Yeni reseptlər

Eric Ripert Le Bernardin Genişləndirilməsi Planlaması

Eric Ripert Le Bernardin Genişləndirilməsi Planlaması


We are searching data for your request:

Forums and discussions:
Manuals and reference books:
Data from registers:
Wait the end of the search in all databases.
Upon completion, a link will appear to access the found materials.

New York Post xəbər verir ki, aşpaz şərab barı və özəl yemək otağı planlaşdırır

Eric Ripert daha bir restoran açmayacaq, ancaq dəniz məhsullarının məkanını genişləndirməyi planlaşdırdı Le Bernardin.

New York Post xəbər verir ki, aşpaz sahibi Ripert və ortağı Maguy Le Coze var iki mərtəbəni aldı Le Bernardinin indi yaşadığı Adil Mərkəzdə.

Plan: Aldo Sohm Wine Bar adlanan birinci mərtəbədəki bir şərab barı və ikinci mərtəbədə Bernardin Privé adlı xüsusi yemək otağı. Hər ikisinin gələn ilin əvvəlində açılacağı bildirilir. Bu, Le Bernardin -in 27 il əvvəl açılışından bu yana ilk genişlənməsi olacaq, baxmayaraq ki, 2011 -ci ildə əsas yemək otağını yenicə yenidən dizayn etmiş və bir istirahət sahəsi əlavə etmişdir.

Aldo Sohm Wine Bar, eyni adlı sommelier tərəfindən idarə olunacaq (baxmayaraq ki, hələ də əsas yemək otağında yerdə olacaq). Yalnız 200 şüşə şərab siyahısı olacaq (əsas otağın 900 şüşə siyahısı ilə müqayisədə), üstəgəl yüngül bir menyu və məhdud sayda pivə və içkilər, Ripertin dediyinə görə "münasib qiymətə" olacaq.

Bernardin Privé, bu vaxt Le Bernardinin əvvəlki 80 otaqlı şəxsi otağına nisbətən 200 qonaq qəbul edə biləcək xüsusi bir yemək sahəsi olacaq. Ripert, "Banket ziyafəti kimi şeylər üçün bir azlığımız olacağını hiss edirik, çünki bir dəqiqəlik yemək hazırlaya bilərik" dedi. New York Times.

Bu iki layihə əvvəlcə Palio və Piano Due olan məkanları ələ keçirir; 11.500 əlavə kvadrat metr bir müddət ərzində yeganə genişlənmə ola bilər. "Bu layihəni Le Bernardinin tamamlanması olaraq görürük" dedi Ripert The Times -a.


Ət olmadan Boloniya hazırlaya bilərsinizmi? Eric Ripert belə düşünür

Nyu -Yorkun əfsanəvi Le Bernardinin məşhur aşbazı, italyan klassikasının bükülməsi üçün mayak və düyməli göbələklərdən istifadə edir.

Anna Archibald

Nigel Parry

Aşpaz Eric Ripert, mükafatlı New York restoranı Le Bernardin-də təqdim olunan zərif dəniz məhsulları ilə məşhurdur. Ancaq dəniz məhsulları həmişə kulinariya həyatının mərkəzində olmayıb. Fransada böyüyən ən əziz yemək təcrübələrindən biri, İtalyan nənəsi tərəfindən hazırlanan Bolonya klassik makarondan zövq almaq idi.

Ripert deyir: "[Boloniyada] belə bir sehrli ev hissi var". "Gülməlidir, çünki səyahət edərkən çox yorulduğum üçün otaq xidməti sifariş etsəm və otelimdə qalsam, Bolonya sifariş verərəm. Və dərhal özümü yaxşı hiss edirəm. "

Ənənəvi ət-pomidor sousu hələ də sevimli olsa da, bəzən onun üçün çox ağır olduğunu qəbul edir. Təxminən beş il əvvəl, ailəsi üçün ətli ət və göbələk əvəz edən bir Bolonya hazırladı.

"Bəlkə də göbələklərdən istifadə edib onları doğrayıb Bolonya kimi bişirəcəyimi düşündüm" deyir. "Buna görə də çalışdım və çox xoş təəccübləndim, çünki Bolonya ləzzətləri çoxdur, amma daha açıqdır."

Tezliklə indi müntəzəm olaraq hazırladığı "ailənin favoritlərindən biri" oldu. Həm də son yemək kitabına daxil etməli olduğunu bildiyi reseptlərdən biridir. Tərəvəz Sadə, yenicə buraxılmışdı. Son illərdə "həmişəkindən daha çox tərəvəz yeyir" və bir çox yeməklərin tərəvəz əsaslı olduğu uşaqlıq ənənələrinə qayıdır. Cümə günləri balıq və bazar günləri Boloniya istisna olmaqla.


Le Bernardin tarixi genişlənməni təyin edir

The Post xəbər verir ki, dörd ulduzlu dəniz məhsulları restoranı Le Bernardin 27 illik tarixində ilk dəfə genişlənir.

Aşpaz sahibi Eric Ripert və ortağı Maguy Le Coze, gələn ilin əvvəlində Equitable Center arcade-də köşedeki iki yeni məkan açmağı planlaşdırır: şık bir şərab barı və nəhəng bir xüsusi yemək otağı.

Le Bernardin, AXA Eşitlik Mərkəzi olaraq bilinən 787 Yeddinci prospektdəki göydələnin bir hissəsi olan 155 W. 51st St.

Ripert, yeni yerlərin əvvəllər Palio və daha əvvəl iki il əvvəl bağlanan Piano Due İtalyan restoranlarının yerləşdiyi iki mərtəbədə 11.500 kvadrat metr əhatə edəcəyini söylədi.

Məşhur Siena at yarışının bükülmüş divar kağızı olan Palio barının ev olduğu birinci mərtəbə, Le Bernardinin çox hörmətli sommelieri tərəfindən idarə olunacaq Aldo Sohm Wine Bar olacaq. Lakin ev sahibi AXA -ya məxsus olan divarın qalması gözlənilmir.

Ripert, əsas restoranın 900 şüşə zirzəmisinə nisbətən, arja boyunca 200 şüşə şərab siyahısı hazırlamağa əlavə olaraq, Sohmun "hələ də Le Bernardin'de mərtəbədə olacağına" söz verdi. Yüngül bir menyu, məhdud miqdarda pivə və spirtli içkilər də olacaq.

İkinci mərtəbədə Bernardin Privé, 200 qonaq üçün xüsusi yemək otağı olacaq. "Xüsusi otaqlara həmişə böyük tələbatımız var" dedi Ripert.

Le Bernardinin restoranın üstündəki şəxsi məkanı cəmi 80 müştərini qəbul edə bilər.

Yeni yerlər, iki il əvvəl Le Bernardinin göz qamaşdıran dizaynına layiq görülmüş Bentel & Bentel memarlıq firması tərəfindən hazırlanacaq.

Le Bernardin, açıldığından bəri ardıcıl olaraq yerli tənqidçilərdən dörd ulduz qazandı. Həm də üç Michelin ulduzuna malikdir və Zagat Sorğusunda "ən populyar" və eyni zamanda yemək üçün 1 -ci yerdədir.


Xəttdə + STRATEGİK PLANLAMA

Nyu-Yorkdakı Michelin üç ulduzlu restoranından biri olan (Berndə Amerikalılardan yalnız 14-ü var) Le Bernardinli hörmətli aşpaz Eric Ripert, təcrübəli bir Buddist üçün uyğun olan, lakin güclü insanlar üçün qeyri-adi olan həyat və iş üçün inanılmaz dərəcədə meditativ bir yanaşmaya malikdir. aşbaz Gənc bir aşpaz olaraq, isti həssaslığı ağır kadr dəyişikliyinə səbəb oldu və gündəlik həyatında bir dengesizlik olduğunu hiss etdi. Ripertin qidası, görmə qabiliyyəti, nüfuzu - düşüncələrini məşğul edən şeylər idi. Zamanla, düşünməklə və meditasiya ilə mətbəxdə iş tərzini dəyişdi. Bu gün özünü daha çox müəllim kimi görür, komanda işinə diqqət yetirərək əla təlim keçərək işçilərə yol göstərir.

Bütün bunlar və daha çoxları onun möhtəşəm kitabında nümayiş olunur, Xətdə: Le Bernardin Dünyasında, Christine Muhlke ilə birlikdə yazılmışdır. Xəttdə Ripert və iş ortağı Maguy Le Coze tərəfindən yaradılan dəqiq əməliyyata pərdəarxası bir görünüş təqdim edən Le Bernardin həyatında bir günün ətraflı bir hesabatıdır. Tərcümeyi -hal, yemək kitabı, beş hissədən ibarətdir: Tarix, Mətbəxdə, Yemək Təcrübəsi, İş və Tariflər. Hər bir hissə evin önündən zirzəmiyə qədər demək olar ki, hər bir elementi izah edən əhatəlidir. Oxucular kifayət qədər tipik bir gün cədvəli, menyular, işçi iyerarxiyası və hər bir şəxsin vəzifələrini, yeməyin cədvəlini - sifarişdən xidmətə və nömrələri, nömrələri, nömrələri öyrənirlər. Hər həftə 500 kilo qara bas verilir, hər gün əllə yuyulan 1300 stəkan, zirzəmisində 14 min şüşə şərab və ayda 12 min dollar çiçək üçün xərclənir. Üstəlik, Le Coze-nin evdəki işçiləri üçün 129 Kardinal Günahlarını oxuya bilərsiniz.

Hər ilin yanvar ayında şirkətimiz üçün bir il üçün strateji plan hazırlayırıq. Bu ilin gündəminə yaxınlaşdıqca yenidən nəzərdən keçirdik Xəttdə yeni bir büdcə, ehtiyacların prioritetləşdirilməsi, gəlirlərin artırılması, xərclərin azaldılması və ya yeni sistemlərin yaradılması olsun, diqqətimizi daraltmağımıza və hər bir hədəfi konkretləşdirməyimizə kömək etmək üçün ilham.

Alabama Chanin'deki bir gün Le Bernardin'deki bir gündən bir qədər fərqli görünsə də, bəzi sistemləri və detala diqqət etmələri öz işlərimizə aiddir. Qərar verməyə kömək etmək üçün istifadə etdiyimiz sistemlər iyerarxiyasına sahibik, keyfiyyət birinci yerdədir. Hər il daha çox təhlükəsizliyə diqqət yetiririk, hər bir maşınımızı yaxından izləyirik və hətta işçilərimiz üçün CPR kursları təklif edirik. Həm də hər bir məhsulun necə hazırlandığına dair vaxt və ciddi standartlarımız var. Eric Ripertin mətbəxi, Alabama Chanin-də əla xidmət göstərmək üçün bütün 120 işçisinin mümkün qədər yaxşı performans göstərməsini tələb edir, hələ 120 işçimiz yoxdur, lakin hər biri əsas vəzifələri yerinə yetirir və yüksək keyfiyyətli məhsul istehsal etmək üçün hesablanmalıdır. ardıcıl olaraq.

Ripert və Le Coze kimi Le Bernardin'de etdiyi kimi, mükəmməlliyə olan ehtirasımızın heyətimizdə və sənətkarlarımızda yoluxucu olmasını istəyirik. Kafemizdə heç bir geyim və ya yemək yalnız hazır məhsulla əlaqəli deyil. Müştərilərimizin əsas dizayndan sifarişin çatdırılmasına qədər olan proseslərimizin detalları ilə əlaqəsini hiss etməsi bizim üçün də vacibdir. Bu, bütün heyətimizdən bir çox təlim, görüş, iş və fədakarlıq deməkdir. Həm də ardıcıl olaraq ən yaxşı və ən davamlı materialları əldə etmək üçün əlavə səy göstərmək deməkdir. Dəqiq bir qabda olduğu kimi, məhsullarımız üçün uyğunluq vacibdir.

Öz cədvəllərinizi və ya şəxsi həyatınızı və ya işinizi təşkil etmək yollarından ilham axtarırsınızsa, məsləhətləşməyi məsləhət görürük Xəttdə və Le Bernardin mükəmməllik standartları. Onların liderliyi, sistemləri, məhsulları və nüfuzu bizi ruhlandırır. İrəli, əla bir 2017 -ci ilə.


Aşpaz Erik Ripert Anasından Sevdiyi Reseptini Paylaşdı

Le Bernardinin arxasındakı Fransız aşpaz usta, mətbəxdə böyüyərkən, gündə bir alma tortu yeyərkən və bu Analar Günü haqqında xəyal etdiyi Vyetnamlı bahar rulonlarında danışır. Resept üçün aşağı diyirləyin.

Harper's Bazar: Bizə ananızın Les Nems, aka Vyetnam yaz rulonları üçün reseptini verdiniz. Onları sizin üçün nə vaxt hazırladı?

Eric Ripert: Mən gənc ikən Sent -Tropezdə yaşayırdıq və müharibədən sonra Fransada çoxlu Vyetnamlı qaçqın vardı. Anamın çox əylənən çoxlu Vyetnamlı dostları var idi və ona bahar rulonunun necə hazırlanacağını öyrətdilər. Onları hər zaman edəcəkdi. Onları görən kimi xatirələr gətirir. Onlardan yeyərdim. Dayana bilmirdim. Bu günə qədər onlardan 12 -ni yeyə bilərəm, heç bir problem yoxdur. Oğlum mənim yoluma davam edir. Səkkiz və ya doqquz ola bilər.

HB: Oğlunuzun yemək yemək ambisiyaları varmı?

ER: İndiyə qədər yemək bişirərkən yox. Sadəcə yemək. O, bu barədə çox aydındır. Yemək istədiyi yemək bişirmək və ya təmizləmək niyyəti yoxdur. Ancaq çox bənzəyirik və tam olaraq mənim kimi, dayanmadan yeyə bilər.

HB: İlk yemək xatirəniz nədir?

ER: Bəlkə üç -dörd yaşım var idi. Çox qəribədir və gənc bir uşaq olduğum haqqında çox parlaq xatirələrim var. Anam bizim kimi şam yeməyi hazırlayardı və bişirəndə mənə xəmir qoyardı. O, alma tortunu hər hansı bir şey bişirərkən xəmiri kiçik çubuqlara yuvarlayardım. Fırının pəncərəsindən baxırdım və işığı çevirirdim, sonra çörəyim çıxacaqdı və əlbəttə yeməzdi. Amma dadlı olduğunu düşündüm. Yemək xatirələrimdən daha çox yemək xatirələrim var və mətbəxdə olmağımla bağlı bir çox xatirələrim həmişə mətbəxə cəlb edilmişdi və heç kim heç vaxt bir şeyə toxunmağımı istəmirdi.

HB: Başqa hansı yeməklər uşaqlığı xatırladır?

ER: Apple tart, çünki o zaman mənim ən sevdiyim idi. Anam və nənəm müxtəlif üslubda bir alma tortu hazırlayardı və məndə gündə bir dənə vardı. Hər gün bir dənə tam alma tartı yeyərdim.

HB: Uşaqlıqda aktiv idinizmi?

ER: Bəli, mən & mdash idi, çünki çox yaramaz idim və buna görə də həyatım üçün qaçmalı oldum!

HB: Bəs indi?

ER: Yalnız mətbəxdə gəzirəm (və Le Bernardin'de üç mətbəximiz var), çox məşq edirəm. Mən də hər gün evimdən Le Bernardinə qədər 50 dəqiqə ərzində Mərkəzi Parkda gəzirəm, yağış, işıq, qar.

HB: Peşəkar aşpaz olmaq istədiyinizi nə vaxt anladınız?

ER: Yemək bişirmək həvəsim var idi və çox pis tələbə idim. 15 yaşımda bir peşə məktəbi seçmək məcburiyyətində qaldım və əlbəttə ki, kulinariya məktəbinə getməkdən çox məmnun oldum. Ancaq əsasları öyrənmək bugünkü aşpaz olmaq qədər maraqlı deyildi. Parisdə gözəl yeməklərdə işə başladığımda, ehtiras həqiqətən başladı və bildim ki, ömrüm boyu başqa bir şey etməyəcəyəm.

HB: Xatirənizin başlığına səbəb olan reseptdən danışın, 32 Yolks.

ER: 1982 -ci ildə Parisdəki məşhur bir restoran olan Tour d'Argent -də işlədiyim ilk gün idi və 400 -cü ildönümlərini qeyd edirdilər. Balıq stansiyasındayam və o mətbəxdə 30 saniyə sonra özümü kəsmək də daxil olmaqla bir çox səhvlərdən sonra aşbaz "32 sarısı olan Hollandaise sousu hazırlayın" dedi. Sarıları ağlardan ayırmaq mənim üçün sonsuza qədər vaxt tələb edir və mən onları bir qaba qoyub sobaya yaxınlaşmağa çalışıram, amma soba mənim üçün çox istidir. (Düşünürəm ki, geriyə baxanda, o, məni ələ salmış ola bilər.) Sonra əsasən yumurta sarısından bir köpük olan sauvignon hazırlamağa çalışıram, amma qolum kifayət qədər güclü deyil. Sarısı çox ağırdır, soba çox qızdır. Bu yüngül sauvignon etmək əvəzinə, əsasən, quru pişmiş yumurta hazırlayıram. "Hm, mən o qədər də yaxşı deyiləm. 32 sarını mənimsəmək üçün həftələr, bəlkə də aylar çəkəcəyimi" anladım. Bunu etdiyim zaman karyeramda dönüş nöqtəsi oldu.

HB: Bu həftə sonu həyat yoldaşınız üçün xüsusi bir Analar Günü yeməyi hazırlayacaqsınız?

ER: Bəli. Ana üçün yemək bişirməlisən. Bazara gedəcəyəm və tapdığım tərəvəzdən asılı olaraq ya fava fasulyesi və qulançar ilə doldurulmuş toyuq, ya da navarin printanier adlı quzu güveç edəcəyəm.

HB: Ananız hələ də sizin üçün yemək hazırlayır?

ER: Bəli, əslində yeməyimi, xüsusən də alma tortunu yeməyimi istəyir.

HB: Heç birlikdə yemək bişirirsinizmi?

ER: Əslində yox. Ya o, ya da mən. Kulinariya məktəbində oxuyanda çox qarışıq olduğumdan şikayətləndiyini eşitdim. Onu ziyarətə gedəndə (Barselona yaxınlığında yaşayır), yenə də məni mətbəxdən itələyir. O bura gələndə "Bu mənim mətbəximdir!"

HB: Özünüz üçün ən çox sevdiyiniz yemək hansıdır?

ER: Yumurtaları sevirəm. Truffle mövsümü olanda, truffle ilə pişmiş yumurta və mən xoşbəxtəm. Mən belə gülümsəyirəm.

HB: Le Bernardindən başqa, əlbəttə ki, harada nahar edirsən?

ER: Yeni tapıntı Mario Batali'nin yeni restoranı La Sirena idi. Keçən həftə yenidən Mario olan Del Postoya getdim.

HB: İnsanları təəccübləndirə biləcək qeyri-ərzaq maraqlarınız nələrdir?

ER: Mən audiofiliyəm. Demək olar ki, bir virus kimidir. Səsin keyfiyyətindən tamamilə çılğınam. Maraqlı və ağrılıdır, eyni zamanda avadanlıqlara çox pul xərcləməlisən.

HB: Yemək bişirərkən nə dinləyirsən?

ER: Çox texno. Nyu -Yorkda əvvəllər inanılmaz səs sistemləri olan çox yaxşı klublar var idi. Techno prosesin bir hissəsi idi. Bu gün kürəyimdə yumşaq olmaq istədiyim üçün caz dinləyirəm.

HB: Klublarda səs keyfiyyətinə diqqət yetirirsinizmi?

ER: Oh, dərhal. Mən buna çox həssasam. Əslində bir gecə klubuna getsəm, musiqisi yaxşı olsa da, səs sistemi olmasa da qalmıram.

HB: Rəqs etməyi sevirsən?

ER: Bəli! Çox pisəm, amma rəqs etməyi sevirəm. İki həftə əvvəl Tao'da, gecə klubunda idim və Provocateur -da bitirdim.

HB: Partiya heyvanı!

ER: Əslində yox, iki həftə əvvəl idi və geri qayıtmağım altı ay çəkəcək. Bilirsən, sadəcə sərin olmağa çalışırsan.


Eric Ripert, Nyu -Yorkda Le Bernardin genişlənməsini elan etdi

Manhetten üçün böyük xəbər: Le Bernardin aşbaz Eric Ripert və ortaq sahibi Maguy Le Coze genişləndirmək planlarını açıqladı, New York Post xəbər verir. New York şəhərinin mərkəzindəki üç ulduzlu Michelin restoranı Le Bernardin, hazırda San Pellegrino Dünyanın Ən Yaxşı 50 Restoranı siyahısında 19-cu sırada yer alır və 27 illik tarixində heç vaxt genişlənməmişdir. Eksklüziv olaraq, Göndər tənqidçi Steve Cuozzo genişləndirmə daxil olacağını izah edir yeni bir şərab barı və xüsusi yemək otağı. Yeni yerlər, Le Bernardin'in yerləşdiyi göydələndə iki mərtəbədən və 11.500 kvadrat metrdən ibarət olacaq.

Şərab barı çağırılacaq Aldo Sohm Şərab Barı, adına və Le Bernardin sommelier tərəfindən idarə olunur Aldo Sohm. Barda Sohm tərəfindən hazırlanan 200 şüşə siyahı olacaq və Flo Fab xəbər verir New York Times nahar və şam yeməyi, "bir şüşə şərab ilə bir plat du jour" olan nahar ilə veriləcək. Aldo Sohm Wine Bar, yerin birinci mərtəbəsini tutacaq.

Şəxsi yemək sahəsi adlandırılacaq Le Bernardin Privé. Bütün ikinci mərtəbəni tutan xüsusi otaqda 200 nəfər yerləşə bilər. (Hal -hazırda, Le Bernardin, Les Salons -da özəl olaraq 80 yemək yeyə bilər). Ripert qərarı Cuozzoya izah edir: "Şəxsi otaqlara həmişə böyük tələbatımız var."

Xüsusi tarixlər verilməyib, lakin Cuozzo yazır ki, Ripert və Le Coze "gələn ilin əvvəllərində" açmağı planlaşdırırlar. Ripert -ə istinad edilir Zamanlar deyərək "Bu layihəni Le Bernardinin tamamlanması kimi görürük."


Eric Ripert ’s 2-Tərkibi Göbələk Bulyon Tarifi

Eric Ripert, ən çox üç Michelin ulduzu olan dəniz məhsulları mərkəzli bir restoran olan New York ’s Le Bernardin'in aşbazı və ortağı rolu ilə ən çox tanınır. Başlıqlı bir tərəvəz yemək kitabı yazması sürpriz ola bilər Tərəvəz Sadə, dünən sərbəst buraxıldı.

Məhsulun sadə hazırlıqlarından, qısa maddələrdən və Ripert'in uşaqlığından ilhamlanan reseptlərlə doludur, bu 200+ səhifədən ibarət vegetarian yemək kitabı belə dəniz məhsulları üzərində işləyən bir aşbazdan bir az gözlənilməz görünə bilər. Ancaq əslində, bu bir il davam edən bir layihədir: “ Le Bernardin'de mantramız var: ‘Balıqlar boşqabın ulduzudur. “Bu həqiqət olaraq qalsa da, təxminən üç il əvvəl tərəvəzlərlə çox maraqlandım və niyə onları zülallarla eyni şəkildə vurğulamadığımızı araşdırmağa başladım. ”

Ripert, tərəvəzlərin bu cazibədarlığında tək deyil, fast fooddan gözəl yeməklərə qədər olan restoranlar, vegetarian və vegan yeyənlərin iştahını qucaqladı-ancaq mindbodygreen-də, biz həmişə bitki əsaslı diyetlərin gücünə heyran olduq. (Əslində, Ripertin hamının rifahı üçün kitab həsr etməsi əsas nöqteyi nəzərimizdən çox da uzaq deyil.)

Bu consommé resepti, kitabın vurğuladığı yemək növünü göstərir: sadə, təmiz və sırf tərəvəzlərə yönəlmişdir. Consommé, qarışığı çöküntülərdən təmizləmək üçün bir texnika ilə hazırlanan bir növ bulyondur. Ümumiyyətlə heyvan zülalından başlasa da, bu vegan versiyası göbələkdən istifadə edir. “Bu konsommeyə yeməyin əvvəlində xidmət etməyi xoşlayıram, ” Ripert yazır, “Yüngüllük aldadıcıdır və zəngin sıx ləzzəti ilə qonaqlarımı təəccübləndirir. ”

Göbələklərin çoxunu xidmət etməzdən əvvəl çıxardığınız halda, bu onların tullantı halına gəlməsi demək deyil: “Süzülmüş göbələkləri başqa bir yeməyə əlavə edərək yenidən istifadə edə bilərsiniz və ya sadəcə zeytun yağı ilə səpilmiş marinaddan istifadə edə bilərsiniz. sirkə, duz və istiot ilə ədviyyatlı, və#8221 təkliflər olaraq təqdim edir.


    1. 1. Xərçəngləri öldürün və Qaçaqçıl İstiqamətindəki təlimatlara uyğun olaraq ovlayın (quyruq ətini qabığa atmayın). Pençəni kəsin və uzunluğunun 1/4 düym genişliyində zolaqlara kəsin. Ağır mətbəx qayçılarından istifadə edərək ayaqlarını və quyruq ətinin alt hissəsini əhatə edən nazik qabığını kəsin. Kuyrukları, ət hələ də qabığa yapışaraq, diaqonal üzrə 1/2 düym genişliyində dilimlərə kəsin. Xərçəng ətini soyudun.
    2. 2. Xərçəng bulyonunu bir tencereye qoyun və yüksək odda bir qaynağa gətirin. İstiliyi bir az azaldın və təxminən 10 dəqiqə 1/3 fincan qədər azalana qədər vaxtaşırı süzün. Sousu bir qaba qoyun və bir az sərinləyin. Daim çırpın, vinaigrette yavaş -yavaş damla. (Resepti sousu soyuducuda bir neçə saata qədər hazırlamaq olar).
    3. 3. Xidmət etmək üçün sobanı 550 dərəcəyə qədər qızdırın. Xərçəni bir təbəqədə bir çörəkçilik təbəqəsinə yayın və duz və istiot əlavə edin. Istiridye üzərinə 1/4 fincan sousu qaşıqlayın. Qalanını kiçik bir tencereye qoyun və aşağı istilikdə yumşaq bir şəkildə qızdırın. Istakozu təxminən 1 dəqiqə isinənə qədər sobaya qoyun.
    4. 4. Mesclunu bir qaba qoyun və soğan, tarragon və limon suyu ilə çırpın. 6 xörək qaşığı sousu tökün. Salatı 4 yemək qabının ortasına yığın. Xərçəng quyruğu dilimlərini qabığın aypara kürəkləri lövhənin kənarına baxaraq salatın ətrafında bir dairə halına salın. Salatanın üstünə caynaq ətini səpin.
    5. 5. Qalan sousu quyruq dilimlərinin üzərinə qaşıqlayın və hər birini kiçik bir çiyələk tökün. Hər salatın üstünə böyük bir çiyələk tökün və dərhal xidmət edin.

    İcazəsi ilə yenidən nəşr olundu Le Bernardin yemək kitabı Maguy Le Coze və Eric Ripert tərəfindən, © 1998 Doubleday, Bantam Doubleday Dell Publishing Group, Inc.


    Eric Ripert Gözəl Yemək və Pis Olmamaq haqqında

    Manhattan şəhərinin mərkəzindəki dərin boşluqlarda, yeni dizayn edilmiş yemək otağının və ziyarət etdiyim gün hələ də nahar xidmətinin sonu ilə məşğul olan bir mətbəxin altında Le Bernardinin konfrans otağı var. Restoranın və eyni binada yerləşən digər müəssisələrin işçilərinin bir araya gələrək zəhmət çəkdikləri, sonsuz görünən koridorlardan keçərək ora çatanda bir az çarəsiz hiss edirsən. Ancaq ora gəldikdən sonra, Myhrvold -dan Girardet -ə qədər hər şeyi, eləcə də menyu planlaşdırma üçün iki ağ lövhəni və uyğun olaraq bir neçə qeyri -rəsmi ofis kreslosunu tapa bilərsiniz.

    Dörd ulduzlu aşpaz Eric Ripertin keçən həftə bir müsahibə üçün mənimlə görüşdüyü yer budur. Le Bernardinin təkamülü haqqında həm yemək, həm də xidmət baxımından, gözəl yeməklərin vəziyyəti və Ripertin xüsusi idarəetmə tərzi haqqında danışdıq.

    Məkanın yenilənməsi - bar və istirahət otağı, yenilənmiş görünüş, okean rəsmləri haqqında çox yazılıb. Ancaq yemək ümumiyyətlə dəyişdi?
    Həqiqətən deyil. Menyu sentyabrın 6 -dan indiyə qədər 90 % dəyişdi, bu payızdır. Əsasən mövsümi xarakter daşıyır. Burada bişirmə tərzimizi diktə edən bir mantramız var və balığın boşqabın ulduzu olmasıdır. Molekulyar texnikadan istifadə etməyimizin və ya klassik qalmağımızın heç bir əhəmiyyəti yoxdur. Günün sonunda balığın keyfiyyətini artırmaqdır. Deyilənə görə, Le Bernardinin açıldığı 1986 -cı ildən və 1991 -ci ildə, mən gəldiyim vaxtdan indiyə qədər yeməklərimiz inkişaf etmişdir.

    Necə?
    Nyu -Yorkdan ilham aldım, yəni bütün mədəniyyətləri və etnik mənaları. Səyahət edə bildim və yetkinləşdim. 1991 -ci ildə bura gələndə Aralıq dənizi təsirlərinə çox güvənirdim, çünki böyüdüyüm yer buradadır. İtaliyadan bir, Provencedən bir nənəm var idi. Əsasən İspaniya olan Andorrada böyümüşəm.

    Bunu dediyim üçün Andorrada məni öldürəcəklər. "Andorrada olan Andorrada böyümüşəm" demək daha yaxşıdır.

    İndi Asiya və Cənubi Amerikada oldum, iyirmi il əvvəl əlimizdə olmayan yeni maddələr gördüm və yeni texnikalara məruz qaldıq, buna görə də pişirmə inkişaf etdi.

    Və xidməti də təsəvvür edirəm.
    Bəli. Le Bernardin 1986 -cı ildə açılanda çox rəsmi idi.

    Fransız tərzi?
    Bəli. Amma yavaş -yavaş, yavaş -yavaş, daha dostcasına oldu. "Salam, mən Joe. Bu gecə sizin garsonunuz olacağam" kimi həddindən artıq yüksək bir xidmət tərzinə sahib olmaq istəmədik. Əlimizdə olanın daha çox olacağına heç bir şübhə yoxdur retenu. Ancaq bunu daha interaktiv hala gətirdik. Garsonlar sousları tökür və yeməkləri masanın yanında bitirir və yemək yeyənlərə hazırlıqlarını izah edə bilərlər. İnsanlar istəsələr, sərbəst şəkildə məşğul ola bilərlər. Əgər etməsələr, biz də onları narahat etməyəcəyik.

    Niyə bəzi müştəriləri yeniləməklə özgəninkiləşdirmək riskinə düşdünüz?
    Çünki biz heç bir şeyin kilsəsi və ya məbədi deyilik. İnsanların təcrübə keçmək üçün gəldikləri bir restoranıq. Təcrübə möhtəşəm yeməklər, şənliklər, işgüzar görüşlər, romantik bir tarix keçirmək ola bilər. Hər şey gedir. "Robot" sözünü istifadə etmək istəmirəm, amma xidmət əvvəllər bir qədər düsturlu idi. Süfrədə baş verənlərdən asılı olmayaraq hər kəs üçün eyni olacaqdı. İndi bir az daha xüsusi hazırlanmış və hər bir vəziyyətə uyğunlaşmışdır. Daha maraqlıdır.

    İstər Nyu Yorkda, istərsə də dünyanın hər yerində gözəl yeməklərdə bu cür dəyişikliyi qeyd edirsinizmi?
    Hələ də köhnə üslubda olan və heç də pis olmayan restoranlarınız var. Müəyyən bir ənənəyə sahibdirlər. Və bu bütün dünyada tətbiq olunur: Yaponiyada, Fransada və hətta Amerikada. Ancaq insanların istədiklərini təmin edən bəzi restoranlarda da bir təkamülünüz var. Düşünürəm ki, gənc bir tamaşaçıya xidmət edirik. Əlbəttə ki, müştərilərimizin hamısının iyirmi yaşı yoxdur, amma bura gələn gənclərin nisbətən böyük bir faizi var. Beləliklə, xidmət və yemək onlara xidmət etmək üçün inkişaf etdi. Ceket tələb olunan məsələyə gəldikdə, düşünürəm ki, insanlar bəzəmək və bir fürsətdən zövq almağı sevirlər. Bura gələnlər, bir bayram keçirmək üçün qənaət etmiş və gözəl görünməyi sevirlər. Buna görə də "tələb olunan ceket modadan çıxdı" tənqidi tamamilə boş şeydir.

    Dekor 1986 -cı ilə aid bir şey idi və bu təcrübəni çatdırmaq üçün dəyişdirməyimiz lazım olan son şey idi. 1986 -cı ildə işıqlandırma vacib deyildi, amma indi öyrənilməyən bir restoran yoxdur. 1986 -cı ildə müştərilərinizin içki içib gözləmələri üçün bar və ya istirahət otağınızın olub -olmamasının heç bir əhəmiyyəti yox idi.

    Yoxsa o qədər xərcləmədən insanların yeməyinizi sınayacaqları bir yer.
    Amma burada endirim etmirik. Endirim etsək, standartları saxlaya bilməyəcəyik. Burada işlər çox yaxşı qiymətlidir və marjlar olduqca aşağıdır. Salona gələ və yemək otağından daha ucuz bir şey əldə edə bilməzsiniz. Fərqli bir təcrübədir. Bu, insanlara güzəşt etmək istədiyimiz üçün deyildi.

    Bəs bir çox insanın təsadüfi restoranları qeyd etdikləri bir iqlim şəraitində gözəl yeməklərə qarşı reaksiyaya necə reaksiya verirsiniz?
    Açıqlaya bilmədiyim bir paradoksdur, çünki mən iqtisadçı deyiləm. Tənəzzül baş verdi və bunu restoranda hiss etmədik. Daniel, Jean-Georges, Thomas ilə danışa bilərsiniz. Orta bazar əzildi, amma əziyyət çəkmirik. Düşünürəm ki, burada hələ də çox yaxşı bir dəyərik. Biz rasional bir iş deyilik. Bir yemək və ya qazanc düşündüyümüz üçün yeməyi yaratmırıq. İstədiyimiz üçün yaradırıq. Aldığımız çini, xidmət zamanı kimsə yeməyi sındırarsa, bu, əsasən nahar xərcidir.

    Daha çox gözəl yemək anlayışına və bütün zənglərə və fitlərə ehtiyacınız olmadığı fikrini nəzərdə tuturam.
    Mətbuat kiçik bistrolar və ya qiymət baxımından ucuz olan bir çox restoran haqqında yazır. Günün sonunda onların çatdırdıqları bizim çatdırdıqlarımızdan çox fərqlidir. Güman ki, indi Parisdə bir aşpazın bir yer açdığı, kiçik bir mətbəxdə olduğu və gündə bir menyu olduğu bir inqilab var. Sanki Frençidə olduğu kimi. Düşünsəniz, Maguy və Gilbert ilə 20 oturacaqla Parisdə ilk dəfə açıldıqları vəziyyətə bənzəyir. Ancaq müştərilərə daha çox seçim vermək, inkişaf etdirmək və ardıcıl olmaq üçün inkişaf etdilər və genişləndilər.

    Mətbuatda təsadüfi olaraq uğur qazanan restoranlar kimi sənədləşdirilənlər, gözəl yemək müəssisələrinin daha az müvəffəqiyyətli və ya cazibədar olması saxtadır. 2009 -cu ilin yanvarında ölkə dayandırıldı. Hamı ölümdən qorxurdu. Yaxşı bir iş gördüyümüzdən və New Yorkdakı 1.8 milyon ac insanla maraqlandığımız üçün bir sınaq sınadım. City Harvest -ə o il gələn hər bir müştəridən bir dollar verdik. Təxminən 100.000 dollar idi. Dəbdəbəli bir restoran o il çox adam etdi və bu zəiflik əlaməti deyil. Dinamizmin və canlılığın əlamətidir. Yüksək keyfiyyət göstərən sənətkarlar olduğumuza inanıram.

    Restoranın oyunun başında olması üçün bir aşbazın tez -tez mətbəxdə olması lazım olduğu fikri var - buna "mif" deyə bilərsiniz. Sənin qədər bəyənilən bir aşbaz üçün, ehtimal ki, bacardığın qədər özünü genişləndirmək və ya markalamaq əvəzinə burada çox olmağı seçmişsən. Niyə?
    Burda çox olmaqdayam, çünki burada olmaq istəyirəm. Hər şeyi perspektivə qoymaq üçün, bizim saucier mən hələ burada olmadan başlamışdı. İcraçı aşbazım 18 ildir burada işləyir. Aşpaz mətbəxi? 18 il. Davam edə bilərəm və davam edə bilərəm. 18 ildən sonra görmə qabiliyyətimi başa düşmədilərsə, ciddi bir problemimiz var. Ya mən axmaqam və yaxşı ünsiyyət qura bilmirəm, ya da axmaqdırlar və başa düşmürlər. 7/24 mətbəxə ehtiyacım olmadığını düşünürəm, amma ildə bir dəfə bir yeri ziyarət edəcək biri ilə müqayisədə tez -tez restoranda olmağın bir fərqi varmı? Əlbəttə ki, şeyləri gördüyünüz üçün. Eyni zamanda, hər bir insan üçün hər yeməyi bişirirəmmi? Bunu edə bilsəydim 40 oğlana pul verməzdim.

    Başqa yerdə ola bilərdim. 20 restoran aça bilərdim. Günün sonunda həyatda xoşbəxt olmaqdır. Düşünürəm ki, Jean-Georges və Daniel, mən olsaydım, özlərini güllələyərdilər. Ölümdən cansıxıcı. Amma bu mənim şəxsiyyətimdir. Kiçik olmağı sevirəm. Ailəmlə birlikdə olmağa vaxtım var, özümə və işimə vaxtım var.

    Müzakirə etmək istədiyim son şey idarəetmə tərzinizdir. Bir epizod var Avec Eric David Chang ilə təzyiqi necə idarə etdiyinizdəki fərqlər haqqında danışırsınız. Bir Buddist olaraq, əlbəttə ki, bir çox mətbəx qışqırıq, fiziki və testosteron ilə tanındıqda, səbir və barışa üstünlük verirsən. Niyə bu şəkildə seçdiyinizi izah edə bilərsiniz və bunun sizin üçün necə işlədiyini qiymətləndirə bilərsinizmi?
    Əvvəllər çox nüfuzlu bir aşbaz idim - gənc, sərhədi zorakı bir diktator. Çox dözümsüzdür, aşpazlarımı təhqir edir, mətbəxdə qışqırır, çini sındırır. Amma nə xoşbəxt idim, nə də komandam xoşbəxtdi. 2000 -ci ildə karyeramda nələr baş verdiyini düşünməyə başladım. Çox işçimi itirirdim və qarışıq idim. Buna görə də insanları idarə etmə tərzimizi dəyişmək qərarına gəldim. Anladım ki, qəzəblənsən xoşbəxt ola bilməzsən. Çox sadə bir fikirdir. Ancaq bu, artıq təhqir etməmək qərarına gəlməyimə kömək etdi. Dəyişmək qərarına gəldik.

    Bəs bunu işçilərinizə necə çatdıra bildiniz?
    Bunu aşpazlarıma ötürmək uzun müddət çəkdi - çox möhkəmlik var idi. Bağırmaq üçün kiməsə qışqıra bilmədim, buna görə çox səbirli olmalı və qışqırmağın yaxşı olmadığını izah etməliydim. Əvvəla, xoşbəxt deyilsən. İkincisi, bayaq bağırdığınız aşpaz qorxur. Üçüncüsü, komanda xoşbəxt deyil. Və mətbəxdə məhsuldar olmayan bir mühit yaradır. Dinc bir mühit istəyirəm. Bir müddət çəkdi, amma bu gün komandanın bir yerdə olmağından və birlikdə çalışmasından məmnun olduğu müəyyən bir idarəetmə səviyyəsinə gəldik və ən sıx vaxtlarımızda belə qaldı. Aşpazlar nə qışqırır, nə də qışqırır, heç bir dram yoxdur.

    Bəzən boşluqlarımız olur. Hər günün xoşbəxt olduğu kimi deyil. Ancaq pis bir günümüz olanda onu tanıyırıq və səhvimizi düzəltməyə və irəliləməyə çalışırıq. Bəzən bir adam tərpənir.

    Heç çevirirsən?
    Keçən gün bir aşpaz üçün pis bir şey dedim. Əslində qışqırmırdım, amma onu aldığımı bilirdim. Peşman oldum, üzr istədim və bu belə idi.

    Ancaq dövriyyədəki müvəffəqiyyəti görürəm. İnsanlar, hətta aşpazlar belə, üç il qalacaqlar. Təcrübənin bir hissəsi olduqlarını hiss edirlər və pis bir şey olmadan təzyiq altında yaxşı yemək yeyə biləcəyinizi başa düşürlər.


    Koronavirus Nyu Yorka dəyməzdən əvvəl, dünyanın ən qabaqcıl dəniz məhsulları restoranlarından biri olan Le Bernardin, zolaqlı bas truffle tartar və ızgara ıstakoz mitsini də daxil olmaqla dadma menyuları təqdim edirdi.

    Bu gün şəhərin tibb işçilərini qidalandırmaq üçün yüzlərlə qızardılmış toyuq, düyü və kələmdən plastik qablara xidmət edir.

    Eric Ripert, a three-star chef originally from France, reopened one of his Manhattan kitchens on Wednesday for the first time since March 13 -- where from Monday to Friday four of his 180 currently unemployed staff will prepare some 400 daily meals.

    Balanced menus including pasta bolognese with broccoli, meatloaf, couscous or tajine are set for delivery to health workers sheltering in the central neighborhood's hotels, who descended on the embattled city en masse to reinforce hospitals overwhelmed with patients.

    "For now it's important to help out the overall community, specifically doctors and nurses," Ripert, donning a mask and gloves, told AFP.

    The goal, said the renowned chef, is to assist "people who take enormous risks, see horrible things during the day -- when they return to their hotel, they can relax and eat something tasty."

    Even if the pandemic has slowed its once relentless pace in New York, the city remains the nation's coronavirus epicenter, with more than 19,000 confirmed or probable deaths linked to COVID-19.

    The 55-year-old Ripert's project to deliver meals is in collaboration with the Jose Andres-founded World Central Kitchen aid organization.

    Authorities have not yet projected a date to begin relaxing confinement measures. Ripert hopes he might be able to re-open Le Bernardin in September.

    Though that dream date seems far off and isn't fixed, he can't help but consider the famous restaurant post-pandemic.

    He doesn't plan to offer elegant dishes to go, as some Michelin-starred chefs have done the world round -- but "it definitely won't be the same Bernardin it was before the closure," he said in a slight accent hailing from France's south, still audible despite 31 years in the United States.

    Still, "Le Bernardin is a fancy restaurant with three Michelin stars -- we will try to continue to be able to create this experience for our diners," he said.

    There will have to be more space between the tables and less capacity, said Ripert: currently, without counting two reception lounges, the restaurant can host 120 people.

    Staff will need to work wearing masks and gloves while using plenty of disinfectant, Ripert emphasized.

    But the economic equation remains in question for the restaurant co-owner, who is used to seeing his establishment full for both lunch and dinner.

    Ripert, who since the pandemic began has posted simple, affordable recipes for his nearly 600,000 Instagram followers, declined to offer insight into his accounting.

    But he expects he will need to reduce his staff from 180 pre-crisis down to 40 or 50 employees.

    And international clientele, some 30 to 40 percent of his business, will likely drop off until foreign travel is once again in full swing.

    But will he keep his stars?

    "We will do everything we can to work for our diners to have a quality time at Le Bernardin, and keep our employees able to work," the chef said.

    "Then the stars will come -- or not come.

    "Today it's not really what's important, when we think of the global crisis we are living," he added.

    Ripert doesn't doubt his adopted home's ability to bounce back.

    "We're not going to overnight -- to be as full of energy as we were takes time," he said.

    "But New York will always be New York, and New York will return to the level it was," said Ripert, complete with the "creativity and energy" the city embodies.


    Lunch at Le Bernardin

    Le Bernardin is Eric Ripert’s world famous, three Michelin star restaurant in Midtown where the dinner tasting menu will run you $187 per person, $282 if you include a wine pairing. A meal here may seem inaccessible, but one trick to getting around the prices is to eat in the Lounge, where you can order off of the a la carte menu or enjoy the $57 3 course City Harvest prix-fixe, which is offered exclusively in the Lounge.

    The Lounge takes walk-ins, but because Le Bernardin is so sought after, you’ll find that most of the seats will be occupied during prime dining hours. Get there early, or take your chances and wait for a seat to open up while having a glass of wine at neighboring Aldo Sohm, which is the wine bar run by Le Bernardin’s master sommelier. I was nearly denied a seat when I dropped by Le Bernardin on a weekday at around 12 pm, expecting the Lounge to be 70% full only to discover that it was at capacity. Luckily two seats at the bar opened up right when I was about to walk out.

    sea scallop with shaved fennel and a citrus vinaigrette carrot soup with maine lobster and yuzu foam

    What I like about the City Harvest prix-fixe is that it is a very edited menu that showcases Le Bernardin’s strengths in seafood. For our first course, we had the option of sea scallop or carrot soup with maine lobster. Eating carrots often sounds like a chore, but this velvety and creamy soup was such a pleasure. Even better was that they were generous with the lobster. You can’t go wrong with the sea scallops either, which were served cold and raw in a slightly sweet sauce with a little heat, but ultimately it’s the carrot soup that I still remember.

    baked striped bass with a sweet potato sofrito sauce sauteed merluza with pea shoots in a shiitake mushroom broth

    For the second course, it was between two fish, a merluza and a sea bass, and the merluza was the clear winner by a comfortable margin. Merluza, as an fyi, is also known as hake, a flaky whitefish that is similar to cod. The fillet was cooked with crispy and golden edges all around and was placed on top of some pea shoots and immersed in a tranquil dashi broth. I’ve noticed that Le Bernardin’s Asian inspired dishes are particularly strong. While the sea bass, on the other hand, was prepared with some Latin flavors, reminding me of something Tex Mex that Bobby Flay would make at his former Mesa Grill restaurant.

    banana s’more – caramelized banana with warm chocolate cake and a smoked meringue coquito sauce selection of ice creams and sorbet – tahitian vanilla, clementine, yuzu coconut and pear shortbread cookies

    I actually preferred the very basic dessert of the selection of ice creams to the intricate banana s’more. The s’more was a little too complicated, an impressive architectural marvel, for sure, but it didn’t quite capture the gooey, messy essence of this childhood treat. Scoops of ice cream and sorbet might seem boring by comparison, but the flavor selection–Tahitian vanilla, clementine, yuzu coconut and pear–was quite tantalizing.

    bread basket

    Even with the three course prix-fixe, we still enjoyed unlimited servings from the bread basket (would highly recommend the baguette and the cranberry walnut) and also some sweet treats at the end. It’s a relative bargain compared to what a full tasting would cost you, yet it still captures the essence of the cooking at Le Bernardin in a very efficient way. Michelin meals, especially three star ones, don’t come cheap, so this City Harvest prix-fixe is one of my favorite deals in the city.


    Le Bernardin
    155 W 51st St (between 7th and 6th Ave)
    New York, NY 10019
    (212) 554-1515
    Reservations for main dining room burada. Lounge takes walk-ins.