Yeni reseptlər

İngiltərə İqlim Dəyişikliyi səbəbiylə Böyük Şərab İstehsalçısı Olacaq

İngiltərə İqlim Dəyişikliyi səbəbiylə Böyük Şərab İstehsalçısı Olacaq


We are searching data for your request:

Forums and discussions:
Manuals and reference books:
Data from registers:
Wait the end of the search in all databases.
Upon completion, a link will appear to access the found materials.

İngiltərə, Yerin dəyişən temperaturu və hava nümunələri sayəsində ən yaxşı şərabların qalasına çevrilə bilər

Wikimedia Commons-Şərabçılıq, Cornwall, İngiltərə

Buz örtüklərinin əriməsi və yoxa çıxan növlər ... .Amma hey, heç olmasa içmək üçün daha çox şərab olacaq!

Elm adamları təhlükə barədə xəbərdarlıq ediblər iqlim dəyişikliyinin nəticələri onilliklərdir və Amerika Obamadan Tramp administrasiyasına keçdikcə ekoloji gələcəyimiz tarazlıqdadır. Hətta həyəcan verici isti havalarda belə, dünya şərab tədarükü ciddi təhlükə altında deyil - üzüm bağlarının fiziki yeri və yetişdirdikləri sortlar çox güman ki, dəyişəcək. Tədqiqatçılar, yer üzünün istiləşməsi və Argentina, Çili və Kaliforniya kimi ənənəvi şərab bölgələrinin bir hissəsinin əksər şərab üzüm bitkiləri üçün çox istiləşməsi ilə İngiltərənin getdikcə daha əhəmiyyətli bir şərab istehsalçısı olacağını proqnozlaşdırırlar.

Laithwaite's Wine şirkətinin sifarişi ilə edilən araşdırma, 2100 -cü ilə qədər dəyişən temperaturun şərab istehsalına necə təsir edə biləcəyini qiymətləndirdi. Elm adamları, iqlim dəyişikliyi ilə yüksəkliklərin şərabçılıq üçün daha uyğun olacağı qənaətinə gəldilər.

London Universitet Kollecinin professoru Mark Maslin, "Üzümün uğurlu yetişdirilməsi üçün iqlim vacibdir" deyir. "Bu araşdırma, İngilis şərab istehsalı haqqında uzunmüddətli düşünməyimizə və dünyanın gələcək şərab xəritəsini yenidən tərtib etməyimizə işarə edə bilər."

Qeyd etmək lazımdır ki İngiltərənin cənub -şərqi artıq bir müddətdir ki, mükafat qazanan şərab hazırlayır, xüsusən də köpüklü şərablar. Zamana görə.


Şampan hazırlamaq üçün tam bələdçi

Uğur və bayramla əlaqəli bir şərab varsa, əlbəttə ki, Şampan.

Partiyalarda, toylarda və yüzlərlə digər məclislərdə, bir milyondan çox insan tıxanır, çünki insanlar bir şüşənin boynundan bir baloncuk axını buraxaraq sevinclərini ifadə edirlər. İstər vintage, istərsə də vintage, blanc de blancs, blanc de noirs və ya Champagne-in sıfır dozaj tərzi olsun, Dom P érignon ola bilər və ya bir supermarket markası ola bilər, amma heç bir fərqi yoxdur. istehsal üsulu son iki əsr ərzində eyni qalmışdır.

Ənənəvi üsuldakı köpüklü şərablardakı "fizz" (M éthode Champenoise, AB şərab etiketlərində termini qadağan edənə qədər), satıldığı şüşədə ikinci bir fermentasiya zamanı yaranır.

Bu, əsas karbonlaşdırma (soda üsulu), təzyiqli tanklardan istifadə edən Charmat metodu və köpüklü şərabın yenidən şüşəyə qoyulmazdan əvvəl şirinlik tənzimlənməsi və aydınlaşdırılması üçün şüşədən tanka keçdiyi köçürmə üsulu ilə ziddiyyət təşkil edir. M éthode əcdad ənənəvi üsula bənzəyir, lakin şüşədə bir az maya buraxır.

Əsas şərab

Əsas şərabın əslində karbon qazını əlavə etmək üsullarından daha çox keyfiyyətə sahib olduğu yazılır. Bununla birlikdə, əsas şərab istehsalı şərab istehsalçısının ən çox nəzarət etdiyi və ən yaxşı anlayışa sahib olduğu prosesləri əhatə edə bilər.

Şimalda yerləşdikləri üçün şampan istehsalçıları müntəzəm olaraq şampanlaşdırırlar (üzümə şəkər əlavə etməlidirlər), əsas şərabın həcminə görə yüzdə 10,5 spirtə çatırlar. İsti bölgələrdə üzüm şəkərinin davamlı olaraq yüksək olması bunun lazım olmadığını bildirir.

Üzümlər adətən çeşidlə, Şampanda da üzüm bağı ilə sıxılır. Normalda mətbuat evləri üzüm bağlarının yaxınlığında yerləşdirilir ki, çöp qablarında oturan əzilmiş meyvələrdən fenolik hasilatı minimuma endirsin. Minimum rəng və ya acı fenolların çıxması üçün bütün dəstələr son dərəcə yumşaq bir şəkildə sıxılır. İkincisi, ikinci fermentasiyanı maneə törədə bilər və niyə nisbətən az miqdarda köpüklü qırmızı şərab hazırlanır. Şampan tarixən geniş, dayaz Coquard səbət preslərindən istifadə edilməklə istehsal edilmişdir, lakin müasir, kompüterlə idarə olunan pnevmatik maşınlar artıq adi haldır.

Üzüm, ən çox şəkər, turşu və zərif ləzzət birləşmələri və ən az bərk maddələri ehtiva edən ilk püskürtmədən (pnevmatik pres istifadə edilərsə bir neçə dövr ola bilən cuv ée adlanır) bir neçə mərhələdə sıxılır. İkinci presləmə (premi ère taille) daha aşağı turşuluğa və daha yüksək tanenlərə malikdir, lakin daha zəngin meyvə ləzzətlərinə malikdir. Daha ucuz şərabların daha böyük bir komponenti olaraq və ya daha incə qablara bədən əlavə etmək üçün daha kiçik faizlərlə istifadə olunur. Sonrakı mətbuat suyu (aux deuxi ème taille) artıq Şampaniyada istifadə edilə bilməz.

Çeşid qarışığı əsas şərablara böyük təsir göstərir. Üç əsas şampan üzüm növündən, Chardonnay şərabları limon, biskvit və tost xarakterlərini göstərə bilər və yüksək turşuluğa malikdir, bu da uzun müddət qaraciyərdə yaşlanmaq üçün vacibdir. Chardonnay, ən qabaqcıl intensivliyə və qaldırmağa, ancaq ən az uzunluğa qatqı təmin edir. Pinot Noir bu son iki xüsusiyyəti geri çevirir, Pinot Meunier isə orta sıradadır, yuvarlaq və meyvəli şərablar istehsal edir. Blenderin işi, istədiyiniz dad balansı ilə birlikdə, qabaqcıl intensivlik və dad uzunluğunun optimal birləşməsini təmin etmək və ardıcıl bir stil yaratmaqdır.

Şampan həm də Arbanne, Petit Meslier, Pinot Blanc və Pinot Grisdən hazırlana bilər. Bununla birlikdə bunlar istehsalın yalnız 0.3 faizini təşkil edir.

Digər növlər digər bölgələrdə istifadə olunur. Bir nümunə, 1870-ci illərdə Pened è-lərdə yalnız yerli üzümlərin mövcud olduğu bir vaxtda ortaya çıxan Cava, Parellada, Macabeo və Xarel-lo ciddi şərablar hazırlaya bilər. Deutscher Sekt ənənəvi köpüklü şərab Almaniyada Riesling -dən hazırlana bilər (standart Sekt, Avropada yarana bilən əsas şərablarda Charmat metodundan istifadə edir). Yerli xüsusi üzüm sortları, Fransa daxilində Cr émant şərablarında istifadə edilə bilər, buna görə də tarixən aşağı təzyiqlərdə şişelenmişdi, buna görə də damaq "köpüklü" dən daha "qaymaqlı" idi.

Müxtəlif baza partiyalarının qarışdırılması keyfiyyətin müəyyən edilməsində vacib bir mərhələdir. Tipik daha böyük şampan evlərində, müxtəlif üzüm növlərindən və ya yerlərdən köhnə şərablar da daxil olmaqla yüzlərlə olacaq. Kiçik bir yetişdirici də müxtəlif aromalar, tatlar və struktur profilləri olan 20 və ya daha çox komponentlə işləyə bilər. Ən yaxşı qarışığı seçmək üçün çoxsaylı sınaq birləşmələri hazırlanır. Qeyri -vintage versiyaları üçün bu, buraxılışlarda ardıcıl bir ev tərzinə ehtiyac olduğunu nəzərə alır.

Qeyri-vintage cuv ées, mürəkkəblik və tutarlılıq əlavə etmək üçün inkişaf etmiş simvollara malik köhnə ehtiyat şərabları ilə qarışdırılmış hazırkı üzüm məhsullarına əsaslanan qarışıqlardır. Standart bir cuv ée, hazırkı vintajın yüzdə 80 və ya daha çoxunu ehtiva edə bilər, eyni istehsalçı isə daha böyük bir ehtiyat şərab komponenti olan daha yüksək qiymətli bir şərab istehsal edə bilər. Bir neçə yetişdirici Şampan firması, vintaj şərabını yalnız ən yaxşı illərdə ən yaxşı baza şərablarından istehsal edərək fərqləndirərək, vintajdan şərab olmayan bir Şampan istehsal edir. Yeni Dünya ölkələrində, yığımlar arasında artan şərtlər daha uyğun olduğu üçün, vintage olmayan şərabların ardıcıl son üzüm bağlarını birləşdirməsi daha çox ehtimal olunur.

Krug Grande Cuv ée, daha yaxşı illərdən etibarən bir neçə ehtiyat şərabın daha bərabər nisbətlərini özündə birləşdirən bir çox üzümlü şərab nümunəsidir. Bu şərablar, bəzi xüsusiyyətlərini bölüşdükləri üzüm şərabları ilə eyni qiymətə satılır.

Bu gün əksər şərablar mayalanmış və paslanmayan poladdan hazırlanmışdır. Bollinger, köhnə (ehtiyat) əsas şərabların magnumlarda kiçik bir təzyiq altında yaşlanmasında qeyri -adi haldır.

Palıd fermantasyonu, bir zamanlar minimal palıd təsiri verən köhnə barellər olan Şampan üçün norma idi. Krug hələ də şərabları ənənəvi 205 litrlik barellərdə fermentləşdirir pi èces de Şampan. Şərab yazarı Michael Edvardsa görə, 1990 -cı illərdə yalnız bir neçə istehsalçı palıddan istifadə edirdi, amma indi bəlkə də 100 istehsalçı ya şərabı, yaş ehtiyatı şərablarını fermentləşdirmək üçün və ya hətta şərab komponentinin istehsalında istifadə edir. dozaj əlavəsi.

Bəzi istehsalçılar, yeni palıd çubuqlarının istifadəsinin bölgənin şərablarında heç bir yer olmadığını düşünürlər. Şampan şərabəti orqanı Tom Stevenson, yeni palıdın məhsuldarlıqla qarışdırılmış son ümumi qarışığın 5-15 faizi ilə məhdudlaşacağı təqdirdə, barriques və ya pi èces üçün daha böyük palıd qabları ilə məhdudlaşdırıldığı təqdirdə müsbət bir rol oynaya biləcəyini söylədi. Stevenson, 15 ilə 20 yaş arası kiçik fıçılarda cəmi bir neçə ay yaşlanan çox palıd şərabları dadmışdır. Stevensonun fikrincə, palıd fermantasiyası (hətta yeni barellərdə belə) istifadə olunan ağacdakı palıd yaşlanmasından daha incə daha mürəkkəb aromalar təmin edir. Krug və Bollinger Vintage kiçik palıd çəlləklərində mayalanır, lakin sırasıyla tank və magnum şüşələrdə yaşlanır.

Henri Giraud evi cəsarətlə palıdlı şərabları ilə tanınır, lakin bənzərsiz olaraq yaxınlıqdakı Argonne meşəsindəki ağacdan istifadə edir. Bu izlenebilirliği və davamlılığı artırır və palıd daha məşhur meşələrdən daha yumşaq sayılır.

Malolaktik fermentasiya və qarışdırma

Əsas şərabların bir hissəsi ətir və ləzzət mürəkkəbliyi əlavə etmək və turşuluğu yumşaltmaq üçün malolaktik fermentasiyadan keçə bilər. Maya autolizindən və meyvə inkişafından gələn incə aromaları aşmamaq üçün diqqətli olmaq lazımdır. Krug və Bollinger kimi evlər, uzun yaşlanma və palıd istifadəsini tarazlaşdırmaq üçün bir qədər təravət saxlamağa kömək etmək üçün MLF -dən çəkinməyi üstün tuturlar. Lanson, meyvəli, lakin incə tərzinin dadına görə üstün ola bilən Brut cuv ée-də ortalamadan yuxarı bir dozada (şəkər əlavə etmə) hər hansı bir qarışıqlığı balanslaşdıraraq bundan da qaçır. Bəzi mütəxəssislər, ləzzət inteqrasiyasını artırmaq üçün palıd şərabların ağacda malolaktik fermentasiyadan keçməli olduğunu düşünürlər.

Əsas şərabın qocalma dövründə, qaraciyər qarışdırmaq, şüşə içərisində otolizə kömək etmək üçün yüksək protein səviyyələrini saxlaya bilər. Bitmiş şəraba çəki və toxuma əlavə edir.

Çəhrayı fizzə olan tələbat 2000 -ci ildən bəri xeyli artmışdır. Bu, ağ cuv ées -ə nisbətən üstün qiymətə malik olmasına baxmayaraq, keyfiyyət dəyişikliyinə səbəb ola bilər. Daha yaxşı nümunələr, qırmızı meyvələrin aydın aromalarını göstərir, yalnız vizual fərqliliklərdən daha çoxdur.

Şampaniyada ros é istehsalının iki əsas üsulu istifadə edilə bilər. Ən ənənəvi və ən çox istifadə edilən yanaşmadır ros é montaj, qarışığa yerli istehsal olunan qırmızı şərabın 5 ilə 20 arasında (15 ortalamadır) görünür. Daha böyük evlər ümumiyyətlə qırmızı şərab hazırlayır və tələbatın artmasına cavab olaraq Veuve Clicquot və Billecart-Salon kimi markalar bu yaxınlarda üzüm bağlarına sərmayə qoydular. Ancaq bir çoxları hələ də adətən bölgənin cənubundakı Aubedə yerləşən mütəxəssislərdən alırlar. Şərab, ikinci fermentasiyaya təsirini minimuma endirmək üçün aşağı taninlər üçün xüsusi olaraq vinifikasiya edilmişdir.

İkincisi, saign ée (bled) üsulu, çəhrayı bir əsas şərab yaradır ki, mayalanma şirəsi qanamadan əvvəl ilk bir neçə saatı dərilərində macerating keçirir. Laurent-Perrier ən məşhur praktikdir.

Bir neçə istehsalçı, ümumiyyətlə Andr é Jacquart kimi Blanc de Blanc mütəxəssisləri, daha ağ ros etmək üçün ağ və ros é komponentlərinin qarışığını bir araya gətirəcəklər. Ümumiyyətlə, Chardonnay (bəlkə də əks-intuitiv olaraq) aromatik qaldırma və təravət üçün şərab istehsalçıları tərəfindən qiymətləndirilən bir çox ros é-də vacib bir komponentdir.

İkinci fermentasiya

Parıltı əlavə etmək üçün bitmiş qazsız şərablar ağır təzyiqlə sınaqdan keçirilmiş şüşələrə doldurulur və a likör de tirage əlavə olunur. Bu, seçilmiş maya, şəkər, üzüm şarabı və ya şərabın istənilən nisbətdə istədiyiniz karbon qazı tərkibini çıxarmaq üçün bir həllidir. Bir litr başına təxminən 24-26 qram şəkər, bir şampan şüşəsindəki tipik 5-6 bar təzyiqinə çatır (üç bar təzyiqi AB köpüklü şərabı üçün qanuni minimumdur, "Keyfiyyətli Köpüklü Şərab" üçün 3,5 bara qədər yüksəlir).

Mayanın şüşəyə çox möhkəm yapışmamasını təmin etmək və zərərli oksidləşmə və bioloji tənəzzülün qarşısını almaq üçün az miqdarda bentonit və kükürd əlavə edilə bilər. Maya tərəfindən istehlak edilən şəkərin son dadına təsir etdiyi düşünülmür.

Tıxac seçimi, bitkilərin olgunlaşması zamanı oksidləşmə dərəcəsini diktə edir. İndiki vaxtda bir az miqdarda oksigenin daxil olmasına və karbon qazının çıxmasına imkan verən xüsusi olaraq hazırlanmış bir tac qapağı istifadə olunur. Tac qapaqları belə keçiriciliyə görə dəyişir, buna görə təchizatçı dəyişikliyi bitmiş şərablara təsir edə bilər.

Adətən qapağa bir bidül bağlanır, bu möhürü yaxşılaşdıran və metalın şərabla təmas etməsini maneə törədən kiçik bir boş polietilen qabdır. Daha asan çıxarmaq üçün kubokda toplanacaq, çünki bu da parçalanmağa kömək edir.

Ənənəvi olaraq agrafe adlanan böyük bir klipi olan bir mantar istifadə olunurdu. Henri Giraudun F ût de Ch êne ən yaxşı şərabları üçün bir və ya iki ev belə davam edir. Bu mantarlar tac qapaqlarına nisbətən daha az keçiricidir, lakin daha bahalıdır və maşınla çıxarmaq çətindir.

İkinci qıcqırma və qaralma zamanı şüşə saxlama, minimum temperatur dalğalanması və işıqlandırma ilə sərin olmalıdır və istehlakçılara satın alınan şüşələri saxlamaları məsləhət görülür. İkinci fermentasiya zamanı karbon qazı əmələ gəlir və sabitləşir və sabit temperatur keyfiyyətli köpük hazırlamaq üçün əsasdır.

İkinci fermentasiya dərəcəsi maya növü, zirzəmi istiliyi və istənilən sayda əsas şərab xüsusiyyətləri də daxil olmaqla çoxsaylı faktorların kompleks qarşılıqlı təsirindən asılıdır. Şampan evindəki zirzəmilərin temperaturu, ikinci fermentasiya altı həftə davam edə biləcəyi təqdirdə, 10 ilə 12 dərəcə arasında dəyişir. 15 dərəcəlik bir zirzəmidə proses yalnız iki həftə çəkə bilər. Şəkərin azaldılması və daxili təzyiqin təhlili ilə fermentasiya prosesi daim izlənilir. İkinci fermentasiya zamanı, əsas şərabın həcminə görə spirt səviyyəsi təxminən 1,5 faiz artır.

Baloncuklar

Musun incəliyi köpüklü şərabın keyfiyyəti ilə geniş əlaqələndirilir. Mus, şərabda və ya şüşə və ya şüşə səthində xırda bərk hissəciklərin (məsələn, təmizləyici parça lifi) ətrafında nüvələnən tələyə düşmüş karbon qazının baloncuklar zənciridir. Bir şüşədəki yuyucu maddələrin miqdarı köpüyü maneə törədə bilər, yaxşı şampan flütlərinin isə qabığın dibində baloncuk əmələ gəlməsinə kömək etmək üçün cızıq var.

Bir şüşə açıldıqda təzyiq təxminən altı atmosferdən ətrafdakı atmosfer təzyiqinə enir. Bu, karbon dioksidin həllini azaldır və bir şüşə üçün təxminən beş litr karbon qazını azad edir. Qaz metastabildir, baloncukların nüvələnməsinə səbəb olan bərk hissəciklər tərəfindən narahatlığa məruz qalır. Sərbəst enerji məhdud olduğu üçün tədricən qaçır.

İncə, zərif bir mous əldə etmək, uzun sürən yaşlanmaya bağlıdır (bir çox yüksək qiymətli şərabların məruz qaldığı). Prosesin polimerləri parçalayaraq köpük sabitliyini artırdığı və yaşlandıqdan sonra bir şərabda mövcud olan protein və şəkərin mürəkkəbliyini artırdığı düşünülür. Bu, baloncuğa bir az güc və elastiklik verə bilər, qonşularla birləşmə ehtimalını məhdudlaşdırır, buna görə də baloncukları kiçik saxlayır.

Standart bir şampan qabı#233e, digər ölkələrin bəzi ənənəvi üsullu şərablarından daha yaxşı baloncuklara sahib ola bilər. Ancaq ikincisi eyni vaxtda sərin bir mühitdə maya üzərində yaşlandıqda bənzər bir incəlik əldə edə bilər.

Bubbles bir ləzzət çatdırma sistemi kimi fəaliyyət göstərir, həm də dildə qaz meydana gəlməsini təmin edir. Baloncuklarda, şərabın özünün mayesinə nisbətən, onlarla fərqli aktiv aromatik və ya aromalı qabaqcıl birləşmələrə daha çox rast gəlinir. Beləliklə, təzyiq və köpük keyfiyyətindəki fərqlər ləzzət algısına da təsir göstərir.

Maya avtolizi

İkincili fermentasiyadan sonra ən keyfiyyətli ənənəvi üsul köpüklü şərablar maya ilə təmasda bir neçə il yaşlanır. Bu dövrdə meydana gələn maya avtolizi hazır məhsulun xarakterində əsas komponentdir.

İkinci fermentasiya üçün əlavə edilən mayalar bütün şəkər və qida maddələrini istehlak etdikdə otoliz tetiklenir likör d'exp édition və əsas şərab, sonra da öz daxili enerji qaynaqlarını istifadə etdilər. Maya hüceyrələri daha sonra hüceyrə divarlarından və sitoplazmadan (hüceyrə daxilində olan jel) çoxlu birləşmələr buraxaraq ölür və parçalanır. Bu məhsullar aroma və ləzzətin müxtəlif səviyyələrinə və xüsusiyyətlərinə malikdir və bunlara peptidlər, lipidlər, yağ turşuları və esterlər daxildir. Buraxılan dəqiq mexanizm və məhsullar və bu məhsullara xüsusi qoxuların atılması ilə bağlı araşdırmalar davam edir.

Proses qoz -fındıq və maya, çörək və pivə məhsulları ilə əlaqəli aromalar və ləzzətlər yaradır ki, bu da adətən uzun müddətli yaşlanma ilə daha aydın görünür. Bu maya mənşəli aromalar və ləzzətlər ümumiyyətlə bal və bitki notları kimi inkişaf etmiş meyvə aromaları ilə müşayiət olunur, çünki şərab tıxac vasitəsilə yavaş-yavaş oksidləşir.

Qanuni olaraq, şampan şüşə qabda 12 ay və cəmi 15 ay buraxılmadan əvvəl yaşlandırılmalıdır. Hətta daha az bahalı vintage olmayan şampanların da 3-4 il keyfiyyət etiketləri üçün 2-3 il görəcəyi ehtimal olunur. Böyük bir evdən çıxarılan şərab şərab altı il ərzində, ya da lüks cuv ées üçün 8-10 il və ya daha çox müddətdə yetişə bilər. Bollinger RD (R écemment D égorg é / Son zamanlar Disgorged), genişlənmiş lees olgunlaşmasının çox ifadəli bir nümunəsidir.

Maya seçimi həm əsas şərablar, həm də ikincil fermentasiya üçün vacibdir. Şampanda hazırlanan mədəni mayalar ümumiyyətlə şərab aromatiklərinə minimal təsir göstərir və yaxşı yığılır (asan çıxarılması üçün bir -birinə yapışır). Ancaq gözəl bir mous inkişaf etdirmə performansı, əsas xüsusiyyət olaraq qəbul edilir.

R émuage, d égorgement, dozaj (aydınlaşdırıcı və şirinləşdirici)

Riddling (r émuage) çöküntüləri şüşənin boynuna çıxararaq şərabı aydınlaşdırır. Orijinal mexaniki prosesdə şüşələr bir menteşəyə daxil edilir pupitre (Yazı masası). 15 gün ərzində yavaş-yavaş alt-üst şaquli istiqamətə doğru əyilirlər, mayanın təmasları pozması və boyundan aşağı sürüşməsinə icazə vermək üçün şüşənin səkkizdə bir növbəsi tapmaca tərəfindən edilir. İndiki vaxtda bu əsasən turistlər üçün tətbiq olunur və bunun əvəzinə avtomatlaşdırılmış giropaletlər eyni vaxtda əyilmə və dönmə işləri həyata keçirirlər.

Nəhayət, ikinci fermantasiya zamanı yanlarında dayanan şüşələr boynunun aşağı hissəsində saxlanılır və növbəti prosesi gözləyirlər. Şüşələr maya-şərab təması məhdud olduğu üçün uzun müddət saxlanıla bilər, bu da qocalmanın ikincil xüsusiyyətlərini vurğulayır.

R émuage tamamlandıqda, parçalanma (d égorgement) baş verir. Köpüklü şərab, karbon qazının sızmasının qarşısını almaq üçün 4-10 dərəcəyə qədər soyudulur və ters çevrilir. Şüşə boynu bir duzlu məhlula batırılır, boyun və biduldakı çöküntü dondurulur (istifadə olunarsa). Şüşə dik vəziyyətdədir və açılan təzyiq bidülü və buz tıxacını çıxarır və onlarla birlikdə çöküntü çıxarır.

Ayrıldıqdan sonra şüşə üstə doldurulur likör d'exp édition – adətən şərab, şəkər, kükürd dioksid, limon turşusu və mis sulfat qarışığıdır. Hər bir firmanın öz düsturu olacaq. Şampanın şirinliyi likörün şəkər səviyyəsi (dozası) ilə təyin olunur. 19-cu əsrin əvvəllərində Şampanyalar, əsasən quruducu üslublar üçün moda əsrin ortalarında İngiltərədə inkişaf etmiş ola bilər. Brut və digər Şampan təyinatlarının şirinlik səviyyələri üçün Şampan Etiketi Məlumat səhifəsinə baxın.

Bəzi şərab fabrikləri əsas şərabları xüsusi bir şirinlik səviyyəsi ilə və xüsusi şirniyyatları nəzərə alaraq qarışdıracaq. Ancaq bəzi istehsalçılar, bəlkə də daha çox həcmli bazarlarda, tələb olunduğu kimi daha şirin bir stil istehsal etmək üçün nəzərdə tutulmuş Brut cuv ée modelini dəyişdirirlər.

Bu yaxınlarda, Bollinger və Jacquart kimi evlər, tıxanmadan az miqdarda şərab vuran jet sistemləri (İtaliyanın şimalında Ferrari tərəfindən on ildir istifadə olunur) quraşdırdılar. Yaranan köpük, oksigen doldurma səviyyəsinin üstündəki boşluğa atılır. Bu, parçalanandan sonra şüşələrdə çox dəyişə bilən oksigen tərkibində tutarlılığı təmin edir və aromalara səbəb ola biləcək kükürd dioksid əlavə ehtiyacını azaldır.

Demək olar ki, bütün Şampanyalar ikinci fermantasyondan keçir və 75 cl şüşə və ya bəzən maqneziya içərisindədir. Digər daha böyük və kiçik formatlar üçün, şüşə parçalandığı və şərabın fərqli ölçüdə yenidən qablaşdırılmadan əvvəl dozaj üçün bir tanka köçürüldüyü yerdən keçmə baş verir. Proses ikinci fermentasiyaya başlamaq üçün köçürmə üsuluna bənzəyir.

Qeyri-vintage cuv ées həmişə yaşlanma ilə əlaqəli olmasa da, "təzə" partiyalar şüşə şokundan və göndərilmənin təsirindən əziyyət çəkə bilər. Ayrılıqdan sonra bir il ərzində sərxoş olmağın faydası çoxdur.


Şampan hazırlamaq üçün tam bələdçi

Uğur və bayramla əlaqəli bir şərab varsa, əlbəttə ki, Şampan.

Partiyalarda, toylarda və yüzlərlə digər məclislərdə, bir milyondan çox insan tıxanır, çünki insanlar bir şüşənin boynundan bir baloncuk axını buraxaraq sevinclərini ifadə edirlər. İstər vintage, istərsə də vintage, blanc de blancs, blanc de noirs və ya Champagne-in sıfır dozaj tərzi olsun, Dom P érignon ola bilər və ya bir supermarket markası ola bilər, amma heç bir fərqi yoxdur. istehsal üsulu son iki əsr ərzində eyni qalmışdır.

Ənənəvi üsuldakı köpüklü şərablardakı "fizz" (M éthode Champenoise, AB şərab etiketlərində termini qadağan edənə qədər), satıldığı şüşədə ikinci bir fermentasiya zamanı yaranır.

Bu, əsas karbonlaşdırma (soda üsulu), təzyiqli tanklardan istifadə edən Charmat metodu və köpüklü şərabın yenidən şüşəyə qoyulmazdan əvvəl şirinlik tənzimlənməsi və aydınlaşdırılması üçün şüşədən tanka keçdiyi köçürmə üsulu ilə ziddiyyət təşkil edir. M éthode əcdad ənənəvi üsula bənzəyir, lakin şüşədə bir az maya buraxır.

Əsas şərab

Əsas şərabın əslində karbon qazını əlavə etmək üsullarından daha çox keyfiyyətə sahib olduğu yazılır. Bununla birlikdə, əsas şərab istehsalı şərab istehsalçısının ən çox nəzarət etdiyi və ən yaxşı anlayışa sahib olduğu prosesləri əhatə edə bilər.

Şimalda yerləşdikləri üçün şampan istehsalçıları müntəzəm olaraq şampanlaşdırırlar (üzümə şəkər əlavə etməlidirlər), əsas şərabın həcminə görə yüzdə 10,5 spirtə çatırlar. İsti bölgələrdə üzüm şəkərinin davamlı olaraq yüksək olması bunun lazım olmadığını bildirir.

Üzümlər adətən çeşidlə, Şampanda da üzüm bağı ilə sıxılır. Normalda mətbuat evləri üzüm bağlarının yaxınlığında yerləşdirilir ki, çöp qablarında oturan əzilmiş meyvələrdən fenolik hasilatı minimuma endirsin. Minimum rəng və ya acı fenolların çıxması üçün bütün dəstələr son dərəcə yumşaq bir şəkildə sıxılır. İkincisi, ikinci fermentasiyanı maneə törədə bilər və niyə nisbətən az miqdarda köpüklü qırmızı şərab hazırlanır. Şampan tarixən geniş, dayaz Coquard səbət preslərindən istifadə edilməklə istehsal edilmişdir, lakin müasir, kompüterlə idarə olunan pnevmatik maşınlar artıq adi haldır.

Üzüm, ən çox şəkər, turşu və zərif ləzzət birləşmələri və ən az bərk maddələri ehtiva edən ilk püskürtmədən (pnevmatik pres istifadə edilərsə bir neçə dövr ola bilən cuv ée adlanır) bir neçə mərhələdə sıxılır. İkinci presləmə (premi ère taille) daha aşağı turşuluğa və daha yüksək tanenlərə malikdir, lakin daha zəngin meyvə ləzzətlərinə malikdir. Daha ucuz şərabların daha böyük bir komponenti olaraq və ya daha incə qablara bədən əlavə etmək üçün daha kiçik faizlərlə istifadə olunur. Sonrakı mətbuat suyu (aux deuxi ème taille) artıq Şampaniyada istifadə edilə bilməz.

Çeşid qarışığı əsas şərablara böyük təsir göstərir. Üç əsas şampan üzüm növündən, Chardonnay şərabları limon, biskvit və tost xarakterlərini göstərə bilər və yüksək turşuluğa malikdir, bu da uzun müddət qaraciyərdə yaşlanmaq üçün vacibdir. Chardonnay, ən qabaqcıl intensivliyə və qaldırmağa, ancaq ən az uzunluğa qatqı təmin edir. Pinot Noir bu son iki xüsusiyyəti geri çevirir, Pinot Meunier isə orta sıradadır, yuvarlaq və meyvəli şərablar istehsal edir. Blenderin işi, istədiyiniz dad balansı ilə birlikdə, qabaqcıl intensivlik və dad uzunluğunun optimal birləşməsini təmin etmək və ardıcıl bir stil yaratmaqdır.

Şampan həm də Arbanne, Petit Meslier, Pinot Blanc və Pinot Grisdən hazırlana bilər. Bununla birlikdə bunlar istehsalın yalnız 0.3 faizini təşkil edir.

Digər növlər digər bölgələrdə istifadə olunur. Bir nümunə, 1870-ci illərdə Pened è-lərdə yalnız yerli üzümlərin mövcud olduğu bir vaxtda ortaya çıxan Cava, Parellada, Macabeo və Xarel-lo ciddi şərablar hazırlaya bilər. Deutscher Sekt ənənəvi köpüklü şərab Almaniyada Riesling -dən hazırlana bilər (standart Sekt, Avropada yarana bilən əsas şərablarda Charmat metodundan istifadə edir). Yerli xüsusi üzüm sortları, Fransa daxilində Cr émant şərablarında istifadə edilə bilər, buna görə də tarixən aşağı təzyiqlərdə şişelenmişdi, buna görə də damaq "köpüklü" dən daha "qaymaqlı" idi.

Müxtəlif baza partiyalarının qarışdırılması keyfiyyətin müəyyən edilməsində vacib bir mərhələdir. Tipik daha böyük şampan evlərində, müxtəlif üzüm növlərindən və ya yerlərdən köhnə şərablar da daxil olmaqla yüzlərlə olacaq. Kiçik bir yetişdirici də müxtəlif aromalar, tatlar və struktur profilləri olan 20 və ya daha çox komponentlə işləyə bilər. Ən yaxşı qarışığı seçmək üçün çoxsaylı sınaq birləşmələri hazırlanır. Qeyri -vintage versiyaları üçün bu, buraxılışlarda ardıcıl bir ev tərzinə ehtiyac olduğunu nəzərə alır.

Qeyri-vintage cuv ées, mürəkkəblik və tutarlılıq əlavə etmək üçün inkişaf etmiş simvollara malik köhnə ehtiyat şərabları ilə qarışdırılmış hazırkı üzüm məhsullarına əsaslanan qarışıqlardır. Standart bir cuv ée, hazırkı vintajın yüzdə 80 və ya daha çoxunu ehtiva edə bilər, eyni istehsalçı isə daha böyük bir ehtiyat şərab komponenti olan daha yüksək qiymətli bir şərab istehsal edə bilər. Bir neçə yetişdirici Şampan firması, vintaj şərabını yalnız ən yaxşı illərdə ən yaxşı baza şərablarından istehsal edərək fərqləndirərək, vintajdan şərab olmayan bir Şampan istehsal edir. Yeni Dünya ölkələrində, yığımlar arasında artan şərtlər daha uyğun olduğu üçün, vintage olmayan şərabların ardıcıl son üzüm bağlarını birləşdirməsi daha çox ehtimal olunur.

Krug Grande Cuv ée, daha yaxşı illərdən etibarən bir neçə ehtiyat şərabın daha bərabər nisbətlərini özündə birləşdirən bir çox üzümlü şərab nümunəsidir. Bu şərablar, bəzi xüsusiyyətlərini bölüşdükləri üzüm şərabları ilə eyni qiymətə satılır.

Bu gün əksər şərablar mayalanmış və paslanmayan poladdan hazırlanmışdır. Bollinger, köhnə (ehtiyat) əsas şərabların magnumlarda kiçik bir təzyiq altında yaşlanmasında qeyri -adi haldır.

Palıd fermantasyonu, bir zamanlar minimal palıd təsiri verən köhnə barellər olan Şampan üçün norma idi. Krug hələ də şərabları ənənəvi 205 litrlik barellərdə fermentləşdirir pi èces de Şampan. Şərab yazarı Michael Edvardsa görə, 1990 -cı illərdə yalnız bir neçə istehsalçı palıddan istifadə edirdi, amma indi bəlkə də 100 istehsalçı ya şərabı, yaş ehtiyatı şərablarını fermentləşdirmək üçün və ya hətta şərab komponentinin istehsalında istifadə edir. dozaj əlavəsi.

Bəzi istehsalçılar, yeni palıd çubuqlarının istifadəsinin bölgənin şərablarında heç bir yer olmadığını düşünürlər. Şampan şərabəti orqanı Tom Stevenson, yeni palıdın məhsuldarlıqla qarışdırılmış son ümumi qarışığın 5-15 faizi ilə məhdudlaşacağı təqdirdə, barriques və ya pi èces üçün daha böyük palıd qabları ilə məhdudlaşdırıldığı təqdirdə müsbət bir rol oynaya biləcəyini söylədi. Stevenson, 15 ilə 20 yaş arası kiçik fıçılarda cəmi bir neçə ay yaşlanan çox palıd şərabları dadmışdır. Stevensonun fikrincə, palıd fermantasiyası (hətta yeni barellərdə belə) istifadə olunan ağacdakı palıd yaşlanmasından daha incə daha mürəkkəb aromalar təmin edir. Krug və Bollinger Vintage kiçik palıd çəlləklərində mayalanır, lakin sırasıyla tank və magnum şüşələrdə yaşlanır.

Henri Giraud evi cəsarətlə palıdlı şərabları ilə tanınır, lakin bənzərsiz olaraq yaxınlıqdakı Argonne meşəsindəki ağacdan istifadə edir. Bu izlenebilirliği və davamlılığı artırır və palıd daha məşhur meşələrdən daha yumşaq sayılır.

Malolaktik fermentasiya və qarışdırma

Əsas şərabların bir hissəsi ətir və ləzzət mürəkkəbliyi əlavə etmək və turşuluğu yumşaltmaq üçün malolaktik fermentasiyadan keçə bilər. Maya autolizindən və meyvə inkişafından gələn incə aromaları aşmamaq üçün diqqətli olmaq lazımdır. Krug və Bollinger kimi evlər, uzun yaşlanma və palıd istifadəsini tarazlaşdırmaq üçün bir qədər təravət saxlamağa kömək etmək üçün MLF -dən çəkinməyi üstün tuturlar. Lanson, meyvəli, lakin incə tərzinin dadına görə üstün ola bilən Brut cuv ée-də ortalamadan yuxarı bir dozada (şəkər əlavə etmə) hər hansı bir qarışıqlığı balanslaşdıraraq bundan da qaçır. Bəzi mütəxəssislər, ləzzət inteqrasiyasını artırmaq üçün palıd şərabların ağacda malolaktik fermentasiyadan keçməli olduğunu düşünürlər.

Əsas şərabın qocalma dövründə, qaraciyər qarışdırmaq, şüşə içərisində otolizə kömək etmək üçün yüksək protein səviyyələrini saxlaya bilər. Bitmiş şəraba çəki və toxuma əlavə edir.

Çəhrayı fizzə olan tələbat 2000 -ci ildən bəri xeyli artmışdır. Bu, ağ cuv ées -ə nisbətən üstün qiymətə malik olmasına baxmayaraq, keyfiyyət dəyişikliyinə səbəb ola bilər. Daha yaxşı nümunələr, qırmızı meyvələrin aydın aromalarını göstərir, yalnız vizual fərqliliklərdən daha çoxdur.

Şampaniyada ros é istehsalının iki əsas üsulu istifadə edilə bilər. Ən ənənəvi və ən çox istifadə edilən yanaşmadır ros é montaj, qarışığa yerli istehsal olunan qırmızı şərabın 5 ilə 20 arasında (15 ortalamadır) görünür. Daha böyük evlər ümumiyyətlə qırmızı şərab hazırlayır və tələbatın artmasına cavab olaraq Veuve Clicquot və Billecart-Salon kimi markalar bu yaxınlarda üzüm bağlarına sərmayə qoydular. Ancaq bir çoxları hələ də adətən bölgənin cənubundakı Aubedə yerləşən mütəxəssislərdən alırlar. Şərab, ikinci fermentasiyaya təsirini minimuma endirmək üçün aşağı taninlər üçün xüsusi olaraq vinifikasiya edilmişdir.

İkincisi, saign ée (bled) üsulu, çəhrayı bir əsas şərab yaradır ki, mayalanma şirəsi qanamadan əvvəl ilk bir neçə saatı dərilərində macerating keçirir. Laurent-Perrier ən məşhur praktikdir.

Bir neçə istehsalçı, ümumiyyətlə Andr é Jacquart kimi Blanc de Blanc mütəxəssisləri, daha ağ ros etmək üçün ağ və ros é komponentlərinin qarışığını bir araya gətirəcəklər. Ümumiyyətlə, Chardonnay (bəlkə də əks-intuitiv olaraq) aromatik qaldırma və təravət üçün şərab istehsalçıları tərəfindən qiymətləndirilən bir çox ros é-də vacib bir komponentdir.

İkinci fermentasiya

Parıltı əlavə etmək üçün bitmiş qazsız şərablar ağır təzyiqlə sınaqdan keçirilmiş şüşələrə doldurulur və a likör de tirage əlavə olunur. Bu, seçilmiş maya, şəkər, üzüm şarabı və ya şərabın istənilən nisbətdə istədiyiniz karbon qazı tərkibini çıxarmaq üçün bir həllidir. Bir litr başına təxminən 24-26 qram şəkər, bir şampan şüşəsindəki tipik 5-6 bar təzyiqinə çatır (üç bar təzyiqi AB köpüklü şərabı üçün qanuni minimumdur, "Keyfiyyətli Köpüklü Şərab" üçün 3,5 bara qədər yüksəlir).

Mayanın şüşəyə çox möhkəm yapışmamasını təmin etmək və zərərli oksidləşmə və bioloji tənəzzülün qarşısını almaq üçün az miqdarda bentonit və kükürd əlavə edilə bilər. Maya tərəfindən istehlak edilən şəkərin son dadına təsir etdiyi düşünülmür.

Tıxac seçimi, bitkilərin olgunlaşması zamanı oksidləşmə dərəcəsini diktə edir. İndiki vaxtda bir az miqdarda oksigenin daxil olmasına və karbon qazının çıxmasına imkan verən xüsusi olaraq hazırlanmış bir tac qapağı istifadə olunur. Tac qapaqları belə keçiriciliyə görə dəyişir, buna görə təchizatçı dəyişikliyi bitmiş şərablara təsir edə bilər.

Adətən qapağa bir bidül bağlanır, bu möhürü yaxşılaşdıran və metalın şərabla təmas etməsini maneə törədən kiçik bir boş polietilen qabdır. Daha asan çıxarmaq üçün kubokda toplanacaq, çünki bu da parçalanmağa kömək edir.

Ənənəvi olaraq agrafe adlanan böyük bir klipi olan bir mantar istifadə olunurdu. Henri Giraudun F ût de Ch êne ən yaxşı şərabları üçün bir və ya iki ev belə davam edir. Bu mantarlar tac qapaqlarına nisbətən daha az keçiricidir, lakin daha bahalıdır və maşınla çıxarmaq çətindir.

İkinci qıcqırma və qaralma zamanı şüşə saxlama, minimum temperatur dalğalanması və işıqlandırma ilə sərin olmalıdır və istehlakçılara satın alınan şüşələri saxlamaları məsləhət görülür. İkinci fermentasiya zamanı karbon qazı əmələ gəlir və sabitləşir və sabit temperatur keyfiyyətli köpük hazırlamaq üçün əsasdır.

İkinci fermentasiya dərəcəsi maya növü, zirzəmi istiliyi və istənilən sayda əsas şərab xüsusiyyətləri də daxil olmaqla çoxsaylı faktorların kompleks qarşılıqlı təsirindən asılıdır. Şampan evindəki zirzəmilərin temperaturu, ikinci fermentasiya altı həftə davam edə biləcəyi təqdirdə, 10 ilə 12 dərəcə arasında dəyişir. 15 dərəcəlik bir zirzəmidə proses yalnız iki həftə çəkə bilər. Şəkərin azaldılması və daxili təzyiqin təhlili ilə fermentasiya prosesi daim izlənilir. İkinci fermentasiya zamanı, əsas şərabın həcminə görə spirt səviyyəsi təxminən 1,5 faiz artır.

Baloncuklar

Musun incəliyi köpüklü şərabın keyfiyyəti ilə geniş əlaqələndirilir. Mus, şərabda və ya şüşə və ya şüşə səthində xırda bərk hissəciklərin (məsələn, təmizləyici parça lifi) ətrafında nüvələnən tələyə düşmüş karbon qazının baloncuklar zənciridir. Bir şüşədəki yuyucu maddələrin miqdarı köpüyü maneə törədə bilər, yaxşı şampan flütlərinin isə qabığın dibində baloncuk əmələ gəlməsinə kömək etmək üçün cızıq var.

Bir şüşə açıldıqda təzyiq təxminən altı atmosferdən ətrafdakı atmosfer təzyiqinə enir. Bu, karbon dioksidin həllini azaldır və bir şüşə üçün təxminən beş litr karbon qazını azad edir. Qaz metastabildir, baloncukların nüvələnməsinə səbəb olan bərk hissəciklər tərəfindən narahatlığa məruz qalır. Sərbəst enerji məhdud olduğu üçün tədricən qaçır.

İncə, zərif bir mous əldə etmək, uzun sürən yaşlanmaya bağlıdır (bir çox yüksək qiymətli şərabların məruz qaldığı). Prosesin polimerləri parçalayaraq köpük sabitliyini artırdığı və yaşlandıqdan sonra bir şərabda mövcud olan protein və şəkərin mürəkkəbliyini artırdığı düşünülür. Bu, baloncuğa bir az güc və elastiklik verə bilər, qonşularla birləşmə ehtimalını məhdudlaşdırır, buna görə də baloncukları kiçik saxlayır.

Standart bir şampan qabı#233e, digər ölkələrin bəzi ənənəvi üsullu şərablarından daha yaxşı baloncuklara sahib ola bilər. Ancaq ikincisi eyni vaxtda sərin bir mühitdə maya üzərində yaşlandıqda bənzər bir incəlik əldə edə bilər.

Bubbles bir ləzzət çatdırma sistemi kimi fəaliyyət göstərir, həm də dildə qaz meydana gəlməsini təmin edir. Baloncuklarda, şərabın özünün mayesinə nisbətən, onlarla fərqli aktiv aromatik və ya aromalı qabaqcıl birləşmələrə daha çox rast gəlinir. Beləliklə, təzyiq və köpük keyfiyyətindəki fərqlər ləzzət algısına da təsir göstərir.

Maya avtolizi

İkincili fermentasiyadan sonra ən keyfiyyətli ənənəvi üsul köpüklü şərablar maya ilə təmasda bir neçə il yaşlanır. Bu dövrdə meydana gələn maya avtolizi hazır məhsulun xarakterində əsas komponentdir.

İkinci fermentasiya üçün əlavə edilən mayalar bütün şəkər və qida maddələrini istehlak etdikdə otoliz tetiklenir likör d'exp édition və əsas şərab, sonra da öz daxili enerji qaynaqlarını istifadə etdilər. Maya hüceyrələri daha sonra hüceyrə divarlarından və sitoplazmadan (hüceyrə daxilində olan jel) çoxlu birləşmələr buraxaraq ölür və parçalanır. Bu məhsullar aroma və ləzzətin müxtəlif səviyyələrinə və xüsusiyyətlərinə malikdir və bunlara peptidlər, lipidlər, yağ turşuları və esterlər daxildir. Buraxılan dəqiq mexanizm və məhsullar və bu məhsullara xüsusi qoxuların atılması ilə bağlı araşdırmalar davam edir.

Proses qoz -fındıq və maya, çörək və pivə məhsulları ilə əlaqəli aromalar və ləzzətlər yaradır ki, bu da adətən uzun müddətli yaşlanma ilə daha aydın görünür. Bu maya mənşəli aromalar və ləzzətlər ümumiyyətlə bal və bitki notları kimi inkişaf etmiş meyvə aromaları ilə müşayiət olunur, çünki şərab tıxac vasitəsilə yavaş-yavaş oksidləşir.

Qanuni olaraq, şampan şüşə qabda 12 ay və cəmi 15 ay buraxılmadan əvvəl yaşlandırılmalıdır. Hətta daha az bahalı vintage olmayan şampanların da 3-4 il keyfiyyət etiketləri üçün 2-3 il görəcəyi ehtimal olunur. Böyük bir evdən çıxarılan şərab şərab altı il ərzində, ya da lüks cuv ées üçün 8-10 il və ya daha çox müddətdə yetişə bilər. Bollinger RD (R écemment D égorg é / Son zamanlar Disgorged), genişlənmiş lees olgunlaşmasının çox ifadəli bir nümunəsidir.

Maya seçimi həm əsas şərablar, həm də ikincil fermentasiya üçün vacibdir. Şampanda hazırlanan mədəni mayalar ümumiyyətlə şərab aromatiklərinə minimal təsir göstərir və yaxşı yığılır (asan çıxarılması üçün bir -birinə yapışır). Ancaq gözəl bir mous inkişaf etdirmə performansı, əsas xüsusiyyət olaraq qəbul edilir.

R émuage, d égorgement, dozaj (aydınlaşdırıcı və şirinləşdirici)

Riddling (r émuage) çöküntüləri şüşənin boynuna çıxararaq şərabı aydınlaşdırır. Orijinal mexaniki prosesdə şüşələr bir menteşəyə daxil edilir pupitre (Yazı masası). 15 gün ərzində yavaş-yavaş alt-üst şaquli istiqamətə doğru əyilirlər, mayanın təmasları pozması və boyundan aşağı sürüşməsinə icazə vermək üçün şüşənin səkkizdə bir növbəsi tapmaca tərəfindən edilir. İndiki vaxtda bu əsasən turistlər üçün tətbiq olunur və bunun əvəzinə avtomatlaşdırılmış giropaletlər eyni vaxtda əyilmə və dönmə işləri həyata keçirirlər.

Nəhayət, ikinci fermantasiya zamanı yanlarında dayanan şüşələr boynunun aşağı hissəsində saxlanılır və növbəti prosesi gözləyirlər. Şüşələr maya-şərab təması məhdud olduğu üçün uzun müddət saxlanıla bilər, bu da qocalmanın ikincil xüsusiyyətlərini vurğulayır.

R émuage tamamlandıqda, parçalanma (d égorgement) baş verir. Köpüklü şərab, karbon qazının sızmasının qarşısını almaq üçün 4-10 dərəcəyə qədər soyudulur və ters çevrilir. Şüşə boynu bir duzlu məhlula batırılır, boyun və biduldakı çöküntü dondurulur (istifadə olunarsa). Şüşə dik vəziyyətdədir və açılan təzyiq bidülü və buz tıxacını çıxarır və onlarla birlikdə çöküntü çıxarır.

Ayrıldıqdan sonra şüşə üstə doldurulur likör d'exp édition – adətən şərab, şəkər, kükürd dioksid, limon turşusu və mis sulfat qarışığıdır. Hər bir firmanın öz düsturu olacaq. Şampanın şirinliyi likörün şəkər səviyyəsi (dozası) ilə təyin olunur. 19-cu əsrin əvvəllərində Şampanyalar, əsasən quruducu üslublar üçün moda əsrin ortalarında İngiltərədə inkişaf etmiş ola bilər. Brut və digər Şampan təyinatlarının şirinlik səviyyələri üçün Şampan Etiketi Məlumat səhifəsinə baxın.

Bəzi şərab fabrikləri əsas şərabları xüsusi bir şirinlik səviyyəsi ilə və xüsusi şirniyyatları nəzərə alaraq qarışdıracaq. Ancaq bəzi istehsalçılar, bəlkə də daha çox həcmli bazarlarda, tələb olunduğu kimi daha şirin bir stil istehsal etmək üçün nəzərdə tutulmuş Brut cuv ée modelini dəyişdirirlər.

Bu yaxınlarda, Bollinger və Jacquart kimi evlər, tıxanmadan az miqdarda şərab vuran jet sistemləri (İtaliyanın şimalında Ferrari tərəfindən on ildir istifadə olunur) quraşdırdılar. Yaranan köpük, oksigen doldurma səviyyəsinin üstündəki boşluğa atılır. Bu, parçalanandan sonra şüşələrdə çox dəyişə bilən oksigen tərkibində tutarlılığı təmin edir və aromalara səbəb ola biləcək kükürd dioksid əlavə ehtiyacını azaldır.

Demək olar ki, bütün Şampanyalar ikinci fermantasyondan keçir və 75 cl şüşə və ya bəzən maqneziya içərisindədir. Digər daha böyük və kiçik formatlar üçün, şüşə parçalandığı və şərabın fərqli ölçüdə yenidən qablaşdırılmadan əvvəl dozaj üçün bir tanka köçürüldüyü yerdən keçmə baş verir. Proses ikinci fermentasiyaya başlamaq üçün köçürmə üsuluna bənzəyir.

Qeyri-vintage cuv ées həmişə yaşlanma ilə əlaqəli olmasa da, "təzə" partiyalar şüşə şokundan və göndərilmənin təsirindən əziyyət çəkə bilər. Ayrılıqdan sonra bir il ərzində sərxoş olmağın faydası çoxdur.


Şampan hazırlamaq üçün tam bələdçi

Uğur və bayramla əlaqəli bir şərab varsa, əlbəttə ki, Şampan.

Partiyalarda, toylarda və yüzlərlə digər məclislərdə, bir milyondan çox insan tıxanır, çünki insanlar bir şüşənin boynundan bir baloncuk axını buraxaraq sevinclərini ifadə edirlər. İstər vintage, istərsə də vintage, blanc de blancs, blanc de noirs və ya Champagne-in sıfır dozaj tərzi olsun, Dom P érignon ola bilər və ya bir supermarket markası ola bilər, amma heç bir fərqi yoxdur. istehsal üsulu son iki əsr ərzində eyni qalmışdır.

Ənənəvi üsuldakı köpüklü şərablardakı "fizz" (M éthode Champenoise, AB şərab etiketlərində termini qadağan edənə qədər), satıldığı şüşədə ikinci bir fermentasiya zamanı yaranır.

Bu, əsas karbonlaşdırma (soda üsulu), təzyiqli tanklardan istifadə edən Charmat metodu və köpüklü şərabın yenidən şüşəyə qoyulmazdan əvvəl şirinlik tənzimlənməsi və aydınlaşdırılması üçün şüşədən tanka keçdiyi köçürmə üsulu ilə ziddiyyət təşkil edir. M éthode əcdad ənənəvi üsula bənzəyir, lakin şüşədə bir az maya buraxır.

Əsas şərab

Əsas şərabın əslində karbon qazını əlavə etmək üsullarından daha çox keyfiyyətə sahib olduğu yazılır. Bununla birlikdə, əsas şərab istehsalı şərab istehsalçısının ən çox nəzarət etdiyi və ən yaxşı anlayışa sahib olduğu prosesləri əhatə edə bilər.

Şimalda yerləşdikləri üçün şampan istehsalçıları müntəzəm olaraq şampanlaşdırırlar (üzümə şəkər əlavə etməlidirlər), əsas şərabın həcminə görə yüzdə 10,5 spirtə çatırlar. İsti bölgələrdə üzüm şəkərinin davamlı olaraq yüksək olması bunun lazım olmadığını bildirir.

Üzümlər adətən çeşidlə, Şampanda da üzüm bağı ilə sıxılır. Normalda mətbuat evləri üzüm bağlarının yaxınlığında yerləşdirilir ki, çöp qablarında oturan əzilmiş meyvələrdən fenolik hasilatı minimuma endirsin. Minimum rəng və ya acı fenolların çıxması üçün bütün dəstələr son dərəcə yumşaq bir şəkildə sıxılır. İkincisi, ikinci fermentasiyanı maneə törədə bilər və niyə nisbətən az miqdarda köpüklü qırmızı şərab hazırlanır. Şampan tarixən geniş, dayaz Coquard səbət preslərindən istifadə edilməklə istehsal edilmişdir, lakin müasir, kompüterlə idarə olunan pnevmatik maşınlar artıq adi haldır.

Üzüm, ən çox şəkər, turşu və zərif ləzzət birləşmələri və ən az bərk maddələri ehtiva edən ilk püskürtmədən (pnevmatik pres istifadə edilərsə bir neçə dövr ola bilən cuv ée adlanır) bir neçə mərhələdə sıxılır. İkinci presləmə (premi ère taille) daha aşağı turşuluğa və daha yüksək tanenlərə malikdir, lakin daha zəngin meyvə ləzzətlərinə malikdir. Daha ucuz şərabların daha böyük bir komponenti olaraq və ya daha incə qablara bədən əlavə etmək üçün daha kiçik faizlərlə istifadə olunur. Sonrakı mətbuat suyu (aux deuxi ème taille) artıq Şampaniyada istifadə edilə bilməz.

Çeşid qarışığı əsas şərablara böyük təsir göstərir. Üç əsas şampan üzüm növündən, Chardonnay şərabları limon, biskvit və tost xarakterlərini göstərə bilər və yüksək turşuluğa malikdir, bu da uzun müddət qaraciyərdə yaşlanmaq üçün vacibdir. Chardonnay, ən qabaqcıl intensivliyə və qaldırmağa, ancaq ən az uzunluğa qatqı təmin edir. Pinot Noir bu son iki xüsusiyyəti geri çevirir, Pinot Meunier isə orta sıradadır, yuvarlaq və meyvəli şərablar istehsal edir. Blenderin işi, istədiyiniz dad balansı ilə birlikdə, qabaqcıl intensivlik və dad uzunluğunun optimal birləşməsini təmin etmək və ardıcıl bir stil yaratmaqdır.

Şampan həm də Arbanne, Petit Meslier, Pinot Blanc və Pinot Grisdən hazırlana bilər. Bununla birlikdə bunlar istehsalın yalnız 0.3 faizini təşkil edir.

Digər növlər digər bölgələrdə istifadə olunur. Bir nümunə, 1870-ci illərdə Pened è-lərdə yalnız yerli üzümlərin mövcud olduğu bir vaxtda ortaya çıxan Cava, Parellada, Macabeo və Xarel-lo ciddi şərablar hazırlaya bilər. Deutscher Sekt ənənəvi köpüklü şərab Almaniyada Riesling -dən hazırlana bilər (standart Sekt, Avropada yarana bilən əsas şərablarda Charmat metodundan istifadə edir). Yerli xüsusi üzüm sortları, Fransa daxilində Cr émant şərablarında istifadə edilə bilər, buna görə də tarixən aşağı təzyiqlərdə şişelenmişdi, buna görə də damaq "köpüklü" dən daha "qaymaqlı" idi.

Müxtəlif baza partiyalarının qarışdırılması keyfiyyətin müəyyən edilməsində vacib bir mərhələdir. Tipik daha böyük şampan evlərində, müxtəlif üzüm növlərindən və ya yerlərdən köhnə şərablar da daxil olmaqla yüzlərlə olacaq. Kiçik bir yetişdirici də müxtəlif aromalar, tatlar və struktur profilləri olan 20 və ya daha çox komponentlə işləyə bilər. Ən yaxşı qarışığı seçmək üçün çoxsaylı sınaq birləşmələri hazırlanır. Qeyri -vintage versiyaları üçün bu, buraxılışlarda ardıcıl bir ev tərzinə ehtiyac olduğunu nəzərə alır.

Qeyri-vintage cuv ées, mürəkkəblik və tutarlılıq əlavə etmək üçün inkişaf etmiş simvollara malik köhnə ehtiyat şərabları ilə qarışdırılmış hazırkı üzüm məhsullarına əsaslanan qarışıqlardır. Standart bir cuv ée, hazırkı vintajın yüzdə 80 və ya daha çoxunu ehtiva edə bilər, eyni istehsalçı isə daha böyük bir ehtiyat şərab komponenti olan daha yüksək qiymətli bir şərab istehsal edə bilər. Bir neçə yetişdirici Şampan firması, vintaj şərabını yalnız ən yaxşı illərdə ən yaxşı baza şərablarından istehsal edərək fərqləndirərək, vintajdan şərab olmayan bir Şampan istehsal edir. Yeni Dünya ölkələrində, yığımlar arasında artan şərtlər daha uyğun olduğu üçün, vintage olmayan şərabların ardıcıl son üzüm bağlarını birləşdirməsi daha çox ehtimal olunur.

Krug Grande Cuv ée, daha yaxşı illərdən etibarən bir neçə ehtiyat şərabın daha bərabər nisbətlərini özündə birləşdirən bir çox üzümlü şərab nümunəsidir. Bu şərablar, bəzi xüsusiyyətlərini bölüşdükləri üzüm şərabları ilə eyni qiymətə satılır.

Bu gün əksər şərablar mayalanmış və paslanmayan poladdan hazırlanmışdır. Bollinger, köhnə (ehtiyat) əsas şərabların magnumlarda kiçik bir təzyiq altında yaşlanmasında qeyri -adi haldır.

Palıd fermantasyonu, bir zamanlar minimal palıd təsiri verən köhnə barellər olan Şampan üçün norma idi. Krug hələ də şərabları ənənəvi 205 litrlik barellərdə fermentləşdirir pi èces de Şampan. Şərab yazarı Michael Edvardsa görə, 1990 -cı illərdə yalnız bir neçə istehsalçı palıddan istifadə edirdi, amma indi bəlkə də 100 istehsalçı ya şərabı, yaş ehtiyatı şərablarını fermentləşdirmək üçün və ya hətta şərab komponentinin istehsalında istifadə edir. dozaj əlavəsi.

Bəzi istehsalçılar, yeni palıd çubuqlarının istifadəsinin bölgənin şərablarında heç bir yer olmadığını düşünürlər. Şampan şərabəti orqanı Tom Stevenson, yeni palıdın məhsuldarlıqla qarışdırılmış son ümumi qarışığın 5-15 faizi ilə məhdudlaşacağı təqdirdə, barriques və ya pi èces üçün daha böyük palıd qabları ilə məhdudlaşdırıldığı təqdirdə müsbət bir rol oynaya biləcəyini söylədi. Stevenson, 15 ilə 20 yaş arası kiçik fıçılarda cəmi bir neçə ay yaşlanan çox palıd şərabları dadmışdır. Stevensonun fikrincə, palıd fermantasiyası (hətta yeni barellərdə belə) istifadə olunan ağacdakı palıd yaşlanmasından daha incə daha mürəkkəb aromalar təmin edir. Krug və Bollinger Vintage kiçik palıd çəlləklərində mayalanır, lakin sırasıyla tank və magnum şüşələrdə yaşlanır.

Henri Giraud evi cəsarətlə palıdlı şərabları ilə tanınır, lakin bənzərsiz olaraq yaxınlıqdakı Argonne meşəsindəki ağacdan istifadə edir. Bu izlenebilirliği və davamlılığı artırır və palıd daha məşhur meşələrdən daha yumşaq sayılır.

Malolaktik fermentasiya və qarışdırma

Əsas şərabların bir hissəsi ətir və ləzzət mürəkkəbliyi əlavə etmək və turşuluğu yumşaltmaq üçün malolaktik fermentasiyadan keçə bilər. Maya autolizindən və meyvə inkişafından gələn incə aromaları aşmamaq üçün diqqətli olmaq lazımdır. Krug və Bollinger kimi evlər, uzun yaşlanma və palıd istifadəsini tarazlaşdırmaq üçün bir qədər təravət saxlamağa kömək etmək üçün MLF -dən çəkinməyi üstün tuturlar. Lanson, meyvəli, lakin incə tərzinin dadına görə üstün ola bilən Brut cuv ée-də ortalamadan yuxarı bir dozada (şəkər əlavə etmə) hər hansı bir qarışıqlığı balanslaşdıraraq bundan da qaçır. Bəzi mütəxəssislər, ləzzət inteqrasiyasını artırmaq üçün palıd şərabların ağacda malolaktik fermentasiyadan keçməli olduğunu düşünürlər.

Əsas şərabın qocalma dövründə, qaraciyər qarışdırmaq, şüşə içərisində otolizə kömək etmək üçün yüksək protein səviyyələrini saxlaya bilər. Bitmiş şəraba çəki və toxuma əlavə edir.

Çəhrayı fizzə olan tələbat 2000 -ci ildən bəri xeyli artmışdır. Bu, ağ cuv ées -ə nisbətən üstün qiymətə malik olmasına baxmayaraq, keyfiyyət dəyişikliyinə səbəb ola bilər. Daha yaxşı nümunələr, qırmızı meyvələrin aydın aromalarını göstərir, yalnız vizual fərqliliklərdən daha çoxdur.

Şampaniyada ros é istehsalının iki əsas üsulu istifadə edilə bilər. Ən ənənəvi və ən çox istifadə edilən yanaşmadır ros é montaj, qarışığa yerli istehsal olunan qırmızı şərabın 5 ilə 20 arasında (15 ortalamadır) görünür. Daha böyük evlər ümumiyyətlə qırmızı şərab hazırlayır və tələbatın artmasına cavab olaraq Veuve Clicquot və Billecart-Salon kimi markalar bu yaxınlarda üzüm bağlarına sərmayə qoydular. Ancaq bir çoxları hələ də adətən bölgənin cənubundakı Aubedə yerləşən mütəxəssislərdən alırlar. Şərab, ikinci fermentasiyaya təsirini minimuma endirmək üçün aşağı taninlər üçün xüsusi olaraq vinifikasiya edilmişdir.

İkincisi, saign ée (bled) üsulu, çəhrayı bir əsas şərab yaradır ki, mayalanma şirəsi qanamadan əvvəl ilk bir neçə saatı dərilərində macerating keçirir. Laurent-Perrier ən məşhur praktikdir.

Bir neçə istehsalçı, ümumiyyətlə Andr é Jacquart kimi Blanc de Blanc mütəxəssisləri, daha ağ ros etmək üçün ağ və ros é komponentlərinin qarışığını bir araya gətirəcəklər. Ümumiyyətlə, Chardonnay (bəlkə də əks-intuitiv olaraq) aromatik qaldırma və təravət üçün şərab istehsalçıları tərəfindən qiymətləndirilən bir çox ros é-də vacib bir komponentdir.

İkinci fermentasiya

Parıltı əlavə etmək üçün bitmiş qazsız şərablar ağır təzyiqlə sınaqdan keçirilmiş şüşələrə doldurulur və a likör de tirage əlavə olunur. Bu, seçilmiş maya, şəkər, üzüm şarabı və ya şərabın istənilən nisbətdə istədiyiniz karbon qazı tərkibini çıxarmaq üçün bir həllidir. Bir litr başına təxminən 24-26 qram şəkər, bir şampan şüşəsindəki tipik 5-6 bar təzyiqinə çatır (üç bar təzyiqi AB köpüklü şərabı üçün qanuni minimumdur, "Keyfiyyətli Köpüklü Şərab" üçün 3,5 bara qədər yüksəlir).

Mayanın şüşəyə çox möhkəm yapışmamasını təmin etmək və zərərli oksidləşmə və bioloji tənəzzülün qarşısını almaq üçün az miqdarda bentonit və kükürd əlavə edilə bilər. Maya tərəfindən istehlak edilən şəkərin son dadına təsir etdiyi düşünülmür.

Tıxac seçimi, bitkilərin olgunlaşması zamanı oksidləşmə dərəcəsini diktə edir. İndiki vaxtda bir az miqdarda oksigenin daxil olmasına və karbon qazının çıxmasına imkan verən xüsusi olaraq hazırlanmış bir tac qapağı istifadə olunur. Tac qapaqları belə keçiriciliyə görə dəyişir, buna görə təchizatçı dəyişikliyi bitmiş şərablara təsir edə bilər.

Adətən qapağa bir bidül bağlanır, bu möhürü yaxşılaşdıran və metalın şərabla təmas etməsini maneə törədən kiçik bir boş polietilen qabdır. Daha asan çıxarmaq üçün kubokda toplanacaq, çünki bu da parçalanmağa kömək edir.

Ənənəvi olaraq agrafe adlanan böyük bir klipi olan bir mantar istifadə olunurdu. Henri Giraudun F ût de Ch êne ən yaxşı şərabları üçün bir və ya iki ev belə davam edir. Bu mantarlar tac qapaqlarına nisbətən daha az keçiricidir, lakin daha bahalıdır və maşınla çıxarmaq çətindir.

İkinci qıcqırma və qaralma zamanı şüşə saxlama, minimum temperatur dalğalanması və işıqlandırma ilə sərin olmalıdır və istehlakçılara satın alınan şüşələri saxlamaları məsləhət görülür. İkinci fermentasiya zamanı karbon qazı əmələ gəlir və sabitləşir və sabit temperatur keyfiyyətli köpük hazırlamaq üçün əsasdır.

İkinci fermentasiya dərəcəsi maya növü, zirzəmi istiliyi və istənilən sayda əsas şərab xüsusiyyətləri də daxil olmaqla çoxsaylı faktorların kompleks qarşılıqlı təsirindən asılıdır. Şampan evindəki zirzəmilərin temperaturu, ikinci fermentasiya altı həftə davam edə biləcəyi təqdirdə, 10 ilə 12 dərəcə arasında dəyişir. 15 dərəcəlik bir zirzəmidə proses yalnız iki həftə çəkə bilər. Şəkərin azaldılması və daxili təzyiqin təhlili ilə fermentasiya prosesi daim izlənilir. İkinci fermentasiya zamanı, əsas şərabın həcminə görə spirt səviyyəsi təxminən 1,5 faiz artır.

Baloncuklar

Musun incəliyi köpüklü şərabın keyfiyyəti ilə geniş əlaqələndirilir. Mus, şərabda və ya şüşə və ya şüşə səthində xırda bərk hissəciklərin (məsələn, təmizləyici parça lifi) ətrafında nüvələnən tələyə düşmüş karbon qazının baloncuklar zənciridir. Bir şüşədəki yuyucu maddələrin miqdarı köpüyü maneə törədə bilər, yaxşı şampan flütlərinin isə qabığın dibində baloncuk əmələ gəlməsinə kömək etmək üçün cızıq var.

Bir şüşə açıldıqda təzyiq təxminən altı atmosferdən ətrafdakı atmosfer təzyiqinə enir. Bu, karbon dioksidin həllini azaldır və bir şüşə üçün təxminən beş litr karbon qazını azad edir. Qaz metastabildir, baloncukların nüvələnməsinə səbəb olan bərk hissəciklər tərəfindən narahatlığa məruz qalır. Sərbəst enerji məhdud olduğu üçün tədricən qaçır.

İncə, zərif bir mous əldə etmək, uzun sürən yaşlanmaya bağlıdır (bir çox yüksək qiymətli şərabların məruz qaldığı). Prosesin polimerləri parçalayaraq köpük sabitliyini artırdığı və yaşlandıqdan sonra bir şərabda mövcud olan protein və şəkərin mürəkkəbliyini artırdığı düşünülür. Bu, baloncuğa bir az güc və elastiklik verə bilər, qonşularla birləşmə ehtimalını məhdudlaşdırır, buna görə də baloncukları kiçik saxlayır.

Standart bir şampan qabı#233e, digər ölkələrin bəzi ənənəvi üsullu şərablarından daha yaxşı baloncuklara sahib ola bilər. Ancaq ikincisi eyni vaxtda sərin bir mühitdə maya üzərində yaşlandıqda bənzər bir incəlik əldə edə bilər.

Bubbles bir ləzzət çatdırma sistemi kimi fəaliyyət göstərir, həm də dildə qaz meydana gəlməsini təmin edir. Baloncuklarda, şərabın özünün mayesinə nisbətən, onlarla fərqli aktiv aromatik və ya aromalı qabaqcıl birləşmələrə daha çox rast gəlinir. Beləliklə, təzyiq və köpük keyfiyyətindəki fərqlər ləzzət algısına da təsir göstərir.

Maya avtolizi

İkincili fermentasiyadan sonra ən keyfiyyətli ənənəvi üsul köpüklü şərablar maya ilə təmasda bir neçə il yaşlanır. Bu dövrdə meydana gələn maya avtolizi hazır məhsulun xarakterində əsas komponentdir.

İkinci fermentasiya üçün əlavə edilən mayalar bütün şəkər və qida maddələrini istehlak etdikdə otoliz tetiklenir likör d'exp édition və əsas şərab, sonra da öz daxili enerji qaynaqlarını istifadə etdilər. Maya hüceyrələri daha sonra hüceyrə divarlarından və sitoplazmadan (hüceyrə daxilində olan jel) çoxlu birləşmələr buraxaraq ölür və parçalanır. Bu məhsullar aroma və ləzzətin müxtəlif səviyyələrinə və xüsusiyyətlərinə malikdir və bunlara peptidlər, lipidlər, yağ turşuları və esterlər daxildir. Buraxılan dəqiq mexanizm və məhsullar və bu məhsullara xüsusi qoxuların atılması ilə bağlı araşdırmalar davam edir.

Proses qoz -fındıq və maya, çörək və pivə məhsulları ilə əlaqəli aromalar və ləzzətlər yaradır ki, bu da adətən uzun müddətli yaşlanma ilə daha aydın görünür. Bu maya mənşəli aromalar və ləzzətlər ümumiyyətlə bal və bitki notları kimi inkişaf etmiş meyvə aromaları ilə müşayiət olunur, çünki şərab tıxac vasitəsilə yavaş-yavaş oksidləşir.

Qanuni olaraq, şampan şüşə qabda 12 ay və cəmi 15 ay buraxılmadan əvvəl yaşlandırılmalıdır. Hətta daha az bahalı vintage olmayan şampanların da 3-4 il keyfiyyət etiketləri üçün 2-3 il görəcəyi ehtimal olunur. Böyük bir evdən çıxarılan şərab şərab altı il ərzində, ya da lüks cuv ées üçün 8-10 il və ya daha çox müddətdə yetişə bilər. Bollinger RD (R écemment D égorg é / Son zamanlar Disgorged), genişlənmiş lees olgunlaşmasının çox ifadəli bir nümunəsidir.

Maya seçimi həm əsas şərablar, həm də ikincil fermentasiya üçün vacibdir. Şampanda hazırlanan mədəni mayalar ümumiyyətlə şərab aromatiklərinə minimal təsir göstərir və yaxşı yığılır (asan çıxarılması üçün bir -birinə yapışır). Ancaq gözəl bir mous inkişaf etdirmə performansı, əsas xüsusiyyət olaraq qəbul edilir.

R émuage, d égorgement, dozaj (aydınlaşdırıcı və şirinləşdirici)

Riddling (r émuage) çöküntüləri şüşənin boynuna çıxararaq şərabı aydınlaşdırır. Orijinal mexaniki prosesdə şüşələr bir menteşəyə daxil edilir pupitre (Yazı masası). 15 gün ərzində yavaş-yavaş alt-üst şaquli istiqamətə doğru əyilirlər, mayanın təmasları pozması və boyundan aşağı sürüşməsinə icazə vermək üçün şüşənin səkkizdə bir növbəsi tapmaca tərəfindən edilir. İndiki vaxtda bu əsasən turistlər üçün tətbiq olunur və bunun əvəzinə avtomatlaşdırılmış giropaletlər eyni vaxtda əyilmə və dönmə işləri həyata keçirirlər.

Nəhayət, ikinci fermantasiya zamanı yanlarında dayanan şüşələr boynunun aşağı hissəsində saxlanılır və növbəti prosesi gözləyirlər. Şüşələr maya-şərab təması məhdud olduğu üçün uzun müddət saxlanıla bilər, bu da qocalmanın ikincil xüsusiyyətlərini vurğulayır.

R émuage tamamlandıqda, parçalanma (d égorgement) baş verir. Köpüklü şərab, karbon qazının sızmasının qarşısını almaq üçün 4-10 dərəcəyə qədər soyudulur və ters çevrilir. Şüşə boynu bir duzlu məhlula batırılır, boyun və biduldakı çöküntü dondurulur (istifadə olunarsa). Şüşə dik vəziyyətdədir və açılan təzyiq bidülü və buz tıxacını çıxarır və onlarla birlikdə çöküntü çıxarır.

Ayrıldıqdan sonra şüşə üstə doldurulur likör d'exp édition – adətən şərab, şəkər, kükürd dioksid, limon turşusu və mis sulfat qarışığıdır. Hər bir firmanın öz düsturu olacaq. Şampanın şirinliyi likörün şəkər səviyyəsi (dozası) ilə təyin olunur. 19-cu əsrin əvvəllərində Şampanyalar, əsasən quruducu üslublar üçün moda əsrin ortalarında İngiltərədə inkişaf etmiş ola bilər. Brut və digər Şampan təyinatlarının şirinlik səviyyələri üçün Şampan Etiketi Məlumat səhifəsinə baxın.

Bəzi şərab fabrikləri əsas şərabları xüsusi bir şirinlik səviyyəsi ilə və xüsusi şirniyyatları nəzərə alaraq qarışdıracaq. Ancaq bəzi istehsalçılar, bəlkə də daha çox həcmli bazarlarda, tələb olunduğu kimi daha şirin bir stil istehsal etmək üçün nəzərdə tutulmuş Brut cuv ée modelini dəyişdirirlər.

Bu yaxınlarda, Bollinger və Jacquart kimi evlər, tıxanmadan az miqdarda şərab vuran jet sistemləri (İtaliyanın şimalında Ferrari tərəfindən on ildir istifadə olunur) quraşdırdılar. Yaranan köpük, oksigen doldurma səviyyəsinin üstündəki boşluğa atılır.Bu, parçalanandan sonra şüşələrdə çox dəyişə bilən oksigen tərkibində tutarlılığı təmin edir və aromalara səbəb ola biləcək kükürd dioksid əlavə ehtiyacını azaldır.

Demək olar ki, bütün Şampanyalar ikinci fermantasyondan keçir və 75 cl şüşə və ya bəzən maqneziya içərisindədir. Digər daha böyük və kiçik formatlar üçün, şüşə parçalandığı və şərabın fərqli ölçüdə yenidən qablaşdırılmadan əvvəl dozaj üçün bir tanka köçürüldüyü yerdən keçmə baş verir. Proses ikinci fermentasiyaya başlamaq üçün köçürmə üsuluna bənzəyir.

Qeyri-vintage cuv ées həmişə yaşlanma ilə əlaqəli olmasa da, "təzə" partiyalar şüşə şokundan və göndərilmənin təsirindən əziyyət çəkə bilər. Ayrılıqdan sonra bir il ərzində sərxoş olmağın faydası çoxdur.


Şampan hazırlamaq üçün tam bələdçi

Uğur və bayramla əlaqəli bir şərab varsa, əlbəttə ki, Şampan.

Partiyalarda, toylarda və yüzlərlə digər məclislərdə, bir milyondan çox insan tıxanır, çünki insanlar bir şüşənin boynundan bir baloncuk axını buraxaraq sevinclərini ifadə edirlər. İstər vintage, istərsə də vintage, blanc de blancs, blanc de noirs və ya Champagne-in sıfır dozaj tərzi olsun, Dom P érignon ola bilər və ya bir supermarket markası ola bilər, amma heç bir fərqi yoxdur. istehsal üsulu son iki əsr ərzində eyni qalmışdır.

Ənənəvi üsuldakı köpüklü şərablardakı "fizz" (M éthode Champenoise, AB şərab etiketlərində termini qadağan edənə qədər), satıldığı şüşədə ikinci bir fermentasiya zamanı yaranır.

Bu, əsas karbonlaşdırma (soda üsulu), təzyiqli tanklardan istifadə edən Charmat metodu və köpüklü şərabın yenidən şüşəyə qoyulmazdan əvvəl şirinlik tənzimlənməsi və aydınlaşdırılması üçün şüşədən tanka keçdiyi köçürmə üsulu ilə ziddiyyət təşkil edir. M éthode əcdad ənənəvi üsula bənzəyir, lakin şüşədə bir az maya buraxır.

Əsas şərab

Əsas şərabın əslində karbon qazını əlavə etmək üsullarından daha çox keyfiyyətə sahib olduğu yazılır. Bununla birlikdə, əsas şərab istehsalı şərab istehsalçısının ən çox nəzarət etdiyi və ən yaxşı anlayışa sahib olduğu prosesləri əhatə edə bilər.

Şimalda yerləşdikləri üçün şampan istehsalçıları müntəzəm olaraq şampanlaşdırırlar (üzümə şəkər əlavə etməlidirlər), əsas şərabın həcminə görə yüzdə 10,5 spirtə çatırlar. İsti bölgələrdə üzüm şəkərinin davamlı olaraq yüksək olması bunun lazım olmadığını bildirir.

Üzümlər adətən çeşidlə, Şampanda da üzüm bağı ilə sıxılır. Normalda mətbuat evləri üzüm bağlarının yaxınlığında yerləşdirilir ki, çöp qablarında oturan əzilmiş meyvələrdən fenolik hasilatı minimuma endirsin. Minimum rəng və ya acı fenolların çıxması üçün bütün dəstələr son dərəcə yumşaq bir şəkildə sıxılır. İkincisi, ikinci fermentasiyanı maneə törədə bilər və niyə nisbətən az miqdarda köpüklü qırmızı şərab hazırlanır. Şampan tarixən geniş, dayaz Coquard səbət preslərindən istifadə edilməklə istehsal edilmişdir, lakin müasir, kompüterlə idarə olunan pnevmatik maşınlar artıq adi haldır.

Üzüm, ən çox şəkər, turşu və zərif ləzzət birləşmələri və ən az bərk maddələri ehtiva edən ilk püskürtmədən (pnevmatik pres istifadə edilərsə bir neçə dövr ola bilən cuv ée adlanır) bir neçə mərhələdə sıxılır. İkinci presləmə (premi ère taille) daha aşağı turşuluğa və daha yüksək tanenlərə malikdir, lakin daha zəngin meyvə ləzzətlərinə malikdir. Daha ucuz şərabların daha böyük bir komponenti olaraq və ya daha incə qablara bədən əlavə etmək üçün daha kiçik faizlərlə istifadə olunur. Sonrakı mətbuat suyu (aux deuxi ème taille) artıq Şampaniyada istifadə edilə bilməz.

Çeşid qarışığı əsas şərablara böyük təsir göstərir. Üç əsas şampan üzüm növündən, Chardonnay şərabları limon, biskvit və tost xarakterlərini göstərə bilər və yüksək turşuluğa malikdir, bu da uzun müddət qaraciyərdə yaşlanmaq üçün vacibdir. Chardonnay, ən qabaqcıl intensivliyə və qaldırmağa, ancaq ən az uzunluğa qatqı təmin edir. Pinot Noir bu son iki xüsusiyyəti geri çevirir, Pinot Meunier isə orta sıradadır, yuvarlaq və meyvəli şərablar istehsal edir. Blenderin işi, istədiyiniz dad balansı ilə birlikdə, qabaqcıl intensivlik və dad uzunluğunun optimal birləşməsini təmin etmək və ardıcıl bir stil yaratmaqdır.

Şampan həm də Arbanne, Petit Meslier, Pinot Blanc və Pinot Grisdən hazırlana bilər. Bununla birlikdə bunlar istehsalın yalnız 0.3 faizini təşkil edir.

Digər növlər digər bölgələrdə istifadə olunur. Bir nümunə, 1870-ci illərdə Pened è-lərdə yalnız yerli üzümlərin mövcud olduğu bir vaxtda ortaya çıxan Cava, Parellada, Macabeo və Xarel-lo ciddi şərablar hazırlaya bilər. Deutscher Sekt ənənəvi köpüklü şərab Almaniyada Riesling -dən hazırlana bilər (standart Sekt, Avropada yarana bilən əsas şərablarda Charmat metodundan istifadə edir). Yerli xüsusi üzüm sortları, Fransa daxilində Cr émant şərablarında istifadə edilə bilər, buna görə də tarixən aşağı təzyiqlərdə şişelenmişdi, buna görə də damaq "köpüklü" dən daha "qaymaqlı" idi.

Müxtəlif baza partiyalarının qarışdırılması keyfiyyətin müəyyən edilməsində vacib bir mərhələdir. Tipik daha böyük şampan evlərində, müxtəlif üzüm növlərindən və ya yerlərdən köhnə şərablar da daxil olmaqla yüzlərlə olacaq. Kiçik bir yetişdirici də müxtəlif aromalar, tatlar və struktur profilləri olan 20 və ya daha çox komponentlə işləyə bilər. Ən yaxşı qarışığı seçmək üçün çoxsaylı sınaq birləşmələri hazırlanır. Qeyri -vintage versiyaları üçün bu, buraxılışlarda ardıcıl bir ev tərzinə ehtiyac olduğunu nəzərə alır.

Qeyri-vintage cuv ées, mürəkkəblik və tutarlılıq əlavə etmək üçün inkişaf etmiş simvollara malik köhnə ehtiyat şərabları ilə qarışdırılmış hazırkı üzüm məhsullarına əsaslanan qarışıqlardır. Standart bir cuv ée, hazırkı vintajın yüzdə 80 və ya daha çoxunu ehtiva edə bilər, eyni istehsalçı isə daha böyük bir ehtiyat şərab komponenti olan daha yüksək qiymətli bir şərab istehsal edə bilər. Bir neçə yetişdirici Şampan firması, vintaj şərabını yalnız ən yaxşı illərdə ən yaxşı baza şərablarından istehsal edərək fərqləndirərək, vintajdan şərab olmayan bir Şampan istehsal edir. Yeni Dünya ölkələrində, yığımlar arasında artan şərtlər daha uyğun olduğu üçün, vintage olmayan şərabların ardıcıl son üzüm bağlarını birləşdirməsi daha çox ehtimal olunur.

Krug Grande Cuv ée, daha yaxşı illərdən etibarən bir neçə ehtiyat şərabın daha bərabər nisbətlərini özündə birləşdirən bir çox üzümlü şərab nümunəsidir. Bu şərablar, bəzi xüsusiyyətlərini bölüşdükləri üzüm şərabları ilə eyni qiymətə satılır.

Bu gün əksər şərablar mayalanmış və paslanmayan poladdan hazırlanmışdır. Bollinger, köhnə (ehtiyat) əsas şərabların magnumlarda kiçik bir təzyiq altında yaşlanmasında qeyri -adi haldır.

Palıd fermantasyonu, bir zamanlar minimal palıd təsiri verən köhnə barellər olan Şampan üçün norma idi. Krug hələ də şərabları ənənəvi 205 litrlik barellərdə fermentləşdirir pi èces de Şampan. Şərab yazarı Michael Edvardsa görə, 1990 -cı illərdə yalnız bir neçə istehsalçı palıddan istifadə edirdi, amma indi bəlkə də 100 istehsalçı ya şərabı, yaş ehtiyatı şərablarını fermentləşdirmək üçün və ya hətta şərab komponentinin istehsalında istifadə edir. dozaj əlavəsi.

Bəzi istehsalçılar, yeni palıd çubuqlarının istifadəsinin bölgənin şərablarında heç bir yer olmadığını düşünürlər. Şampan şərabəti orqanı Tom Stevenson, yeni palıdın məhsuldarlıqla qarışdırılmış son ümumi qarışığın 5-15 faizi ilə məhdudlaşacağı təqdirdə, barriques və ya pi èces üçün daha böyük palıd qabları ilə məhdudlaşdırıldığı təqdirdə müsbət bir rol oynaya biləcəyini söylədi. Stevenson, 15 ilə 20 yaş arası kiçik fıçılarda cəmi bir neçə ay yaşlanan çox palıd şərabları dadmışdır. Stevensonun fikrincə, palıd fermantasiyası (hətta yeni barellərdə belə) istifadə olunan ağacdakı palıd yaşlanmasından daha incə daha mürəkkəb aromalar təmin edir. Krug və Bollinger Vintage kiçik palıd çəlləklərində mayalanır, lakin sırasıyla tank və magnum şüşələrdə yaşlanır.

Henri Giraud evi cəsarətlə palıdlı şərabları ilə tanınır, lakin bənzərsiz olaraq yaxınlıqdakı Argonne meşəsindəki ağacdan istifadə edir. Bu izlenebilirliği və davamlılığı artırır və palıd daha məşhur meşələrdən daha yumşaq sayılır.

Malolaktik fermentasiya və qarışdırma

Əsas şərabların bir hissəsi ətir və ləzzət mürəkkəbliyi əlavə etmək və turşuluğu yumşaltmaq üçün malolaktik fermentasiyadan keçə bilər. Maya autolizindən və meyvə inkişafından gələn incə aromaları aşmamaq üçün diqqətli olmaq lazımdır. Krug və Bollinger kimi evlər, uzun yaşlanma və palıd istifadəsini tarazlaşdırmaq üçün bir qədər təravət saxlamağa kömək etmək üçün MLF -dən çəkinməyi üstün tuturlar. Lanson, meyvəli, lakin incə tərzinin dadına görə üstün ola bilən Brut cuv ée-də ortalamadan yuxarı bir dozada (şəkər əlavə etmə) hər hansı bir qarışıqlığı balanslaşdıraraq bundan da qaçır. Bəzi mütəxəssislər, ləzzət inteqrasiyasını artırmaq üçün palıd şərabların ağacda malolaktik fermentasiyadan keçməli olduğunu düşünürlər.

Əsas şərabın qocalma dövründə, qaraciyər qarışdırmaq, şüşə içərisində otolizə kömək etmək üçün yüksək protein səviyyələrini saxlaya bilər. Bitmiş şəraba çəki və toxuma əlavə edir.

Çəhrayı fizzə olan tələbat 2000 -ci ildən bəri xeyli artmışdır. Bu, ağ cuv ées -ə nisbətən üstün qiymətə malik olmasına baxmayaraq, keyfiyyət dəyişikliyinə səbəb ola bilər. Daha yaxşı nümunələr, qırmızı meyvələrin aydın aromalarını göstərir, yalnız vizual fərqliliklərdən daha çoxdur.

Şampaniyada ros é istehsalının iki əsas üsulu istifadə edilə bilər. Ən ənənəvi və ən çox istifadə edilən yanaşmadır ros é montaj, qarışığa yerli istehsal olunan qırmızı şərabın 5 ilə 20 arasında (15 ortalamadır) görünür. Daha böyük evlər ümumiyyətlə qırmızı şərab hazırlayır və tələbatın artmasına cavab olaraq Veuve Clicquot və Billecart-Salon kimi markalar bu yaxınlarda üzüm bağlarına sərmayə qoydular. Ancaq bir çoxları hələ də adətən bölgənin cənubundakı Aubedə yerləşən mütəxəssislərdən alırlar. Şərab, ikinci fermentasiyaya təsirini minimuma endirmək üçün aşağı taninlər üçün xüsusi olaraq vinifikasiya edilmişdir.

İkincisi, saign ée (bled) üsulu, çəhrayı bir əsas şərab yaradır ki, mayalanma şirəsi qanamadan əvvəl ilk bir neçə saatı dərilərində macerating keçirir. Laurent-Perrier ən məşhur praktikdir.

Bir neçə istehsalçı, ümumiyyətlə Andr é Jacquart kimi Blanc de Blanc mütəxəssisləri, daha ağ ros etmək üçün ağ və ros é komponentlərinin qarışığını bir araya gətirəcəklər. Ümumiyyətlə, Chardonnay (bəlkə də əks-intuitiv olaraq) aromatik qaldırma və təravət üçün şərab istehsalçıları tərəfindən qiymətləndirilən bir çox ros é-də vacib bir komponentdir.

İkinci fermentasiya

Parıltı əlavə etmək üçün bitmiş qazsız şərablar ağır təzyiqlə sınaqdan keçirilmiş şüşələrə doldurulur və a likör de tirage əlavə olunur. Bu, seçilmiş maya, şəkər, üzüm şarabı və ya şərabın istənilən nisbətdə istədiyiniz karbon qazı tərkibini çıxarmaq üçün bir həllidir. Bir litr başına təxminən 24-26 qram şəkər, bir şampan şüşəsindəki tipik 5-6 bar təzyiqinə çatır (üç bar təzyiqi AB köpüklü şərabı üçün qanuni minimumdur, "Keyfiyyətli Köpüklü Şərab" üçün 3,5 bara qədər yüksəlir).

Mayanın şüşəyə çox möhkəm yapışmamasını təmin etmək və zərərli oksidləşmə və bioloji tənəzzülün qarşısını almaq üçün az miqdarda bentonit və kükürd əlavə edilə bilər. Maya tərəfindən istehlak edilən şəkərin son dadına təsir etdiyi düşünülmür.

Tıxac seçimi, bitkilərin olgunlaşması zamanı oksidləşmə dərəcəsini diktə edir. İndiki vaxtda bir az miqdarda oksigenin daxil olmasına və karbon qazının çıxmasına imkan verən xüsusi olaraq hazırlanmış bir tac qapağı istifadə olunur. Tac qapaqları belə keçiriciliyə görə dəyişir, buna görə təchizatçı dəyişikliyi bitmiş şərablara təsir edə bilər.

Adətən qapağa bir bidül bağlanır, bu möhürü yaxşılaşdıran və metalın şərabla təmas etməsini maneə törədən kiçik bir boş polietilen qabdır. Daha asan çıxarmaq üçün kubokda toplanacaq, çünki bu da parçalanmağa kömək edir.

Ənənəvi olaraq agrafe adlanan böyük bir klipi olan bir mantar istifadə olunurdu. Henri Giraudun F ût de Ch êne ən yaxşı şərabları üçün bir və ya iki ev belə davam edir. Bu mantarlar tac qapaqlarına nisbətən daha az keçiricidir, lakin daha bahalıdır və maşınla çıxarmaq çətindir.

İkinci qıcqırma və qaralma zamanı şüşə saxlama, minimum temperatur dalğalanması və işıqlandırma ilə sərin olmalıdır və istehlakçılara satın alınan şüşələri saxlamaları məsləhət görülür. İkinci fermentasiya zamanı karbon qazı əmələ gəlir və sabitləşir və sabit temperatur keyfiyyətli köpük hazırlamaq üçün əsasdır.

İkinci fermentasiya dərəcəsi maya növü, zirzəmi istiliyi və istənilən sayda əsas şərab xüsusiyyətləri də daxil olmaqla çoxsaylı faktorların kompleks qarşılıqlı təsirindən asılıdır. Şampan evindəki zirzəmilərin temperaturu, ikinci fermentasiya altı həftə davam edə biləcəyi təqdirdə, 10 ilə 12 dərəcə arasında dəyişir. 15 dərəcəlik bir zirzəmidə proses yalnız iki həftə çəkə bilər. Şəkərin azaldılması və daxili təzyiqin təhlili ilə fermentasiya prosesi daim izlənilir. İkinci fermentasiya zamanı, əsas şərabın həcminə görə spirt səviyyəsi təxminən 1,5 faiz artır.

Baloncuklar

Musun incəliyi köpüklü şərabın keyfiyyəti ilə geniş əlaqələndirilir. Mus, şərabda və ya şüşə və ya şüşə səthində xırda bərk hissəciklərin (məsələn, təmizləyici parça lifi) ətrafında nüvələnən tələyə düşmüş karbon qazının baloncuklar zənciridir. Bir şüşədəki yuyucu maddələrin miqdarı köpüyü maneə törədə bilər, yaxşı şampan flütlərinin isə qabığın dibində baloncuk əmələ gəlməsinə kömək etmək üçün cızıq var.

Bir şüşə açıldıqda təzyiq təxminən altı atmosferdən ətrafdakı atmosfer təzyiqinə enir. Bu, karbon dioksidin həllini azaldır və bir şüşə üçün təxminən beş litr karbon qazını azad edir. Qaz metastabildir, baloncukların nüvələnməsinə səbəb olan bərk hissəciklər tərəfindən narahatlığa məruz qalır. Sərbəst enerji məhdud olduğu üçün tədricən qaçır.

İncə, zərif bir mous əldə etmək, uzun sürən yaşlanmaya bağlıdır (bir çox yüksək qiymətli şərabların məruz qaldığı). Prosesin polimerləri parçalayaraq köpük sabitliyini artırdığı və yaşlandıqdan sonra bir şərabda mövcud olan protein və şəkərin mürəkkəbliyini artırdığı düşünülür. Bu, baloncuğa bir az güc və elastiklik verə bilər, qonşularla birləşmə ehtimalını məhdudlaşdırır, buna görə də baloncukları kiçik saxlayır.

Standart bir şampan qabı#233e, digər ölkələrin bəzi ənənəvi üsullu şərablarından daha yaxşı baloncuklara sahib ola bilər. Ancaq ikincisi eyni vaxtda sərin bir mühitdə maya üzərində yaşlandıqda bənzər bir incəlik əldə edə bilər.

Bubbles bir ləzzət çatdırma sistemi kimi fəaliyyət göstərir, həm də dildə qaz meydana gəlməsini təmin edir. Baloncuklarda, şərabın özünün mayesinə nisbətən, onlarla fərqli aktiv aromatik və ya aromalı qabaqcıl birləşmələrə daha çox rast gəlinir. Beləliklə, təzyiq və köpük keyfiyyətindəki fərqlər ləzzət algısına da təsir göstərir.

Maya avtolizi

İkincili fermentasiyadan sonra ən keyfiyyətli ənənəvi üsul köpüklü şərablar maya ilə təmasda bir neçə il yaşlanır. Bu dövrdə meydana gələn maya avtolizi hazır məhsulun xarakterində əsas komponentdir.

İkinci fermentasiya üçün əlavə edilən mayalar bütün şəkər və qida maddələrini istehlak etdikdə otoliz tetiklenir likör d'exp édition və əsas şərab, sonra da öz daxili enerji qaynaqlarını istifadə etdilər. Maya hüceyrələri daha sonra hüceyrə divarlarından və sitoplazmadan (hüceyrə daxilində olan jel) çoxlu birləşmələr buraxaraq ölür və parçalanır. Bu məhsullar aroma və ləzzətin müxtəlif səviyyələrinə və xüsusiyyətlərinə malikdir və bunlara peptidlər, lipidlər, yağ turşuları və esterlər daxildir. Buraxılan dəqiq mexanizm və məhsullar və bu məhsullara xüsusi qoxuların atılması ilə bağlı araşdırmalar davam edir.

Proses qoz -fındıq və maya, çörək və pivə məhsulları ilə əlaqəli aromalar və ləzzətlər yaradır ki, bu da adətən uzun müddətli yaşlanma ilə daha aydın görünür. Bu maya mənşəli aromalar və ləzzətlər ümumiyyətlə bal və bitki notları kimi inkişaf etmiş meyvə aromaları ilə müşayiət olunur, çünki şərab tıxac vasitəsilə yavaş-yavaş oksidləşir.

Qanuni olaraq, şampan şüşə qabda 12 ay və cəmi 15 ay buraxılmadan əvvəl yaşlandırılmalıdır. Hətta daha az bahalı vintage olmayan şampanların da 3-4 il keyfiyyət etiketləri üçün 2-3 il görəcəyi ehtimal olunur. Böyük bir evdən çıxarılan şərab şərab altı il ərzində, ya da lüks cuv ées üçün 8-10 il və ya daha çox müddətdə yetişə bilər. Bollinger RD (R écemment D égorg é / Son zamanlar Disgorged), genişlənmiş lees olgunlaşmasının çox ifadəli bir nümunəsidir.

Maya seçimi həm əsas şərablar, həm də ikincil fermentasiya üçün vacibdir. Şampanda hazırlanan mədəni mayalar ümumiyyətlə şərab aromatiklərinə minimal təsir göstərir və yaxşı yığılır (asan çıxarılması üçün bir -birinə yapışır). Ancaq gözəl bir mous inkişaf etdirmə performansı, əsas xüsusiyyət olaraq qəbul edilir.

R émuage, d égorgement, dozaj (aydınlaşdırıcı və şirinləşdirici)

Riddling (r émuage) çöküntüləri şüşənin boynuna çıxararaq şərabı aydınlaşdırır. Orijinal mexaniki prosesdə şüşələr bir menteşəyə daxil edilir pupitre (Yazı masası). 15 gün ərzində yavaş-yavaş alt-üst şaquli istiqamətə doğru əyilirlər, mayanın təmasları pozması və boyundan aşağı sürüşməsinə icazə vermək üçün şüşənin səkkizdə bir növbəsi tapmaca tərəfindən edilir. İndiki vaxtda bu əsasən turistlər üçün tətbiq olunur və bunun əvəzinə avtomatlaşdırılmış giropaletlər eyni vaxtda əyilmə və dönmə işləri həyata keçirirlər.

Nəhayət, ikinci fermantasiya zamanı yanlarında dayanan şüşələr boynunun aşağı hissəsində saxlanılır və növbəti prosesi gözləyirlər. Şüşələr maya-şərab təması məhdud olduğu üçün uzun müddət saxlanıla bilər, bu da qocalmanın ikincil xüsusiyyətlərini vurğulayır.

R émuage tamamlandıqda, parçalanma (d égorgement) baş verir. Köpüklü şərab, karbon qazının sızmasının qarşısını almaq üçün 4-10 dərəcəyə qədər soyudulur və ters çevrilir. Şüşə boynu bir duzlu məhlula batırılır, boyun və biduldakı çöküntü dondurulur (istifadə olunarsa). Şüşə dik vəziyyətdədir və açılan təzyiq bidülü və buz tıxacını çıxarır və onlarla birlikdə çöküntü çıxarır.

Ayrıldıqdan sonra şüşə üstə doldurulur likör d'exp édition – adətən şərab, şəkər, kükürd dioksid, limon turşusu və mis sulfat qarışığıdır. Hər bir firmanın öz düsturu olacaq. Şampanın şirinliyi likörün şəkər səviyyəsi (dozası) ilə təyin olunur. 19-cu əsrin əvvəllərində Şampanyalar, əsasən quruducu üslublar üçün moda əsrin ortalarında İngiltərədə inkişaf etmiş ola bilər. Brut və digər Şampan təyinatlarının şirinlik səviyyələri üçün Şampan Etiketi Məlumat səhifəsinə baxın.

Bəzi şərab fabrikləri əsas şərabları xüsusi bir şirinlik səviyyəsi ilə və xüsusi şirniyyatları nəzərə alaraq qarışdıracaq. Ancaq bəzi istehsalçılar, bəlkə də daha çox həcmli bazarlarda, tələb olunduğu kimi daha şirin bir stil istehsal etmək üçün nəzərdə tutulmuş Brut cuv ée modelini dəyişdirirlər.

Bu yaxınlarda, Bollinger və Jacquart kimi evlər, tıxanmadan az miqdarda şərab vuran jet sistemləri (İtaliyanın şimalında Ferrari tərəfindən on ildir istifadə olunur) quraşdırdılar. Yaranan köpük, oksigen doldurma səviyyəsinin üstündəki boşluğa atılır. Bu, parçalanandan sonra şüşələrdə çox dəyişə bilən oksigen tərkibində tutarlılığı təmin edir və aromalara səbəb ola biləcək kükürd dioksid əlavə ehtiyacını azaldır.

Demək olar ki, bütün Şampanyalar ikinci fermantasyondan keçir və 75 cl şüşə və ya bəzən maqneziya içərisindədir. Digər daha böyük və kiçik formatlar üçün, şüşə parçalandığı və şərabın fərqli ölçüdə yenidən qablaşdırılmadan əvvəl dozaj üçün bir tanka köçürüldüyü yerdən keçmə baş verir.Proses ikinci fermentasiyaya başlamaq üçün köçürmə üsuluna bənzəyir.

Qeyri-vintage cuv ées həmişə yaşlanma ilə əlaqəli olmasa da, "təzə" partiyalar şüşə şokundan və göndərilmənin təsirindən əziyyət çəkə bilər. Ayrılıqdan sonra bir il ərzində sərxoş olmağın faydası çoxdur.


Şampan hazırlamaq üçün tam bələdçi

Uğur və bayramla əlaqəli bir şərab varsa, əlbəttə ki, Şampan.

Partiyalarda, toylarda və yüzlərlə digər məclislərdə, bir milyondan çox insan tıxanır, çünki insanlar bir şüşənin boynundan bir baloncuk axını buraxaraq sevinclərini ifadə edirlər. İstər vintage, istərsə də vintage, blanc de blancs, blanc de noirs və ya Champagne-in sıfır dozaj tərzi olsun, Dom P érignon ola bilər və ya bir supermarket markası ola bilər, amma heç bir fərqi yoxdur. istehsal üsulu son iki əsr ərzində eyni qalmışdır.

Ənənəvi üsuldakı köpüklü şərablardakı "fizz" (M éthode Champenoise, AB şərab etiketlərində termini qadağan edənə qədər), satıldığı şüşədə ikinci bir fermentasiya zamanı yaranır.

Bu, əsas karbonlaşdırma (soda üsulu), təzyiqli tanklardan istifadə edən Charmat metodu və köpüklü şərabın yenidən şüşəyə qoyulmazdan əvvəl şirinlik tənzimlənməsi və aydınlaşdırılması üçün şüşədən tanka keçdiyi köçürmə üsulu ilə ziddiyyət təşkil edir. M éthode əcdad ənənəvi üsula bənzəyir, lakin şüşədə bir az maya buraxır.

Əsas şərab

Əsas şərabın əslində karbon qazını əlavə etmək üsullarından daha çox keyfiyyətə sahib olduğu yazılır. Bununla birlikdə, əsas şərab istehsalı şərab istehsalçısının ən çox nəzarət etdiyi və ən yaxşı anlayışa sahib olduğu prosesləri əhatə edə bilər.

Şimalda yerləşdikləri üçün şampan istehsalçıları müntəzəm olaraq şampanlaşdırırlar (üzümə şəkər əlavə etməlidirlər), əsas şərabın həcminə görə yüzdə 10,5 spirtə çatırlar. İsti bölgələrdə üzüm şəkərinin davamlı olaraq yüksək olması bunun lazım olmadığını bildirir.

Üzümlər adətən çeşidlə, Şampanda da üzüm bağı ilə sıxılır. Normalda mətbuat evləri üzüm bağlarının yaxınlığında yerləşdirilir ki, çöp qablarında oturan əzilmiş meyvələrdən fenolik hasilatı minimuma endirsin. Minimum rəng və ya acı fenolların çıxması üçün bütün dəstələr son dərəcə yumşaq bir şəkildə sıxılır. İkincisi, ikinci fermentasiyanı maneə törədə bilər və niyə nisbətən az miqdarda köpüklü qırmızı şərab hazırlanır. Şampan tarixən geniş, dayaz Coquard səbət preslərindən istifadə edilməklə istehsal edilmişdir, lakin müasir, kompüterlə idarə olunan pnevmatik maşınlar artıq adi haldır.

Üzüm, ən çox şəkər, turşu və zərif ləzzət birləşmələri və ən az bərk maddələri ehtiva edən ilk püskürtmədən (pnevmatik pres istifadə edilərsə bir neçə dövr ola bilən cuv ée adlanır) bir neçə mərhələdə sıxılır. İkinci presləmə (premi ère taille) daha aşağı turşuluğa və daha yüksək tanenlərə malikdir, lakin daha zəngin meyvə ləzzətlərinə malikdir. Daha ucuz şərabların daha böyük bir komponenti olaraq və ya daha incə qablara bədən əlavə etmək üçün daha kiçik faizlərlə istifadə olunur. Sonrakı mətbuat suyu (aux deuxi ème taille) artıq Şampaniyada istifadə edilə bilməz.

Çeşid qarışığı əsas şərablara böyük təsir göstərir. Üç əsas şampan üzüm növündən, Chardonnay şərabları limon, biskvit və tost xarakterlərini göstərə bilər və yüksək turşuluğa malikdir, bu da uzun müddət qaraciyərdə yaşlanmaq üçün vacibdir. Chardonnay, ən qabaqcıl intensivliyə və qaldırmağa, ancaq ən az uzunluğa qatqı təmin edir. Pinot Noir bu son iki xüsusiyyəti geri çevirir, Pinot Meunier isə orta sıradadır, yuvarlaq və meyvəli şərablar istehsal edir. Blenderin işi, istədiyiniz dad balansı ilə birlikdə, qabaqcıl intensivlik və dad uzunluğunun optimal birləşməsini təmin etmək və ardıcıl bir stil yaratmaqdır.

Şampan həm də Arbanne, Petit Meslier, Pinot Blanc və Pinot Grisdən hazırlana bilər. Bununla birlikdə bunlar istehsalın yalnız 0.3 faizini təşkil edir.

Digər növlər digər bölgələrdə istifadə olunur. Bir nümunə, 1870-ci illərdə Pened è-lərdə yalnız yerli üzümlərin mövcud olduğu bir vaxtda ortaya çıxan Cava, Parellada, Macabeo və Xarel-lo ciddi şərablar hazırlaya bilər. Deutscher Sekt ənənəvi köpüklü şərab Almaniyada Riesling -dən hazırlana bilər (standart Sekt, Avropada yarana bilən əsas şərablarda Charmat metodundan istifadə edir). Yerli xüsusi üzüm sortları, Fransa daxilində Cr émant şərablarında istifadə edilə bilər, buna görə də tarixən aşağı təzyiqlərdə şişelenmişdi, buna görə də damaq "köpüklü" dən daha "qaymaqlı" idi.

Müxtəlif baza partiyalarının qarışdırılması keyfiyyətin müəyyən edilməsində vacib bir mərhələdir. Tipik daha böyük şampan evlərində, müxtəlif üzüm növlərindən və ya yerlərdən köhnə şərablar da daxil olmaqla yüzlərlə olacaq. Kiçik bir yetişdirici də müxtəlif aromalar, tatlar və struktur profilləri olan 20 və ya daha çox komponentlə işləyə bilər. Ən yaxşı qarışığı seçmək üçün çoxsaylı sınaq birləşmələri hazırlanır. Qeyri -vintage versiyaları üçün bu, buraxılışlarda ardıcıl bir ev tərzinə ehtiyac olduğunu nəzərə alır.

Qeyri-vintage cuv ées, mürəkkəblik və tutarlılıq əlavə etmək üçün inkişaf etmiş simvollara malik köhnə ehtiyat şərabları ilə qarışdırılmış hazırkı üzüm məhsullarına əsaslanan qarışıqlardır. Standart bir cuv ée, hazırkı vintajın yüzdə 80 və ya daha çoxunu ehtiva edə bilər, eyni istehsalçı isə daha böyük bir ehtiyat şərab komponenti olan daha yüksək qiymətli bir şərab istehsal edə bilər. Bir neçə yetişdirici Şampan firması, vintaj şərabını yalnız ən yaxşı illərdə ən yaxşı baza şərablarından istehsal edərək fərqləndirərək, vintajdan şərab olmayan bir Şampan istehsal edir. Yeni Dünya ölkələrində, yığımlar arasında artan şərtlər daha uyğun olduğu üçün, vintage olmayan şərabların ardıcıl son üzüm bağlarını birləşdirməsi daha çox ehtimal olunur.

Krug Grande Cuv ée, daha yaxşı illərdən etibarən bir neçə ehtiyat şərabın daha bərabər nisbətlərini özündə birləşdirən bir çox üzümlü şərab nümunəsidir. Bu şərablar, bəzi xüsusiyyətlərini bölüşdükləri üzüm şərabları ilə eyni qiymətə satılır.

Bu gün əksər şərablar mayalanmış və paslanmayan poladdan hazırlanmışdır. Bollinger, köhnə (ehtiyat) əsas şərabların magnumlarda kiçik bir təzyiq altında yaşlanmasında qeyri -adi haldır.

Palıd fermantasyonu, bir zamanlar minimal palıd təsiri verən köhnə barellər olan Şampan üçün norma idi. Krug hələ də şərabları ənənəvi 205 litrlik barellərdə fermentləşdirir pi èces de Şampan. Şərab yazarı Michael Edvardsa görə, 1990 -cı illərdə yalnız bir neçə istehsalçı palıddan istifadə edirdi, amma indi bəlkə də 100 istehsalçı ya şərabı, yaş ehtiyatı şərablarını fermentləşdirmək üçün və ya hətta şərab komponentinin istehsalında istifadə edir. dozaj əlavəsi.

Bəzi istehsalçılar, yeni palıd çubuqlarının istifadəsinin bölgənin şərablarında heç bir yer olmadığını düşünürlər. Şampan şərabəti orqanı Tom Stevenson, yeni palıdın məhsuldarlıqla qarışdırılmış son ümumi qarışığın 5-15 faizi ilə məhdudlaşacağı təqdirdə, barriques və ya pi èces üçün daha böyük palıd qabları ilə məhdudlaşdırıldığı təqdirdə müsbət bir rol oynaya biləcəyini söylədi. Stevenson, 15 ilə 20 yaş arası kiçik fıçılarda cəmi bir neçə ay yaşlanan çox palıd şərabları dadmışdır. Stevensonun fikrincə, palıd fermantasiyası (hətta yeni barellərdə belə) istifadə olunan ağacdakı palıd yaşlanmasından daha incə daha mürəkkəb aromalar təmin edir. Krug və Bollinger Vintage kiçik palıd çəlləklərində mayalanır, lakin sırasıyla tank və magnum şüşələrdə yaşlanır.

Henri Giraud evi cəsarətlə palıdlı şərabları ilə tanınır, lakin bənzərsiz olaraq yaxınlıqdakı Argonne meşəsindəki ağacdan istifadə edir. Bu izlenebilirliği və davamlılığı artırır və palıd daha məşhur meşələrdən daha yumşaq sayılır.

Malolaktik fermentasiya və qarışdırma

Əsas şərabların bir hissəsi ətir və ləzzət mürəkkəbliyi əlavə etmək və turşuluğu yumşaltmaq üçün malolaktik fermentasiyadan keçə bilər. Maya autolizindən və meyvə inkişafından gələn incə aromaları aşmamaq üçün diqqətli olmaq lazımdır. Krug və Bollinger kimi evlər, uzun yaşlanma və palıd istifadəsini tarazlaşdırmaq üçün bir qədər təravət saxlamağa kömək etmək üçün MLF -dən çəkinməyi üstün tuturlar. Lanson, meyvəli, lakin incə tərzinin dadına görə üstün ola bilən Brut cuv ée-də ortalamadan yuxarı bir dozada (şəkər əlavə etmə) hər hansı bir qarışıqlığı balanslaşdıraraq bundan da qaçır. Bəzi mütəxəssislər, ləzzət inteqrasiyasını artırmaq üçün palıd şərabların ağacda malolaktik fermentasiyadan keçməli olduğunu düşünürlər.

Əsas şərabın qocalma dövründə, qaraciyər qarışdırmaq, şüşə içərisində otolizə kömək etmək üçün yüksək protein səviyyələrini saxlaya bilər. Bitmiş şəraba çəki və toxuma əlavə edir.

Çəhrayı fizzə olan tələbat 2000 -ci ildən bəri xeyli artmışdır. Bu, ağ cuv ées -ə nisbətən üstün qiymətə malik olmasına baxmayaraq, keyfiyyət dəyişikliyinə səbəb ola bilər. Daha yaxşı nümunələr, qırmızı meyvələrin aydın aromalarını göstərir, yalnız vizual fərqliliklərdən daha çoxdur.

Şampaniyada ros é istehsalının iki əsas üsulu istifadə edilə bilər. Ən ənənəvi və ən çox istifadə edilən yanaşmadır ros é montaj, qarışığa yerli istehsal olunan qırmızı şərabın 5 ilə 20 arasında (15 ortalamadır) görünür. Daha böyük evlər ümumiyyətlə qırmızı şərab hazırlayır və tələbatın artmasına cavab olaraq Veuve Clicquot və Billecart-Salon kimi markalar bu yaxınlarda üzüm bağlarına sərmayə qoydular. Ancaq bir çoxları hələ də adətən bölgənin cənubundakı Aubedə yerləşən mütəxəssislərdən alırlar. Şərab, ikinci fermentasiyaya təsirini minimuma endirmək üçün aşağı taninlər üçün xüsusi olaraq vinifikasiya edilmişdir.

İkincisi, saign ée (bled) üsulu, çəhrayı bir əsas şərab yaradır ki, mayalanma şirəsi qanamadan əvvəl ilk bir neçə saatı dərilərində macerating keçirir. Laurent-Perrier ən məşhur praktikdir.

Bir neçə istehsalçı, ümumiyyətlə Andr é Jacquart kimi Blanc de Blanc mütəxəssisləri, daha ağ ros etmək üçün ağ və ros é komponentlərinin qarışığını bir araya gətirəcəklər. Ümumiyyətlə, Chardonnay (bəlkə də əks-intuitiv olaraq) aromatik qaldırma və təravət üçün şərab istehsalçıları tərəfindən qiymətləndirilən bir çox ros é-də vacib bir komponentdir.

İkinci fermentasiya

Parıltı əlavə etmək üçün bitmiş qazsız şərablar ağır təzyiqlə sınaqdan keçirilmiş şüşələrə doldurulur və a likör de tirage əlavə olunur. Bu, seçilmiş maya, şəkər, üzüm şarabı və ya şərabın istənilən nisbətdə istədiyiniz karbon qazı tərkibini çıxarmaq üçün bir həllidir. Bir litr başına təxminən 24-26 qram şəkər, bir şampan şüşəsindəki tipik 5-6 bar təzyiqinə çatır (üç bar təzyiqi AB köpüklü şərabı üçün qanuni minimumdur, "Keyfiyyətli Köpüklü Şərab" üçün 3,5 bara qədər yüksəlir).

Mayanın şüşəyə çox möhkəm yapışmamasını təmin etmək və zərərli oksidləşmə və bioloji tənəzzülün qarşısını almaq üçün az miqdarda bentonit və kükürd əlavə edilə bilər. Maya tərəfindən istehlak edilən şəkərin son dadına təsir etdiyi düşünülmür.

Tıxac seçimi, bitkilərin olgunlaşması zamanı oksidləşmə dərəcəsini diktə edir. İndiki vaxtda bir az miqdarda oksigenin daxil olmasına və karbon qazının çıxmasına imkan verən xüsusi olaraq hazırlanmış bir tac qapağı istifadə olunur. Tac qapaqları belə keçiriciliyə görə dəyişir, buna görə təchizatçı dəyişikliyi bitmiş şərablara təsir edə bilər.

Adətən qapağa bir bidül bağlanır, bu möhürü yaxşılaşdıran və metalın şərabla təmas etməsini maneə törədən kiçik bir boş polietilen qabdır. Daha asan çıxarmaq üçün kubokda toplanacaq, çünki bu da parçalanmağa kömək edir.

Ənənəvi olaraq agrafe adlanan böyük bir klipi olan bir mantar istifadə olunurdu. Henri Giraudun F ût de Ch êne ən yaxşı şərabları üçün bir və ya iki ev belə davam edir. Bu mantarlar tac qapaqlarına nisbətən daha az keçiricidir, lakin daha bahalıdır və maşınla çıxarmaq çətindir.

İkinci qıcqırma və qaralma zamanı şüşə saxlama, minimum temperatur dalğalanması və işıqlandırma ilə sərin olmalıdır və istehlakçılara satın alınan şüşələri saxlamaları məsləhət görülür. İkinci fermentasiya zamanı karbon qazı əmələ gəlir və sabitləşir və sabit temperatur keyfiyyətli köpük hazırlamaq üçün əsasdır.

İkinci fermentasiya dərəcəsi maya növü, zirzəmi istiliyi və istənilən sayda əsas şərab xüsusiyyətləri də daxil olmaqla çoxsaylı faktorların kompleks qarşılıqlı təsirindən asılıdır. Şampan evindəki zirzəmilərin temperaturu, ikinci fermentasiya altı həftə davam edə biləcəyi təqdirdə, 10 ilə 12 dərəcə arasında dəyişir. 15 dərəcəlik bir zirzəmidə proses yalnız iki həftə çəkə bilər. Şəkərin azaldılması və daxili təzyiqin təhlili ilə fermentasiya prosesi daim izlənilir. İkinci fermentasiya zamanı, əsas şərabın həcminə görə spirt səviyyəsi təxminən 1,5 faiz artır.

Baloncuklar

Musun incəliyi köpüklü şərabın keyfiyyəti ilə geniş əlaqələndirilir. Mus, şərabda və ya şüşə və ya şüşə səthində xırda bərk hissəciklərin (məsələn, təmizləyici parça lifi) ətrafında nüvələnən tələyə düşmüş karbon qazının baloncuklar zənciridir. Bir şüşədəki yuyucu maddələrin miqdarı köpüyü maneə törədə bilər, yaxşı şampan flütlərinin isə qabığın dibində baloncuk əmələ gəlməsinə kömək etmək üçün cızıq var.

Bir şüşə açıldıqda təzyiq təxminən altı atmosferdən ətrafdakı atmosfer təzyiqinə enir. Bu, karbon dioksidin həllini azaldır və bir şüşə üçün təxminən beş litr karbon qazını azad edir. Qaz metastabildir, baloncukların nüvələnməsinə səbəb olan bərk hissəciklər tərəfindən narahatlığa məruz qalır. Sərbəst enerji məhdud olduğu üçün tədricən qaçır.

İncə, zərif bir mous əldə etmək, uzun sürən yaşlanmaya bağlıdır (bir çox yüksək qiymətli şərabların məruz qaldığı). Prosesin polimerləri parçalayaraq köpük sabitliyini artırdığı və yaşlandıqdan sonra bir şərabda mövcud olan protein və şəkərin mürəkkəbliyini artırdığı düşünülür. Bu, baloncuğa bir az güc və elastiklik verə bilər, qonşularla birləşmə ehtimalını məhdudlaşdırır, buna görə də baloncukları kiçik saxlayır.

Standart bir şampan qabı#233e, digər ölkələrin bəzi ənənəvi üsullu şərablarından daha yaxşı baloncuklara sahib ola bilər. Ancaq ikincisi eyni vaxtda sərin bir mühitdə maya üzərində yaşlandıqda bənzər bir incəlik əldə edə bilər.

Bubbles bir ləzzət çatdırma sistemi kimi fəaliyyət göstərir, həm də dildə qaz meydana gəlməsini təmin edir. Baloncuklarda, şərabın özünün mayesinə nisbətən, onlarla fərqli aktiv aromatik və ya aromalı qabaqcıl birləşmələrə daha çox rast gəlinir. Beləliklə, təzyiq və köpük keyfiyyətindəki fərqlər ləzzət algısına da təsir göstərir.

Maya avtolizi

İkincili fermentasiyadan sonra ən keyfiyyətli ənənəvi üsul köpüklü şərablar maya ilə təmasda bir neçə il yaşlanır. Bu dövrdə meydana gələn maya avtolizi hazır məhsulun xarakterində əsas komponentdir.

İkinci fermentasiya üçün əlavə edilən mayalar bütün şəkər və qida maddələrini istehlak etdikdə otoliz tetiklenir likör d'exp édition və əsas şərab, sonra da öz daxili enerji qaynaqlarını istifadə etdilər. Maya hüceyrələri daha sonra hüceyrə divarlarından və sitoplazmadan (hüceyrə daxilində olan jel) çoxlu birləşmələr buraxaraq ölür və parçalanır. Bu məhsullar aroma və ləzzətin müxtəlif səviyyələrinə və xüsusiyyətlərinə malikdir və bunlara peptidlər, lipidlər, yağ turşuları və esterlər daxildir. Buraxılan dəqiq mexanizm və məhsullar və bu məhsullara xüsusi qoxuların atılması ilə bağlı araşdırmalar davam edir.

Proses qoz -fındıq və maya, çörək və pivə məhsulları ilə əlaqəli aromalar və ləzzətlər yaradır ki, bu da adətən uzun müddətli yaşlanma ilə daha aydın görünür. Bu maya mənşəli aromalar və ləzzətlər ümumiyyətlə bal və bitki notları kimi inkişaf etmiş meyvə aromaları ilə müşayiət olunur, çünki şərab tıxac vasitəsilə yavaş-yavaş oksidləşir.

Qanuni olaraq, şampan şüşə qabda 12 ay və cəmi 15 ay buraxılmadan əvvəl yaşlandırılmalıdır. Hətta daha az bahalı vintage olmayan şampanların da 3-4 il keyfiyyət etiketləri üçün 2-3 il görəcəyi ehtimal olunur. Böyük bir evdən çıxarılan şərab şərab altı il ərzində, ya da lüks cuv ées üçün 8-10 il və ya daha çox müddətdə yetişə bilər. Bollinger RD (R écemment D égorg é / Son zamanlar Disgorged), genişlənmiş lees olgunlaşmasının çox ifadəli bir nümunəsidir.

Maya seçimi həm əsas şərablar, həm də ikincil fermentasiya üçün vacibdir. Şampanda hazırlanan mədəni mayalar ümumiyyətlə şərab aromatiklərinə minimal təsir göstərir və yaxşı yığılır (asan çıxarılması üçün bir -birinə yapışır). Ancaq gözəl bir mous inkişaf etdirmə performansı, əsas xüsusiyyət olaraq qəbul edilir.

R émuage, d égorgement, dozaj (aydınlaşdırıcı və şirinləşdirici)

Riddling (r émuage) çöküntüləri şüşənin boynuna çıxararaq şərabı aydınlaşdırır. Orijinal mexaniki prosesdə şüşələr bir menteşəyə daxil edilir pupitre (Yazı masası). 15 gün ərzində yavaş-yavaş alt-üst şaquli istiqamətə doğru əyilirlər, mayanın təmasları pozması və boyundan aşağı sürüşməsinə icazə vermək üçün şüşənin səkkizdə bir növbəsi tapmaca tərəfindən edilir. İndiki vaxtda bu əsasən turistlər üçün tətbiq olunur və bunun əvəzinə avtomatlaşdırılmış giropaletlər eyni vaxtda əyilmə və dönmə işləri həyata keçirirlər.

Nəhayət, ikinci fermantasiya zamanı yanlarında dayanan şüşələr boynunun aşağı hissəsində saxlanılır və növbəti prosesi gözləyirlər. Şüşələr maya-şərab təması məhdud olduğu üçün uzun müddət saxlanıla bilər, bu da qocalmanın ikincil xüsusiyyətlərini vurğulayır.

R émuage tamamlandıqda, parçalanma (d égorgement) baş verir. Köpüklü şərab, karbon qazının sızmasının qarşısını almaq üçün 4-10 dərəcəyə qədər soyudulur və ters çevrilir. Şüşə boynu bir duzlu məhlula batırılır, boyun və biduldakı çöküntü dondurulur (istifadə olunarsa). Şüşə dik vəziyyətdədir və açılan təzyiq bidülü və buz tıxacını çıxarır və onlarla birlikdə çöküntü çıxarır.

Ayrıldıqdan sonra şüşə üstə doldurulur likör d'exp édition – adətən şərab, şəkər, kükürd dioksid, limon turşusu və mis sulfat qarışığıdır. Hər bir firmanın öz düsturu olacaq. Şampanın şirinliyi likörün şəkər səviyyəsi (dozası) ilə təyin olunur. 19-cu əsrin əvvəllərində Şampanyalar, əsasən quruducu üslublar üçün moda əsrin ortalarında İngiltərədə inkişaf etmiş ola bilər. Brut və digər Şampan təyinatlarının şirinlik səviyyələri üçün Şampan Etiketi Məlumat səhifəsinə baxın.

Bəzi şərab fabrikləri əsas şərabları xüsusi bir şirinlik səviyyəsi ilə və xüsusi şirniyyatları nəzərə alaraq qarışdıracaq. Ancaq bəzi istehsalçılar, bəlkə də daha çox həcmli bazarlarda, tələb olunduğu kimi daha şirin bir stil istehsal etmək üçün nəzərdə tutulmuş Brut cuv ée modelini dəyişdirirlər.

Bu yaxınlarda, Bollinger və Jacquart kimi evlər, tıxanmadan az miqdarda şərab vuran jet sistemləri (İtaliyanın şimalında Ferrari tərəfindən on ildir istifadə olunur) quraşdırdılar. Yaranan köpük, oksigen doldurma səviyyəsinin üstündəki boşluğa atılır. Bu, parçalanandan sonra şüşələrdə çox dəyişə bilən oksigen tərkibində tutarlılığı təmin edir və aromalara səbəb ola biləcək kükürd dioksid əlavə ehtiyacını azaldır.

Demək olar ki, bütün Şampanyalar ikinci fermantasyondan keçir və 75 cl şüşə və ya bəzən maqneziya içərisindədir. Digər daha böyük və kiçik formatlar üçün, şüşə parçalandığı və şərabın fərqli ölçüdə yenidən qablaşdırılmadan əvvəl dozaj üçün bir tanka köçürüldüyü yerdən keçmə baş verir. Proses ikinci fermentasiyaya başlamaq üçün köçürmə üsuluna bənzəyir.

Qeyri-vintage cuv ées həmişə yaşlanma ilə əlaqəli olmasa da, "təzə" partiyalar şüşə şokundan və göndərilmənin təsirindən əziyyət çəkə bilər. Ayrılıqdan sonra bir il ərzində sərxoş olmağın faydası çoxdur.


Şampan hazırlamaq üçün tam bələdçi

Uğur və bayramla əlaqəli bir şərab varsa, əlbəttə ki, Şampan.

Partiyalarda, toylarda və yüzlərlə digər məclislərdə, bir milyondan çox insan tıxanır, çünki insanlar bir şüşənin boynundan bir baloncuk axını buraxaraq sevinclərini ifadə edirlər. İstər vintage, istərsə də vintage, blanc de blancs, blanc de noirs və ya Champagne-in sıfır dozaj tərzi olsun, Dom P érignon ola bilər və ya bir supermarket markası ola bilər, amma heç bir fərqi yoxdur. istehsal üsulu son iki əsr ərzində eyni qalmışdır.

Ənənəvi üsuldakı köpüklü şərablardakı "fizz" (M éthode Champenoise, AB şərab etiketlərində termini qadağan edənə qədər), satıldığı şüşədə ikinci bir fermentasiya zamanı yaranır.

Bu, əsas karbonlaşdırma (soda üsulu), təzyiqli tanklardan istifadə edən Charmat metodu və köpüklü şərabın yenidən şüşəyə qoyulmazdan əvvəl şirinlik tənzimlənməsi və aydınlaşdırılması üçün şüşədən tanka keçdiyi köçürmə üsulu ilə ziddiyyət təşkil edir. M éthode əcdad ənənəvi üsula bənzəyir, lakin şüşədə bir az maya buraxır.

Əsas şərab

Əsas şərabın əslində karbon qazını əlavə etmək üsullarından daha çox keyfiyyətə sahib olduğu yazılır. Bununla birlikdə, əsas şərab istehsalı şərab istehsalçısının ən çox nəzarət etdiyi və ən yaxşı anlayışa sahib olduğu prosesləri əhatə edə bilər.

Şimalda yerləşdikləri üçün şampan istehsalçıları müntəzəm olaraq şampanlaşdırırlar (üzümə şəkər əlavə etməlidirlər), əsas şərabın həcminə görə yüzdə 10,5 spirtə çatırlar. İsti bölgələrdə üzüm şəkərinin davamlı olaraq yüksək olması bunun lazım olmadığını bildirir.

Üzümlər adətən çeşidlə, Şampanda da üzüm bağı ilə sıxılır. Normalda mətbuat evləri üzüm bağlarının yaxınlığında yerləşdirilir ki, çöp qablarında oturan əzilmiş meyvələrdən fenolik hasilatı minimuma endirsin. Minimum rəng və ya acı fenolların çıxması üçün bütün dəstələr son dərəcə yumşaq bir şəkildə sıxılır. İkincisi, ikinci fermentasiyanı maneə törədə bilər və niyə nisbətən az miqdarda köpüklü qırmızı şərab hazırlanır. Şampan tarixən geniş, dayaz Coquard səbət preslərindən istifadə edilməklə istehsal edilmişdir, lakin müasir, kompüterlə idarə olunan pnevmatik maşınlar artıq adi haldır.

Üzüm, ən çox şəkər, turşu və zərif ləzzət birləşmələri və ən az bərk maddələri ehtiva edən ilk püskürtmədən (pnevmatik pres istifadə edilərsə bir neçə dövr ola bilən cuv ée adlanır) bir neçə mərhələdə sıxılır. İkinci presləmə (premi ère taille) daha aşağı turşuluğa və daha yüksək tanenlərə malikdir, lakin daha zəngin meyvə ləzzətlərinə malikdir. Daha ucuz şərabların daha böyük bir komponenti olaraq və ya daha incə qablara bədən əlavə etmək üçün daha kiçik faizlərlə istifadə olunur. Sonrakı mətbuat suyu (aux deuxi ème taille) artıq Şampaniyada istifadə edilə bilməz.

Çeşid qarışığı əsas şərablara böyük təsir göstərir. Üç əsas şampan üzüm növündən, Chardonnay şərabları limon, biskvit və tost xarakterlərini göstərə bilər və yüksək turşuluğa malikdir, bu da uzun müddət qaraciyərdə yaşlanmaq üçün vacibdir. Chardonnay, ən qabaqcıl intensivliyə və qaldırmağa, ancaq ən az uzunluğa qatqı təmin edir. Pinot Noir bu son iki xüsusiyyəti geri çevirir, Pinot Meunier isə orta sıradadır, yuvarlaq və meyvəli şərablar istehsal edir. Blenderin işi, istədiyiniz dad balansı ilə birlikdə, qabaqcıl intensivlik və dad uzunluğunun optimal birləşməsini təmin etmək və ardıcıl bir stil yaratmaqdır.

Şampan həm də Arbanne, Petit Meslier, Pinot Blanc və Pinot Grisdən hazırlana bilər. Bununla birlikdə bunlar istehsalın yalnız 0.3 faizini təşkil edir.

Digər növlər digər bölgələrdə istifadə olunur. Bir nümunə, 1870-ci illərdə Pened è-lərdə yalnız yerli üzümlərin mövcud olduğu bir vaxtda ortaya çıxan Cava, Parellada, Macabeo və Xarel-lo ciddi şərablar hazırlaya bilər. Deutscher Sekt ənənəvi köpüklü şərab Almaniyada Riesling -dən hazırlana bilər (standart Sekt, Avropada yarana bilən əsas şərablarda Charmat metodundan istifadə edir). Yerli xüsusi üzüm sortları, Fransa daxilində Cr émant şərablarında istifadə edilə bilər, buna görə də tarixən aşağı təzyiqlərdə şişelenmişdi, buna görə də damaq "köpüklü" dən daha "qaymaqlı" idi.

Müxtəlif baza partiyalarının qarışdırılması keyfiyyətin müəyyən edilməsində vacib bir mərhələdir. Tipik daha böyük şampan evlərində, müxtəlif üzüm növlərindən və ya yerlərdən köhnə şərablar da daxil olmaqla yüzlərlə olacaq. Kiçik bir yetişdirici də müxtəlif aromalar, tatlar və struktur profilləri olan 20 və ya daha çox komponentlə işləyə bilər. Ən yaxşı qarışığı seçmək üçün çoxsaylı sınaq birləşmələri hazırlanır. Qeyri -vintage versiyaları üçün bu, buraxılışlarda ardıcıl bir ev tərzinə ehtiyac olduğunu nəzərə alır.

Qeyri-vintage cuv ées, mürəkkəblik və tutarlılıq əlavə etmək üçün inkişaf etmiş simvollara malik köhnə ehtiyat şərabları ilə qarışdırılmış hazırkı üzüm məhsullarına əsaslanan qarışıqlardır. Standart bir cuv ée, hazırkı vintajın yüzdə 80 və ya daha çoxunu ehtiva edə bilər, eyni istehsalçı isə daha böyük bir ehtiyat şərab komponenti olan daha yüksək qiymətli bir şərab istehsal edə bilər. Bir neçə yetişdirici Şampan firması, vintaj şərabını yalnız ən yaxşı illərdə ən yaxşı baza şərablarından istehsal edərək fərqləndirərək, vintajdan şərab olmayan bir Şampan istehsal edir. Yeni Dünya ölkələrində, yığımlar arasında artan şərtlər daha uyğun olduğu üçün, vintage olmayan şərabların ardıcıl son üzüm bağlarını birləşdirməsi daha çox ehtimal olunur.

Krug Grande Cuv ée, daha yaxşı illərdən etibarən bir neçə ehtiyat şərabın daha bərabər nisbətlərini özündə birləşdirən bir çox üzümlü şərab nümunəsidir. Bu şərablar, bəzi xüsusiyyətlərini bölüşdükləri üzüm şərabları ilə eyni qiymətə satılır.

Bu gün əksər şərablar mayalanmış və paslanmayan poladdan hazırlanmışdır. Bollinger, köhnə (ehtiyat) əsas şərabların magnumlarda kiçik bir təzyiq altında yaşlanmasında qeyri -adi haldır.

Palıd fermantasyonu, bir zamanlar minimal palıd təsiri verən köhnə barellər olan Şampan üçün norma idi. Krug hələ də şərabları ənənəvi 205 litrlik barellərdə fermentləşdirir pi èces de Şampan. Şərab yazarı Michael Edvardsa görə, 1990 -cı illərdə yalnız bir neçə istehsalçı palıddan istifadə edirdi, amma indi bəlkə də 100 istehsalçı ya şərabı, yaş ehtiyatı şərablarını fermentləşdirmək üçün və ya hətta şərab komponentinin istehsalında istifadə edir. dozaj əlavəsi.

Bəzi istehsalçılar, yeni palıd çubuqlarının istifadəsinin bölgənin şərablarında heç bir yer olmadığını düşünürlər. Şampan şərabəti orqanı Tom Stevenson, yeni palıdın məhsuldarlıqla qarışdırılmış son ümumi qarışığın 5-15 faizi ilə məhdudlaşacağı təqdirdə, barriques və ya pi èces üçün daha böyük palıd qabları ilə məhdudlaşdırıldığı təqdirdə müsbət bir rol oynaya biləcəyini söylədi. Stevenson, 15 ilə 20 yaş arası kiçik fıçılarda cəmi bir neçə ay yaşlanan çox palıd şərabları dadmışdır. Stevensonun fikrincə, palıd fermantasiyası (hətta yeni barellərdə belə) istifadə olunan ağacdakı palıd yaşlanmasından daha incə daha mürəkkəb aromalar təmin edir. Krug və Bollinger Vintage kiçik palıd çəlləklərində mayalanır, lakin sırasıyla tank və magnum şüşələrdə yaşlanır.

Henri Giraud evi cəsarətlə palıdlı şərabları ilə tanınır, lakin bənzərsiz olaraq yaxınlıqdakı Argonne meşəsindəki ağacdan istifadə edir. Bu izlenebilirliği və davamlılığı artırır və palıd daha məşhur meşələrdən daha yumşaq sayılır.

Malolaktik fermentasiya və qarışdırma

Əsas şərabların bir hissəsi ətir və ləzzət mürəkkəbliyi əlavə etmək və turşuluğu yumşaltmaq üçün malolaktik fermentasiyadan keçə bilər. Maya autolizindən və meyvə inkişafından gələn incə aromaları aşmamaq üçün diqqətli olmaq lazımdır. Krug və Bollinger kimi evlər, uzun yaşlanma və palıd istifadəsini tarazlaşdırmaq üçün bir qədər təravət saxlamağa kömək etmək üçün MLF -dən çəkinməyi üstün tuturlar. Lanson, meyvəli, lakin incə tərzinin dadına görə üstün ola bilən Brut cuv ée-də ortalamadan yuxarı bir dozada (şəkər əlavə etmə) hər hansı bir qarışıqlığı balanslaşdıraraq bundan da qaçır. Bəzi mütəxəssislər, ləzzət inteqrasiyasını artırmaq üçün palıd şərabların ağacda malolaktik fermentasiyadan keçməli olduğunu düşünürlər.

Əsas şərabın qocalma dövründə, qaraciyər qarışdırmaq, şüşə içərisində otolizə kömək etmək üçün yüksək protein səviyyələrini saxlaya bilər. Bitmiş şəraba çəki və toxuma əlavə edir.

Çəhrayı fizzə olan tələbat 2000 -ci ildən bəri xeyli artmışdır. Bu, ağ cuv ées -ə nisbətən üstün qiymətə malik olmasına baxmayaraq, keyfiyyət dəyişikliyinə səbəb ola bilər. Daha yaxşı nümunələr, qırmızı meyvələrin aydın aromalarını göstərir, yalnız vizual fərqliliklərdən daha çoxdur.

Şampaniyada ros é istehsalının iki əsas üsulu istifadə edilə bilər. Ən ənənəvi və ən çox istifadə edilən yanaşmadır ros é montaj, qarışığa yerli istehsal olunan qırmızı şərabın 5 ilə 20 arasında (15 ortalamadır) görünür. Daha böyük evlər ümumiyyətlə qırmızı şərab hazırlayır və tələbatın artmasına cavab olaraq Veuve Clicquot və Billecart-Salon kimi markalar bu yaxınlarda üzüm bağlarına sərmayə qoydular. Ancaq bir çoxları hələ də adətən bölgənin cənubundakı Aubedə yerləşən mütəxəssislərdən alırlar. Şərab, ikinci fermentasiyaya təsirini minimuma endirmək üçün aşağı taninlər üçün xüsusi olaraq vinifikasiya edilmişdir.

İkincisi, saign ée (bled) üsulu, çəhrayı bir əsas şərab yaradır ki, mayalanma şirəsi qanamadan əvvəl ilk bir neçə saatı dərilərində macerating keçirir. Laurent-Perrier ən məşhur praktikdir.

Bir neçə istehsalçı, ümumiyyətlə Andr é Jacquart kimi Blanc de Blanc mütəxəssisləri, daha ağ ros etmək üçün ağ və ros é komponentlərinin qarışığını bir araya gətirəcəklər. Ümumiyyətlə, Chardonnay (bəlkə də əks-intuitiv olaraq) aromatik qaldırma və təravət üçün şərab istehsalçıları tərəfindən qiymətləndirilən bir çox ros é-də vacib bir komponentdir.

İkinci fermentasiya

Parıltı əlavə etmək üçün bitmiş qazsız şərablar ağır təzyiqlə sınaqdan keçirilmiş şüşələrə doldurulur və a likör de tirage əlavə olunur. Bu, seçilmiş maya, şəkər, üzüm şarabı və ya şərabın istənilən nisbətdə istədiyiniz karbon qazı tərkibini çıxarmaq üçün bir həllidir. Bir litr başına təxminən 24-26 qram şəkər, bir şampan şüşəsindəki tipik 5-6 bar təzyiqinə çatır (üç bar təzyiqi AB köpüklü şərabı üçün qanuni minimumdur, "Keyfiyyətli Köpüklü Şərab" üçün 3,5 bara qədər yüksəlir).

Mayanın şüşəyə çox möhkəm yapışmamasını təmin etmək və zərərli oksidləşmə və bioloji tənəzzülün qarşısını almaq üçün az miqdarda bentonit və kükürd əlavə edilə bilər. Maya tərəfindən istehlak edilən şəkərin son dadına təsir etdiyi düşünülmür.

Tıxac seçimi, bitkilərin olgunlaşması zamanı oksidləşmə dərəcəsini diktə edir. İndiki vaxtda bir az miqdarda oksigenin daxil olmasına və karbon qazının çıxmasına imkan verən xüsusi olaraq hazırlanmış bir tac qapağı istifadə olunur. Tac qapaqları belə keçiriciliyə görə dəyişir, buna görə təchizatçı dəyişikliyi bitmiş şərablara təsir edə bilər.

Adətən qapağa bir bidül bağlanır, bu möhürü yaxşılaşdıran və metalın şərabla təmas etməsini maneə törədən kiçik bir boş polietilen qabdır. Daha asan çıxarmaq üçün kubokda toplanacaq, çünki bu da parçalanmağa kömək edir.

Ənənəvi olaraq agrafe adlanan böyük bir klipi olan bir mantar istifadə olunurdu. Henri Giraudun F ût de Ch êne ən yaxşı şərabları üçün bir və ya iki ev belə davam edir. Bu mantarlar tac qapaqlarına nisbətən daha az keçiricidir, lakin daha bahalıdır və maşınla çıxarmaq çətindir.

İkinci qıcqırma və qaralma zamanı şüşə saxlama, minimum temperatur dalğalanması və işıqlandırma ilə sərin olmalıdır və istehlakçılara satın alınan şüşələri saxlamaları məsləhət görülür. İkinci fermentasiya zamanı karbon qazı əmələ gəlir və sabitləşir və sabit temperatur keyfiyyətli köpük hazırlamaq üçün əsasdır.

İkinci fermentasiya dərəcəsi maya növü, zirzəmi istiliyi və istənilən sayda əsas şərab xüsusiyyətləri də daxil olmaqla çoxsaylı faktorların kompleks qarşılıqlı təsirindən asılıdır. Şampan evindəki zirzəmilərin temperaturu, ikinci fermentasiya altı həftə davam edə biləcəyi təqdirdə, 10 ilə 12 dərəcə arasında dəyişir. 15 dərəcəlik bir zirzəmidə proses yalnız iki həftə çəkə bilər. Şəkərin azaldılması və daxili təzyiqin təhlili ilə fermentasiya prosesi daim izlənilir. İkinci fermentasiya zamanı, əsas şərabın həcminə görə spirt səviyyəsi təxminən 1,5 faiz artır.

Baloncuklar

Musun incəliyi köpüklü şərabın keyfiyyəti ilə geniş əlaqələndirilir. Mus, şərabda və ya şüşə və ya şüşə səthində xırda bərk hissəciklərin (məsələn, təmizləyici parça lifi) ətrafında nüvələnən tələyə düşmüş karbon qazının baloncuklar zənciridir. Bir şüşədəki yuyucu maddələrin miqdarı köpüyü maneə törədə bilər, yaxşı şampan flütlərinin isə qabığın dibində baloncuk əmələ gəlməsinə kömək etmək üçün cızıq var.

Bir şüşə açıldıqda təzyiq təxminən altı atmosferdən ətrafdakı atmosfer təzyiqinə enir. Bu, karbon dioksidin həllini azaldır və bir şüşə üçün təxminən beş litr karbon qazını azad edir. Qaz metastabildir, baloncukların nüvələnməsinə səbəb olan bərk hissəciklər tərəfindən narahatlığa məruz qalır. Sərbəst enerji məhdud olduğu üçün tədricən qaçır.

İncə, zərif bir mous əldə etmək, uzun sürən yaşlanmaya bağlıdır (bir çox yüksək qiymətli şərabların məruz qaldığı). Prosesin polimerləri parçalayaraq köpük sabitliyini artırdığı və yaşlandıqdan sonra bir şərabda mövcud olan protein və şəkərin mürəkkəbliyini artırdığı düşünülür. Bu, baloncuğa bir az güc və elastiklik verə bilər, qonşularla birləşmə ehtimalını məhdudlaşdırır, buna görə də baloncukları kiçik saxlayır.

Standart bir şampan qabı#233e, digər ölkələrin bəzi ənənəvi üsullu şərablarından daha yaxşı baloncuklara sahib ola bilər. Ancaq ikincisi eyni vaxtda sərin bir mühitdə maya üzərində yaşlandıqda bənzər bir incəlik əldə edə bilər.

Bubbles bir ləzzət çatdırma sistemi kimi fəaliyyət göstərir, həm də dildə qaz meydana gəlməsini təmin edir. Baloncuklarda, şərabın özünün mayesinə nisbətən, onlarla fərqli aktiv aromatik və ya aromalı qabaqcıl birləşmələrə daha çox rast gəlinir. Beləliklə, təzyiq və köpük keyfiyyətindəki fərqlər ləzzət algısına da təsir göstərir.

Maya avtolizi

İkincili fermentasiyadan sonra ən keyfiyyətli ənənəvi üsul köpüklü şərablar maya ilə təmasda bir neçə il yaşlanır. Bu dövrdə meydana gələn maya avtolizi hazır məhsulun xarakterində əsas komponentdir.

İkinci fermentasiya üçün əlavə edilən mayalar bütün şəkər və qida maddələrini istehlak etdikdə otoliz tetiklenir likör d'exp édition və əsas şərab, sonra da öz daxili enerji qaynaqlarını istifadə etdilər. Maya hüceyrələri daha sonra hüceyrə divarlarından və sitoplazmadan (hüceyrə daxilində olan jel) çoxlu birləşmələr buraxaraq ölür və parçalanır. Bu məhsullar aroma və ləzzətin müxtəlif səviyyələrinə və xüsusiyyətlərinə malikdir və bunlara peptidlər, lipidlər, yağ turşuları və esterlər daxildir. Buraxılan dəqiq mexanizm və məhsullar və bu məhsullara xüsusi qoxuların atılması ilə bağlı araşdırmalar davam edir.

Proses qoz -fındıq və maya, çörək və pivə məhsulları ilə əlaqəli aromalar və ləzzətlər yaradır ki, bu da adətən uzun müddətli yaşlanma ilə daha aydın görünür. Bu maya mənşəli aromalar və ləzzətlər ümumiyyətlə bal və bitki notları kimi inkişaf etmiş meyvə aromaları ilə müşayiət olunur, çünki şərab tıxac vasitəsilə yavaş-yavaş oksidləşir.

Qanuni olaraq, şampan şüşə qabda 12 ay və cəmi 15 ay buraxılmadan əvvəl yaşlandırılmalıdır. Hətta daha az bahalı vintage olmayan şampanların da 3-4 il keyfiyyət etiketləri üçün 2-3 il görəcəyi ehtimal olunur. Böyük bir evdən çıxarılan şərab şərab altı il ərzində, ya da lüks cuv ées üçün 8-10 il və ya daha çox müddətdə yetişə bilər. Bollinger RD (R écemment D égorg é / Son zamanlar Disgorged), genişlənmiş lees olgunlaşmasının çox ifadəli bir nümunəsidir.

Maya seçimi həm əsas şərablar, həm də ikincil fermentasiya üçün vacibdir. Şampanda hazırlanan mədəni mayalar ümumiyyətlə şərab aromatiklərinə minimal təsir göstərir və yaxşı yığılır (asan çıxarılması üçün bir -birinə yapışır). Ancaq gözəl bir mous inkişaf etdirmə performansı, əsas xüsusiyyət olaraq qəbul edilir.

R émuage, d égorgement, dozaj (aydınlaşdırıcı və şirinləşdirici)

Riddling (r émuage) çöküntüləri şüşənin boynuna çıxararaq şərabı aydınlaşdırır. Orijinal mexaniki prosesdə şüşələr bir menteşəyə daxil edilir pupitre (Yazı masası). 15 gün ərzində yavaş-yavaş alt-üst şaquli istiqamətə doğru əyilirlər, mayanın təmasları pozması və boyundan aşağı sürüşməsinə icazə vermək üçün şüşənin səkkizdə bir növbəsi tapmaca tərəfindən edilir. İndiki vaxtda bu əsasən turistlər üçün tətbiq olunur və bunun əvəzinə avtomatlaşdırılmış giropaletlər eyni vaxtda əyilmə və dönmə işləri həyata keçirirlər.

Nəhayət, ikinci fermantasiya zamanı yanlarında dayanan şüşələr boynunun aşağı hissəsində saxlanılır və növbəti prosesi gözləyirlər. Şüşələr maya-şərab təması məhdud olduğu üçün uzun müddət saxlanıla bilər, bu da qocalmanın ikincil xüsusiyyətlərini vurğulayır.

R émuage tamamlandıqda, parçalanma (d égorgement) baş verir. Köpüklü şərab, karbon qazının sızmasının qarşısını almaq üçün 4-10 dərəcəyə qədər soyudulur və ters çevrilir. Şüşə boynu bir duzlu məhlula batırılır, boyun və biduldakı çöküntü dondurulur (istifadə olunarsa). Şüşə dik vəziyyətdədir və açılan təzyiq bidülü və buz tıxacını çıxarır və onlarla birlikdə çöküntü çıxarır.

Ayrıldıqdan sonra şüşə üstə doldurulur likör d'exp édition – adətən şərab, şəkər, kükürd dioksid, limon turşusu və mis sulfat qarışığıdır. Hər bir firmanın öz düsturu olacaq. Şampanın şirinliyi likörün şəkər səviyyəsi (dozası) ilə təyin olunur. 19-cu əsrin əvvəllərində Şampanyalar, əsasən quruducu üslublar üçün moda əsrin ortalarında İngiltərədə inkişaf etmiş ola bilər. Brut və digər Şampan təyinatlarının şirinlik səviyyələri üçün Şampan Etiketi Məlumat səhifəsinə baxın.

Bəzi şərab fabrikləri əsas şərabları xüsusi bir şirinlik səviyyəsi ilə və xüsusi şirniyyatları nəzərə alaraq qarışdıracaq. Ancaq bəzi istehsalçılar, bəlkə də daha çox həcmli bazarlarda, tələb olunduğu kimi daha şirin bir stil istehsal etmək üçün nəzərdə tutulmuş Brut cuv ée modelini dəyişdirirlər.

Bu yaxınlarda, Bollinger və Jacquart kimi evlər, tıxanmadan az miqdarda şərab vuran jet sistemləri (İtaliyanın şimalında Ferrari tərəfindən on ildir istifadə olunur) quraşdırdılar. Yaranan köpük, oksigen doldurma səviyyəsinin üstündəki boşluğa atılır. Bu, parçalanandan sonra şüşələrdə çox dəyişə bilən oksigen tərkibində tutarlılığı təmin edir və aromalara səbəb ola biləcək kükürd dioksid əlavə ehtiyacını azaldır.

Demək olar ki, bütün Şampanyalar ikinci fermantasyondan keçir və 75 cl şüşə və ya bəzən maqneziya içərisindədir. Digər daha böyük və kiçik formatlar üçün, şüşə parçalandığı və şərabın fərqli ölçüdə yenidən qablaşdırılmadan əvvəl dozaj üçün bir tanka köçürüldüyü yerdən keçmə baş verir. Proses ikinci fermentasiyaya başlamaq üçün köçürmə üsuluna bənzəyir.

Qeyri-vintage cuv ées həmişə yaşlanma ilə əlaqəli olmasa da, "təzə" partiyalar şüşə şokundan və göndərilmənin təsirindən əziyyət çəkə bilər. Ayrılıqdan sonra bir il ərzində sərxoş olmağın faydası çoxdur.


Şampan hazırlamaq üçün tam bələdçi

Uğur və bayramla əlaqəli bir şərab varsa, əlbəttə ki, Şampan.

Partiyalarda, toylarda və yüzlərlə digər məclislərdə, bir milyondan çox insan tıxanır, çünki insanlar bir şüşənin boynundan bir baloncuk axını buraxaraq sevinclərini ifadə edirlər. İstər vintage, istərsə də vintage, blanc de blancs, blanc de noirs və ya Champagne-in sıfır dozaj tərzi olsun, Dom P érignon ola bilər və ya bir supermarket markası ola bilər, amma heç bir fərqi yoxdur. istehsal üsulu son iki əsr ərzində eyni qalmışdır.

Ənənəvi üsuldakı köpüklü şərablardakı "fizz" (M éthode Champenoise, AB şərab etiketlərində termini qadağan edənə qədər), satıldığı şüşədə ikinci bir fermentasiya zamanı yaranır.

Bu, əsas karbonlaşdırma (soda üsulu), təzyiqli tanklardan istifadə edən Charmat metodu və köpüklü şərabın yenidən şüşəyə qoyulmazdan əvvəl şirinlik tənzimlənməsi və aydınlaşdırılması üçün şüşədən tanka keçdiyi köçürmə üsulu ilə ziddiyyət təşkil edir. M éthode əcdad ənənəvi üsula bənzəyir, lakin şüşədə bir az maya buraxır.

Əsas şərab

Əsas şərabın əslində karbon qazını əlavə etmək üsullarından daha çox keyfiyyətə sahib olduğu yazılır. Bununla birlikdə, əsas şərab istehsalı şərab istehsalçısının ən çox nəzarət etdiyi və ən yaxşı anlayışa sahib olduğu prosesləri əhatə edə bilər.

Şimalda yerləşdikləri üçün şampan istehsalçıları müntəzəm olaraq şampanlaşdırırlar (üzümə şəkər əlavə etməlidirlər), əsas şərabın həcminə görə yüzdə 10,5 spirtə çatırlar. İsti bölgələrdə üzüm şəkərinin davamlı olaraq yüksək olması bunun lazım olmadığını bildirir.

Üzümlər adətən çeşidlə, Şampanda da üzüm bağı ilə sıxılır. Normalda mətbuat evləri üzüm bağlarının yaxınlığında yerləşdirilir ki, çöp qablarında oturan əzilmiş meyvələrdən fenolik hasilatı minimuma endirsin. Minimum rəng və ya acı fenolların çıxması üçün bütün dəstələr son dərəcə yumşaq bir şəkildə sıxılır. İkincisi, ikinci fermentasiyanı maneə törədə bilər və niyə nisbətən az miqdarda köpüklü qırmızı şərab hazırlanır. Şampan tarixən geniş, dayaz Coquard səbət preslərindən istifadə edilməklə istehsal edilmişdir, lakin müasir, kompüterlə idarə olunan pnevmatik maşınlar artıq adi haldır.

Üzüm, ən çox şəkər, turşu və zərif ləzzət birləşmələri və ən az bərk maddələri ehtiva edən ilk püskürtmədən (pnevmatik pres istifadə edilərsə bir neçə dövr ola bilən cuv ée adlanır) bir neçə mərhələdə sıxılır. İkinci presləmə (premi ère taille) daha aşağı turşuluğa və daha yüksək tanenlərə malikdir, lakin daha zəngin meyvə ləzzətlərinə malikdir. Daha ucuz şərabların daha böyük bir komponenti olaraq və ya daha incə qablara bədən əlavə etmək üçün daha kiçik faizlərlə istifadə olunur. Sonrakı mətbuat suyu (aux deuxi ème taille) artıq Şampaniyada istifadə edilə bilməz.

Çeşid qarışığı əsas şərablara böyük təsir göstərir. Üç əsas şampan üzüm növündən, Chardonnay şərabları limon, biskvit və tost xarakterlərini göstərə bilər və yüksək turşuluğa malikdir, bu da uzun müddət qaraciyərdə yaşlanmaq üçün vacibdir. Chardonnay, ən qabaqcıl intensivliyə və qaldırmağa, ancaq ən az uzunluğa qatqı təmin edir. Pinot Noir bu son iki xüsusiyyəti geri çevirir, Pinot Meunier isə orta sıradadır, yuvarlaq və meyvəli şərablar istehsal edir. Blenderin işi, istədiyiniz dad balansı ilə birlikdə, qabaqcıl intensivlik və dad uzunluğunun optimal birləşməsini təmin etmək və ardıcıl bir stil yaratmaqdır.

Şampan həm də Arbanne, Petit Meslier, Pinot Blanc və Pinot Grisdən hazırlana bilər. Bununla birlikdə bunlar istehsalın yalnız 0.3 faizini təşkil edir.

Digər növlər digər bölgələrdə istifadə olunur. Bir nümunə, 1870-ci illərdə Pened è-lərdə yalnız yerli üzümlərin mövcud olduğu bir vaxtda ortaya çıxan Cava, Parellada, Macabeo və Xarel-lo ciddi şərablar hazırlaya bilər. Deutscher Sekt ənənəvi köpüklü şərab Almaniyada Riesling -dən hazırlana bilər (standart Sekt, Avropada yarana bilən əsas şərablarda Charmat metodundan istifadə edir). Yerli xüsusi üzüm sortları, Fransa daxilində Cr émant şərablarında istifadə edilə bilər, buna görə də tarixən aşağı təzyiqlərdə şişelenmişdi, buna görə də damaq "köpüklü" dən daha "qaymaqlı" idi.

Müxtəlif baza partiyalarının qarışdırılması keyfiyyətin müəyyən edilməsində vacib bir mərhələdir. Tipik daha böyük şampan evlərində, müxtəlif üzüm növlərindən və ya yerlərdən köhnə şərablar da daxil olmaqla yüzlərlə olacaq. Kiçik bir yetişdirici də müxtəlif aromalar, tatlar və struktur profilləri olan 20 və ya daha çox komponentlə işləyə bilər. Ən yaxşı qarışığı seçmək üçün çoxsaylı sınaq birləşmələri hazırlanır. Qeyri -vintage versiyaları üçün bu, buraxılışlarda ardıcıl bir ev tərzinə ehtiyac olduğunu nəzərə alır.

Qeyri-vintage cuv ées, mürəkkəblik və tutarlılıq əlavə etmək üçün inkişaf etmiş simvollara malik köhnə ehtiyat şərabları ilə qarışdırılmış hazırkı üzüm məhsullarına əsaslanan qarışıqlardır. Standart bir cuv ée, hazırkı vintajın yüzdə 80 və ya daha çoxunu ehtiva edə bilər, eyni istehsalçı isə daha böyük bir ehtiyat şərab komponenti olan daha yüksək qiymətli bir şərab istehsal edə bilər. Bir neçə yetişdirici Şampan firması, vintaj şərabını yalnız ən yaxşı illərdə ən yaxşı baza şərablarından istehsal edərək fərqləndirərək, vintajdan şərab olmayan bir Şampan istehsal edir. Yeni Dünya ölkələrində, yığımlar arasında artan şərtlər daha uyğun olduğu üçün, vintage olmayan şərabların ardıcıl son üzüm bağlarını birləşdirməsi daha çox ehtimal olunur.

Krug Grande Cuv ée, daha yaxşı illərdən etibarən bir neçə ehtiyat şərabın daha bərabər nisbətlərini özündə birləşdirən bir çox üzümlü şərab nümunəsidir. Bu şərablar, bəzi xüsusiyyətlərini bölüşdükləri üzüm şərabları ilə eyni qiymətə satılır.

Bu gün əksər şərablar mayalanmış və paslanmayan poladdan hazırlanmışdır. Bollinger, köhnə (ehtiyat) əsas şərabların magnumlarda kiçik bir təzyiq altında yaşlanmasında qeyri -adi haldır.

Palıd fermantasyonu, bir zamanlar minimal palıd təsiri verən köhnə barellər olan Şampan üçün norma idi. Krug hələ də şərabları ənənəvi 205 litrlik barellərdə fermentləşdirir pi èces de Şampan. Şərab yazarı Michael Edvardsa görə, 1990 -cı illərdə yalnız bir neçə istehsalçı palıddan istifadə edirdi, amma indi bəlkə də 100 istehsalçı ya şərabı, yaş ehtiyatı şərablarını fermentləşdirmək üçün və ya hətta şərab komponentinin istehsalında istifadə edir. dozaj əlavəsi.

Bəzi istehsalçılar, yeni palıd çubuqlarının istifadəsinin bölgənin şərablarında heç bir yer olmadığını düşünürlər. Şampan şərabəti orqanı Tom Stevenson, yeni palıdın məhsuldarlıqla qarışdırılmış son ümumi qarışığın 5-15 faizi ilə məhdudlaşacağı təqdirdə, barriques və ya pi èces üçün daha böyük palıd qabları ilə məhdudlaşdırıldığı təqdirdə müsbət bir rol oynaya biləcəyini söylədi. Stevenson, 15 ilə 20 yaş arası kiçik fıçılarda cəmi bir neçə ay yaşlanan çox palıd şərabları dadmışdır. Stevensonun fikrincə, palıd fermantasiyası (hətta yeni barellərdə belə) istifadə olunan ağacdakı palıd yaşlanmasından daha incə daha mürəkkəb aromalar təmin edir. Krug və Bollinger Vintage kiçik palıd çəlləklərində mayalanır, lakin sırasıyla tank və magnum şüşələrdə yaşlanır.

Henri Giraud evi cəsarətlə palıdlı şərabları ilə tanınır, lakin bənzərsiz olaraq yaxınlıqdakı Argonne meşəsindəki ağacdan istifadə edir. Bu izlenebilirliği və davamlılığı artırır və palıd daha məşhur meşələrdən daha yumşaq sayılır.

Malolaktik fermentasiya və qarışdırma

Əsas şərabların bir hissəsi ətir və ləzzət mürəkkəbliyi əlavə etmək və turşuluğu yumşaltmaq üçün malolaktik fermentasiyadan keçə bilər. Maya autolizindən və meyvə inkişafından gələn incə aromaları aşmamaq üçün diqqətli olmaq lazımdır. Krug və Bollinger kimi evlər, uzun yaşlanma və palıd istifadəsini tarazlaşdırmaq üçün bir qədər təravət saxlamağa kömək etmək üçün MLF -dən çəkinməyi üstün tuturlar. Lanson, meyvəli, lakin incə tərzinin dadına görə üstün ola bilən Brut cuv ée-də ortalamadan yuxarı bir dozada (şəkər əlavə etmə) hər hansı bir qarışıqlığı balanslaşdıraraq bundan da qaçır. Bəzi mütəxəssislər, ləzzət inteqrasiyasını artırmaq üçün palıd şərabların ağacda malolaktik fermentasiyadan keçməli olduğunu düşünürlər.

Əsas şərabın qocalma dövründə, qaraciyər qarışdırmaq, şüşə içərisində otolizə kömək etmək üçün yüksək protein səviyyələrini saxlaya bilər. Bitmiş şəraba çəki və toxuma əlavə edir.

Çəhrayı fizzə olan tələbat 2000 -ci ildən bəri xeyli artmışdır. Bu, ağ cuv ées -ə nisbətən üstün qiymətə malik olmasına baxmayaraq, keyfiyyət dəyişikliyinə səbəb ola bilər. Daha yaxşı nümunələr, qırmızı meyvələrin aydın aromalarını göstərir, yalnız vizual fərqliliklərdən daha çoxdur.

Şampaniyada ros é istehsalının iki əsas üsulu istifadə edilə bilər. Ən ənənəvi və ən çox istifadə edilən yanaşmadır ros é montaj, qarışığa yerli istehsal olunan qırmızı şərabın 5 ilə 20 arasında (15 ortalamadır) görünür. Daha böyük evlər ümumiyyətlə qırmızı şərab hazırlayır və tələbatın artmasına cavab olaraq Veuve Clicquot və Billecart-Salon kimi markalar bu yaxınlarda üzüm bağlarına sərmayə qoydular. Ancaq bir çoxları hələ də adətən bölgənin cənubundakı Aubedə yerləşən mütəxəssislərdən alırlar. Şərab, ikinci fermentasiyaya təsirini minimuma endirmək üçün aşağı taninlər üçün xüsusi olaraq vinifikasiya edilmişdir.

İkincisi, saign ée (bled) üsulu, çəhrayı bir əsas şərab yaradır ki, mayalanma şirəsi qanamadan əvvəl ilk bir neçə saatı dərilərində macerating keçirir. Laurent-Perrier ən məşhur praktikdir.

Bir neçə istehsalçı, ümumiyyətlə Andr é Jacquart kimi Blanc de Blanc mütəxəssisləri, daha ağ ros etmək üçün ağ və ros é komponentlərinin qarışığını bir araya gətirəcəklər. Ümumiyyətlə, Chardonnay (bəlkə də əks-intuitiv olaraq) aromatik qaldırma və təravət üçün şərab istehsalçıları tərəfindən qiymətləndirilən bir çox ros é-də vacib bir komponentdir.

İkinci fermentasiya

Parıltı əlavə etmək üçün bitmiş qazsız şərablar ağır təzyiqlə sınaqdan keçirilmiş şüşələrə doldurulur və a likör de tirage əlavə olunur. Bu, seçilmiş maya, şəkər, üzüm şarabı və ya şərabın istənilən nisbətdə istədiyiniz karbon qazı tərkibini çıxarmaq üçün bir həllidir. Bir litr başına təxminən 24-26 qram şəkər, bir şampan şüşəsindəki tipik 5-6 bar təzyiqinə çatır (üç bar təzyiqi AB köpüklü şərabı üçün qanuni minimumdur, "Keyfiyyətli Köpüklü Şərab" üçün 3,5 bara qədər yüksəlir).

Mayanın şüşəyə çox möhkəm yapışmamasını təmin etmək və zərərli oksidləşmə və bioloji tənəzzülün qarşısını almaq üçün az miqdarda bentonit və kükürd əlavə edilə bilər. Maya tərəfindən istehlak edilən şəkərin son dadına təsir etdiyi düşünülmür.

Tıxac seçimi, bitkilərin olgunlaşması zamanı oksidləşmə dərəcəsini diktə edir. İndiki vaxtda bir az miqdarda oksigenin daxil olmasına və karbon qazının çıxmasına imkan verən xüsusi olaraq hazırlanmış bir tac qapağı istifadə olunur. Tac qapaqları belə keçiriciliyə görə dəyişir, buna görə təchizatçı dəyişikliyi bitmiş şərablara təsir edə bilər.

Adətən qapağa bir bidül bağlanır, bu möhürü yaxşılaşdıran və metalın şərabla təmas etməsini maneə törədən kiçik bir boş polietilen qabdır. Daha asan çıxarmaq üçün kubokda toplanacaq, çünki bu da parçalanmağa kömək edir.

Ənənəvi olaraq agrafe adlanan böyük bir klipi olan bir mantar istifadə olunurdu. Henri Giraudun F ût de Ch êne ən yaxşı şərabları üçün bir və ya iki ev belə davam edir. Bu mantarlar tac qapaqlarına nisbətən daha az keçiricidir, lakin daha bahalıdır və maşınla çıxarmaq çətindir.

İkinci qıcqırma və qaralma zamanı şüşə saxlama, minimum temperatur dalğalanması və işıqlandırma ilə sərin olmalıdır və istehlakçılara satın alınan şüşələri saxlamaları məsləhət görülür. İkinci fermentasiya zamanı karbon qazı əmələ gəlir və sabitləşir və sabit temperatur keyfiyyətli köpük hazırlamaq üçün əsasdır.

İkinci fermentasiya dərəcəsi maya növü, zirzəmi istiliyi və istənilən sayda əsas şərab xüsusiyyətləri də daxil olmaqla çoxsaylı faktorların kompleks qarşılıqlı təsirindən asılıdır. Şampan evindəki zirzəmilərin temperaturu, ikinci fermentasiya altı həftə davam edə biləcəyi təqdirdə, 10 ilə 12 dərəcə arasında dəyişir. 15 dərəcəlik bir zirzəmidə proses yalnız iki həftə çəkə bilər. Şəkərin azaldılması və daxili təzyiqin təhlili ilə fermentasiya prosesi daim izlənilir. İkinci fermentasiya zamanı, əsas şərabın həcminə görə spirt səviyyəsi təxminən 1,5 faiz artır.

Baloncuklar

Musun incəliyi köpüklü şərabın keyfiyyəti ilə geniş əlaqələndirilir. Mus, şərabda və ya şüşə və ya şüşə səthində xırda bərk hissəciklərin (məsələn, təmizləyici parça lifi) ətrafında nüvələnən tələyə düşmüş karbon qazının baloncuklar zənciridir. Bir şüşədəki yuyucu maddələrin miqdarı köpüyü maneə törədə bilər, yaxşı şampan flütlərinin isə qabığın dibində baloncuk əmələ gəlməsinə kömək etmək üçün cızıq var.

Bir şüşə açıldıqda təzyiq təxminən altı atmosferdən ətrafdakı atmosfer təzyiqinə enir. Bu, karbon dioksidin həllini azaldır və bir şüşə üçün təxminən beş litr karbon qazını azad edir. Qaz metastabildir, baloncukların nüvələnməsinə səbəb olan bərk hissəciklər tərəfindən narahatlığa məruz qalır. Sərbəst enerji məhdud olduğu üçün tədricən qaçır.

İncə, zərif bir mous əldə etmək, uzun sürən yaşlanmaya bağlıdır (bir çox yüksək qiymətli şərabların məruz qaldığı). Prosesin polimerləri parçalayaraq köpük sabitliyini artırdığı və yaşlandıqdan sonra bir şərabda mövcud olan protein və şəkərin mürəkkəbliyini artırdığı düşünülür. Bu, baloncuğa bir az güc və elastiklik verə bilər, qonşularla birləşmə ehtimalını məhdudlaşdırır, buna görə də baloncukları kiçik saxlayır.

Standart bir şampan qabı#233e, digər ölkələrin bəzi ənənəvi üsullu şərablarından daha yaxşı baloncuklara sahib ola bilər. Ancaq ikincisi eyni vaxtda sərin bir mühitdə maya üzərində yaşlandıqda bənzər bir incəlik əldə edə bilər.

Bubbles bir ləzzət çatdırma sistemi kimi fəaliyyət göstərir, həm də dildə qaz meydana gəlməsini təmin edir. Baloncuklarda, şərabın özünün mayesinə nisbətən, onlarla fərqli aktiv aromatik və ya aromalı qabaqcıl birləşmələrə daha çox rast gəlinir. Beləliklə, təzyiq və köpük keyfiyyətindəki fərqlər ləzzət algısına da təsir göstərir.

Maya avtolizi

İkincili fermentasiyadan sonra ən keyfiyyətli ənənəvi üsul köpüklü şərablar maya ilə təmasda bir neçə il yaşlanır. Bu dövrdə meydana gələn maya avtolizi hazır məhsulun xarakterində əsas komponentdir.

İkinci fermentasiya üçün əlavə edilən mayalar bütün şəkər və qida maddələrini istehlak etdikdə otoliz tetiklenir likör d'exp édition və əsas şərab, sonra da öz daxili enerji qaynaqlarını istifadə etdilər. Maya hüceyrələri daha sonra hüceyrə divarlarından və sitoplazmadan (hüceyrə daxilində olan jel) çoxlu birləşmələr buraxaraq ölür və parçalanır. Bu məhsullar aroma və ləzzətin müxtəlif səviyyələrinə və xüsusiyyətlərinə malikdir və bunlara peptidlər, lipidlər, yağ turşuları və esterlər daxildir. Buraxılan dəqiq mexanizm və məhsullar və bu məhsullara xüsusi qoxuların atılması ilə bağlı araşdırmalar davam edir.

Proses qoz -fındıq və maya, çörək və pivə məhsulları ilə əlaqəli aromalar və ləzzətlər yaradır ki, bu da adətən uzun müddətli yaşlanma ilə daha aydın görünür. Bu maya mənşəli aromalar və ləzzətlər ümumiyyətlə bal və bitki notları kimi inkişaf etmiş meyvə aromaları ilə müşayiət olunur, çünki şərab tıxac vasitəsilə yavaş-yavaş oksidləşir.

Qanuni olaraq, şampan şüşə qabda 12 ay və cəmi 15 ay buraxılmadan əvvəl yaşlandırılmalıdır. Hətta daha az bahalı vintage olmayan şampanların da 3-4 il keyfiyyət etiketləri üçün 2-3 il görəcəyi ehtimal olunur. Böyük bir evdən çıxarılan şərab şərab altı il ərzində, ya da lüks cuv ées üçün 8-10 il və ya daha çox müddətdə yetişə bilər. Bollinger RD (R écemment D égorg é / Son zamanlar Disgorged), genişlənmiş lees olgunlaşmasının çox ifadəli bir nümunəsidir.

Maya seçimi həm əsas şərablar, həm də ikincil fermentasiya üçün vacibdir. Şampanda hazırlanan mədəni mayalar ümumiyyətlə şərab aromatiklərinə minimal təsir göstərir və yaxşı yığılır (asan çıxarılması üçün bir -birinə yapışır). Ancaq gözəl bir mous inkişaf etdirmə performansı, əsas xüsusiyyət olaraq qəbul edilir.

R émuage, d égorgement, dozaj (aydınlaşdırıcı və şirinləşdirici)

Riddling (r émuage) çöküntüləri şüşənin boynuna çıxararaq şərabı aydınlaşdırır. Orijinal mexaniki prosesdə şüşələr bir menteşəyə daxil edilir pupitre (Yazı masası). 15 gün ərzində yavaş-yavaş alt-üst şaquli istiqamətə doğru əyilirlər, mayanın təmasları pozması və boyundan aşağı sürüşməsinə icazə vermək üçün şüşənin səkkizdə bir növbəsi tapmaca tərəfindən edilir. İndiki vaxtda bu əsasən turistlər üçün tətbiq olunur və bunun əvəzinə avtomatlaşdırılmış giropaletlər eyni vaxtda əyilmə və dönmə işləri həyata keçirirlər.

Nəhayət, ikinci fermantasiya zamanı yanlarında dayanan şüşələr boynunun aşağı hissəsində saxlanılır və növbəti prosesi gözləyirlər. Şüşələr maya-şərab təması məhdud olduğu üçün uzun müddət saxlanıla bilər, bu da qocalmanın ikincil xüsusiyyətlərini vurğulayır.

R émuage tamamlandıqda, parçalanma (d égorgement) baş verir. Köpüklü şərab, karbon qazının sızmasının qarşısını almaq üçün 4-10 dərəcəyə qədər soyudulur və ters çevrilir. Şüşə boynu bir duzlu məhlula batırılır, boyun və biduldakı çöküntü dondurulur (istifadə olunarsa). Şüşə dik vəziyyətdədir və açılan təzyiq bidülü və buz tıxacını çıxarır və onlarla birlikdə çöküntü çıxarır.

Ayrıldıqdan sonra şüşə üstə doldurulur likör d'exp édition – adətən şərab, şəkər, kükürd dioksid, limon turşusu və mis sulfat qarışığıdır. Hər bir firmanın öz düsturu olacaq. Şampanın şirinliyi likörün şəkər səviyyəsi (dozası) ilə təyin olunur. 19-cu əsrin əvvəllərində Şampanyalar, əsasən quruducu üslublar üçün moda əsrin ortalarında İngiltərədə inkişaf etmiş ola bilər. Brut və digər Şampan təyinatlarının şirinlik səviyyələri üçün Şampan Etiketi Məlumat səhifəsinə baxın.

Bəzi şərab fabrikləri əsas şərabları xüsusi bir şirinlik səviyyəsi ilə və xüsusi şirniyyatları nəzərə alaraq qarışdıracaq. Ancaq bəzi istehsalçılar, bəlkə də daha çox həcmli bazarlarda, tələb olunduğu kimi daha şirin bir stil istehsal etmək üçün nəzərdə tutulmuş Brut cuv ée modelini dəyişdirirlər.

Bu yaxınlarda, Bollinger və Jacquart kimi evlər, tıxanmadan az miqdarda şərab vuran jet sistemləri (İtaliyanın şimalında Ferrari tərəfindən on ildir istifadə olunur) quraşdırdılar. Yaranan köpük, oksigen doldurma səviyyəsinin üstündəki boşluğa atılır. Bu, parçalanandan sonra şüşələrdə çox dəyişə bilən oksigen tərkibində tutarlılığı təmin edir və aromalara səbəb ola biləcək kükürd dioksid əlavə ehtiyacını azaldır.

Demək olar ki, bütün Şampanyalar ikinci fermantasyondan keçir və 75 cl şüşə və ya bəzən maqneziya içərisindədir. Digər daha böyük və kiçik formatlar üçün, şüşə parçalandığı və şərabın fərqli ölçüdə yenidən qablaşdırılmadan əvvəl dozaj üçün bir tanka köçürüldüyü yerdən keçmə baş verir. Proses ikinci fermentasiyaya başlamaq üçün köçürmə üsuluna bənzəyir.

Qeyri-vintage cuv ées həmişə yaşlanma ilə əlaqəli olmasa da, "təzə" partiyalar şüşə şokundan və göndərilmənin təsirindən əziyyət çəkə bilər. Ayrılıqdan sonra bir il ərzində sərxoş olmağın faydası çoxdur.


Şampan hazırlamaq üçün tam bələdçi

Uğur və bayramla əlaqəli bir şərab varsa, əlbəttə ki, Şampan.

Partiyalarda, toylarda və yüzlərlə digər məclislərdə, bir milyondan çox insan tıxanır, çünki insanlar bir şüşənin boynundan bir baloncuk axını buraxaraq sevinclərini ifadə edirlər. İstər vintage, istərsə də vintage, blanc de blancs, blanc de noirs və ya Champagne-in sıfır dozaj tərzi olsun, Dom P érignon ola bilər və ya bir supermarket markası ola bilər, amma heç bir fərqi yoxdur. istehsal üsulu son iki əsr ərzində eyni qalmışdır.

Ənənəvi üsuldakı köpüklü şərablardakı "fizz" (M éthode Champenoise, AB şərab etiketlərində termini qadağan edənə qədər), satıldığı şüşədə ikinci bir fermentasiya zamanı yaranır.

Bu, əsas karbonlaşdırma (soda üsulu), təzyiqli tanklardan istifadə edən Charmat metodu və köpüklü şərabın yenidən şüşəyə qoyulmazdan əvvəl şirinlik tənzimlənməsi və aydınlaşdırılması üçün şüşədən tanka keçdiyi köçürmə üsulu ilə ziddiyyət təşkil edir.M éthode əcdad ənənəvi üsula bənzəyir, lakin şüşədə bir az maya buraxır.

Əsas şərab

Əsas şərabın əslində karbon qazını əlavə etmək üsullarından daha çox keyfiyyətə sahib olduğu yazılır. Bununla birlikdə, əsas şərab istehsalı şərab istehsalçısının ən çox nəzarət etdiyi və ən yaxşı anlayışa sahib olduğu prosesləri əhatə edə bilər.

Şimalda yerləşdikləri üçün şampan istehsalçıları müntəzəm olaraq şampanlaşdırırlar (üzümə şəkər əlavə etməlidirlər), əsas şərabın həcminə görə yüzdə 10,5 spirtə çatırlar. İsti bölgələrdə üzüm şəkərinin davamlı olaraq yüksək olması bunun lazım olmadığını bildirir.

Üzümlər adətən çeşidlə, Şampanda da üzüm bağı ilə sıxılır. Normalda mətbuat evləri üzüm bağlarının yaxınlığında yerləşdirilir ki, çöp qablarında oturan əzilmiş meyvələrdən fenolik hasilatı minimuma endirsin. Minimum rəng və ya acı fenolların çıxması üçün bütün dəstələr son dərəcə yumşaq bir şəkildə sıxılır. İkincisi, ikinci fermentasiyanı maneə törədə bilər və niyə nisbətən az miqdarda köpüklü qırmızı şərab hazırlanır. Şampan tarixən geniş, dayaz Coquard səbət preslərindən istifadə edilməklə istehsal edilmişdir, lakin müasir, kompüterlə idarə olunan pnevmatik maşınlar artıq adi haldır.

Üzüm, ən çox şəkər, turşu və zərif ləzzət birləşmələri və ən az bərk maddələri ehtiva edən ilk püskürtmədən (pnevmatik pres istifadə edilərsə bir neçə dövr ola bilən cuv ée adlanır) bir neçə mərhələdə sıxılır. İkinci presləmə (premi ère taille) daha aşağı turşuluğa və daha yüksək tanenlərə malikdir, lakin daha zəngin meyvə ləzzətlərinə malikdir. Daha ucuz şərabların daha böyük bir komponenti olaraq və ya daha incə qablara bədən əlavə etmək üçün daha kiçik faizlərlə istifadə olunur. Sonrakı mətbuat suyu (aux deuxi ème taille) artıq Şampaniyada istifadə edilə bilməz.

Çeşid qarışığı əsas şərablara böyük təsir göstərir. Üç əsas şampan üzüm növündən, Chardonnay şərabları limon, biskvit və tost xarakterlərini göstərə bilər və yüksək turşuluğa malikdir, bu da uzun müddət qaraciyərdə yaşlanmaq üçün vacibdir. Chardonnay, ən qabaqcıl intensivliyə və qaldırmağa, ancaq ən az uzunluğa qatqı təmin edir. Pinot Noir bu son iki xüsusiyyəti geri çevirir, Pinot Meunier isə orta sıradadır, yuvarlaq və meyvəli şərablar istehsal edir. Blenderin işi, istədiyiniz dad balansı ilə birlikdə, qabaqcıl intensivlik və dad uzunluğunun optimal birləşməsini təmin etmək və ardıcıl bir stil yaratmaqdır.

Şampan həm də Arbanne, Petit Meslier, Pinot Blanc və Pinot Grisdən hazırlana bilər. Bununla birlikdə bunlar istehsalın yalnız 0.3 faizini təşkil edir.

Digər növlər digər bölgələrdə istifadə olunur. Bir nümunə, 1870-ci illərdə Pened è-lərdə yalnız yerli üzümlərin mövcud olduğu bir vaxtda ortaya çıxan Cava, Parellada, Macabeo və Xarel-lo ciddi şərablar hazırlaya bilər. Deutscher Sekt ənənəvi köpüklü şərab Almaniyada Riesling -dən hazırlana bilər (standart Sekt, Avropada yarana bilən əsas şərablarda Charmat metodundan istifadə edir). Yerli xüsusi üzüm sortları, Fransa daxilində Cr émant şərablarında istifadə edilə bilər, buna görə də tarixən aşağı təzyiqlərdə şişelenmişdi, buna görə də damaq "köpüklü" dən daha "qaymaqlı" idi.

Müxtəlif baza partiyalarının qarışdırılması keyfiyyətin müəyyən edilməsində vacib bir mərhələdir. Tipik daha böyük şampan evlərində, müxtəlif üzüm növlərindən və ya yerlərdən köhnə şərablar da daxil olmaqla yüzlərlə olacaq. Kiçik bir yetişdirici də müxtəlif aromalar, tatlar və struktur profilləri olan 20 və ya daha çox komponentlə işləyə bilər. Ən yaxşı qarışığı seçmək üçün çoxsaylı sınaq birləşmələri hazırlanır. Qeyri -vintage versiyaları üçün bu, buraxılışlarda ardıcıl bir ev tərzinə ehtiyac olduğunu nəzərə alır.

Qeyri-vintage cuv ées, mürəkkəblik və tutarlılıq əlavə etmək üçün inkişaf etmiş simvollara malik köhnə ehtiyat şərabları ilə qarışdırılmış hazırkı üzüm məhsullarına əsaslanan qarışıqlardır. Standart bir cuv ée, hazırkı vintajın yüzdə 80 və ya daha çoxunu ehtiva edə bilər, eyni istehsalçı isə daha böyük bir ehtiyat şərab komponenti olan daha yüksək qiymətli bir şərab istehsal edə bilər. Bir neçə yetişdirici Şampan firması, vintaj şərabını yalnız ən yaxşı illərdə ən yaxşı baza şərablarından istehsal edərək fərqləndirərək, vintajdan şərab olmayan bir Şampan istehsal edir. Yeni Dünya ölkələrində, yığımlar arasında artan şərtlər daha uyğun olduğu üçün, vintage olmayan şərabların ardıcıl son üzüm bağlarını birləşdirməsi daha çox ehtimal olunur.

Krug Grande Cuv ée, daha yaxşı illərdən etibarən bir neçə ehtiyat şərabın daha bərabər nisbətlərini özündə birləşdirən bir çox üzümlü şərab nümunəsidir. Bu şərablar, bəzi xüsusiyyətlərini bölüşdükləri üzüm şərabları ilə eyni qiymətə satılır.

Bu gün əksər şərablar mayalanmış və paslanmayan poladdan hazırlanmışdır. Bollinger, köhnə (ehtiyat) əsas şərabların magnumlarda kiçik bir təzyiq altında yaşlanmasında qeyri -adi haldır.

Palıd fermantasyonu, bir zamanlar minimal palıd təsiri verən köhnə barellər olan Şampan üçün norma idi. Krug hələ də şərabları ənənəvi 205 litrlik barellərdə fermentləşdirir pi èces de Şampan. Şərab yazarı Michael Edvardsa görə, 1990 -cı illərdə yalnız bir neçə istehsalçı palıddan istifadə edirdi, amma indi bəlkə də 100 istehsalçı ya şərabı, yaş ehtiyatı şərablarını fermentləşdirmək üçün və ya hətta şərab komponentinin istehsalında istifadə edir. dozaj əlavəsi.

Bəzi istehsalçılar, yeni palıd çubuqlarının istifadəsinin bölgənin şərablarında heç bir yer olmadığını düşünürlər. Şampan şərabəti orqanı Tom Stevenson, yeni palıdın məhsuldarlıqla qarışdırılmış son ümumi qarışığın 5-15 faizi ilə məhdudlaşacağı təqdirdə, barriques və ya pi èces üçün daha böyük palıd qabları ilə məhdudlaşdırıldığı təqdirdə müsbət bir rol oynaya biləcəyini söylədi. Stevenson, 15 ilə 20 yaş arası kiçik fıçılarda cəmi bir neçə ay yaşlanan çox palıd şərabları dadmışdır. Stevensonun fikrincə, palıd fermantasiyası (hətta yeni barellərdə belə) istifadə olunan ağacdakı palıd yaşlanmasından daha incə daha mürəkkəb aromalar təmin edir. Krug və Bollinger Vintage kiçik palıd çəlləklərində mayalanır, lakin sırasıyla tank və magnum şüşələrdə yaşlanır.

Henri Giraud evi cəsarətlə palıdlı şərabları ilə tanınır, lakin bənzərsiz olaraq yaxınlıqdakı Argonne meşəsindəki ağacdan istifadə edir. Bu izlenebilirliği və davamlılığı artırır və palıd daha məşhur meşələrdən daha yumşaq sayılır.

Malolaktik fermentasiya və qarışdırma

Əsas şərabların bir hissəsi ətir və ləzzət mürəkkəbliyi əlavə etmək və turşuluğu yumşaltmaq üçün malolaktik fermentasiyadan keçə bilər. Maya autolizindən və meyvə inkişafından gələn incə aromaları aşmamaq üçün diqqətli olmaq lazımdır. Krug və Bollinger kimi evlər, uzun yaşlanma və palıd istifadəsini tarazlaşdırmaq üçün bir qədər təravət saxlamağa kömək etmək üçün MLF -dən çəkinməyi üstün tuturlar. Lanson, meyvəli, lakin incə tərzinin dadına görə üstün ola bilən Brut cuv ée-də ortalamadan yuxarı bir dozada (şəkər əlavə etmə) hər hansı bir qarışıqlığı balanslaşdıraraq bundan da qaçır. Bəzi mütəxəssislər, ləzzət inteqrasiyasını artırmaq üçün palıd şərabların ağacda malolaktik fermentasiyadan keçməli olduğunu düşünürlər.

Əsas şərabın qocalma dövründə, qaraciyər qarışdırmaq, şüşə içərisində otolizə kömək etmək üçün yüksək protein səviyyələrini saxlaya bilər. Bitmiş şəraba çəki və toxuma əlavə edir.

Çəhrayı fizzə olan tələbat 2000 -ci ildən bəri xeyli artmışdır. Bu, ağ cuv ées -ə nisbətən üstün qiymətə malik olmasına baxmayaraq, keyfiyyət dəyişikliyinə səbəb ola bilər. Daha yaxşı nümunələr, qırmızı meyvələrin aydın aromalarını göstərir, yalnız vizual fərqliliklərdən daha çoxdur.

Şampaniyada ros é istehsalının iki əsas üsulu istifadə edilə bilər. Ən ənənəvi və ən çox istifadə edilən yanaşmadır ros é montaj, qarışığa yerli istehsal olunan qırmızı şərabın 5 ilə 20 arasında (15 ortalamadır) görünür. Daha böyük evlər ümumiyyətlə qırmızı şərab hazırlayır və tələbatın artmasına cavab olaraq Veuve Clicquot və Billecart-Salon kimi markalar bu yaxınlarda üzüm bağlarına sərmayə qoydular. Ancaq bir çoxları hələ də adətən bölgənin cənubundakı Aubedə yerləşən mütəxəssislərdən alırlar. Şərab, ikinci fermentasiyaya təsirini minimuma endirmək üçün aşağı taninlər üçün xüsusi olaraq vinifikasiya edilmişdir.

İkincisi, saign ée (bled) üsulu, çəhrayı bir əsas şərab yaradır ki, mayalanma şirəsi qanamadan əvvəl ilk bir neçə saatı dərilərində macerating keçirir. Laurent-Perrier ən məşhur praktikdir.

Bir neçə istehsalçı, ümumiyyətlə Andr é Jacquart kimi Blanc de Blanc mütəxəssisləri, daha ağ ros etmək üçün ağ və ros é komponentlərinin qarışığını bir araya gətirəcəklər. Ümumiyyətlə, Chardonnay (bəlkə də əks-intuitiv olaraq) aromatik qaldırma və təravət üçün şərab istehsalçıları tərəfindən qiymətləndirilən bir çox ros é-də vacib bir komponentdir.

İkinci fermentasiya

Parıltı əlavə etmək üçün bitmiş qazsız şərablar ağır təzyiqlə sınaqdan keçirilmiş şüşələrə doldurulur və a likör de tirage əlavə olunur. Bu, seçilmiş maya, şəkər, üzüm şarabı və ya şərabın istənilən nisbətdə istədiyiniz karbon qazı tərkibini çıxarmaq üçün bir həllidir. Bir litr başına təxminən 24-26 qram şəkər, bir şampan şüşəsindəki tipik 5-6 bar təzyiqinə çatır (üç bar təzyiqi AB köpüklü şərabı üçün qanuni minimumdur, "Keyfiyyətli Köpüklü Şərab" üçün 3,5 bara qədər yüksəlir).

Mayanın şüşəyə çox möhkəm yapışmamasını təmin etmək və zərərli oksidləşmə və bioloji tənəzzülün qarşısını almaq üçün az miqdarda bentonit və kükürd əlavə edilə bilər. Maya tərəfindən istehlak edilən şəkərin son dadına təsir etdiyi düşünülmür.

Tıxac seçimi, bitkilərin olgunlaşması zamanı oksidləşmə dərəcəsini diktə edir. İndiki vaxtda bir az miqdarda oksigenin daxil olmasına və karbon qazının çıxmasına imkan verən xüsusi olaraq hazırlanmış bir tac qapağı istifadə olunur. Tac qapaqları belə keçiriciliyə görə dəyişir, buna görə təchizatçı dəyişikliyi bitmiş şərablara təsir edə bilər.

Adətən qapağa bir bidül bağlanır, bu möhürü yaxşılaşdıran və metalın şərabla təmas etməsini maneə törədən kiçik bir boş polietilen qabdır. Daha asan çıxarmaq üçün kubokda toplanacaq, çünki bu da parçalanmağa kömək edir.

Ənənəvi olaraq agrafe adlanan böyük bir klipi olan bir mantar istifadə olunurdu. Henri Giraudun F ût de Ch êne ən yaxşı şərabları üçün bir və ya iki ev belə davam edir. Bu mantarlar tac qapaqlarına nisbətən daha az keçiricidir, lakin daha bahalıdır və maşınla çıxarmaq çətindir.

İkinci qıcqırma və qaralma zamanı şüşə saxlama, minimum temperatur dalğalanması və işıqlandırma ilə sərin olmalıdır və istehlakçılara satın alınan şüşələri saxlamaları məsləhət görülür. İkinci fermentasiya zamanı karbon qazı əmələ gəlir və sabitləşir və sabit temperatur keyfiyyətli köpük hazırlamaq üçün əsasdır.

İkinci fermentasiya dərəcəsi maya növü, zirzəmi istiliyi və istənilən sayda əsas şərab xüsusiyyətləri də daxil olmaqla çoxsaylı faktorların kompleks qarşılıqlı təsirindən asılıdır. Şampan evindəki zirzəmilərin temperaturu, ikinci fermentasiya altı həftə davam edə biləcəyi təqdirdə, 10 ilə 12 dərəcə arasında dəyişir. 15 dərəcəlik bir zirzəmidə proses yalnız iki həftə çəkə bilər. Şəkərin azaldılması və daxili təzyiqin təhlili ilə fermentasiya prosesi daim izlənilir. İkinci fermentasiya zamanı, əsas şərabın həcminə görə spirt səviyyəsi təxminən 1,5 faiz artır.

Baloncuklar

Musun incəliyi köpüklü şərabın keyfiyyəti ilə geniş əlaqələndirilir. Mus, şərabda və ya şüşə və ya şüşə səthində xırda bərk hissəciklərin (məsələn, təmizləyici parça lifi) ətrafında nüvələnən tələyə düşmüş karbon qazının baloncuklar zənciridir. Bir şüşədəki yuyucu maddələrin miqdarı köpüyü maneə törədə bilər, yaxşı şampan flütlərinin isə qabığın dibində baloncuk əmələ gəlməsinə kömək etmək üçün cızıq var.

Bir şüşə açıldıqda təzyiq təxminən altı atmosferdən ətrafdakı atmosfer təzyiqinə enir. Bu, karbon dioksidin həllini azaldır və bir şüşə üçün təxminən beş litr karbon qazını azad edir. Qaz metastabildir, baloncukların nüvələnməsinə səbəb olan bərk hissəciklər tərəfindən narahatlığa məruz qalır. Sərbəst enerji məhdud olduğu üçün tədricən qaçır.

İncə, zərif bir mous əldə etmək, uzun sürən yaşlanmaya bağlıdır (bir çox yüksək qiymətli şərabların məruz qaldığı). Prosesin polimerləri parçalayaraq köpük sabitliyini artırdığı və yaşlandıqdan sonra bir şərabda mövcud olan protein və şəkərin mürəkkəbliyini artırdığı düşünülür. Bu, baloncuğa bir az güc və elastiklik verə bilər, qonşularla birləşmə ehtimalını məhdudlaşdırır, buna görə də baloncukları kiçik saxlayır.

Standart bir şampan qabı#233e, digər ölkələrin bəzi ənənəvi üsullu şərablarından daha yaxşı baloncuklara sahib ola bilər. Ancaq ikincisi eyni vaxtda sərin bir mühitdə maya üzərində yaşlandıqda bənzər bir incəlik əldə edə bilər.

Bubbles bir ləzzət çatdırma sistemi kimi fəaliyyət göstərir, həm də dildə qaz meydana gəlməsini təmin edir. Baloncuklarda, şərabın özünün mayesinə nisbətən, onlarla fərqli aktiv aromatik və ya aromalı qabaqcıl birləşmələrə daha çox rast gəlinir. Beləliklə, təzyiq və köpük keyfiyyətindəki fərqlər ləzzət algısına da təsir göstərir.

Maya avtolizi

İkincili fermentasiyadan sonra ən keyfiyyətli ənənəvi üsul köpüklü şərablar maya ilə təmasda bir neçə il yaşlanır. Bu dövrdə meydana gələn maya avtolizi hazır məhsulun xarakterində əsas komponentdir.

İkinci fermentasiya üçün əlavə edilən mayalar bütün şəkər və qida maddələrini istehlak etdikdə otoliz tetiklenir likör d'exp édition və əsas şərab, sonra da öz daxili enerji qaynaqlarını istifadə etdilər. Maya hüceyrələri daha sonra hüceyrə divarlarından və sitoplazmadan (hüceyrə daxilində olan jel) çoxlu birləşmələr buraxaraq ölür və parçalanır. Bu məhsullar aroma və ləzzətin müxtəlif səviyyələrinə və xüsusiyyətlərinə malikdir və bunlara peptidlər, lipidlər, yağ turşuları və esterlər daxildir. Buraxılan dəqiq mexanizm və məhsullar və bu məhsullara xüsusi qoxuların atılması ilə bağlı araşdırmalar davam edir.

Proses qoz -fındıq və maya, çörək və pivə məhsulları ilə əlaqəli aromalar və ləzzətlər yaradır ki, bu da adətən uzun müddətli yaşlanma ilə daha aydın görünür. Bu maya mənşəli aromalar və ləzzətlər ümumiyyətlə bal və bitki notları kimi inkişaf etmiş meyvə aromaları ilə müşayiət olunur, çünki şərab tıxac vasitəsilə yavaş-yavaş oksidləşir.

Qanuni olaraq, şampan şüşə qabda 12 ay və cəmi 15 ay buraxılmadan əvvəl yaşlandırılmalıdır. Hətta daha az bahalı vintage olmayan şampanların da 3-4 il keyfiyyət etiketləri üçün 2-3 il görəcəyi ehtimal olunur. Böyük bir evdən çıxarılan şərab şərab altı il ərzində, ya da lüks cuv ées üçün 8-10 il və ya daha çox müddətdə yetişə bilər. Bollinger RD (R écemment D égorg é / Son zamanlar Disgorged), genişlənmiş lees olgunlaşmasının çox ifadəli bir nümunəsidir.

Maya seçimi həm əsas şərablar, həm də ikincil fermentasiya üçün vacibdir. Şampanda hazırlanan mədəni mayalar ümumiyyətlə şərab aromatiklərinə minimal təsir göstərir və yaxşı yığılır (asan çıxarılması üçün bir -birinə yapışır). Ancaq gözəl bir mous inkişaf etdirmə performansı, əsas xüsusiyyət olaraq qəbul edilir.

R émuage, d égorgement, dozaj (aydınlaşdırıcı və şirinləşdirici)

Riddling (r émuage) çöküntüləri şüşənin boynuna çıxararaq şərabı aydınlaşdırır. Orijinal mexaniki prosesdə şüşələr bir menteşəyə daxil edilir pupitre (Yazı masası). 15 gün ərzində yavaş-yavaş alt-üst şaquli istiqamətə doğru əyilirlər, mayanın təmasları pozması və boyundan aşağı sürüşməsinə icazə vermək üçün şüşənin səkkizdə bir növbəsi tapmaca tərəfindən edilir. İndiki vaxtda bu əsasən turistlər üçün tətbiq olunur və bunun əvəzinə avtomatlaşdırılmış giropaletlər eyni vaxtda əyilmə və dönmə işləri həyata keçirirlər.

Nəhayət, ikinci fermantasiya zamanı yanlarında dayanan şüşələr boynunun aşağı hissəsində saxlanılır və növbəti prosesi gözləyirlər. Şüşələr maya-şərab təması məhdud olduğu üçün uzun müddət saxlanıla bilər, bu da qocalmanın ikincil xüsusiyyətlərini vurğulayır.

R émuage tamamlandıqda, parçalanma (d égorgement) baş verir. Köpüklü şərab, karbon qazının sızmasının qarşısını almaq üçün 4-10 dərəcəyə qədər soyudulur və ters çevrilir. Şüşə boynu bir duzlu məhlula batırılır, boyun və biduldakı çöküntü dondurulur (istifadə olunarsa). Şüşə dik vəziyyətdədir və açılan təzyiq bidülü və buz tıxacını çıxarır və onlarla birlikdə çöküntü çıxarır.

Ayrıldıqdan sonra şüşə üstə doldurulur likör d'exp édition – adətən şərab, şəkər, kükürd dioksid, limon turşusu və mis sulfat qarışığıdır. Hər bir firmanın öz düsturu olacaq. Şampanın şirinliyi likörün şəkər səviyyəsi (dozası) ilə təyin olunur. 19-cu əsrin əvvəllərində Şampanyalar, əsasən quruducu üslublar üçün moda əsrin ortalarında İngiltərədə inkişaf etmiş ola bilər. Brut və digər Şampan təyinatlarının şirinlik səviyyələri üçün Şampan Etiketi Məlumat səhifəsinə baxın.

Bəzi şərab fabrikləri əsas şərabları xüsusi bir şirinlik səviyyəsi ilə və xüsusi şirniyyatları nəzərə alaraq qarışdıracaq. Ancaq bəzi istehsalçılar, bəlkə də daha çox həcmli bazarlarda, tələb olunduğu kimi daha şirin bir stil istehsal etmək üçün nəzərdə tutulmuş Brut cuv ée modelini dəyişdirirlər.

Bu yaxınlarda, Bollinger və Jacquart kimi evlər, tıxanmadan az miqdarda şərab vuran jet sistemləri (İtaliyanın şimalında Ferrari tərəfindən on ildir istifadə olunur) quraşdırdılar. Yaranan köpük, oksigen doldurma səviyyəsinin üstündəki boşluğa atılır. Bu, parçalanandan sonra şüşələrdə çox dəyişə bilən oksigen tərkibində tutarlılığı təmin edir və aromalara səbəb ola biləcək kükürd dioksid əlavə ehtiyacını azaldır.

Demək olar ki, bütün Şampanyalar ikinci fermantasyondan keçir və 75 cl şüşə və ya bəzən maqneziya içərisindədir. Digər daha böyük və kiçik formatlar üçün, şüşə parçalandığı və şərabın fərqli ölçüdə yenidən qablaşdırılmadan əvvəl dozaj üçün bir tanka köçürüldüyü yerdən keçmə baş verir. Proses ikinci fermentasiyaya başlamaq üçün köçürmə üsuluna bənzəyir.

Qeyri-vintage cuv ées həmişə yaşlanma ilə əlaqəli olmasa da, "təzə" partiyalar şüşə şokundan və göndərilmənin təsirindən əziyyət çəkə bilər. Ayrılıqdan sonra bir il ərzində sərxoş olmağın faydası çoxdur.


Şampan hazırlamaq üçün tam bələdçi

Uğur və bayramla əlaqəli bir şərab varsa, əlbəttə ki, Şampan.

Partiyalarda, toylarda və yüzlərlə digər məclislərdə, bir milyondan çox insan tıxanır, çünki insanlar bir şüşənin boynundan bir baloncuk axını buraxaraq sevinclərini ifadə edirlər. İstər vintage, istərsə də vintage, blanc de blancs, blanc de noirs və ya Champagne-in sıfır dozaj tərzi olsun, Dom P érignon ola bilər və ya bir supermarket markası ola bilər, amma heç bir fərqi yoxdur. istehsal üsulu son iki əsr ərzində eyni qalmışdır.

Ənənəvi üsuldakı köpüklü şərablardakı "fizz" (M éthode Champenoise, AB şərab etiketlərində termini qadağan edənə qədər), satıldığı şüşədə ikinci bir fermentasiya zamanı yaranır.

Bu, əsas karbonlaşdırma (soda üsulu), təzyiqli tanklardan istifadə edən Charmat metodu və köpüklü şərabın yenidən şüşəyə qoyulmazdan əvvəl şirinlik tənzimlənməsi və aydınlaşdırılması üçün şüşədən tanka keçdiyi köçürmə üsulu ilə ziddiyyət təşkil edir. M éthode əcdad ənənəvi üsula bənzəyir, lakin şüşədə bir az maya buraxır.

Əsas şərab

Əsas şərabın əslində karbon qazını əlavə etmək üsullarından daha çox keyfiyyətə sahib olduğu yazılır. Bununla birlikdə, əsas şərab istehsalı şərab istehsalçısının ən çox nəzarət etdiyi və ən yaxşı anlayışa sahib olduğu prosesləri əhatə edə bilər.

Şimalda yerləşdikləri üçün şampan istehsalçıları müntəzəm olaraq şampanlaşdırırlar (üzümə şəkər əlavə etməlidirlər), əsas şərabın həcminə görə yüzdə 10,5 spirtə çatırlar.İsti bölgələrdə üzüm şəkərinin davamlı olaraq yüksək olması bunun lazım olmadığını bildirir.

Üzümlər adətən çeşidlə, Şampanda da üzüm bağı ilə sıxılır. Normalda mətbuat evləri üzüm bağlarının yaxınlığında yerləşdirilir ki, çöp qablarında oturan əzilmiş meyvələrdən fenolik hasilatı minimuma endirsin. Minimum rəng və ya acı fenolların çıxması üçün bütün dəstələr son dərəcə yumşaq bir şəkildə sıxılır. İkincisi, ikinci fermentasiyanı maneə törədə bilər və niyə nisbətən az miqdarda köpüklü qırmızı şərab hazırlanır. Şampan tarixən geniş, dayaz Coquard səbət preslərindən istifadə edilməklə istehsal edilmişdir, lakin müasir, kompüterlə idarə olunan pnevmatik maşınlar artıq adi haldır.

Üzüm, ən çox şəkər, turşu və zərif ləzzət birləşmələri və ən az bərk maddələri ehtiva edən ilk püskürtmədən (pnevmatik pres istifadə edilərsə bir neçə dövr ola bilən cuv ée adlanır) bir neçə mərhələdə sıxılır. İkinci presləmə (premi ère taille) daha aşağı turşuluğa və daha yüksək tanenlərə malikdir, lakin daha zəngin meyvə ləzzətlərinə malikdir. Daha ucuz şərabların daha böyük bir komponenti olaraq və ya daha incə qablara bədən əlavə etmək üçün daha kiçik faizlərlə istifadə olunur. Sonrakı mətbuat suyu (aux deuxi ème taille) artıq Şampaniyada istifadə edilə bilməz.

Çeşid qarışığı əsas şərablara böyük təsir göstərir. Üç əsas şampan üzüm növündən, Chardonnay şərabları limon, biskvit və tost xarakterlərini göstərə bilər və yüksək turşuluğa malikdir, bu da uzun müddət qaraciyərdə yaşlanmaq üçün vacibdir. Chardonnay, ən qabaqcıl intensivliyə və qaldırmağa, ancaq ən az uzunluğa qatqı təmin edir. Pinot Noir bu son iki xüsusiyyəti geri çevirir, Pinot Meunier isə orta sıradadır, yuvarlaq və meyvəli şərablar istehsal edir. Blenderin işi, istədiyiniz dad balansı ilə birlikdə, qabaqcıl intensivlik və dad uzunluğunun optimal birləşməsini təmin etmək və ardıcıl bir stil yaratmaqdır.

Şampan həm də Arbanne, Petit Meslier, Pinot Blanc və Pinot Grisdən hazırlana bilər. Bununla birlikdə bunlar istehsalın yalnız 0.3 faizini təşkil edir.

Digər növlər digər bölgələrdə istifadə olunur. Bir nümunə, 1870-ci illərdə Pened è-lərdə yalnız yerli üzümlərin mövcud olduğu bir vaxtda ortaya çıxan Cava, Parellada, Macabeo və Xarel-lo ciddi şərablar hazırlaya bilər. Deutscher Sekt ənənəvi köpüklü şərab Almaniyada Riesling -dən hazırlana bilər (standart Sekt, Avropada yarana bilən əsas şərablarda Charmat metodundan istifadə edir). Yerli xüsusi üzüm sortları, Fransa daxilində Cr émant şərablarında istifadə edilə bilər, buna görə də tarixən aşağı təzyiqlərdə şişelenmişdi, buna görə də damaq "köpüklü" dən daha "qaymaqlı" idi.

Müxtəlif baza partiyalarının qarışdırılması keyfiyyətin müəyyən edilməsində vacib bir mərhələdir. Tipik daha böyük şampan evlərində, müxtəlif üzüm növlərindən və ya yerlərdən köhnə şərablar da daxil olmaqla yüzlərlə olacaq. Kiçik bir yetişdirici də müxtəlif aromalar, tatlar və struktur profilləri olan 20 və ya daha çox komponentlə işləyə bilər. Ən yaxşı qarışığı seçmək üçün çoxsaylı sınaq birləşmələri hazırlanır. Qeyri -vintage versiyaları üçün bu, buraxılışlarda ardıcıl bir ev tərzinə ehtiyac olduğunu nəzərə alır.

Qeyri-vintage cuv ées, mürəkkəblik və tutarlılıq əlavə etmək üçün inkişaf etmiş simvollara malik köhnə ehtiyat şərabları ilə qarışdırılmış hazırkı üzüm məhsullarına əsaslanan qarışıqlardır. Standart bir cuv ée, hazırkı vintajın yüzdə 80 və ya daha çoxunu ehtiva edə bilər, eyni istehsalçı isə daha böyük bir ehtiyat şərab komponenti olan daha yüksək qiymətli bir şərab istehsal edə bilər. Bir neçə yetişdirici Şampan firması, vintaj şərabını yalnız ən yaxşı illərdə ən yaxşı baza şərablarından istehsal edərək fərqləndirərək, vintajdan şərab olmayan bir Şampan istehsal edir. Yeni Dünya ölkələrində, yığımlar arasında artan şərtlər daha uyğun olduğu üçün, vintage olmayan şərabların ardıcıl son üzüm bağlarını birləşdirməsi daha çox ehtimal olunur.

Krug Grande Cuv ée, daha yaxşı illərdən etibarən bir neçə ehtiyat şərabın daha bərabər nisbətlərini özündə birləşdirən bir çox üzümlü şərab nümunəsidir. Bu şərablar, bəzi xüsusiyyətlərini bölüşdükləri üzüm şərabları ilə eyni qiymətə satılır.

Bu gün əksər şərablar mayalanmış və paslanmayan poladdan hazırlanmışdır. Bollinger, köhnə (ehtiyat) əsas şərabların magnumlarda kiçik bir təzyiq altında yaşlanmasında qeyri -adi haldır.

Palıd fermantasyonu, bir zamanlar minimal palıd təsiri verən köhnə barellər olan Şampan üçün norma idi. Krug hələ də şərabları ənənəvi 205 litrlik barellərdə fermentləşdirir pi èces de Şampan. Şərab yazarı Michael Edvardsa görə, 1990 -cı illərdə yalnız bir neçə istehsalçı palıddan istifadə edirdi, amma indi bəlkə də 100 istehsalçı ya şərabı, yaş ehtiyatı şərablarını fermentləşdirmək üçün və ya hətta şərab komponentinin istehsalında istifadə edir. dozaj əlavəsi.

Bəzi istehsalçılar, yeni palıd çubuqlarının istifadəsinin bölgənin şərablarında heç bir yer olmadığını düşünürlər. Şampan şərabəti orqanı Tom Stevenson, yeni palıdın məhsuldarlıqla qarışdırılmış son ümumi qarışığın 5-15 faizi ilə məhdudlaşacağı təqdirdə, barriques və ya pi èces üçün daha böyük palıd qabları ilə məhdudlaşdırıldığı təqdirdə müsbət bir rol oynaya biləcəyini söylədi. Stevenson, 15 ilə 20 yaş arası kiçik fıçılarda cəmi bir neçə ay yaşlanan çox palıd şərabları dadmışdır. Stevensonun fikrincə, palıd fermantasiyası (hətta yeni barellərdə belə) istifadə olunan ağacdakı palıd yaşlanmasından daha incə daha mürəkkəb aromalar təmin edir. Krug və Bollinger Vintage kiçik palıd çəlləklərində mayalanır, lakin sırasıyla tank və magnum şüşələrdə yaşlanır.

Henri Giraud evi cəsarətlə palıdlı şərabları ilə tanınır, lakin bənzərsiz olaraq yaxınlıqdakı Argonne meşəsindəki ağacdan istifadə edir. Bu izlenebilirliği və davamlılığı artırır və palıd daha məşhur meşələrdən daha yumşaq sayılır.

Malolaktik fermentasiya və qarışdırma

Əsas şərabların bir hissəsi ətir və ləzzət mürəkkəbliyi əlavə etmək və turşuluğu yumşaltmaq üçün malolaktik fermentasiyadan keçə bilər. Maya autolizindən və meyvə inkişafından gələn incə aromaları aşmamaq üçün diqqətli olmaq lazımdır. Krug və Bollinger kimi evlər, uzun yaşlanma və palıd istifadəsini tarazlaşdırmaq üçün bir qədər təravət saxlamağa kömək etmək üçün MLF -dən çəkinməyi üstün tuturlar. Lanson, meyvəli, lakin incə tərzinin dadına görə üstün ola bilən Brut cuv ée-də ortalamadan yuxarı bir dozada (şəkər əlavə etmə) hər hansı bir qarışıqlığı balanslaşdıraraq bundan da qaçır. Bəzi mütəxəssislər, ləzzət inteqrasiyasını artırmaq üçün palıd şərabların ağacda malolaktik fermentasiyadan keçməli olduğunu düşünürlər.

Əsas şərabın qocalma dövründə, qaraciyər qarışdırmaq, şüşə içərisində otolizə kömək etmək üçün yüksək protein səviyyələrini saxlaya bilər. Bitmiş şəraba çəki və toxuma əlavə edir.

Çəhrayı fizzə olan tələbat 2000 -ci ildən bəri xeyli artmışdır. Bu, ağ cuv ées -ə nisbətən üstün qiymətə malik olmasına baxmayaraq, keyfiyyət dəyişikliyinə səbəb ola bilər. Daha yaxşı nümunələr, qırmızı meyvələrin aydın aromalarını göstərir, yalnız vizual fərqliliklərdən daha çoxdur.

Şampaniyada ros é istehsalının iki əsas üsulu istifadə edilə bilər. Ən ənənəvi və ən çox istifadə edilən yanaşmadır ros é montaj, qarışığa yerli istehsal olunan qırmızı şərabın 5 ilə 20 arasında (15 ortalamadır) görünür. Daha böyük evlər ümumiyyətlə qırmızı şərab hazırlayır və tələbatın artmasına cavab olaraq Veuve Clicquot və Billecart-Salon kimi markalar bu yaxınlarda üzüm bağlarına sərmayə qoydular. Ancaq bir çoxları hələ də adətən bölgənin cənubundakı Aubedə yerləşən mütəxəssislərdən alırlar. Şərab, ikinci fermentasiyaya təsirini minimuma endirmək üçün aşağı taninlər üçün xüsusi olaraq vinifikasiya edilmişdir.

İkincisi, saign ée (bled) üsulu, çəhrayı bir əsas şərab yaradır ki, mayalanma şirəsi qanamadan əvvəl ilk bir neçə saatı dərilərində macerating keçirir. Laurent-Perrier ən məşhur praktikdir.

Bir neçə istehsalçı, ümumiyyətlə Andr é Jacquart kimi Blanc de Blanc mütəxəssisləri, daha ağ ros etmək üçün ağ və ros é komponentlərinin qarışığını bir araya gətirəcəklər. Ümumiyyətlə, Chardonnay (bəlkə də əks-intuitiv olaraq) aromatik qaldırma və təravət üçün şərab istehsalçıları tərəfindən qiymətləndirilən bir çox ros é-də vacib bir komponentdir.

İkinci fermentasiya

Parıltı əlavə etmək üçün bitmiş qazsız şərablar ağır təzyiqlə sınaqdan keçirilmiş şüşələrə doldurulur və a likör de tirage əlavə olunur. Bu, seçilmiş maya, şəkər, üzüm şarabı və ya şərabın istənilən nisbətdə istədiyiniz karbon qazı tərkibini çıxarmaq üçün bir həllidir. Bir litr başına təxminən 24-26 qram şəkər, bir şampan şüşəsindəki tipik 5-6 bar təzyiqinə çatır (üç bar təzyiqi AB köpüklü şərabı üçün qanuni minimumdur, "Keyfiyyətli Köpüklü Şərab" üçün 3,5 bara qədər yüksəlir).

Mayanın şüşəyə çox möhkəm yapışmamasını təmin etmək və zərərli oksidləşmə və bioloji tənəzzülün qarşısını almaq üçün az miqdarda bentonit və kükürd əlavə edilə bilər. Maya tərəfindən istehlak edilən şəkərin son dadına təsir etdiyi düşünülmür.

Tıxac seçimi, bitkilərin olgunlaşması zamanı oksidləşmə dərəcəsini diktə edir. İndiki vaxtda bir az miqdarda oksigenin daxil olmasına və karbon qazının çıxmasına imkan verən xüsusi olaraq hazırlanmış bir tac qapağı istifadə olunur. Tac qapaqları belə keçiriciliyə görə dəyişir, buna görə təchizatçı dəyişikliyi bitmiş şərablara təsir edə bilər.

Adətən qapağa bir bidül bağlanır, bu möhürü yaxşılaşdıran və metalın şərabla təmas etməsini maneə törədən kiçik bir boş polietilen qabdır. Daha asan çıxarmaq üçün kubokda toplanacaq, çünki bu da parçalanmağa kömək edir.

Ənənəvi olaraq agrafe adlanan böyük bir klipi olan bir mantar istifadə olunurdu. Henri Giraudun F ût de Ch êne ən yaxşı şərabları üçün bir və ya iki ev belə davam edir. Bu mantarlar tac qapaqlarına nisbətən daha az keçiricidir, lakin daha bahalıdır və maşınla çıxarmaq çətindir.

İkinci qıcqırma və qaralma zamanı şüşə saxlama, minimum temperatur dalğalanması və işıqlandırma ilə sərin olmalıdır və istehlakçılara satın alınan şüşələri saxlamaları məsləhət görülür. İkinci fermentasiya zamanı karbon qazı əmələ gəlir və sabitləşir və sabit temperatur keyfiyyətli köpük hazırlamaq üçün əsasdır.

İkinci fermentasiya dərəcəsi maya növü, zirzəmi istiliyi və istənilən sayda əsas şərab xüsusiyyətləri də daxil olmaqla çoxsaylı faktorların kompleks qarşılıqlı təsirindən asılıdır. Şampan evindəki zirzəmilərin temperaturu, ikinci fermentasiya altı həftə davam edə biləcəyi təqdirdə, 10 ilə 12 dərəcə arasında dəyişir. 15 dərəcəlik bir zirzəmidə proses yalnız iki həftə çəkə bilər. Şəkərin azaldılması və daxili təzyiqin təhlili ilə fermentasiya prosesi daim izlənilir. İkinci fermentasiya zamanı, əsas şərabın həcminə görə spirt səviyyəsi təxminən 1,5 faiz artır.

Baloncuklar

Musun incəliyi köpüklü şərabın keyfiyyəti ilə geniş əlaqələndirilir. Mus, şərabda və ya şüşə və ya şüşə səthində xırda bərk hissəciklərin (məsələn, təmizləyici parça lifi) ətrafında nüvələnən tələyə düşmüş karbon qazının baloncuklar zənciridir. Bir şüşədəki yuyucu maddələrin miqdarı köpüyü maneə törədə bilər, yaxşı şampan flütlərinin isə qabığın dibində baloncuk əmələ gəlməsinə kömək etmək üçün cızıq var.

Bir şüşə açıldıqda təzyiq təxminən altı atmosferdən ətrafdakı atmosfer təzyiqinə enir. Bu, karbon dioksidin həllini azaldır və bir şüşə üçün təxminən beş litr karbon qazını azad edir. Qaz metastabildir, baloncukların nüvələnməsinə səbəb olan bərk hissəciklər tərəfindən narahatlığa məruz qalır. Sərbəst enerji məhdud olduğu üçün tədricən qaçır.

İncə, zərif bir mous əldə etmək, uzun sürən yaşlanmaya bağlıdır (bir çox yüksək qiymətli şərabların məruz qaldığı). Prosesin polimerləri parçalayaraq köpük sabitliyini artırdığı və yaşlandıqdan sonra bir şərabda mövcud olan protein və şəkərin mürəkkəbliyini artırdığı düşünülür. Bu, baloncuğa bir az güc və elastiklik verə bilər, qonşularla birləşmə ehtimalını məhdudlaşdırır, buna görə də baloncukları kiçik saxlayır.

Standart bir şampan qabı#233e, digər ölkələrin bəzi ənənəvi üsullu şərablarından daha yaxşı baloncuklara sahib ola bilər. Ancaq ikincisi eyni vaxtda sərin bir mühitdə maya üzərində yaşlandıqda bənzər bir incəlik əldə edə bilər.

Bubbles bir ləzzət çatdırma sistemi kimi fəaliyyət göstərir, həm də dildə qaz meydana gəlməsini təmin edir. Baloncuklarda, şərabın özünün mayesinə nisbətən, onlarla fərqli aktiv aromatik və ya aromalı qabaqcıl birləşmələrə daha çox rast gəlinir. Beləliklə, təzyiq və köpük keyfiyyətindəki fərqlər ləzzət algısına da təsir göstərir.

Maya avtolizi

İkincili fermentasiyadan sonra ən keyfiyyətli ənənəvi üsul köpüklü şərablar maya ilə təmasda bir neçə il yaşlanır. Bu dövrdə meydana gələn maya avtolizi hazır məhsulun xarakterində əsas komponentdir.

İkinci fermentasiya üçün əlavə edilən mayalar bütün şəkər və qida maddələrini istehlak etdikdə otoliz tetiklenir likör d'exp édition və əsas şərab, sonra da öz daxili enerji qaynaqlarını istifadə etdilər. Maya hüceyrələri daha sonra hüceyrə divarlarından və sitoplazmadan (hüceyrə daxilində olan jel) çoxlu birləşmələr buraxaraq ölür və parçalanır. Bu məhsullar aroma və ləzzətin müxtəlif səviyyələrinə və xüsusiyyətlərinə malikdir və bunlara peptidlər, lipidlər, yağ turşuları və esterlər daxildir. Buraxılan dəqiq mexanizm və məhsullar və bu məhsullara xüsusi qoxuların atılması ilə bağlı araşdırmalar davam edir.

Proses qoz -fındıq və maya, çörək və pivə məhsulları ilə əlaqəli aromalar və ləzzətlər yaradır ki, bu da adətən uzun müddətli yaşlanma ilə daha aydın görünür. Bu maya mənşəli aromalar və ləzzətlər ümumiyyətlə bal və bitki notları kimi inkişaf etmiş meyvə aromaları ilə müşayiət olunur, çünki şərab tıxac vasitəsilə yavaş-yavaş oksidləşir.

Qanuni olaraq, şampan şüşə qabda 12 ay və cəmi 15 ay buraxılmadan əvvəl yaşlandırılmalıdır. Hətta daha az bahalı vintage olmayan şampanların da 3-4 il keyfiyyət etiketləri üçün 2-3 il görəcəyi ehtimal olunur. Böyük bir evdən çıxarılan şərab şərab altı il ərzində, ya da lüks cuv ées üçün 8-10 il və ya daha çox müddətdə yetişə bilər. Bollinger RD (R écemment D égorg é / Son zamanlar Disgorged), genişlənmiş lees olgunlaşmasının çox ifadəli bir nümunəsidir.

Maya seçimi həm əsas şərablar, həm də ikincil fermentasiya üçün vacibdir. Şampanda hazırlanan mədəni mayalar ümumiyyətlə şərab aromatiklərinə minimal təsir göstərir və yaxşı yığılır (asan çıxarılması üçün bir -birinə yapışır). Ancaq gözəl bir mous inkişaf etdirmə performansı, əsas xüsusiyyət olaraq qəbul edilir.

R émuage, d égorgement, dozaj (aydınlaşdırıcı və şirinləşdirici)

Riddling (r émuage) çöküntüləri şüşənin boynuna çıxararaq şərabı aydınlaşdırır. Orijinal mexaniki prosesdə şüşələr bir menteşəyə daxil edilir pupitre (Yazı masası). 15 gün ərzində yavaş-yavaş alt-üst şaquli istiqamətə doğru əyilirlər, mayanın təmasları pozması və boyundan aşağı sürüşməsinə icazə vermək üçün şüşənin səkkizdə bir növbəsi tapmaca tərəfindən edilir. İndiki vaxtda bu əsasən turistlər üçün tətbiq olunur və bunun əvəzinə avtomatlaşdırılmış giropaletlər eyni vaxtda əyilmə və dönmə işləri həyata keçirirlər.

Nəhayət, ikinci fermantasiya zamanı yanlarında dayanan şüşələr boynunun aşağı hissəsində saxlanılır və növbəti prosesi gözləyirlər. Şüşələr maya-şərab təması məhdud olduğu üçün uzun müddət saxlanıla bilər, bu da qocalmanın ikincil xüsusiyyətlərini vurğulayır.

R émuage tamamlandıqda, parçalanma (d égorgement) baş verir. Köpüklü şərab, karbon qazının sızmasının qarşısını almaq üçün 4-10 dərəcəyə qədər soyudulur və ters çevrilir. Şüşə boynu bir duzlu məhlula batırılır, boyun və biduldakı çöküntü dondurulur (istifadə olunarsa). Şüşə dik vəziyyətdədir və açılan təzyiq bidülü və buz tıxacını çıxarır və onlarla birlikdə çöküntü çıxarır.

Ayrıldıqdan sonra şüşə üstə doldurulur likör d'exp édition – adətən şərab, şəkər, kükürd dioksid, limon turşusu və mis sulfat qarışığıdır. Hər bir firmanın öz düsturu olacaq. Şampanın şirinliyi likörün şəkər səviyyəsi (dozası) ilə təyin olunur. 19-cu əsrin əvvəllərində Şampanyalar, əsasən quruducu üslublar üçün moda əsrin ortalarında İngiltərədə inkişaf etmiş ola bilər. Brut və digər Şampan təyinatlarının şirinlik səviyyələri üçün Şampan Etiketi Məlumat səhifəsinə baxın.

Bəzi şərab fabrikləri əsas şərabları xüsusi bir şirinlik səviyyəsi ilə və xüsusi şirniyyatları nəzərə alaraq qarışdıracaq. Ancaq bəzi istehsalçılar, bəlkə də daha çox həcmli bazarlarda, tələb olunduğu kimi daha şirin bir stil istehsal etmək üçün nəzərdə tutulmuş Brut cuv ée modelini dəyişdirirlər.

Bu yaxınlarda, Bollinger və Jacquart kimi evlər, tıxanmadan az miqdarda şərab vuran jet sistemləri (İtaliyanın şimalında Ferrari tərəfindən on ildir istifadə olunur) quraşdırdılar. Yaranan köpük, oksigen doldurma səviyyəsinin üstündəki boşluğa atılır. Bu, parçalanandan sonra şüşələrdə çox dəyişə bilən oksigen tərkibində tutarlılığı təmin edir və aromalara səbəb ola biləcək kükürd dioksid əlavə ehtiyacını azaldır.

Demək olar ki, bütün Şampanyalar ikinci fermantasyondan keçir və 75 cl şüşə və ya bəzən maqneziya içərisindədir. Digər daha böyük və kiçik formatlar üçün, şüşə parçalandığı və şərabın fərqli ölçüdə yenidən qablaşdırılmadan əvvəl dozaj üçün bir tanka köçürüldüyü yerdən keçmə baş verir. Proses ikinci fermentasiyaya başlamaq üçün köçürmə üsuluna bənzəyir.

Qeyri-vintage cuv ées həmişə yaşlanma ilə əlaqəli olmasa da, "təzə" partiyalar şüşə şokundan və göndərilmənin təsirindən əziyyət çəkə bilər. Ayrılıqdan sonra bir il ərzində sərxoş olmağın faydası çoxdur.


Şampan hazırlamaq üçün tam bələdçi

Uğur və bayramla əlaqəli bir şərab varsa, əlbəttə ki, Şampan.

Partiyalarda, toylarda və yüzlərlə digər məclislərdə, bir milyondan çox insan tıxanır, çünki insanlar bir şüşənin boynundan bir baloncuk axını buraxaraq sevinclərini ifadə edirlər. İstər vintage, istərsə də vintage, blanc de blancs, blanc de noirs və ya Champagne-in sıfır dozaj tərzi olsun, Dom P érignon ola bilər və ya bir supermarket markası ola bilər, amma heç bir fərqi yoxdur. istehsal üsulu son iki əsr ərzində eyni qalmışdır.

Ənənəvi üsuldakı köpüklü şərablardakı "fizz" (M éthode Champenoise, AB şərab etiketlərində termini qadağan edənə qədər), satıldığı şüşədə ikinci bir fermentasiya zamanı yaranır.

Bu, əsas karbonlaşdırma (soda üsulu), təzyiqli tanklardan istifadə edən Charmat metodu və köpüklü şərabın yenidən şüşəyə qoyulmazdan əvvəl şirinlik tənzimlənməsi və aydınlaşdırılması üçün şüşədən tanka keçdiyi köçürmə üsulu ilə ziddiyyət təşkil edir. M éthode əcdad ənənəvi üsula bənzəyir, lakin şüşədə bir az maya buraxır.

Əsas şərab

Əsas şərabın əslində karbon qazını əlavə etmək üsullarından daha çox keyfiyyətə sahib olduğu yazılır. Bununla birlikdə, əsas şərab istehsalı şərab istehsalçısının ən çox nəzarət etdiyi və ən yaxşı anlayışa sahib olduğu prosesləri əhatə edə bilər.

Şimalda yerləşdikləri üçün şampan istehsalçıları müntəzəm olaraq şampanlaşdırırlar (üzümə şəkər əlavə etməlidirlər), əsas şərabın həcminə görə yüzdə 10,5 spirtə çatırlar. İsti bölgələrdə üzüm şəkərinin davamlı olaraq yüksək olması bunun lazım olmadığını bildirir.

Üzümlər adətən çeşidlə, Şampanda da üzüm bağı ilə sıxılır. Normalda mətbuat evləri üzüm bağlarının yaxınlığında yerləşdirilir ki, çöp qablarında oturan əzilmiş meyvələrdən fenolik hasilatı minimuma endirsin. Minimum rəng və ya acı fenolların çıxması üçün bütün dəstələr son dərəcə yumşaq bir şəkildə sıxılır. İkincisi, ikinci fermentasiyanı maneə törədə bilər və niyə nisbətən az miqdarda köpüklü qırmızı şərab hazırlanır.Şampan tarixən geniş, dayaz Coquard səbət preslərindən istifadə edilməklə istehsal edilmişdir, lakin müasir, kompüterlə idarə olunan pnevmatik maşınlar artıq adi haldır.

Üzüm, ən çox şəkər, turşu və zərif ləzzət birləşmələri və ən az bərk maddələri ehtiva edən ilk püskürtmədən (pnevmatik pres istifadə edilərsə bir neçə dövr ola bilən cuv ée adlanır) bir neçə mərhələdə sıxılır. İkinci presləmə (premi ère taille) daha aşağı turşuluğa və daha yüksək tanenlərə malikdir, lakin daha zəngin meyvə ləzzətlərinə malikdir. Daha ucuz şərabların daha böyük bir komponenti olaraq və ya daha incə qablara bədən əlavə etmək üçün daha kiçik faizlərlə istifadə olunur. Sonrakı mətbuat suyu (aux deuxi ème taille) artıq Şampaniyada istifadə edilə bilməz.

Çeşid qarışığı əsas şərablara böyük təsir göstərir. Üç əsas şampan üzüm növündən, Chardonnay şərabları limon, biskvit və tost xarakterlərini göstərə bilər və yüksək turşuluğa malikdir, bu da uzun müddət qaraciyərdə yaşlanmaq üçün vacibdir. Chardonnay, ən qabaqcıl intensivliyə və qaldırmağa, ancaq ən az uzunluğa qatqı təmin edir. Pinot Noir bu son iki xüsusiyyəti geri çevirir, Pinot Meunier isə orta sıradadır, yuvarlaq və meyvəli şərablar istehsal edir. Blenderin işi, istədiyiniz dad balansı ilə birlikdə, qabaqcıl intensivlik və dad uzunluğunun optimal birləşməsini təmin etmək və ardıcıl bir stil yaratmaqdır.

Şampan həm də Arbanne, Petit Meslier, Pinot Blanc və Pinot Grisdən hazırlana bilər. Bununla birlikdə bunlar istehsalın yalnız 0.3 faizini təşkil edir.

Digər növlər digər bölgələrdə istifadə olunur. Bir nümunə, 1870-ci illərdə Pened è-lərdə yalnız yerli üzümlərin mövcud olduğu bir vaxtda ortaya çıxan Cava, Parellada, Macabeo və Xarel-lo ciddi şərablar hazırlaya bilər. Deutscher Sekt ənənəvi köpüklü şərab Almaniyada Riesling -dən hazırlana bilər (standart Sekt, Avropada yarana bilən əsas şərablarda Charmat metodundan istifadə edir). Yerli xüsusi üzüm sortları, Fransa daxilində Cr émant şərablarında istifadə edilə bilər, buna görə də tarixən aşağı təzyiqlərdə şişelenmişdi, buna görə də damaq "köpüklü" dən daha "qaymaqlı" idi.

Müxtəlif baza partiyalarının qarışdırılması keyfiyyətin müəyyən edilməsində vacib bir mərhələdir. Tipik daha böyük şampan evlərində, müxtəlif üzüm növlərindən və ya yerlərdən köhnə şərablar da daxil olmaqla yüzlərlə olacaq. Kiçik bir yetişdirici də müxtəlif aromalar, tatlar və struktur profilləri olan 20 və ya daha çox komponentlə işləyə bilər. Ən yaxşı qarışığı seçmək üçün çoxsaylı sınaq birləşmələri hazırlanır. Qeyri -vintage versiyaları üçün bu, buraxılışlarda ardıcıl bir ev tərzinə ehtiyac olduğunu nəzərə alır.

Qeyri-vintage cuv ées, mürəkkəblik və tutarlılıq əlavə etmək üçün inkişaf etmiş simvollara malik köhnə ehtiyat şərabları ilə qarışdırılmış hazırkı üzüm məhsullarına əsaslanan qarışıqlardır. Standart bir cuv ée, hazırkı vintajın yüzdə 80 və ya daha çoxunu ehtiva edə bilər, eyni istehsalçı isə daha böyük bir ehtiyat şərab komponenti olan daha yüksək qiymətli bir şərab istehsal edə bilər. Bir neçə yetişdirici Şampan firması, vintaj şərabını yalnız ən yaxşı illərdə ən yaxşı baza şərablarından istehsal edərək fərqləndirərək, vintajdan şərab olmayan bir Şampan istehsal edir. Yeni Dünya ölkələrində, yığımlar arasında artan şərtlər daha uyğun olduğu üçün, vintage olmayan şərabların ardıcıl son üzüm bağlarını birləşdirməsi daha çox ehtimal olunur.

Krug Grande Cuv ée, daha yaxşı illərdən etibarən bir neçə ehtiyat şərabın daha bərabər nisbətlərini özündə birləşdirən bir çox üzümlü şərab nümunəsidir. Bu şərablar, bəzi xüsusiyyətlərini bölüşdükləri üzüm şərabları ilə eyni qiymətə satılır.

Bu gün əksər şərablar mayalanmış və paslanmayan poladdan hazırlanmışdır. Bollinger, köhnə (ehtiyat) əsas şərabların magnumlarda kiçik bir təzyiq altında yaşlanmasında qeyri -adi haldır.

Palıd fermantasyonu, bir zamanlar minimal palıd təsiri verən köhnə barellər olan Şampan üçün norma idi. Krug hələ də şərabları ənənəvi 205 litrlik barellərdə fermentləşdirir pi èces de Şampan. Şərab yazarı Michael Edvardsa görə, 1990 -cı illərdə yalnız bir neçə istehsalçı palıddan istifadə edirdi, amma indi bəlkə də 100 istehsalçı ya şərabı, yaş ehtiyatı şərablarını fermentləşdirmək üçün və ya hətta şərab komponentinin istehsalında istifadə edir. dozaj əlavəsi.

Bəzi istehsalçılar, yeni palıd çubuqlarının istifadəsinin bölgənin şərablarında heç bir yer olmadığını düşünürlər. Şampan şərabəti orqanı Tom Stevenson, yeni palıdın məhsuldarlıqla qarışdırılmış son ümumi qarışığın 5-15 faizi ilə məhdudlaşacağı təqdirdə, barriques və ya pi èces üçün daha böyük palıd qabları ilə məhdudlaşdırıldığı təqdirdə müsbət bir rol oynaya biləcəyini söylədi. Stevenson, 15 ilə 20 yaş arası kiçik fıçılarda cəmi bir neçə ay yaşlanan çox palıd şərabları dadmışdır. Stevensonun fikrincə, palıd fermantasiyası (hətta yeni barellərdə belə) istifadə olunan ağacdakı palıd yaşlanmasından daha incə daha mürəkkəb aromalar təmin edir. Krug və Bollinger Vintage kiçik palıd çəlləklərində mayalanır, lakin sırasıyla tank və magnum şüşələrdə yaşlanır.

Henri Giraud evi cəsarətlə palıdlı şərabları ilə tanınır, lakin bənzərsiz olaraq yaxınlıqdakı Argonne meşəsindəki ağacdan istifadə edir. Bu izlenebilirliği və davamlılığı artırır və palıd daha məşhur meşələrdən daha yumşaq sayılır.

Malolaktik fermentasiya və qarışdırma

Əsas şərabların bir hissəsi ətir və ləzzət mürəkkəbliyi əlavə etmək və turşuluğu yumşaltmaq üçün malolaktik fermentasiyadan keçə bilər. Maya autolizindən və meyvə inkişafından gələn incə aromaları aşmamaq üçün diqqətli olmaq lazımdır. Krug və Bollinger kimi evlər, uzun yaşlanma və palıd istifadəsini tarazlaşdırmaq üçün bir qədər təravət saxlamağa kömək etmək üçün MLF -dən çəkinməyi üstün tuturlar. Lanson, meyvəli, lakin incə tərzinin dadına görə üstün ola bilən Brut cuv ée-də ortalamadan yuxarı bir dozada (şəkər əlavə etmə) hər hansı bir qarışıqlığı balanslaşdıraraq bundan da qaçır. Bəzi mütəxəssislər, ləzzət inteqrasiyasını artırmaq üçün palıd şərabların ağacda malolaktik fermentasiyadan keçməli olduğunu düşünürlər.

Əsas şərabın qocalma dövründə, qaraciyər qarışdırmaq, şüşə içərisində otolizə kömək etmək üçün yüksək protein səviyyələrini saxlaya bilər. Bitmiş şəraba çəki və toxuma əlavə edir.

Çəhrayı fizzə olan tələbat 2000 -ci ildən bəri xeyli artmışdır. Bu, ağ cuv ées -ə nisbətən üstün qiymətə malik olmasına baxmayaraq, keyfiyyət dəyişikliyinə səbəb ola bilər. Daha yaxşı nümunələr, qırmızı meyvələrin aydın aromalarını göstərir, yalnız vizual fərqliliklərdən daha çoxdur.

Şampaniyada ros é istehsalının iki əsas üsulu istifadə edilə bilər. Ən ənənəvi və ən çox istifadə edilən yanaşmadır ros é montaj, qarışığa yerli istehsal olunan qırmızı şərabın 5 ilə 20 arasında (15 ortalamadır) görünür. Daha böyük evlər ümumiyyətlə qırmızı şərab hazırlayır və tələbatın artmasına cavab olaraq Veuve Clicquot və Billecart-Salon kimi markalar bu yaxınlarda üzüm bağlarına sərmayə qoydular. Ancaq bir çoxları hələ də adətən bölgənin cənubundakı Aubedə yerləşən mütəxəssislərdən alırlar. Şərab, ikinci fermentasiyaya təsirini minimuma endirmək üçün aşağı taninlər üçün xüsusi olaraq vinifikasiya edilmişdir.

İkincisi, saign ée (bled) üsulu, çəhrayı bir əsas şərab yaradır ki, mayalanma şirəsi qanamadan əvvəl ilk bir neçə saatı dərilərində macerating keçirir. Laurent-Perrier ən məşhur praktikdir.

Bir neçə istehsalçı, ümumiyyətlə Andr é Jacquart kimi Blanc de Blanc mütəxəssisləri, daha ağ ros etmək üçün ağ və ros é komponentlərinin qarışığını bir araya gətirəcəklər. Ümumiyyətlə, Chardonnay (bəlkə də əks-intuitiv olaraq) aromatik qaldırma və təravət üçün şərab istehsalçıları tərəfindən qiymətləndirilən bir çox ros é-də vacib bir komponentdir.

İkinci fermentasiya

Parıltı əlavə etmək üçün bitmiş qazsız şərablar ağır təzyiqlə sınaqdan keçirilmiş şüşələrə doldurulur və a likör de tirage əlavə olunur. Bu, seçilmiş maya, şəkər, üzüm şarabı və ya şərabın istənilən nisbətdə istədiyiniz karbon qazı tərkibini çıxarmaq üçün bir həllidir. Bir litr başına təxminən 24-26 qram şəkər, bir şampan şüşəsindəki tipik 5-6 bar təzyiqinə çatır (üç bar təzyiqi AB köpüklü şərabı üçün qanuni minimumdur, "Keyfiyyətli Köpüklü Şərab" üçün 3,5 bara qədər yüksəlir).

Mayanın şüşəyə çox möhkəm yapışmamasını təmin etmək və zərərli oksidləşmə və bioloji tənəzzülün qarşısını almaq üçün az miqdarda bentonit və kükürd əlavə edilə bilər. Maya tərəfindən istehlak edilən şəkərin son dadına təsir etdiyi düşünülmür.

Tıxac seçimi, bitkilərin olgunlaşması zamanı oksidləşmə dərəcəsini diktə edir. İndiki vaxtda bir az miqdarda oksigenin daxil olmasına və karbon qazının çıxmasına imkan verən xüsusi olaraq hazırlanmış bir tac qapağı istifadə olunur. Tac qapaqları belə keçiriciliyə görə dəyişir, buna görə təchizatçı dəyişikliyi bitmiş şərablara təsir edə bilər.

Adətən qapağa bir bidül bağlanır, bu möhürü yaxşılaşdıran və metalın şərabla təmas etməsini maneə törədən kiçik bir boş polietilen qabdır. Daha asan çıxarmaq üçün kubokda toplanacaq, çünki bu da parçalanmağa kömək edir.

Ənənəvi olaraq agrafe adlanan böyük bir klipi olan bir mantar istifadə olunurdu. Henri Giraudun F ût de Ch êne ən yaxşı şərabları üçün bir və ya iki ev belə davam edir. Bu mantarlar tac qapaqlarına nisbətən daha az keçiricidir, lakin daha bahalıdır və maşınla çıxarmaq çətindir.

İkinci qıcqırma və qaralma zamanı şüşə saxlama, minimum temperatur dalğalanması və işıqlandırma ilə sərin olmalıdır və istehlakçılara satın alınan şüşələri saxlamaları məsləhət görülür. İkinci fermentasiya zamanı karbon qazı əmələ gəlir və sabitləşir və sabit temperatur keyfiyyətli köpük hazırlamaq üçün əsasdır.

İkinci fermentasiya dərəcəsi maya növü, zirzəmi istiliyi və istənilən sayda əsas şərab xüsusiyyətləri də daxil olmaqla çoxsaylı faktorların kompleks qarşılıqlı təsirindən asılıdır. Şampan evindəki zirzəmilərin temperaturu, ikinci fermentasiya altı həftə davam edə biləcəyi təqdirdə, 10 ilə 12 dərəcə arasında dəyişir. 15 dərəcəlik bir zirzəmidə proses yalnız iki həftə çəkə bilər. Şəkərin azaldılması və daxili təzyiqin təhlili ilə fermentasiya prosesi daim izlənilir. İkinci fermentasiya zamanı, əsas şərabın həcminə görə spirt səviyyəsi təxminən 1,5 faiz artır.

Baloncuklar

Musun incəliyi köpüklü şərabın keyfiyyəti ilə geniş əlaqələndirilir. Mus, şərabda və ya şüşə və ya şüşə səthində xırda bərk hissəciklərin (məsələn, təmizləyici parça lifi) ətrafında nüvələnən tələyə düşmüş karbon qazının baloncuklar zənciridir. Bir şüşədəki yuyucu maddələrin miqdarı köpüyü maneə törədə bilər, yaxşı şampan flütlərinin isə qabığın dibində baloncuk əmələ gəlməsinə kömək etmək üçün cızıq var.

Bir şüşə açıldıqda təzyiq təxminən altı atmosferdən ətrafdakı atmosfer təzyiqinə enir. Bu, karbon dioksidin həllini azaldır və bir şüşə üçün təxminən beş litr karbon qazını azad edir. Qaz metastabildir, baloncukların nüvələnməsinə səbəb olan bərk hissəciklər tərəfindən narahatlığa məruz qalır. Sərbəst enerji məhdud olduğu üçün tədricən qaçır.

İncə, zərif bir mous əldə etmək, uzun sürən yaşlanmaya bağlıdır (bir çox yüksək qiymətli şərabların məruz qaldığı). Prosesin polimerləri parçalayaraq köpük sabitliyini artırdığı və yaşlandıqdan sonra bir şərabda mövcud olan protein və şəkərin mürəkkəbliyini artırdığı düşünülür. Bu, baloncuğa bir az güc və elastiklik verə bilər, qonşularla birləşmə ehtimalını məhdudlaşdırır, buna görə də baloncukları kiçik saxlayır.

Standart bir şampan qabı#233e, digər ölkələrin bəzi ənənəvi üsullu şərablarından daha yaxşı baloncuklara sahib ola bilər. Ancaq ikincisi eyni vaxtda sərin bir mühitdə maya üzərində yaşlandıqda bənzər bir incəlik əldə edə bilər.

Bubbles bir ləzzət çatdırma sistemi kimi fəaliyyət göstərir, həm də dildə qaz meydana gəlməsini təmin edir. Baloncuklarda, şərabın özünün mayesinə nisbətən, onlarla fərqli aktiv aromatik və ya aromalı qabaqcıl birləşmələrə daha çox rast gəlinir. Beləliklə, təzyiq və köpük keyfiyyətindəki fərqlər ləzzət algısına da təsir göstərir.

Maya avtolizi

İkincili fermentasiyadan sonra ən keyfiyyətli ənənəvi üsul köpüklü şərablar maya ilə təmasda bir neçə il yaşlanır. Bu dövrdə meydana gələn maya avtolizi hazır məhsulun xarakterində əsas komponentdir.

İkinci fermentasiya üçün əlavə edilən mayalar bütün şəkər və qida maddələrini istehlak etdikdə otoliz tetiklenir likör d'exp édition və əsas şərab, sonra da öz daxili enerji qaynaqlarını istifadə etdilər. Maya hüceyrələri daha sonra hüceyrə divarlarından və sitoplazmadan (hüceyrə daxilində olan jel) çoxlu birləşmələr buraxaraq ölür və parçalanır. Bu məhsullar aroma və ləzzətin müxtəlif səviyyələrinə və xüsusiyyətlərinə malikdir və bunlara peptidlər, lipidlər, yağ turşuları və esterlər daxildir. Buraxılan dəqiq mexanizm və məhsullar və bu məhsullara xüsusi qoxuların atılması ilə bağlı araşdırmalar davam edir.

Proses qoz -fındıq və maya, çörək və pivə məhsulları ilə əlaqəli aromalar və ləzzətlər yaradır ki, bu da adətən uzun müddətli yaşlanma ilə daha aydın görünür. Bu maya mənşəli aromalar və ləzzətlər ümumiyyətlə bal və bitki notları kimi inkişaf etmiş meyvə aromaları ilə müşayiət olunur, çünki şərab tıxac vasitəsilə yavaş-yavaş oksidləşir.

Qanuni olaraq, şampan şüşə qabda 12 ay və cəmi 15 ay buraxılmadan əvvəl yaşlandırılmalıdır. Hətta daha az bahalı vintage olmayan şampanların da 3-4 il keyfiyyət etiketləri üçün 2-3 il görəcəyi ehtimal olunur. Böyük bir evdən çıxarılan şərab şərab altı il ərzində, ya da lüks cuv ées üçün 8-10 il və ya daha çox müddətdə yetişə bilər. Bollinger RD (R écemment D égorg é / Son zamanlar Disgorged), genişlənmiş lees olgunlaşmasının çox ifadəli bir nümunəsidir.

Maya seçimi həm əsas şərablar, həm də ikincil fermentasiya üçün vacibdir. Şampanda hazırlanan mədəni mayalar ümumiyyətlə şərab aromatiklərinə minimal təsir göstərir və yaxşı yığılır (asan çıxarılması üçün bir -birinə yapışır). Ancaq gözəl bir mous inkişaf etdirmə performansı, əsas xüsusiyyət olaraq qəbul edilir.

R émuage, d égorgement, dozaj (aydınlaşdırıcı və şirinləşdirici)

Riddling (r émuage) çöküntüləri şüşənin boynuna çıxararaq şərabı aydınlaşdırır. Orijinal mexaniki prosesdə şüşələr bir menteşəyə daxil edilir pupitre (Yazı masası). 15 gün ərzində yavaş-yavaş alt-üst şaquli istiqamətə doğru əyilirlər, mayanın təmasları pozması və boyundan aşağı sürüşməsinə icazə vermək üçün şüşənin səkkizdə bir növbəsi tapmaca tərəfindən edilir. İndiki vaxtda bu əsasən turistlər üçün tətbiq olunur və bunun əvəzinə avtomatlaşdırılmış giropaletlər eyni vaxtda əyilmə və dönmə işləri həyata keçirirlər.

Nəhayət, ikinci fermantasiya zamanı yanlarında dayanan şüşələr boynunun aşağı hissəsində saxlanılır və növbəti prosesi gözləyirlər. Şüşələr maya-şərab təması məhdud olduğu üçün uzun müddət saxlanıla bilər, bu da qocalmanın ikincil xüsusiyyətlərini vurğulayır.

R émuage tamamlandıqda, parçalanma (d égorgement) baş verir. Köpüklü şərab, karbon qazının sızmasının qarşısını almaq üçün 4-10 dərəcəyə qədər soyudulur və ters çevrilir. Şüşə boynu bir duzlu məhlula batırılır, boyun və biduldakı çöküntü dondurulur (istifadə olunarsa). Şüşə dik vəziyyətdədir və açılan təzyiq bidülü və buz tıxacını çıxarır və onlarla birlikdə çöküntü çıxarır.

Ayrıldıqdan sonra şüşə üstə doldurulur likör d'exp édition – adətən şərab, şəkər, kükürd dioksid, limon turşusu və mis sulfat qarışığıdır. Hər bir firmanın öz düsturu olacaq. Şampanın şirinliyi likörün şəkər səviyyəsi (dozası) ilə təyin olunur. 19-cu əsrin əvvəllərində Şampanyalar, əsasən quruducu üslublar üçün moda əsrin ortalarında İngiltərədə inkişaf etmiş ola bilər. Brut və digər Şampan təyinatlarının şirinlik səviyyələri üçün Şampan Etiketi Məlumat səhifəsinə baxın.

Bəzi şərab fabrikləri əsas şərabları xüsusi bir şirinlik səviyyəsi ilə və xüsusi şirniyyatları nəzərə alaraq qarışdıracaq. Ancaq bəzi istehsalçılar, bəlkə də daha çox həcmli bazarlarda, tələb olunduğu kimi daha şirin bir stil istehsal etmək üçün nəzərdə tutulmuş Brut cuv ée modelini dəyişdirirlər.

Bu yaxınlarda, Bollinger və Jacquart kimi evlər, tıxanmadan az miqdarda şərab vuran jet sistemləri (İtaliyanın şimalında Ferrari tərəfindən on ildir istifadə olunur) quraşdırdılar. Yaranan köpük, oksigen doldurma səviyyəsinin üstündəki boşluğa atılır. Bu, parçalanandan sonra şüşələrdə çox dəyişə bilən oksigen tərkibində tutarlılığı təmin edir və aromalara səbəb ola biləcək kükürd dioksid əlavə ehtiyacını azaldır.

Demək olar ki, bütün Şampanyalar ikinci fermantasyondan keçir və 75 cl şüşə və ya bəzən maqneziya içərisindədir. Digər daha böyük və kiçik formatlar üçün, şüşə parçalandığı və şərabın fərqli ölçüdə yenidən qablaşdırılmadan əvvəl dozaj üçün bir tanka köçürüldüyü yerdən keçmə baş verir. Proses ikinci fermentasiyaya başlamaq üçün köçürmə üsuluna bənzəyir.

Qeyri-vintage cuv ées həmişə yaşlanma ilə əlaqəli olmasa da, "təzə" partiyalar şüşə şokundan və göndərilmənin təsirindən əziyyət çəkə bilər. Ayrılıqdan sonra bir il ərzində sərxoş olmağın faydası çoxdur.


Videoya baxın: ATVSƏHƏR- QLOBAL İSTİLƏŞMƏ, İQLİM DƏYİŞİKLİYİ (BiləR 2022).