort işləyən Firriato Şərab Zavoduna çatdığımda hamurdan aşağı enirəm. köhnə daşlı küçələrdəki binalar. Əmlak meneceri Alberto Oliviero, son dərəcə sakit bir davranışa sahib olan keçəl Marlon Brando, gün batımında almaq üçün şərabçılıq fabrikində bizə qoşulur. O qədər Zen ki, yalnız onun yanında olmaq meditasiya geri çəkilməsində iştirak etmək kimi hiss edir.

Şam yeməyinə hara getmək barədə sual yaranır. Oliviero ağ şərabdan bir qurtum içərək bunu bir neçə ləng anlar üzərində düşünür. "Hostaria San Pietro" deyə nəhayət dumanlı, tütsü kimi yumşaq səsi ilə pıçıldayır. "Trapani'deki ən çox sevdiyim restoranlardan biridir."

Çərşənbə günü gecə yarısı gəldiyimiz zaman, yer tamamilə sıxdır. İnsanlar çöldəki izdihamlı dayanacaqda qurulmuş müvəqqəti masalarda yemək yeyirlər. Plastiklə örtülmüş uzun bir masanın sonuna son dərəcə xoşbəxt Siciliyalıların yanında yerləşdirilirik. Hostaria San Pietro özünü Siciliya restoranından başqa bir şey hesab etməz, amma yeməyin dadı fərqli olaraq Şimali Afrikadır. Tunis əsilli aşpaz Fadaoui Badreddine bizi bir ilə başlayır antipasto misto əllə boyanmış gözəl lövhələrdə verilir. Mükəmməl bir caponata yeyirik, kərəviz və çam fıstığı ilə sünbüllənmiş agrodolce alt tonları badımcana ləzzət verən bir yarış verir. Badreddine ’ -lər də razıdır peperoni con la mollica (çörək qırıntılarında qızardılmış qırmızı və sarı bibərlər), onun dolmuş kubikləri müalicə olunan skumbriya və cipollata di tonno (soğan ilə orkinos). Ən çox sevdiyim, öz mürəkkəbi ilə qatılaşmış və çırpınması ilə mayalanmış albalı pomidor sousundakı bala balasıdır. harissa.

Badreddine də əla edir brik, Klassik ləzzətli Tunis pastası, sirkə ilə marine edilmiş kəpənəkli sardina ilə doludur. Ətrafımızdakı hər kəsin içdiyi kimi görünən yerli zibibbo şüşəsi ilə bir az şirin-turş cütlükləri möhtəşəm şəkildə. Ənənəvi olaraq möhkəmləndirilmiş marsala istehsalında istifadə olunan üzüm, bu günlərdə sahib olduğumuz kimi təzə, yüngül, az alkoqollu quaffers hazırlamaq üçün yenidən hazırlanmışdır: Rallo tərəfindən al Qasar. Onun etiketi, ətrafımızdakı yaşıl təpələrdə bol meyvələrin necə yetişdiriləcəyini düşünən ərəb bağbanlarına Siciliya borcundan bəhs edir. Tarixin bütün meşəsini işıqlandırmağı bacaran və görünməyə çalışdığımızı hiss edən bu qədər təfərrüatlı bir təfərrüata rast gəlmək çox mükafatlandırıcıdır.

Siciliyada Ərəblərin təsirinin sübutunu tapmaq çətin olmadı. Tam əksinə, əslində - burada olduğum qısa müddətdə, adanın ərəb irsinin o qədər yayılmış olduğu və həyatın əsasına toxunmuş olduğu artıq aydındır. Sadə: Hostaria San Pietro, Maghrebi olduğu qədər İtalyandır. Kvebekdəki evinizə, əyalətin fransızlardan daha çox Frencher olduğunu anlamaq üçün çox çətin görünməyinizə ehtiyac yoxdur. Vilayətin şüarı budur Je Me Souviens- "Yadımdadır" və "8221" deməkdir - heç kim xatırlamalı olduqlarını tam olaraq bilmir. Eyni şey burada tətbiq olunur: Mal d ’Africa bir fenomen olaraq qalır, çünki adanın bir-biri ilə əlaqəli Ərəb-Siciliya keçmişi bu gün də canlıdır.

İncə bir kağız peçetəyə ipucu qeydlərimi yazarkən, ağlıma gəlir ki, ərəblər ilk dəfə dünyanın bu yerinə kağız istehsalını gətirdilər. Ən qədim Avropa kağız sənədi 1102 -ci ildə Siciliyada imzalanmışdır və burada, demək olar ki, minilliklərdir ki, belə düşüncələri cızmaqla həyatımı davam etdirirəm: Ərəb Siciliyasız kağız peçetələrimiz olarmı? Onlara bilmədən borclu olduğumuz bir şey varmı? Hamımız özümüz də fərqində olmadan ərəb Siciliyalıyıqmı?

Bu xəyal araşdırma xətti, makaron kursunun gəlişi ilə xoş bir şəkildə pozulur - al dente məşğul olmaq (Trapani'de hazırlanan bükülmüş fusili-esque makaron) sarımsaqlı badam və pomidor pesto alla trapanese. Ümumi süfrəmizdə hər kəsdən sevinc ağlayır. “Salam!” Scapagnini ağlayır. Bir partlayış keçirir. Mən çox xoşbəxtəm. Həftə içi gecənin ən çılğın saatlarıdır və hərtərəfli və hörmətli bir mesaj daşıyan gözəl, gülməli dərəcədə ucuz bir şərab paylaşırıq. Başqa bir tost üzərində razılaşdığımız missiyamız, bu günə qədər parlaq bir uğurdur.

Lazanya Çörəyi (Scaccia)

Ertəsi gün Marsala şəhərindən zibibbo gəzintisinə çıxırıq marsa Allahvə ya “God ’s limanı ”), burada sahil boyunca cənubda təzə yığılmış dəniz duzu kristallarının parlaq piramidaları ilə örtülmüş duz gölməçələrini görürük. Mərkəzi məhəlləsi - dar, yaraşıqlı küçələrin döyüşçüsü olan La Casbah adlanan Mazara del Vallo şəhərində dayanırıq. Günü Planeta şərab zavodunun idarə etdiyi La Foresteria otelində Menfidə bitiririk. Burada aşpaz ərəb-siciliya inteqrasiyasının yeməli bir nümunəsini hazırlayır: makaron con le sarde. Dəqiqə təzə sardalyanı kişmiş, şam fıstığı və zəfəran ilə birləşdirən yemək, insanların min il əvvəl burada yediklərinin arxetipi, özünəməxsusluğu və həmişə olduğu kimi olacaq.

Bu qədər sadə bir yemək haqqında bir şey: Mənim kimi bir səyahətçinin hər hansı bir şəkildə təsnif etməsinin qeyri -mümkün olduğunu başa düşməyə başlayıram. Siciliyada o qədər çox fəth edən var ki, "İtalyan" və nəyin "ərəb" olduğunu və bu kimi bir şey olmadığını müəyyən etmək üçün bir -birinə qarışan mədəniyyətin bütün hissələrini ayırmaq mümkün deyil. Müəyyən bir məqamda-ideal olaraq Ortigia'da evdə hazırlanmış dəniz məhsulları kuskus nahar etdikdən və Brontedə Caffetteria Luca-da həyatı dəyişdirən fıstıq dondurma nümunəsindən sonra-müxtəlif təsirləri təcrid etməkdən və həyatın saysız-hesabsız aspektlərini qəbul etməkdən imtina etməlisiniz. Siciliya ərəb mədəniyyətindən bir şəkildə məlumat aldı. Dərin və aydın və mənalı, amma gəlişimlə məni qarşılayan limon gelato səması qədər sıx və qeyri -maddi təsir buludu.

Bəlkə də ərəb və italyan birləşməsini bu qədər cazibədar edən şey, bu gün buradakı həyatın qarışıq, qarışıq təbiətini təbii şəkildə əks etdirməsidir. Daş kubikli binaları Liviya kimi müsbət görünən Ragusa qəsəbəsindən keçərkən ağlımdan caponata düşüncələri keçir. Bu təəccüblü dağ yamacında, hər yerdə sahib olduğum ən yaxşı küçə yeməyi ixtisası ola bilən Giummarra adlı bir çörək evi də var. ’s zəng etdi scacciavə pomidor sousu və D.O.P ilə doldurulmuş bişmiş pizza-çörək rulonu. caciocavallo pendiri. Scapagnini, Tunislə necə əlaqəli olduğunu izah edir briks, qızardılmış deyil, sobada bişmiş olsa da. İçimə girdiyim anda, haradan gəldiyini və ya soyunun nə olduğunu bilmək marağımı itirirəm. Bildiyim tək şey, Siciliyanın ebedi yurdu haqqında düşündüyüm zaman ağlıma gələn sehrləri birtəhər əhatə edir.

Badem və Kuskuslu Dəniz məhsulları güveçinin reseptini əldə edin »
Ham və Pendir ilə Bişmiş Düyü Keksinin reseptini alın »
Caponata reseptini əldə edin »
Patlıcan və Pomidor-Fesleğenli Tirbuşonlu Makaron reseptini əldə edin »
Scaccia üçün resept alın »

Solda: Ərəb təsiri Normandiya memarlıq köklərinə malik Palermodakı Katolik kilsəsi Chiesa di San Cataldo kimi Siciliyanın hər tərəfində görünür. | Sağda: Palermo bazarında yerli qırmızı kefal satılır. William Hereford


Videoya baxın: Napoli 3 - 1 Palermo - Match Highlights (BiləR 2022).