Yeni reseptlər

Mario Batali, David Bouley, 1993 -cü ildə Nyu -Yorkda

Mario Batali, David Bouley, 1993 -cü ildə Nyu -Yorkda

1993 -cü ildə Nyu York necə idi? Günümüzün yüksələn aşpazlarından bəziləri qum qutularında qaçarkən Mario Batali və David Bouley yeni başlayaraq, 1993-cü ildə New York City, Starbucks, cib telefonları və səma kirayəsi olmayan bir Nyu Yorkun cılızlığı ilə mübarizə aparırdılar. Hekayələrini eşitmək üçün ən yaxın pullu telefonunuza getməyiniz lazım ola bilər.

Yeni Muzeyin "NYC 1993: Experimental Jet Set, Trash and No Star" adlı son sərgisini ictimaiyyətə tanıtmaq üçün, 93 -cü ildə şəhərin tarixini izah edərək, görkəmli Nyu Yorkluların qeydlərini gətirmək üçün 5.000 ümumi pullu telefon bağlandı. Sadəcə 1-855-FOR-1993 yığmalısınız.

West Village ətrafındakı pullu telefonlar, İtalyan aşpazının ilk restoranının açılması haqqında danışdığı Mario Batali'nin qeydini gündəmə gətirə bilər Pó Cornelia küçəsində.

"Burada olmaq üçün yaxşı vaxt idi" dedi. "O vaxt Qərb Kəndində və ya Şərq Kəndində bir bank aça bilərsən ki, bu da bank kartının olması demək deyil. Zəngin bir atan və ya investorun olması və ya komanda və ya buna bənzər bir şey. "

Pó, digər restoranlardan təkrar istifadə edilən masa və stullar, bir dostun inşa etdiyi bar və təmiz qum ilə açıldı. "Şəhərin mərkəzindəki gənc aşpazların hökmran padşahları Mavi lent oğlanlar, Bobby Flay, Tom Valenti, Matthew Kenney və hamımız restoranlarımızı açar, sonra bağlayarıq, sonra Mavi lentə qayıdaraq bir -iki içki və bir neçə istiridye yeyərik və istirahət edərdik. "

Pó hələ də orijinal yerində olsa da, məhəllə açıq şəkildə dəyişdi. Batali deyir: "İşin dəyərinin əsl bireysel sahibkarları oyundan çıxarmasını görmək kədərlidir". "Darıxdığım şey budur, bilirsənmi?"

David Bouley, bu arada, Maliyyə Bölgəsindəki ilk restoranı Bouley'in beşinci ilində idi, bu gün bütün kiçik cütçülərin qaynaqlarını və tərkibinə əsaslanan yeməkləri bu qədər hər yerdə edir.

"O dövrdə Bouley restoranına girəndə ilk qoxu aldığınız qablar və alma qabları idi və qoxu heyrətamiz idi ..." Bouley, Duane Street və West Broadway -dəki qeydlərində deyir. "Sıx bir həyatdan gəlirsənsə, birdən özünü rahat hiss edirsən, bədənin yemək üçün həyəcanlanır."

Bouley nəinki dövrün fermerləri və müştəriləri ilə münasibətlərini izah edir, Wall Street ilə restoranı arasındakı həddindən artıq əlaqəni də qeyd edir. "Yadımdadır, bir adam mənə dedi ki, giriş qapısından koridorda gedən maire stendinə çatanda, alma səbəbiylə o səhər itirdiyi 6 milyon dolları unutmuşdu" dedi.

Pullu telefonlar, Yeni Muzeyin sərgisi bağlanana qədər 1993 -cü il mayın 26 -na qədər qurd dəlikləri kimi xidmət edəcək. Altıncı prospekt və Dördüncü Küçənin şimal -qərb küncündə təyin olunmuş ödənişli telefona səyahət faydasız görünsə də, Mario Batali -nin klipi West Village ətrafında eşidilə bilər.

Bouley -in klipi yalnız Duane Street və West Broadway -in şimal -qərb küncündə mövcuddur, bir nümayəndə bizə deyir, lakin Robin Byrd və Chazz Palminteri kimi bir çox digər görkəmli New Yorklular xətlərdə eşidilə bilər. Və xəttə cib telefonu və şəhər telefonu vasitəsilə əlçatan olsa da, Speed ​​Levitch -in pullu telefondan istifadə etməyinizi söylədiyini eşidəcəksiniz. İstifadə edilməmiş bir pullu telefon kabinəsinə girib bir neçə baxış əldə etməyə dəyər. Yalnız bəzi texniki çətinliklər gözləyin.


David Bouley və Yoshiki Tsuji

Yaponiyanın Osaka şəhərindəki Tsuji Kulinariya İnstitutunun prezidenti və məşhur qurucunun oğlu Y oshiki Tsuji, 40 metrlik bir şifer divarı əhatə edən təbaşir yazılarını araşdırdı. Yüzlərlə notlar və maddələr siyahıları ilə dolu olan döşəmədən tavana qədər kömür boz lövhə üç günlük təcrübi bişirmənin yekununu təmsil edirdi. Bəzi qeydlər və eskizlər həddindən artıq diqqətlə yazılmışdı, digər təsvirlər isə & ldquoCastaway-də Tom Hank və rsquos mağarasında yaşayan personaj tərəfindən cızılmış ola bilərmiş kimi görünürdü. və kulinariya işinin müxtəlif mərhələlərində batırılır. Qara geyimli cənab Tsuji, 3000 -dən çox tələbəsi olan bir aşpazlıq məktəbi idarə edəndən daha gənc bir memara bənzəyən yaraşıqlı və incə bir insandır. Qəsdən stansiyaların ətrafında gəzərkən, müəllim kimi təkliflər verən və sahibkar kimi suallar verən professor və aşpazlardan ibarət komandasının işini yoxladı. Cənab Tsuji və komandası, David Bouley və rsquos xəyallar sahəsində oynamaq üçün Yaponiyadan uçmuşdu, Tribeca test mətbəxini yenicə tamamladı.

& ldquoWe & rsquove burada bir həftə idi və biz təmizlik baxımından orijinal Yapon dili olan bir menyu yaratmaq üçün Amerika maddələrindən istifadə etməyə çalışırıq & rdquo cənab Tsuji dedi. & LdquoHal -hazırda bizim üçün ən vacib şey palitradır, zövqün məqbul olması, xüsusən də Nyu Yorklular üçün, çünki onlar müştərilərdir. & rdquo

Bu çox milyon dollarlıq kulinariya oyun meydançasının ortasında, Bouley həm fiziki, həm də ruhən hər yerdə idi. Normaldan daha da enerjili görünürdü və gündüz və axşam rahatlıqla rollarını dəyişirdi. Bəzən ləzzətli ev sahibi idi, onun qonaqlıq dəvətini qəbul edən hər bir qonağı qapısında salamlayaraq, test mətbəxinin ilk böyük hadisəsinə şahidlik edirdi. Digər vaxtlar, aşpazların ehtiyac duyduqları hər bir maddənin olduğuna və ehtiyac duyduqlarını bilmədiklərinə əmin olaraq çavuş şapkasını taxdı. Susuz və ya yorğun seyr edənlər üçün bir şüşə su və bir fincan qəhvə olsa da, əşyaları götürmək üçün şəhərin müxtəlif işçilərini göndərdi. Ancaq onun əsas rolu, şouya baxan balıq satıcısından tutmuş, doğrayan, qaynayan və praktiki olaraq məhdud olmayan yerli maddələr və diqqətlə seçilmiş Yapon aksesuarları ilə təcrübə aparan aşpazlara qədər hər kəslə məsləhətləşmək idi.

Yerli məhsullar haqqında çox şey öyrənirik və rdquo, son illərdə oxşar təcrübi məşğələlər zamanı məkan məhdudiyyətlərindən məyus olan Bouleyi izah etdi. & ldquoWe & rsquove bu gün 25 balıq sınamışıq və bu bazar günü başqa 30 dənə var. İndi bir test mətbəximiz olduğu üçün daha çox şey edə bilərik. Əvvəllər küncdəki kiçik bir otaqda işləyirdik və yuxarı çıxmaq, geri enmək, sonra yenidən yuxarı getmək çətin idi. & rdquo

Bu iki istedadın birləşməsi son zamanların inkişafı deyil. Təxminən 20 il əvvəl Tsuji gənc bir New York investisiya taciri olanda tanış olmuşdular. Bouley, orijinal Yapon yeməklərindən nümunə götürmək üçün Tsuji & rsquos atası tərəfindən South Hamptonda yerləşən xüsusi bir evə dəvət edildi. Əlaqə saxladılar və on üç il əvvəl Yoshiki Tsuji atası dünyasını dəyişəndə ​​məktəbi idarə etdi. Tezliklə, Bouleyi sinif otaqları qarşısında müntəzəm nümayişlər keçirmək üçün Yaponiyaya dəvət etməyə başladı. Birlikdə daha konkret bir şey planlamağa qərar verdikdən sonra növbə ilə bir -birlərinə və dünyanın hər tərəfinə uçmağa başladılar: Tsuji və komandası bir neçə dəfə Nyu -Yorka getdi və Bouley Yaponiyaya 4 səfər etdi. Beləliklə, onların əməkdaşlığı uzun illərə və on minlərlə kilometrlərə yayılmışdır.

Bu həftə dedikləri məqsəd, Bouley & rsquos yemək üsullarına əsl yapon üsullarını tətbiq etmək və sonra yaxınlaşan restoranları üçün yeni bir menyu yaratmaq olsa da, iki dostun bir araya gələrək əylənmələri üçün olduqca yaxşı bir bəhanə kimi göründü. tətil.

Burada olmaq Yaponiyada bir məktəbi idarə etməkdən daha əyləncəlidir, bu tamamilə fərqlidir, - Tsuji dedi. Birlikdə işləyərkən Bouley komandasına, sonra da komandasına işarə etdi. & LdquoBu uşaqlar nə düşündüyümü başa düşürlər və mənə Yapon texnikası ilə əlaqədar olaraq texnikanın müdrikliyi və ləzzətinə görə nəyin mümkün olduğunu və nəyin mümkün olmadığını söyləyirlər. Onlar öz qaydalarını saxlayır, biz də qaydalarımızı qoruyuruq, mən isə irəli -geri gedirəm! Ancaq əsl olmalı, Yapon mətbəxi kütləvi şəkildə istehsal edilməməsi mənasında heç vaxt & rsquo təşkil edilməməlidir. Davidin hər zaman dediyi kimi & lsquoIt, xüsusən də Yapon ləzzətləri ilə rsquo olmalıdır. & Rdquo

David Bouley ilə Yoshiki Tsuji arasındakı əməkdaşlıq, dünyanın hər yerindən bura gəlib nümayiş etdirmək, dadmaq, öyrətmək və öyrənmək üçün dəvət olunacaq bir sıra istedadlı kulinariya sənətçilərinin başlanğıcıdır. Bu gün gələcək Asiyadan ilhamlanacaq Bouley restoranları üçün inkubator olaraq istifadə olunur. Ancaq eyni zamanda qonaqların dünyanın hər yerindən müxtəlif yemək texnikalarını nümayiş etdirmək üçün gələcəyi qarşılıqlı bir mühitə çevriləcəkdir.

& LdquoTexniki və sürətləndirilmiş maddələrin hazırkı repertuarımıza tətbiqi haqqında daha çox şeyi başa düşməyimiz üçün bir çox fürsət var, düşünürəm ki, daha gözəl restoranlar daha çox Yapon mətbəxi gətirməyə başladıqca & rdquo Bouley deyir. İllər əvvəl məni həyəcanlandıran və mən & rsquove həmişə daha çox şey bilmək istəyirdim, amma həftədə 100 yüz saat işlədiyim üçün köhnə restoranda vaxtım olmadı. Ancaq indi birlikdə çalışmağımız üçün bu böyük fürsətə sahibəm. Birlikdə işləyərək burada doğulacaq bir çox yeməklər var. & Rdquo

Bouley qrupu, İtalyan və Fransız aşpazları ilə ticarət etmək və reseptlər hazırlamaq üçün buraya Stokholm qədər şimaldan gələn aşpazlar, həmçinin gələn ay gələcək ispan aşpazlar var. İnanılmaz dərəcədə fərqli bir mədəni qarışıq, önümüzdəki illərdə 2200 kvadrat metrlik bu otaqdan keçəcək, əsas cazibəsi kulinariya azadlığıdır. İstedadlı aşpazlar, daha az quruluşlu bir mühitdə əylənmək üçün bir araya gələ bilərlər və bu, ümid edirik ki, digər şəraitdə mümkün olmayacaq əməkdaşlıq yeməklərinə səbəb olacaq. Ancaq gələcək yaxşı şeylərin nikbinliyi arasında, otağın hələ də 100% tamamlanmadığına dair incə işarələr var idi, məsələn, elektrikçilər otağa girib -çıxır və onlarla düzəliş edir. Ancaq bunlar artıq yolda olan bütün insanları dayandırır.

& ldquoWe & rsquove, oktyabr ayında gələcək kartof haqqında danışmaq üçün Perulu bir aşpazımız var. Onlar & rsquove Peruda insanlara məlum olan hər rəngdə 6000 növ kartof əldə ediblər. Noyabr ayında Sinqapurdan gələn bir aşbazımız var. Ancaq hələ də hər şeyi tamamilə etməmişəm, çünki keçən həftə elektrik aldım. & Rdquo

Hələ Bouley & rsquos yeni Manhattan Yapon restoranı axtarmayın. Yeni Miami restoranının & ldquoEvolution & rdquo adlı menyusu qismən burada hazırlanan menyulardan inkişaf edəcək və Manhattanda bir yerə yerləşməzdən əvvəl yaratdıqları menyunun xərc strukturunu da hazırlayır. Evolution, Bouley & rsquos normal 3 və ya 4 bloklu Tribeca radiusunun xaricindəki ilk restorandır və o, diqqətlə irəliləyir.

& ldquoWe & rsquove bir yer tapmalıyıq amma düşünürəm ki, hansı yeməklər etmək istədiyimiz baxımından yaxınlaşırıq. Dəniz kirpizi ilə evdə hazırlanan susam tofu kimi, bu heyrətamiz idi. İçindəki bütün ət ağ və sarıdır və bu ikisini birlikdə yeyəndə heyrətamizdir. Amma bunu mətbəx baxımından, əmək haqqı baxımından düşünməliyik, bunu istədiyimiz keyfiyyətlə necə edə bilərik, bu keyfiyyətdə neçə oturacaq edə bilərik. Həm də əylənmək üçün, özbaşına yemək hazırlamaq üçün bir sahəni açıq saxlayın, burada oturursunuz və & lsquowe & rsquore sizin üçün bişirəcəyik deyirik. & Rsquo Bu da əyləncəlidir. & Rdquo

David Bouley bir aşpazlıq məktəbi və test mətbəxinin inşasını planlaşdırmağa başladığından 10 il keçir. Ürək ağrısı və mübahisə və 9-11-ci illər ərzində xəyalını davam etdirdi və davam etdi və indi yolda iki yeni restoran və dünyanın hər yerində aşpazlar Bouley və xüsusi işçiləri ilə texnika bölüşmək üçün sıraya girərək bir hiss hiss etməli idi. test mətbəxini və rsquosun ilk menyusunun qarşısında açıldığını seyr edərkən qurtuluş.


YEMƏK SİHRİ: Nyu Yorkun ən yaxşı aşpazı Yaponiyaya gedir

Tanınmış NY aşbazı David Bouley, "Bouley Magic" ilə ədviyyatlı Fransız mətbəxi ilə məşhurları sevindirdi. Ancaq hər kəsi təəccübləndirən 60 yaşında olan Bouley, təlim səyahətinə çıxmaq üçün qabaqcıl restoranını bağladı. Ən yaxşı sağlamlıq qidası axtarmaq üçün Yaponiyaya gedir. Ən son yeməyinin yaradılmasına ilham verən Yaponiyada ənənəvi mayalanmış qidalar sənətini öyrənərkən onu izləyirik.
Bouley, müxtəlif bölgələrin Okinava prefekturasındakı "tofu-yo" nun qırmızı maltlı düyü ilə tofu və Awamori (güclü Okinava içkisi), Fukui prefekturasında "heshiko" adlanan duzlu skumbriyanı turşu etməklə hazırlanan ənənəvi yeməkləri öyrənmək üçün səyahət edir. düyü kəpəyində və Toyama Prefecture's Koji (malted düyü) miso hazırlamaq üçün istifadə olunur. Hokkaido prefekturasının şimal adasında, ən ləzzətli bulyonu hazırlamaq üçün kələm istehsalı və Ikejime texnikası (balıqları vurğulamadan öldürməyin bir yolu) haqqında biliklərini bölüşən sənətkarlarla tanış olur. Burada böyük zəlzələ ilə qarşılaşır. Bouley, sehirli yeməkləri ilə fəlakətdən təsirlənən insanları ruhlandırır. Nyu -Yorka qayıdaraq yeni reseptlər üzərində işləmək üçün birbaşa mətbəxinə gedir. Yaponiyada öyrəndiyi bilik və bacarıqları araşdıraraq, maraqlı və yenilikçi yeməklərdən sonra yemək hazırlayır. İnsanları daha sağlam yeməklərə yönəltmək ümidi ilə, istedadlı aşpaz son yemək olaraq nə yaradır?


Aşpazlıqdan David DiBari

Başlanğıcdan aşpaz David DiBari, Hudson Vadisi fermerlərindən alınacaq, yerli olaraq yetişdirilən, keyfiyyətli və davamlı maddələrə üstünlük verərək The Cookery -də təqdim ediləcək yeməklər üçün yaradıcılıq və sadəlik vəd etdi.

Onun verdiyi vədlər yerinə yetirilir. Irvington Farmer Market -in böyük bir tərəfdarı olan Cookery, iştirak edən təsərrüfatlardan bir çox məhsul alır və istehsal edir. Əlavə olaraq, gözləmə heyətini, İrvington Fermer Marketində əldə edilə bilən mövsümi tərəvəzlərin adlarını daşıyan köynəklərlə təchiz edir.

Şef DiBari, ortağı Michael O'Neill ilə birlikdə 2009-cu ilin mart ayında Dobbs Feribotunda Aşçılık açdı. İtalyan rahat yemək restoranına başlamazdan əvvəl, DiBari 5 il Yonkersdəki Zuppa-da baş aşpaz idi və O'Neill bu işlə məşğul idi. dörd ildir Zuppa'daki evin qarşısında.

Aşpazlıq, ölkənin çətin iqtisadi dövründə açıldı. Sahiblər, "Obama Stimulus Paketi" adlı bir içki sifariş edən hər müştərini sahil gəmisi olaraq yeni bir dollar əskinası ilə mükafatlandırdılar. Bir rom və ananas kokteyli olan içki, yeni seçilmiş prezidentə salam olaraq hazırlanmışdı. Həm də bu rəhbərliyin öz müştərilərini təsəvvür edilməyən yemək və içkilərlə bezdirmək niyyətində olmadığı ilk işarə idi.

DiBari, "The Cookery adını seçdik" dedi, "çünki bura etmək üçün gəldik - əla yemək bişirin."

Açıldıqda, Aşpazlığın menyusu, yeni yeməkləri DiBari'nin bəzi sevimli ətləri ilə birləşdirdi: mal əti qısa qabırğalı xırtıldayan Heritage donuz əti osso bucco "Pasxa pastası" ricotta pendiri və salam gül kələmi ravioli ilə hazırlanmış və istiridye, sarımsaq və olio santo ilə qızardılmış pizzete. Şirniyyat siyahısında köhnə DiBari favoritləri arasında gelato və marmeladdan hazırlanan çörəklər və şokoladlı anglaise və təzə giləmeyvə ilə isti Valrhona şokoladlı çörək pudingi olan Budino daxil idi.

Açılış günü üçün yaradılan yeni yeməklərə, İtaliyanın Marche bölgəsində çıxarılan yeməyi bechamel sousu ilə ricotta, göbələkləri birləşdirən "White Lasagna" adlı kremli makaron daxildir.

Crisp Heritage donuz əti osso bucco (23 dollar), gül kələm ravioli (14 dollar) və ağ lazanya (15 dollar) hələ də menyudadır, baxmayaraq ki, onların reseptləri bəzi zərifliklərə məruz qalıb.

Pasta fritta və Budino orijinal desert seçimində qalır. Bu yaxınlarda iki ekzotik şirin yemək təqdim edildi: toffee və vanil gelato ilə isti xurma tortu olan yapışqan tortina və Sloven dəniz duzu ilə maye amaretto tortu. Bütün desertlərin qiyməti 8 dollardır.

Qapılar açıldıqdan sonra DiBari, sadəliyə "mütərəqqi bir yanaşma" əks etdirən İtalyan təsirli yeməklər hazırlamağa başladı. "Fikir, ahəngdar bir yemək hazırlamaq üçün bir neçə sadə maddədən istifadə etmək idi" dedi. Daha yeni yeməklərə bütöv ızgara Branzino (25 dollar), xırtıldayan ördək ayaqları (23 dollar), toyuq al matone (21 dollar) və ahtapotlu makaron lisci, yaşıl bibər və fıstıq (13 dollar) daxildir. Toyuq al matone, xırtıldayan dərilər üçün bir kərpiclə qızardıldıqda çəkisi aşağı olan kəpənəkli toyuqdur.

Liseydə ikən, Dibari Nyu Yorkun Verplanck şəhərindəki Paradise Bar & amp Grill-də və Peekskill-dəki Crystal Bay Seafood & amp Company-də part-time işləyirdi. Nyu -Yorkun Hyde Park şəhərindəki Amerika Kulinariya İnstitutundan məzun olaraq Babioda Mario Batali və Dunayda David Bouley ilə birlikdə təhsil aldı. Windows, Dünya, Patroon və Beş Nöqtədə bişirdi. Zuppa -ya qoşulmazdan əvvəl Eastchester Fish Market -də baş aşpaz idi.

Dibarinin anasının bir işi olduğu üçün nənəsi yemək bişirməyə kömək edirdi. 13 yaşında ikən bağçada yetişdirilən yaşıl lobya və digər tərəvəzləri təmizləmək nənəsinə nənəsi 15 yaşında yemək bişirməyi öyrətdi. Böyük taxta mətbəx masası The Cookery -nin pəncərəsində fəxri yer tutur və daha geniş oturmaq üçün istifadə olunur. partiyalar. Anası Laura Capicotto, bəzən makaron hazırlayaraq və reseptlərlə məsləhətləşərək kömək edir.

2009 -cu ildə Şükran Günü ərəfəsində The Cookery, yerli xeyriyyə təşkilatları ilə birlikdə daha az şanslı olanlara pulsuz yemək təqdim etdi. İlin əvvəlində, daxilolmalarının bir hissəsini müştərilərinin seçdiyi xeyriyyə təşkilatlarına bağışladı.

DiBari bu yaxınlarda İtaliyanı gəzdi və missiyasının bir hissəsi yeni şərablar tapmaq idi. Çox daddıqdan sonra üçü seçdi: 2007 Valpolicella Classico Superiore (Ripasso) M. Castellani Veneto 2007 Verdicchio "Casal di Serra", Le Marchedan Unani Ronchi və 2009 Sauvignon, Friulidən Torre Rosozza. Hamısı şüşə üçün 40 dollar və ya şüşə üçün 11 dollardır.


Profil Aşbaz David Bouley

Aşpaz David Bouley, Nyu -York şəhərində restoranları olan amerikalı aşpaz və restoratordur.

İlk illərini Fransa və Avropanın ən yaxşı mətbəxlərində, Paul Bocuse, Roger Vergé və Gaston Lenôtre kimi böyük aşpazlar altında çalışdıqdan sonra aşpaz David Bouley, New Cork, Le Cirque, Le kimi qabaqcıl restoranlarda çalışdı. Périgord və La Côte Basque. 1985 -ci ildə Montrachet restoranında baş aşpaz oldu. 1987 -ci ildə TriBeCa'da Duane Parka baxan "Bouley" adlı öz restoranını açdı. The New York Times qəzetində dörd ulduzlu bir araşdırma qazanan restoran, digər saqqal mükafatları arasında ən yaxşı restoran və ən yaxşı aşpaz üçün James Beard Foundation mükafatlarını qazandı. 2015 -ci ildə Bouley, TripAdvisor -ın Traveller Choice Choice Mükafatında "ABŞ -da Ən Yaxşı Restoran Mükafatı" na layiq görüldü və dünyada 15 -ci oldu. Aşpaz Bouley də Zagat -da 30 reytinqdən 29 -u aldı. 2016 -cı ildə "Yapon mətbəxinin xoşməramlı səfiri" seçildi.

11 Sentyabr hücumlarından sonra Bouley Bakery, Ground Zero -da xilasetmə və yardım işçilərini qidalandırmaq üçün bir baza olaraq xidmət etdi. Yaşıl Tarp kimi tanınan Qırmızı Xaç ilə birlikdə Ground Zero yardım işçiləri üçün bir milyondan çox yemək hazırlandı.


Bouley, Adieu 30 ildən sonra Nyu Yorka təklif edir

31 iyul Bazar ertəsi, uzun müddətdir fəaliyyət göstərən Tribeca Fransız restoranının son günüdür Bouley, orijinal gözəl yemək restoranı aşbaz sahibi David Bouley qaçdı və üç ulduz qazanmaq üçün kifayət qədər əlaqəli qaldı New York Times keçən il olduğu kimi.

NYT tənqidçisi Pete Wells restoranı "axmaq", "moda deyil" və "dadlı" adlandırdı və bəzən də mükəmməl ola bilər. O yazırdı: “Bəli, mükəmməllik. Bouley, doğru gecədə, doğru insanlarla birlikdə gözünün qabağında sürüşə bilər. Digər vaxtlarda, restoranın hər şeyi düzgün etmək üçün tək fikirli ola bilməyəcəyi aydındır. "

İndi Bouley, alma ilə dolu restoranı bağladı və diqqətini saysız-hesabsız digər layihələrə yönəltməklə yanaşı, şəxsi tədbir məkanı kimi istifadə edəcək. Növbəti yerdədir B Evdə, 31 East 21st Street, Flatiron District -də yeməkləri olan bir şərab barı, bu yaxınlarda test mətbəxini köçürdüyü yerə bitişikdir. Onun digər restoranları - Fırça vuruşu, Bouley Test MətbəxiBouley Botanika - Avqust ayında Bouley Botanikada başlayan nahar ilə hər zamanki kimi iş görürlər.

Bouley -in təsiri bəlkə də cücərtdiyi ailə ağacında ən dərindir. Bouley mətbəxinin aşpazları, Stone Barns (Dan Barber), Le Bernardin (Eric Ripert), Annisa (Anita Lo), Milk Bar (Christina Tosi) və daha çoxlarında Blue Hill açmağa başladılar.


TV Siyahısı

Reseptlər

Qızardılmış Yaşıllarla Duzlu Fırında Pesce

Rock Karides, Mısır və Jalapeño ilə Fettuccine

Panella və noxud ilə qızardılmış Mahimahi

Dave Pasternak haqqında

2005 -ci ildə New Yorker, Deyvin gücünü "bir şeyin bir şeyə ehtiyac duyduğunu bilmək" olaraq təyin etdi. Eynilə, Frank Bruni, New York Times qəzetinin üç ulduzlu ESCA araşdırmasında Dave'i "balıq pıçıltıcısı" adlandırdı. Həqiqətən, Dave balıq aşpazlığının nüanslarına hörmətlə yanaşır və incəliklərini qəbul edir. 2004 -cü ildə James Beard Foundatioin Dave'i ən yaxşı aşpaz olaraq tanıdı: New York City. Həm də həvəsli bir balıqçıdır və xidmət etməklə bərabər balıq tutmaqdan da həvəslidir. ESCA-da, Sakit okeandan yeni tutulan halibut olsun, axşam yeməyindən bir neçə saat əvvəl uçan və ya Dave tərəfindən Long Island Sound-da evdə tutulan yerli zolaqlı bir bas olsun, təravət hökm sürür.

David Pasternack, ixtisası balıq olan və sənətini Manhattan'ın West 43rd Streetdəki restoranı Esca'da tətbiq edən usta bir aşbazdır. Cənab Pasternakın əsas yeniliyi, Esca 2000-ci ildə açıldıqda, Nyu Yorkluları restoranın İtalyan dilində hazırlanmış sashimi versiyası olan crudo olaraq bilinən incə dadlı çiy balıq birləşmələri ilə tanış edirdi-zeytun yağı, limon suyu və ya sirkə, dəniz duzu (cənab Pasternack bir neçə növdən istifadə edir) və aşpazın təsəvvüründən xırda garnitürlər: dəniz fasulyesi, ənginar dilimləri, şam fıstığı, turşu skripka başları.

The New York Times qəzetinin restoran tənqidçisi Frank Bruni, 2007-ci ildə İtalyan dilində "yem" mənasını verən Esca'ya verdiyi üç ulduzlu (əla) icmalında yazırdı ki, cənab Pasternak "dəniz canlıları ilə bir qədər əvvəlcədən təbiət əlaqəsindən zövq alır. ekstrasensor anlayış "və" ən böyük performanslarını lağ edə bilər ".

"O, Allaha sadiq bir balıqçıdır" dedi cənab Bruni, "okeana aşiqdir və Esca buna olan borcudur."

Cənab Bruni'nin ən çox bəyəndiyi yeməklər arasında portağal marlin vardı, qızardılmış və fava fasulyəsi və çəhrayı bibər ilə bişmiş, ızgara edilmiş və dərisi ilə təqdim edilmişdir.

Cənab Pasternack, Long Islandın Cənub Sahilinə yaxın, New York Rockville Mərkəzində böyüdü və erkən yaşlarında dənizə və balıq ovuna olan sevgisini inkişaf etdirdi. 14 yaşında ikən Rockville Mərkəzindəki bir biftekxanasında bir avtobusçu idi. "18 yaşımda yemək bişirməyə başladım" dedi bir dəfə, "ilk işim Long Islanddakı bir balıq restoranında idi." Providence, R.I. Johnson & amp Uels Universitetində kulinariya məktəbinə getdi və La Reserve, Bouley, Steak Frites, Prix Fixe və Sam's daxil olmaqla bir çoxu Fransız mətbəxində ixtisaslaşmış New York restoranlarında çalışdı. "İllər keçdikcə çoxlu fransızca təhsil aldım" dedi cənab Pasternak, "amma balıq etmək istəyirdim."

Böyük fasiləsi, Manhettenin Yuxarı Qərb tərəfində, Linkoln Mərkəzi yaxınlığındakı Picholine -də işə getdiyi vaxt gəldi. 2005 -ci ildə New Yorker -də cənab Pasternack -in profilində yazıçı Mark Singer, The Times -dan Ruth Reichl 1996 -cı ildə Picholinaya üç ulduz verdikdə, "aşpaz mətbəxi olan Pasternack -in böyük hörmətə layiq olduğu anlaşıldı. İmzalı yeməklərindən biri kürü soslu nərə balığı idi, balığa son anda malossol kürüsünün əlavə edildiyi göyərti, ağ şərab, şampan sirkəsi, tarragon və bibər noxudu verildi. Esca'ya Mario Batali və Joseph Bastianich, həm sahibi, həm də aşbaz olan cənab Pasternack ilə birlikdə başladılar. William Grimes, 2000 -ci ildə açıldıqdan sonra Esca'yı nəzərdən keçirərkən, crudo qəlyanaltıların "son yaddaşdakı İtalyan yeməklərinin başına gələn ən təzə, ən həyəcanlı şey olduğunu" və menyunun çox hissəsinin "sadə, lakin həbs edici" olduğunu söylədi.

2004 -cü ildə cənab Pasternak ən yaxşı Nyu -York aşbazı olaraq James Beard mükafatını qazandı. Cənab Singer yazdı ki, bir neçə ildir ki, Bay Pasternack, "əvvəlki gün tutduğu balıqları olan plastik zibil torbaları" ilə Nyu -Yorkdakı (eyni zamanda Cənub Sahilindəki) evindən Esca'ya gedəcək.

2007-ci il araşdırmasında cənab Bruni, Esca'nın "sakit dənizlərdə hərəkət edən sabit, yaxşı yağlı bir trolçu olduğunu" yazdı. Şefin uğurunun sirri? "Bu ehtirasdır" dedi cənab Pasternack, müğənni Singerə, "üstəlik bir şeyin bir şeyə nə vaxt ehtiyacı olduğunu bilmək."


David Bouley üçün daha çox dəyişiklik

Michael Nagle, New York Times üçün David Bouley, Bouley'deki mətbəxdə.

David Bouley, sərvətlərini azaldır. 14 Apreldə, Duane Street və West Broadway'in küncündəki Bouley Çörək və Marketini bağlayacaq və SoHo'da bir komissarlıq və bazar planlarını ləğv etdi.

Sahəsini yenidən işlətmə tarixinə malikdir, buna görə də bu son hərəkət qeyri -adi deyil. Bu dəfə əsas restoranı Bouley -də mətbəxdə daha çox olmaq istədiyini söylədi.

“I pərakəndə satışdan çıxıram, ” dedi. “Çörək bişirmək mənim üçün maraqlı deyil. Marjinal mənfəət üçün çox vaxt və enerjimi alıram. Bütün enerjimi, bütün resurslarımı və qabiliyyətimi Bouley flaqmanını ən yüksək kulinariya təcrübəsinə çevirmək istəyirəm. ”

West Broadway -də Brushstroke adlı bir Yapon restoranı ilə bağlı planlarından əl çəkərkən (binada struktur problemlərinin olduğunu söylədi) bu payızda keçmiş Dunayda Boji adlı Yapon restoranı açacaq və işləyən Yoshiki Tsuji ilə ayrılma məkanı açacaq. Yaponiya və Fransada aşpazlıq məktəbləri.

Duane Caddesi ilə Hudson Caddesi istiqamətində qərbə doğru gəzsəniz, onu küçədə bir pəncərəsi olan Bouley ’s birinci mərtəbədəki mətbəxdə işləyərkən görə bilərsiniz. Təxminən bir il yarım əvvəl açılan bu möhtəşəm, üçüncü restoranının açılışından bəri, illərlə müqayisədə daha çox yemək bişirir.

Hər şeyin, yeməklərin və təcrübənin buradakı fiziki məkan səviyyəsində olmasını istəyirəm, dedi. Tərəfdaşlarım yoxdur, hamısını özüm edirəm və istədiyim restoranı işlətmək üçün lazım olan vaxtla çox şey edə bilmərəm. ’ ’

Müştərilərə orijinal Bouley -də olduğu kimi xidmət etmək istədiyini, ən yaxşı maddələr axtarmağa vaxt ayıra biləcəyini və insanların tez -tez yeməyi ona buraxdığını və hətta bir menyuya belə baxmadığını söylədi. “ Evimdəki dostlarım üçün yemək bişirməyə bənzəyirdi ” dedi. “İnsanlardan nə qədər darıxdıqlarını hələ də eşidirəm. Bu aşpaz üçün ən yüksək çağırışdır və indiyə qədər yaşadığım ən xoşbəxt idim. ”

O, test mətbəxini West Broadway və Chambers Street üzərində işləməyə davam edəcəyini, burada aşpazları və şərabçıları, xüsusən də Yapon maddələri və texnikası üçün dərin təqdimatlar və təcrübələr etməyə dəvət etdiyini söylədi. Test mətbəxi, orada keçirilən ictimai tədbirlər sayəsində pul qazanır, eyni zamanda qonaq aşpazlara yeməklərini təqdim etmək üçün bir yer təqdim edir. Bouley -də bir ziyafət otağı da var, bu da onun üçün bir ilkdir və onlar əsas nəticəni əlavə edir.

Və iqtisadiyyatı gözdən keçirərək, axşam yeməyində 125 dollarlıq və naharda 48 dollarlıq prix-fixe menyusuna əlavə olaraq, petits fours sayan altı kursu olan 36 dollarlıq bir nahar təqdim edir.

“I ’m hələ də buradakı nöqtələri birləşdirir, ” dedi. 𠇊mma öyrəndiyim tək şey bazarın çox vaxt aparmasıdır. Bilirəm ki, cəmiyyət bunu çox sevirdi, toyuqlarımı və çörək məmulatlarımı sevirdi, amma davam etdirə bilmərəm. Planladığım hər şey mənalı olmadı. ”


David Bouley, "Yaşayan Kiler" ə sahib olmaq istəyir

Aşpaz David Bouley, "canlı bir kiler" sahibi olmasını istəyir. Yeddi dəqiqədə mürəkkəb bir yemək hazırlamaq üçün əlinizdə tərəvəz "tikinti blokları və ya mise en" olmasını istəyir. Qeyri -mümkün səs? Yoxsa çətin ki? Bəs sizə lazım olan tək bir soğan və bir istilik qaynağı olsaydı? Yoxsa bir dəstə cəfəri, bir az zeytun yağı və bir əlcək sarımsaq? Tərəvəzlər mürəkkəbdir - yalnız güclü nəticələr əldə etmək üçün onları müalicə etmək lazımdır. (Etməyinizdən asılı olaraq əti mənimsəmək daha çətin ola bilər, ancaq "mise en place" Bouley -in tanıtımı üçün sadə bir yavaş qovurma yalnız bir addımla hər cür yeməklər üçün inanılmaz bir toxuma verəcəkdir. .)

New York Times yemək yazarı Melissa Clark ilə bu həftə sonu New York Şərab və Yemək Festivalında bir müzakirədə, David Bouley, "uzunömürlülük üçün yemək" üsulu olaraq tərəvəzləri yavaş bişirmə fəlsəfəsindən və təcrübəsindən danışdı. Son zamanlar diqqəti qida baxımından zəngin qidalar hazırlamaqdır. Bouley, bu konsepsiyaya əsaslanaraq Brushstroke və Bouley Test Kitchen ilə birlikdə Nyu -Yorkda ən çox bəyənilən restoranlardan birini - Bouley'i və həqiqətən də bütün bir kulinariya ailəsini qurdu. Tərkibləri ilə əlaqə qurmağın və işlərini görmələrinə icazə verilməsinin dəyərini başa düşür. Tərəvəzləri səhnəyə çıxarmaq hal -hazırda qəzəb ola bilər, amma Bouley bunu illərdir gözəl yeməklərdə edir.

Fransız nənəsinin "təmiz yeməkləri" ndən ilhamlanan Bouley, aşpaz olduğu vaxtdan bəri uşaqlıqda bildiyi sadə, Fransız yeməklərini təqib edir. Bütün Fransız yeməklərinin həddindən artıq zəngin və doyurucu olduğuna dair yanlış təsəvvürləri düzəltməyi hədəfləyən "heç bir krem, yağ yox" Bouleyin mantrasına çevrildi - baxmayaraq ki, yeməklərinin şirin dadından heç vaxt xəbəriniz olmazdı. Onun vəzifəsi yağsız, yağsız, mürəkkəbliyə nail olmağın yollarını tapmaq və təkmilləşdirməkdir. Çox təəccüblü yemək pərəstişkarları üçün Bouley, ilk kulinariya təcrübəsini (altı yaşında, nənəsinin yanında yeməyə çalışarkən bir az şirəsi töküldükdə kiçik bir atəş yandıraraq) bişirməkdə inşaat bloklarının dəyərini və necə əldə etdiyini izah etdi. bu gün haradadır.

Bouley, mətbəxdə saysız -hesabsız sınaqlar keçirərək yeməklərini daim öyrənir və təkmilləşdirir və restoranlarındakı müştəriləri yaxından izləyir. Tamaşaçılara hələ də təmizlənmiş lövhələri diqqətlə yoxlayır. Bir boşqab təmiz qayıdırsa, yaxşı bir yeməyi olduğunu bilir. Ancaq heç vaxt tamamilə razı deyil. Bir gecədə üç dəfə dequstasiya menyusunu dəyişə bilər.

Restoran mətbəxindəki prosesini, aşbaz kimi həyatının ilk illərini və müştərilərinə sadə, təmiz yemək bişirmə həvəsini izah edərkən Bouley -in ehtirası aydın idi. Daha çox ləzzətdən daha çox bəslənmə əldə etməyə çalışaraq, sənətini amansızcasına inkişaf etdirərkən, Bouley-in öz "canlı kiler" i yalnız evdə hazırladığı, tərəvəz əsaslı mise-en-yerdən daha çox şey deməkdir. Daimi araşdırma, sınaq, irəliləyiş və ürəklə yaşayır.


David Bouley’s Tribute to Charlie Trotter

Please join us in celebrating multiple JBF Award winner Charlie Trotter&rsquos legacy, when fellow JBF Award winner David Bouley, of New York City&rsquos famed Bouley and Brushstroke restaurants, will prepare a thoughtful, spectacular meal to honor and remember his friend and colleague. This very special event will take place on the 21st anniversary of their collaborative dinner at the Beard House in 1993.

Proceeds from this event will support the Charlie Trotter Culinary Education Foundation.

Event photos taken by Geoff Mottram.

  • Hors d'Oeuvre
    • Chef's Selection of Seasonal Canapés
    • Champagne Veuve Clicquot Brut NV
    • Malibu Sea Urchin​ with Dayboat Monkfish Liver and Golden Osetra Caviar
    • Champagne Veuve Clicquot Brut NV
    • Organic Scottish Salmon with Pickled Winter Vegetables, Micro-Celery, and Salmon Trout Roe
    • Flowers Chardonnay 2012
    • Porcini Flan with Golden Princess and Alaskan Dungeness Crab and Black Truffle Dashi
    • Flowers Chardonnay 2012
    • Savoy Cabbage&ndashSteamed Organic Squab with Hudson Valley Foie Gras and Périgord Truffles
    • Castello dei Rampolla Sammarco 2004
    • White Fallow Venison with Oregon Wild Bluefoot Mushroom Daube
    • Diamond Creek Red Rock Terrace Cabernet Sauvignon 2001
    • Clementine Vacherin
    • Jorge Ordoñez & Co. No. 2 Victoria Moscatel 2011
    • Chocolate "Frivolous"

    Tickets to events held at the James Beard House cover the cost of food and a unique dining experience. Dinners are prepared by culinary masters from all regions of the United States and around the world. All alcoholic beverages are provided on a complimentary basis and are not included in the ticket price.


    What's David Bouley Going to Do With all Those Apples When He Closes His Flagship Restaurant?

    Bouley, the only restaurant in the world with an apple foyer, is closing later this year. But its chef/proprietor, David Bouley, plans to reopen the restaurant in a much smaller space at some point in the not-too-distant-future. To emphasize the finer points of the move, the chef wrote a series of messages down on a piece of paper for Zamanlar scribe Jeff Gordinier, like "Bouley is not closing" and "Bouley is on sabbatical." It's a bit of a schtick-y routine, but there's nothing wrong with over-communicating a move like this, especially when your reputation as one of New York's premiere fine dining chef/restaurateurs is at stake. Bouley has been in business for nearly three decades, after all. It's weathered numerous financial storms and still retains three stars from the Zamanlar.

    The chef already has a new space picked out: the second floor of a townhouse at 17 Harrison Street. This new restaurant will have 20 to 25 seats compared to the 120 seats at its current home, and it will only be open five days a week. Bouley also plans to trim down the dining room and kitchen staff. The chef tells the Zamanlar : "I mean, it’s ridiculous how expensive everything is. I feel like I’m on a treadmill. The costs are so high. At the end of the day, I can only charge so much."

    And the move to Harrison Street isn't the only big change in the Bouley universe. Next year, the chef plans to move his other restaurants — Brushstroke, Ichimura at Brushstroke, Bouley at Home, and his test kitchen — into a new yet-to-be-determined space. Think of it as a Bouley mini mall in Tribeca.